■ 琵琶肉
本報訊
在歷史發展中，中國的普米族形成了豐富多樣的美味佳肴，其中普米族的豬膘肉因外形如琵琶，又稱琵琶肉。琵琶肉的吃法非常多，或煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥膩，吃起來卻很爽口，味醇香，口感很好。
蘭坪是中國唯一以白族普米族命名的自治縣，也是普米族人口最多的一個縣，占普米族總人口的67%，居住形式為典型的大分散、小聚居，分佈在蘭坪六個鄉鎮。普米族村民一般選在每年12月天涼風燥時製作豬膘肉，也只有在這個時候，才能見到傳說中神秘的豬膘肉的製作場面。
豬膘肉的製作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調料、縫製、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。當地人將豬宰殺後將豬肚剖開，將內臟取出，然後就將豬背朝下肚朝上鋪着，用刀將骨和瘦肉從豬體內剔出，這一道工序比較複雜，幾乎將瘦肉和骨剔乾淨，但是只有豬頭不經過這道工序，豬頭保存完整，在豬頭上抹鹽並加上調味品，這是一道重要的工序，抹鹽時要均勻，一般配料要用花椒、胡椒、草果、鹽巴、生薑，有時還加上酥油和蜂蜜。
調料塗抹均勻後就是縫製，即將剔好，抹好調料的豬膘肉用大鐵針和麻繩將其縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約寸長，縫時不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來完成的。縫好以後就進入下一道工序涼曬，將豬膘肉放置在太陽下曬上幾天或是陰乾，將豬肉的水分涼干。至此豬膘肉基本做成，將它搬進屋裡，擱在家裡的神櫃或灶台上，一個挨着一個，或疊放堆碼。
有趣的是，縫製豬膘肉時要在豬耳朵里各塞上一個核桃，在豬鼻孔里也各插一根粗細剛好能塞嚴鼻孔的小木棍，再用針線把刀口縫合嚴實。待腌過幾天後，拔出塞鼻孔的木棍，順着鼻孔往豬腔里灌
注鹽水，再塞嚴木棍。刀口縫合處的針眼，則抹以核桃油。如此反覆數次後，就可放在火塘篾笆上薰或晾在房頭，等到幹了之後即成一具完整的琵琶肉。由於腌制方法複雜，琵琶肉存放時間較長，其味道非常可口。短的一年、兩年或三年，有的甚至放置八九年，不少豬膘肉經歷了無數個春秋口感依然肥而不膩，軟脆香滑。 「軟脆」 這個詞語用來形容一片肥肉似乎有些不當，但豬膘肉的口感確實如此。
民族盛宴 烹調古樸
普米族飲食常常被人們上升到歷史文化的高度來評頭品足。每一道菜背後，人們津津樂道地談論着它的來龍去脈。且不說民族經典大餐，僅街頭尋常的小火鍋或夜市上的燒烤，背後便藏着當年茶馬古道上馬幫漢子的無數個故事。
普米族還保留許多別具特色的古樸烹調方法。如：將羊肚子（羊胃）掏空、洗凈，盛好水，放入切成塊的羊肉，然後把羊肚吊在火塘的支架上，用火燒熟可食後將石塊燒紅放入水中，把水燒沸，也可用此法煮食物。
很多普米族還將泥巴糊在雞蛋殼上，埋入火灰中焐燒，馬鈴薯、紅薯等也都用此法燒熟後食用。還有很多普米族喜用石塊烤粑粑。先把如拳頭大小的石塊燒熱，然後把和好的麵粉包在石頭上，片刻就可烤熟食用。
過去，沒有電飯煲，普米族人在鋁製或銅製的鑼鍋里，放入本土的滄江紅米、阿詩洋芋、仁和紅豆、桃花鹽腌臘肉……放水，往火上一放，甚麼都齊了，羈旅謀生，來不得更多的講究。到如今，這一鍋鑼鍋飯，已經成為很多食店的保留節目。各有各的做法，各有各的味道，相同的是鹽馬古道上留下來的飲食記憶。
在普米族美食中，白酒乳餅是一道非常特別的甜品。說特別，是數百年來，本土女人生娃坐月子，非常迷信這個東西的營養價值和催奶效果。
至今，老輩人進城服侍兒媳婦或閨女生娃，也還不忘抱一壇精心製作的甜白酒。享受天倫之樂前，先下廚弄一道白酒乳餅出來再說。
普米族飲茶也像吃飯一樣，每天必不可少，如果一天不喝就會坐卧不安，甚至頭昏腦脹。普米族一天習慣喝三次，早晨一次，中午和晚上各一次，有的人臨睡時還要喝一次。日常飲茶的種類很多，有酥油茶、化油茶（放入熟豬油的茶）、鹽茶和米花茶等，慣於用牛角盛酒或竹管去吸。
