■ 炒饭的食材往往不拘常规，花样百出。网上图片
本报讯 蛋炒饭这种常见的菜肴，其实还有「金包银」和「银包金」之分。前者是先炒饭，然后倒入鸡蛋液快速翻炒，使黄澄澄的鸡蛋液包住每一颗米粒。后者是在锅内先炒蛋，在鸡蛋液大致凝结后，倒入冷饭后大幅度翻炒，直至鸡蛋碎成与米粒相仿的小颗粒。
扬州炒饭一般都以「金包银」的形象出镜。不过实事求是讲，改革开放后，珠江三角洲餐饮市场春江水暖鸭先知，那里的厨师在蛋炒饭中加虾仁、青豆、胡萝卜、瑶柱、鲜贝、火腿等，不拘常规，适口者珍，将一盆蛋炒饭炒香又热。
粤菜大厨姜介福大师在退休后在某酒店担任行政总厨，为了给员工培训增加点趣味性，就举办过一场蛋炒
饭比赛。 「做炒饭的关键在于选米，我选用泰国香米，饭粒硬中带软，颗粒分明，一盘符合标准的炒饭，每颗米粒都不能黏在一起。作为辅料的虾仁、香菇、火腿、胡萝卜等都应切成米粒大小的丁。 」
广式炒饭中有一道生炒牛肉饭，比之扬州炒饭更加考验厨艺。姜大师透露秘辛一二如下：取新鲜牛肉参以
蚝油牛肉之法切片上浆，斩成颗粒，下油锅煸炒断生，捞起后待用。净锅下油，下蛋液炒之凝结成块，再下拨散的冷饭快速翻炒，加牛肉粒和调味料后即可起锅。
此外，咸鱼炒饭也是一道让人品尝过后难以玩坏的佳肴。看上去并不复杂，就是用绯红色的咸大马哈鱼去皮切成丁，加鸡蛋与米饭一起炒香即可。但咸鱼的前期去腥拔咸与翻炒时的火候掌控必须仔细。现在有些饭店为降低成本，改用腌过的海鲈鱼了，但总比不够紧致的腌青鱼干要靠谱些。
原锦江行政总厨邵昌年认为在泰国香米一时难得的情况下，也可以选用优质的大米，「黏性不要太强，煮饭时可以少加一点水。如果加少许精制油，则更利于饭粒分明。 」他还有一个经验是，凡做炒饭，加一点点生抽味道就会非常鲜美。
邵大师接待过无数外国元首和首长，炒饭也是在他菜谱中经常出现并深受欢迎的角色，他的扬州炒饭就选
用东北五常大米。 「为了适应国宴的要求，我们提供的扬州炒饭必须按照每人一例的规格，那么我将它们炒好后再包在新鲜荷叶内，上笼蒸五分钟。上桌后客人一打开荷叶包，一股清香便扑鼻而起。」
