■ 江苏一家龙虾店的厨师，在烹制小龙虾。新华社随着夏季的到来，弥漫在城市街头的小龙虾热潮，不仅让小龙虾养殖户收入倍增，也使得大量资本涌入小龙虾行业。
采购制作简单 易批量化生产 成餐饮界网红
经历过激烈厮杀的小龙虾市场已是一片红海，但每年的大洗牌依然无碍大量资本涌入小龙虾行业。最新在小龙虾行业掀起波澜的是卤味界BAT之一的周黑鸭。据《北京晨报》报道，5月初，周黑鸭推出了小龙虾品牌「聚一虾」，宣布进军小龙虾市场，出于对小龙虾休闲市场的看好，这个消息一周内给周黑鸭股价带来了至少15%的涨幅。
尽管周黑鸭方面表示入局小龙虾行业已酝酿了两年时间，但消费者对周黑鸭的小龙虾产品评价却并不乐观。 「聚一虾」上市一个月时间以来，网上用户批评主要集中在价格太贵、肉质太柴上。以京东为例，售价大约是194/公斤，这个单价远超外卖小龙虾，比肩饭店堂食价格，但是在口感上却达不到小龙虾店现卖现烧的口感。小龙虾产品的好评率远低于周黑鸭的其他品类产品，对这家鸭脖界利润最高的企业而言，小龙虾的千亿市场前景固然美妙，面临的挑战同样也不小。
周黑鸭高层曾表示，做小龙虾最大的难点是品质要稳定。而引得周黑鸭不惜打造一条小龙虾专属供应链也要进入小龙虾行业的原因，正是小龙虾行业的超高利润。
以餐饮行业为例，小龙虾净利润高达40%左右。一名餐饮业内人士指出，小龙虾的进货价通常在30元到32元，都是八九元一只的大虾，加工后的售价在120元/公斤左右。
这样算来，饭店的毛利率将近100%。刨去人工、房租、水电等费用，净利润也高达40%左右。外卖小龙虾的利润则更高。不需要门店租金成本，从采购到制作方式都比较简单，很容易复制和批量化生产，可以大大降低成本。中国食品产业评论员朱丹蓬指出，跃升为餐饮界网红的小龙虾已经拥有了完整的产业链，净利润率可达80%，成为餐饮行业可以和火锅比肩的高利润产品。
洗牌速度远超其他行业
「小龙虾没有太多技术含量，投入也低，十几万就可以开个小餐馆」，一名餐饮业内人士指出，小龙虾制作起来较为简单，这也吸引了各路人马投身到开小龙虾专营店中来。
小龙虾馆正以惊人的数量野蛮生长，仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%。截止去年8月，网上关于小龙虾的总餐馆数高达17,670家，是肯德基中国门店数量的3倍。火锅需要大量炊具，难以外卖配送。而小龙虾作为一个单品，轻便而无需大量餐具炊具，只需配备手套即可。这使得小龙虾在外卖平台的销售，也是风生水起。不过，小龙虾行业有个规律，赚4个月、平4个月、亏4个月。小龙虾行业高潮之短暂让很多新入局的从业者始料未及，相关资料显示，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。
人力成本、店面租金、活虾成本水涨船高，使得小龙虾专营店一片红海，而客单均价高、配送成本低，则带来小龙虾外卖市场的井喷，大虾来了等各大外卖品牌纷纷抢滩小龙虾市场，不过这些小龙虾O2O品牌的热闹更多集中在表面，资料显示，目前小龙虾80%的消费依然来自于店内消费。即使在资本青睐的小龙虾O2O领域，退出者依然不少。
