■ 自制臭豆腐，不用发酵，随炸随吃，健康又解馋。网上图片
本报讯
中国人吃菜讲究色香味俱全，香是其中很重要的一部分，但是中国还有一些菜肴很有个性，反其道而行之，以臭著名，而且粉丝还众多，比如徽菜中的代表作臭鳜鱼，北京小吃中的经典饮品豆汁儿，广西菜中的点睛品酸笋，还有就是上得大宴席，下得了路边摊的湖南长沙小吃中的“扛把子”臭豆腐！
都说臭豆腐是“闻着臭、吃着香”，臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸会充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，又会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故
“吃着香”。
传统臭豆腐在炸制之前要先制作臭豆腐生胚，工序复杂，而且不了解技艺手法的人是无论如何也驾驭不了的。不过，黄小厨既嘴急又好学，经过多方讨教和试做，终于研究出一种不用发酵，随炸随吃的臭豆腐，臭味不减，香味更浓！
炮制家庭版臭豆腐，需要准备北豆腐1块、臭豆腐乳2块、蒜蓉辣酱4勺、辣椒粉1勺、孜然粉1勺、白糖1勺、干淀粉适量、盐1小勺、香菜、香葱、温水、油。将北豆腐切小块，香葱、香菜切碎末备用。
取两块臭腐乳，用小勺把臭腐乳压成泥状，加入温水搅匀调成汁。把豆腐泡在腐乳汁中，盖上保鲜膜腌制2小时左右。锅中放少许底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣酱、白糖和盐翻炒均匀，放入香葱碎和香菜末后加水翻炒制作成酱汁。
把腌好的豆腐块捞出沥去汤汁，裹上干淀粉，油烧到六成热（170度左右）放入豆腐块，中火炸到金黄色捞出备用。将熬好的酱汁浇在臭豆腐上，撒上香菜末和香葱末即可。
黄山臭鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”，此菜的特点是闻起来“臭”，吃起来香。据说早年徽商远行，沿途以打鳜鱼为食，可鱼存放久了会有异味，于是商人便将盐抹在鱼身上，不但保证了鳜鱼不会变质，鱼身还有异香（臭）传出，非常诱人。
刚腌制好的鳜鱼不能直接吃，还必须再配上一些大蒜、生姜、彩椒、碎肉丁、酱油一起烧制，经热油稍煎之后的鳜鱼味道鲜香，和那股说不出的气味产生了鲜明的对比。很多人都说，没吃过臭鳜鱼，就等于没吃徽菜。
