■ 趁熱將「酥炸玉蘭」擺入口，那一份鮮脆，那股子花香，遠勝於東洋料理的天婦羅。網上圖片
星島日報訊
不說不知， 淮揚菜曾高居國菜之尊。民初，乾隆下江南帶回的淮揚菜由御廚房流出清宮；在京城各大飯莊的地位，相當於現在火辣的川菜與豐盛的粵菜。在講究健康飲食的今天，國宴中淮揚菜占的比例仍可觀。
《天下第一樓》，掌柜的盧孟實、瑞英、玉稚，掌勺的劉金錠、羅大頭、玉稚，在堂頭常貴、門客修鼎新的串聯下，圍繞着南甜北咸、東辣西酸，論吃喝討人生，五味紛陳。回頭品味，道道精彩。玉雛的淮揚船菜乃隨御廚出宮：珠聯璧合、繁華不足、連生貴子、百年好開、藍田種玉、功德發家、雪裡藏珍、失而復得、秋苗飛絮、家徒四壁……進了八大胡同，便連唱菜名都風騷韻致。
到底烹的是何物？只有嘗過的明白；到底味道是如何？嘗過的准都回頭。簡簡單單的「酥炸玉蘭」，採下新鮮玉蘭花，薄薄拖上面糊糊，下油炸成五分生……趁熱擺入口，那一份鮮脆，那股子花香，遠勝東洋料理的天婦羅。行駛大運河的烏蓬船家，男的撐船、女的燒菜，招得起往來的商賈官家，留得住即興的騷人雅士，全憑獨特的船菜手藝。食材雖是隨手掂來，成菜卻都精功細作得高雅。在京城，有道絕菜叫「潘魚」，那是清末秀才潘祖蔭的傑作；循魚羊配為鮮， 用羊肉湯涮魚片， 但如何絕味也比不上淮揚船菜的「鰻面」。蒸熟的大鰻剔魚骨，魚肉混進小麥面，再兌雞湯揉透了；巧手擀成紙薄面片片，快手切成韭菜麵條條。下水煮至八分熟，兌雞汁、火腿汁、蘑菇汁再一滾……寬湯、重澆，面帶過橋滑如鰻。那是梁武帝的少令郎昭明太子在揚州吃過，令人學來成京城點心。
淮揚船菜也有用料富可敵國的。燕窩二兩用天泉火收好，用銀針挑凈烏絲，加雞湯、火腿、瑤柱、蘑菇慢煨至透。呂宋青鯊翅只用上半根，配肘子、雞湯、鮮筍、冰糖慢燉兩天成金黃。小刺蔘以肉湯滾泡3次，再兌雞汁、肉汁、蝦子汁燒成棗白。加三錢「西施舌」、七個黑魚蛋、十枚銀杏，配上筍尖絲、鯽魚肚、噴鼻菌、黑木耳、嫩雞片一滾，勾上琉璃芡，淋下明香油。倒掛出鍋在金托金盞的四爪金龍缽，乃名副其實的「富可敵國」。
