■ 趁热将“酥炸玉兰”摆入口，那一份鲜脆，那股子花香，远胜于东洋料理的天妇罗。网上图片
星岛日报讯
不说不知， 淮扬菜曾高居国菜之尊。民初，乾隆下江南带回的淮扬菜由御厨房流出清宫；在京城各大饭庄的地位，相当于现在火辣的川菜与丰盛的粤菜。在讲究健康饮食的今天，国宴中淮扬菜占的比例仍可观。
《天下第一楼》，掌柜的卢孟实、瑞英、玉稚，掌勺的刘金锭、罗大头、玉稚，在堂头常贵、门客修鼎新的串联下，围绕着南甜北咸、东辣西酸，论吃喝讨人生，五味纷陈。回头品味，道道精彩。玉雏的淮扬船菜乃随御厨出宫：珠联璧合、繁华不足、连生贵子、百年好开、蓝田种玉、功德发家、雪里藏珍、失而复得、秋苗飞絮、家徒四壁……进了八大胡同，便连唱菜名都风骚韵致。
到底烹的是何物？只有尝过的明白；到底味道是如何？尝过的准都回头。简简单单的“酥炸玉兰”，采下新鲜玉兰花，薄薄拖上面糊糊，下油炸成五分生……趁热摆入口，那一份鲜脆，那股子花香，远胜东洋料理的天妇罗。行驶大运河的乌蓬船家，男的撑船、女的烧菜，招得起往来的商贾官家，留得住即兴的骚人雅士，全凭独特的船菜手艺。食材虽是随手掂来，成菜却都精功细作得高雅。在京城，有道绝菜叫“潘鱼”，那是清末秀才潘祖荫的杰作；循鱼羊配为鲜， 用羊肉汤涮鱼片， 但如何绝味也比不上淮扬船菜的“鳗面”。蒸熟的大鳗剔鱼骨，鱼肉混进小麦面，再兑鸡汤揉透了；巧手擀成纸薄面片片，快手切成韭菜面条条。下水煮至八分熟，兑鸡汁、火腿汁、蘑菇汁再一滚……宽汤、重浇，面带过桥滑如鳗。那是梁武帝的少令郎昭明太子在扬州吃过，令人学来成京城点心。
淮扬船菜也有用料富可敌国的。燕窝二两用天泉火收好，用银针挑净乌丝，加鸡汤、火腿、瑶柱、蘑菇慢煨至透。吕宋青鲨翅只用上半根，配肘子、鸡汤、鲜笋、冰糖慢炖两天成金黄。小刺蔘以肉汤滚泡3次，再兑鸡汁、肉汁、虾子汁烧成枣白。加三钱“西施舌”、七个黑鱼蛋、十枚银杏，配上笋尖丝、鲫鱼肚、喷鼻菌、黑木耳、嫩鸡片一滚，勾上琉璃芡，淋下明香油。倒挂出锅在金托金盏的四爪金龙钵，乃名副其实的“富可敌国”。
