■ 鯉魚焙面由「糖醋溜魚」和「焙面」兩道名菜配製而成，其特點是色澤棗紅、軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸，十分可口。網上圖片
本報訊 開封的飲食文化源遠流長，是中國十大菜系中「豫菜」的發祥地，開封菜以獨特的汴京風味成為豫菜的優秀代表之一。在開封的眾多美食中，最為吸引人的是鯉魚焙面。鯉魚焙面由「糖醋溜魚」和「焙面」兩道名菜配製而成，其特點是色澤棗紅、軟嫩鮮香。
焙面又稱「龍鬚面」，焙面細如髮絲、蓬鬆酥脆，其甜中透酸、酸中微咸，十分可口。鯉魚焙面是開封的傳統隹餚之一，久負盛名。傳說，清代慈禧太后逃難時停留在開封，開封府名廚貢奉糖醋溜魚和焙面。慈禧見狀後，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將焙面覆蓋魚身，「鯉魚焙面」從此傳為佳肴了。
鯉魚焙面選料嚴格，製作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚（重0.5公斤左右）。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。
鯉魚去鱗洗凈， 經過初步加工後，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋炸。炒鍋置旺火，加入油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次。待魚浸透後，再上火，油溫升高後，撈出魚潷油。
洗凈炒鍋置旺火上，加入清湯、白糖、醋、紹酒、鹽、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，放入炸魚，並將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕澱粉，汁收濃時即可裝盤。
製作「龍鬚面」並不複雜。將15克堿和成麵糰，蘸水在案板上反覆搓揉，至面發筋時，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩隻胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，兩足自然分開，將面抖動，如同合繩一般反覆多次。到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏着面的兩頭伸長
後，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩住使勁，同時迅速向左右神展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反覆拉至口環，細如髮絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入油1000克。燒至五成熱放入抻好的麵條，炸成柿黃色撈出，蓋在糖醋溜鯉魚上，即可上桌。
