■ 反沙芋头是潮汕地区的一种美食特产，其外脆内香，男女老少皆喜欢的一种饭后小吃。网上图片
本报讯 「反沙」是潮州菜的一种烹调技法，就是把大量白糖融成糖浆后，投入炸熟食材让其冷却凝固，待裹在食材外层糖浆变成白霜便成。很多人认为，潮州菜的「反沙」和北京菜的「拔丝」是一回事，其实两者无论做法，或口感都大不相同。
「反沙」是糖和水的结合，糖胶在食材上形成一层糖霜，入口粉酥粉酥的；至于「拔丝」则是将糖和油相结合，晶莹的糖浆在食材上形成一层薄糖脆的糖衣，口感特色为外脆内软。
在潮汕小吃中，反沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得此「金柱银柱」美称。 《信息时报》报道，反沙芋头是潮汕地区的一种美食特产，其外脆内香，男女老少皆喜欢的一种饭后小吃。
炮制反沙芋头，需要准备槟榔芋头、柠檬皮、葱白、油、白砂糖、清水这些食料。先将芋头切成手指粗；之后用水煮1分钟左右。烧热油锅，油温升至140℃时，放入芋头炸酥，直至芋头变硬为之熟，捞起沥干油。再一次翻炸芋头， 油温升至120℃，把芋头重新放入油锅里，炸至表面泛金黄色即可捞起。
以1份水，4份糖的比例，将糖和水一并倒入锅里，不断搅动锅铲让水分迅速挥发。当糖水浓缩并略微起糖胶时，将柠檬皮碎和葱白碎都倒入糖浆里，继续将糖胶炒至越来越浓稠。
糖胶的颜色变得纯白时（不要炒至发黄），将炸芋块倒入糖胶里，不断铲动让糖胶裹在芋头上；锅子离火，不断铲动芋头和糖胶；糖胶会渐渐开始发硬并形成糖霜，这时也不能停下来要继续铲动。吃时撒上少许柠檬皮碎，味道会更清香。
多吃芋头对身体其实有许多益处。芋头富含钾，钾可帮助降血压；有的人很讨厌芋头上的黏液，确实，它粘在皮肤上会让皮肤变得很痒，但正是这层黏质，吃进肚子里后却可以促进肝解毒，预防大肠、直肠等方面的毛病。不过需要注意的是，消化功能差的人不能一下子吃太多芋头。
