多伦多上海菜探店:浓油赤酱正宗本帮口味 万锦石库门一秒穿越回上海

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【星岛都市网】只要在菜单上看到小笼包、龙井虾仁、糖醋排骨,我们往往会立即把该餐厅归类为上海菜。但其实不只上海菜,淮扬菜、杭帮菜、无锡菜都有类似的菜式,到底各菜系之间有甚么不同?菜品制作有甚么讲究?CCUE到访多家位于大多地区的“上海菜”餐厅,由各位大厨介绍江浙沪一带菜式的特色之处,第一站来到“上海石库门家宴”,主打正宗上海本帮口味 。

记者、摄影:赵曼婷

这家位于万锦广场的上海本帮菜馆,开店近十年,老板更是大有来头。

黄老板是上海人,曾在上海五星级国宾馆西郊宾馆做厨师,及后更成为上海知名连锁饭店“小绍兴酒家”第一间中外合资店的总厨,于2001年自立门户,创办“石库门”品牌。在2010年移民加拿大后,他发现多伦多的上海菜餐厅不多,希望让移加的上海人能尝到家乡味道,于是决定把品牌带到加拿大,在此开店。

黄老板介绍到,上海本帮菜,又被称为沪菜。中国八大菜系中并不包括上海菜,它属于淮扬菜分支,融入了江浙沪一带的精髓。以前上海是中国的移民城市,各个厨房都有来自不同城市的厨师,大家互相交流,慢慢就形成了上海菜文化。

黄老板曾在上海五星级国宾馆西郊宾馆做厨师,及后更成为上海知名连锁饭店“小绍兴酒家”第一间中外合资店的总厨。

浓油赤酱 八冷八热

上海本帮菜以“浓油赤酱”为特色,讲究火候和酱料,基础加工要花不少功夫,调味以酱油为主。他形容酱油是中餐的灵魂,本帮菜以酱油和糖互相配合,烹调出各种颜色鲜艳的菜式。上海菜带甜,但不及苏州、无锡菜甜,同时又咸不过浙江、宁波菜,味道偏向适中。

而经常在上海餐厅看到的冷菜,其实是江浙沪一带均有的特色,上海人举办家宴或请客吃饭,通常会准备八道冷菜、八道热菜,被称为“八冷八热”,再加上两至三个点心,例如小笼包、生煎包、甜点等,这就是常见的上海宴席。

上海本帮菜以浓油赤酱为特色,讲究火候和酱料,基础加工要花不少功夫,调味以酱油为主。

说说石库门的菜品,冷菜中不得不提到白切鸡,这是上海“小绍兴”的招牌菜,是记者每次回乡必食之一,黄老板作为“小绍兴”前总厨,烹调方法和酱料配方绝对正宗,令人一秒穿越到上海。这道白切鸡和广东油鸡不同,要切成细条,沾上酱料,如果切得太大,鸡块无法完全裹上酱汁,味道就会太淡。鸡在烫熟后,马上放到冰水冷冻,肉质十分嫩滑,就算是胸肉位置也不会觉得柴,加上甜甜的酱汁,更能带出鸡的鲜味。

另一道非常出色的冷菜,“马兰头拌香干”,可说是十分“上海”,基本上只要看到菜单上有它,就能确定那是一家正宗上海菜馆。黄老板说,马兰头在加拿大找不到,要特地从上海运过来。把马兰头和豆干切碎,加上糖、盐、麻油拌一拌,马兰头的独特香味增添食欲,清爽的口感正好中和浓油赤酱的其他菜式。

马兰头的独特香味增添食欲,清爽的口感正好中和浓油赤酱的其他菜式。

热菜方面,记者尝了“水晶虾仁”、“红烧肉”和“酱爆猪肝”。虾仁晶莹剔透,口感清爽弹牙,明明碟上没有其他配菜,但虾仁的鲜味已足以撑起整道菜,加上一点醋,更带出鲜美。红烧肉绝对是“邪恶”之选,肉块肥瘦相间,肥肉油香十足,但肥而不腻,十分入味,虽知道是热量炸弹,但记者也忍不住吃了4块。酱爆猪肝是老板推介的特色菜,香味十分浓郁,完全不会有腥味,或粉粉的口感。黄老板说,这道菜的制作过程复杂,从切、清洗,到上浆,一系列的流程很难被模仿,是石库门独有的味道。

红烧肉肥瘦相间,油香十足,但肥而不腻。
水晶虾仁晶莹剔透,口感清爽弹牙。

而点心,记者大推鲜肉小笼包,皮薄多汁,肉馅非常鲜美。吃的时候记得要小心,汤汁烫口,可以先轻轻咬一个小口,品尝汤汁,再蘸点醋放进口中享用。

鲜肉小笼包皮薄多汁,肉馅非常鲜美。

随着由王家卫执导的第一部电视剧《繁花》的热潮,石库门推出了“繁花菜单”,由老板亲自操刀,如想尝试,记得提前3天预约。

上海石库门家宴 Shanghai Shikumen Fine Cuisine

地址:3225 Hwy 7 Unit 1-A, Markham, ON L3R 3P9

电话: (905) 604-7166

营业时间:星期一至日11:30am – 9pm

制作:CCUE

T10

 
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