■ 鲤鱼焙面由「糖醋溜鱼」和「焙面」两道名菜配制而成，其特点是色泽枣红、软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸，十分可口。网上图片
本报讯 开封的饮食文化源远流长，是中国十大菜系中「豫菜」的发祥地，开封菜以独特的汴京风味成为豫菜的优秀代表之一。在开封的众多美食中，最为吸引人的是鲤鱼焙面。鲤鱼焙面由「糖醋溜鱼」和「焙面」两道名菜配制而成，其特点是色泽枣红、软嫩鲜香。
焙面又称「龙须面」，焙面细如发丝、蓬松酥脆，其甜中透酸、酸中微咸，十分可口。鲤鱼焙面是开封的传统隹肴之一，久负盛名。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉糖醋溜鱼和焙面。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将焙面覆盖鱼身，「鲤鱼焙面」从此传为佳肴了。
鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼（重0.5公斤左右）。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。
鲤鱼去鳞洗净， 经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅炸。炒锅置旺火，加入油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼潷油。
洗净炒锅置旺火上，加入清汤、白糖、醋、绍酒、盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，放入炸鱼，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时即可装盘。
制作「龙须面」并不复杂。将15克堿和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次。到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克)，两手捏着面的两头伸长
后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。炒锅置中火上，添入油1000克。烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盖在糖醋溜鲤鱼上，即可上桌。
