■ 自製臭豆腐，不用發酵，隨炸隨吃，健康又解饞。網上圖片
本報訊
中國人吃菜講究色香味俱全，香是其中很重要的一部分，但是中國還有一些菜肴很有個性，反其道而行之，以臭著名，而且粉絲還眾多，比如徽菜中的代表作臭鱖魚，北京小吃中的經典飲品豆汁兒，廣西菜中的點睛品酸筍，還有就是上得大宴席，下得了路邊攤的湖南長沙小吃中的「扛把子」臭豆腐！
都說臭豆腐是「聞着臭、吃着香」，臭豆腐「聞着臭」是因為豆腐在發酵腌制的過程中，其中蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸會充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，又會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故
「吃着香」。
傳統臭豆腐在炸制之前要先製作臭豆腐生胚，工序複雜，而且不了解技藝手法的人是無論如何也駕馭不了的。不過，黃小廚既嘴急又好學，經過多方討教和試做，終於研究出一種不用發酵，隨炸隨吃的臭豆腐，臭味不減，香味更濃！
炮製家庭版臭豆腐，需要準備北豆腐1塊、臭豆腐乳2塊、蒜蓉辣醬4勺、辣椒粉1勺、孜然粉1勺、白糖1勺、干澱粉適量、鹽1小勺、香菜、香蔥、溫水、油。將北豆腐切小塊，香蔥、香菜切碎末備用。
取兩塊臭腐乳，用小勺把臭腐乳壓成泥狀，加入溫水攪勻調成汁。把豆腐泡在腐乳汁中，蓋上保鮮膜腌制2小時左右。鍋中放少許底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣醬、白糖和鹽翻炒均勻，放入香蔥碎和香菜末後加水翻炒製作成醬汁。
把腌好的豆腐塊撈出瀝去湯汁，裹上干澱粉，油燒到六成熱（170度左右）放入豆腐塊，中火炸到金黃色撈出備用。將熬好的醬汁澆在臭豆腐上，撒上香菜末和香蔥末即可。
黃山臭鱖魚又名「腌鮮鱖魚」，此菜的特點是聞起來「臭」，吃起來香。據說早年徽商遠行，沿途以打鱖魚為食，可魚存放久了會有異味，於是商人便將鹽抹在魚身上，不但保證了鱖魚不會變質，魚身還有異香（臭）傳出，非常誘人。
剛腌制好的鱖魚不能直接吃，還必須再配上一些大蒜、生薑、彩椒、碎肉丁、醬油一起燒制，經熱油稍煎之後的鱖魚味道鮮香，和那股說不出的氣味產生了鮮明的對比。很多人都說，沒吃過臭鱖魚，就等於沒吃徽菜。
