■ 辣椒是烹川菜的主要作料，香辣是川食的一大特色。圖為爆炸蟹，用蒜、花椒及四川香料粉「十三香」 炒勻，香辣惹味。資料圖片
麻辣的花椒辛熱易上火，要少吃；酸辣的泡椒辣椒素少，適當多吃點。想健康地吃辣椒，最好烹前泡醋，或烹時加醋，酸味可緩解上火。百家味的「酸辣魚」是家常的川菜，辣中帶酸，酸中回甜。
炮製酸辣魚鍋，先將酸泡菜捏干切碎，干紅椒帶籽剪節，芹菜大蔥也改刀成5厘米長段，肉姜拍松切米，大蒜去衣切片，白鬍椒拍碎。鴨嘴魚治凈，起出魚肉打大片，加鹽、料酒、澱粉拌勻。而魚頭、魚骨，用少量菜油煎香，加水後下姜米、白鬍椒碎、鹽，以菊花火熬成奶白魚湯。
砂鍋下菜油，加熱至六成熱時下酸泡菜、干紅椒及蒜片，炒香後倒入魚湯，擺入芹菜、大蔥，再調白糖，下花椒面；大火一滾下魚片，用筷子輕手撥散，加蓋即熄火，浸兩分鐘。
另一道酸辣醪糟魚製法也簡單。
將鯽魚打鱗凈鰓，由背下刀開邊，棄腸洗凈瀝水，斜刀打花，用鹽、料酒、姜、蔥碼味。熱炒鑊用姜塊遍擦，下寬油炸魚；見魚皮收緊即撈起，盛碟淋下醪糟汁，滾水入蒸鍋蒸透，潷出蒸汁。炒鑊熱油，下豆瓣、紅泡椒碎、青辣椒碎炒香至上色，再下姜米、蒜末，摻蒸汁一滾，調入鹽、醬油、香醋、泡青菜絲推勻，以濕澱粉收汁亮油，撒上蔥花，澆在魚上。
酸辣鱸魚，在炒鑊熱油至七成，下薑片炸香剔出，再下胡椒碎、酸豇豆、酸辣椒、干辣椒，快手翻炒至出味，剷出盛起。下鱸魚塊排開煎烹，輕輕抖動炒鑊鍋防粘，適當傾斜炒鑊使魚塊均勻受熱，煎至金黃方翻面，兩面金黃便加熱水沒面。最後加入盛起的配料，調鹽加蓋，以中火煮3分鐘，翻面後再煮3分鐘至入味。
川味配製基本方法
川菜乃百菜百味：魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣……色澤金紅的複合味，若掌握了配方及調製方法，端上桌的也就八九不離十了。 (每份按其重量作比例)
魚香味
蔥姜蒜泥1 份、泡椒0.5份、豆瓣醬2份、糖1.5份、醋1.5份。先煸蔥姜蒜及泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，混合糖醋，再下醬油、料酒。甜、酸、辣均衡不太濃。
麻辣味
花椒0.5份、花椒粉0.2份、干辣椒0.3份、豆瓣醬3份、糖1份、醋1份。干辣椒炸至焦褐，炒香花椒再下蔥姜蒜及豆瓣醬，以糖、醋、醬油、料酒調味，起鑊前灑花椒粉。麻辣鮮香，帶輕微甜酸。
辣子味
四川豆瓣醬1份、糖0.3份、醋0.3份。煸香蔥姜蒜，再煸炒豆瓣醬出紅油，然後下糖、醋、醬油、料酒調味。鮮辣中帶有極微的甜酸味。
陳皮味
花椒0.5份、紅干椒1份、四川豆瓣醬3份、糖2份、陳皮2份(烤乾碾碎)。將干辣椒炸至焦黃，再依次下花椒、蔥姜蒜、豆瓣醬逐一煸香，以醬油、料酒、糖調味後加清水燜燒，起鑊前方灑下陳皮碎。麻辣鮮香，陳皮芳郁。
椒麻味
蔥白10份、花椒2份、醬油12份、糖2份、醋2份。花椒用料酒浸泡一夜，再與蔥白一起剁泥，加醬油、糖、醋調勻。麻辣咸鮮。
