■ 炒飯的食材往往不拘常規，花樣百出。網上圖片
本報訊 蛋炒飯這種常見的菜肴，其實還有「金包銀」和「銀包金」之分。前者是先炒飯，然後倒入雞蛋液快速翻炒，使黃澄澄的雞蛋液包住每一顆米粒。後者是在鍋內先炒蛋，在雞蛋液大致凝結後，倒入冷飯後大幅度翻炒，直至雞蛋碎成與米粒相仿的小顆粒。
揚州炒飯一般都以「金包銀」的形象出鏡。不過實事求是講，改革開放後，珠江三角洲餐飲市場春江水暖鴨先知，那裡的廚師在蛋炒飯中加蝦仁、青豆、胡蘿蔔、瑤柱、鮮貝、火腿等，不拘常規，適口者珍，將一盆蛋炒飯炒香又熱。
粵菜大廚姜介福大師在退休後在某酒店擔任行政總廚，為了給員工培訓增加點趣味性，就舉辦過一場蛋炒
飯比賽。 「做炒飯的關鍵在於選米，我選用泰國香米，飯粒硬中帶軟，顆粒分明，一盤符合標準的炒飯，每顆米粒都不能黏在一起。作為輔料的蝦仁、香菇、火腿、胡蘿蔔等都應切成米粒大小的丁。 」
廣式炒飯中有一道生炒牛肉飯，比之揚州炒飯更加考驗廚藝。姜大師透露秘辛一二如下：取新鮮牛肉參以
蚝油牛肉之法切片上漿，斬成顆粒，下油鍋煸炒斷生，撈起後待用。凈鍋下油，下蛋液炒之凝結成塊，再下撥散的冷飯快速翻炒，加牛肉粒和調味料後即可起鍋。
此外，鹹魚炒飯也是一道讓人品嘗過後難以玩壞的佳肴。看上去並不複雜，就是用緋紅色的咸大馬哈魚去皮切成丁，加雞蛋與米飯一起炒香即可。但鹹魚的前期去腥拔咸與翻炒時的火候掌控必須仔細。現在有些飯店為降低成本，改用腌過的海鱸魚了，但總比不夠緊緻的腌青魚乾要靠譜些。
原錦江行政總廚邵昌年認為在泰國香米一時難得的情況下，也可以選用優質的大米，「黏性不要太強，煮飯時可以少加一點水。如果加少許精製油，則更利於飯粒分明。 」他還有一個經驗是，凡做炒飯，加一點點生抽味道就會非常鮮美。
邵大師接待過無數外國元首和首長，炒飯也是在他菜譜中經常出現並深受歡迎的角色，他的揚州炒飯就選
用東北五常大米。 「為了適應國宴的要求，我們提供的揚州炒飯必須按照每人一例的規格，那麼我將它們炒好後再包在新鮮荷葉內，上籠蒸五分鐘。上桌後客人一打開荷葉包，一股清香便撲鼻而起。」
