■ 山东单县羊汤鲜而不膻，香而不腻。网上图片
本报讯 去到山东单县， 不能不品单县羊汤，羊汤以其「色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻， 烂而不黏」的独特风格，被称为中华第一汤。
单县位于山东省西南部，苏鲁豫皖四省八县交界处，因舜帝之师单卷在此居住而得名。
单县有三绝：羊汤、百狮坊、百寿坊。后两坊结构精巧，雕工精细，刀法洗练，古朴优雅，繁而不乱，堪
称艺术珍品。而造坊的石匠雕工每天要喝的就是羊汤。一天不喝就没精打彩，不出活儿。有人说：两坊是羊汤浇出来的，三绝之首又当属羊汤。
单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。经过几千年的改进，制作工艺也越来越完善。
烧制单县羊肉汤有三条关键：一是选用平原地区农家饲养的三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有「蒙羊」（生育一、两窝的母山羊）「捶羯」（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究。这样的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁；二是佐料的选用要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除；三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状悬浊液。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。 「单县羊肉汤」系奶汤类，汤锅里始终保持滚沸，否则汤色冷青，鲜味不足。
单县的羊汤分白汤、红汤两种
为适应时下人们的口味，现在饭馆里卖的几乎全是白汤。卖羊汤的店里支一口长年不熄的大柴锅。锅里时常有水添进去，有肉放进去，有佐料放进去，但盛出的却是一碗碗无肉的清汤和偶尔取出的羊骨头，而绝不会有整块的肉取出卖掉。如果真遇有想吃肉的食客，老板也好讲话，一只大铁钩子从锅内拉出一块羊肉，问好您要哪块儿，然后一刀下去，再切成碎丁放进汤碗里，或切成薄片放进瓷盘里，也不必用油盐酱醋之类的调料，食之味鲜，软硬适中。
