■ 中国北方人喜欢吃新鲜的荷尖，但广东人喜欢用荷叶入肴，乃取其荷香：荷叶饭、荷叶鸡……都是用伸展大开的老叶子。图为美味荷叶饭。
资料图片本报讯 土， 不一定就是粗；粗，也不一定会糙；土菜也有精致的，用精致的餐具盛载，更是上得大场。懂得吃土菜的才是真正的食家，要赶在中秋前尝荷尖，误了档期错了季，尝鲜就得再等三百天。
朋友探亲白洋淀，家乡味道赞不绝口。生在岭南长在岭南，凉拌小菜吃不少，尝鲜的「凉拌荷尖」却是首回。宋．杨万里的《小池》：“泉眼无声惜细流，树阴照水爱晴柔。小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头。”
凉拌的荷尖，是荷花蕾还是荷叶芽？荷尖，乃叶芽刚抽出而未展开，是极幼嫩的荷叶。北方人喜欢吃新鲜的叶芽花苞， 而香椿尖、碗豆尖、榆树尖、南瓜尖、红苕尖、脆藕尖……一口一个的「尖」其实全都是叶芽，用以凉拌，吃的就是这口嫩爽鲜香。
「凉拌荷尖」是白洋淀人秋夏季的家常菜，新鲜的荷尖五六寸长， 常在街市卖活鱼的摊档上出售。汆水后改刀，斜切成厘米小段，上碟拌匀浇汁味酱……翠绿的荷尖始终保持「年轮」的卷状，浇汁味酱藏在圈圈的缝隙，一口下去，夏暑秋燥全驱之。乡亲们说了：夏至前后，荷花盛开，荷尖鲜嫩；吃荷尖得赶在中秋前，过了季节就又得等上三百多天了。
但凡有荷花盛开的地方， 人们都懂的如何烹荷尖；新鲜荷尖味苦涩，但汆水可祛之，且余汤则是清热荷尖茶。荷尖的苦涩有点似苦瓜，成年人爱的就是这股回甘。
「凉拌荷尖」应是一款最「懒」的时令菜，凉拌稍腌味更好；而巧媳妇还会用以炝炒、炖汤、焖煮……「嫩荷青青两头尖，细切慢剁拌蛋煎。绿绿黄黄香满口，滑滑脆脆胜神仙。自自然然山野绿，坦坦荡荡艳阳天。四季美食在乡间，三界佳肴出心田。」
白洋淀满是鸭子，「鸭蛋炒荷尖」，既成地道的蛋角煎饼，又可似粤菜的滑蛋风味。
广东人用荷叶入肴， 乃取其荷香：荷叶饭、荷叶鸡……都是用伸展大开的老叶子。配荷叶而煲的冬瓜汤或炖的冬瓜盅，图的是用荷叶消暑驱湿，没有鲜品就会用干品代替，此乃食材非本地。见荷尖如此水灵，何不用以酿肉？却原来，「荷尖酿肉」早就是白洋淀的传统名菜。
采摘荷尖得起大清早，日出采摘的荷尖带着露水最嫩口；太阳升至一竿子高，再翠绿的荷尖食味也差半截。轻轻剥开荷尖的缝隙，柔柔抹进仅用油盐码味的肉馅，浸在鸭蛋液中喂饱，裹上稀面糊，滚满面包糠，入油镬炸酥，旺火夹出……趁热一口咬，外酥内嫩；肉馅混合淡淡荷香，荷尖更显鲜爽香甜。在油镬加入十来粒花椒，更诱人回味。
