■ 反沙芋頭是潮汕地區的一種美食特產，其外脆內香，男女老少皆喜歡的一種飯後小吃。網上圖片
本報訊 「反沙」是潮州菜的一種烹調技法，就是把大量白糖融成糖漿後，投入炸熟食材讓其冷卻凝固，待裹在食材外層糖漿變成白霜便成。很多人認為，潮州菜的「反沙」和北京菜的「拔絲」是一回事，其實兩者無論做法，或口感都大不相同。
「反沙」是糖和水的結合，糖膠在食材上形成一層糖霜，入口粉酥粉酥的；至於「拔絲」則是將糖和油相結合，晶瑩的糖漿在食材上形成一層薄糖脆的糖衣，口感特色為外脆內軟。
在潮汕小吃中，反沙芋頭和番薯常擺放同一盤中，因其金銀兩色而得此「金柱銀柱」美稱。 《信息時報》報道，反沙芋頭是潮汕地區的一種美食特產，其外脆內香，男女老少皆喜歡的一種飯後小吃。
炮製反沙芋頭，需要準備檳榔芋頭、檸檬皮、蔥白、油、白砂糖、清水這些食料。先將芋頭切成手指粗；之後用水煮1分鐘左右。燒熱油鍋，油溫升至140℃時，放入芋頭炸酥，直至芋頭變硬為之熟，撈起瀝干油。再一次翻炸芋頭， 油溫升至120℃，把芋頭重新放入油鍋里，炸至表面泛金黃色即可撈起。
以1份水，4份糖的比例，將糖和水一併倒入鍋里，不斷攪動鍋鏟讓水分迅速揮發。當糖水濃縮並略微起糖膠時，將檸檬皮碎和蔥白碎都倒入糖漿里，繼續將糖膠炒至越來越濃稠。
糖膠的顏色變得純白時（不要炒至發黃），將炸芋塊倒入糖膠里，不斷鏟動讓糖膠裹在芋頭上；鍋子離火，不斷鏟動芋頭和糖膠；糖膠會漸漸開始發硬並形成糖霜，這時也不能停下來要繼續鏟動。吃時撒上少許檸檬皮碎，味道會更清香。
多吃芋頭對身體其實有許多益處。芋頭富含鉀，鉀可幫助降血壓；有的人很討厭芋頭上的黏液，確實，它粘在皮膚上會讓皮膚變得很癢，但正是這層黏質，吃進肚子里後卻可以促進肝解毒，預防大腸、直腸等方面的毛病。不過需要注意的是，消化功能差的人不能一下子吃太多芋頭。
