■ 辣椒是烹川菜的主要作料，香辣是川食的一大特色。图为爆炸蟹，用蒜、花椒及四川香料粉“十三香” 炒匀，香辣惹味。资料图片
麻辣的花椒辛热易上火，要少吃；酸辣的泡椒辣椒素少，适当多吃点。想健康地吃辣椒，最好烹前泡醋，或烹时加醋，酸味可缓解上火。百家味的「酸辣鱼」是家常的川菜，辣中带酸，酸中回甜。
炮制酸辣鱼锅，先将酸泡菜捏干切碎，干红椒带籽剪节，芹菜大葱也改刀成5厘米长段，肉姜拍松切米，大蒜去衣切片，白胡椒拍碎。鸭嘴鱼治净，起出鱼肉打大片，加盐、料酒、淀粉拌匀。而鱼头、鱼骨，用少量菜油煎香，加水后下姜米、白胡椒碎、盐，以菊花火熬成奶白鱼汤。
砂锅下菜油，加热至六成热时下酸泡菜、干红椒及蒜片，炒香后倒入鱼汤，摆入芹菜、大葱，再调白糖，下花椒面；大火一滚下鱼片，用筷子轻手拨散，加盖即熄火，浸两分钟。
另一道酸辣醪糟鱼制法也简单。
将鲫鱼打鳞净鳃，由背下刀开边，弃肠洗净沥水，斜刀打花，用盐、料酒、姜、葱码味。热炒镬用姜块遍擦，下宽油炸鱼；见鱼皮收紧即捞起，盛碟淋下醪糟汁，滚水入蒸锅蒸透，潷出蒸汁。炒镬热油，下豆瓣、红泡椒碎、青辣椒碎炒香至上色，再下姜米、蒜末，掺蒸汁一滚，调入盐、酱油、香醋、泡青菜丝推匀，以湿淀粉收汁亮油，撒上葱花，浇在鱼上。
酸辣鲈鱼，在炒镬热油至七成，下姜片炸香剔出，再下胡椒碎、酸豇豆、酸辣椒、干辣椒，快手翻炒至出味，铲出盛起。下鲈鱼块排开煎烹，轻轻抖动炒镬锅防粘，适当倾斜炒镬使鱼块均匀受热，煎至金黄方翻面，两面金黄便加热水没面。最后加入盛起的配料，调盐加盖，以中火煮3分钟，翻面后再煮3分钟至入味。
川味配制基本方法
川菜乃百菜百味：鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣……色泽金红的复合味，若掌握了配方及调制方法，端上桌的也就八九不离十了。 (每份按其重量作比例)
鱼香味
葱姜蒜泥1 份、泡椒0.5份、豆瓣酱2份、糖1.5份、醋1.5份。先煸葱姜蒜及泡椒，再煸豆瓣酱出红油，混合糖醋，再下酱油、料酒。甜、酸、辣均衡不太浓。
麻辣味
花椒0.5份、花椒粉0.2份、干辣椒0.3份、豆瓣酱3份、糖1份、醋1份。干辣椒炸至焦褐，炒香花椒再下葱姜蒜及豆瓣酱，以糖、醋、酱油、料酒调味，起镬前洒花椒粉。麻辣鲜香，带轻微甜酸。
辣子味
四川豆瓣酱1份、糖0.3份、醋0.3份。煸香葱姜蒜，再煸炒豆瓣酱出红油，然后下糖、醋、酱油、料酒调味。鲜辣中带有极微的甜酸味。
陈皮味
花椒0.5份、红干椒1份、四川豆瓣酱3份、糖2份、陈皮2份(烤干碾碎)。将干辣椒炸至焦黄，再依次下花椒、葱姜蒜、豆瓣酱逐一煸香，以酱油、料酒、糖调味后加清水焖烧，起镬前方洒下陈皮碎。麻辣鲜香，陈皮芳郁。
椒麻味
葱白10份、花椒2份、酱油12份、糖2份、醋2份。花椒用料酒浸泡一夜，再与葱白一起剁泥，加酱油、糖、醋调匀。麻辣咸鲜。
