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浙江金华有道名菜,集金华火腿、武义宣莲、兰溪金丝蜜枣这古婺三宝,称“蜜汁火方”。地道的古婺“蜜汁火方”色泽明亮,火腿的鲜、宣莲的糯、蜜枣的甜,彼此调和,丝丝入扣,鲜甜可口。
“蜜汁火方”的烹饪还得先从挑选食材(尤其是火腿)开始说起,金华火腿以传统工艺制作为好,发酵不足两年不够入味,超过三年口感不佳,恰满三年香味最为浓郁。同时,优质火腿通常肉质饱满,边角方圆。婺城新闻网报道,此外,还需用一枚竹籤进一步定优劣:将竹籤迅速扎入悬挂着的火腿中,随即拔出,放在鼻尖嗅,香味越浓郁,火腿越鲜。
这道菜只选优质火腿肘子以下的部分,连皮带肉切出十公分见方的肉块(一条腿至多只可取两块)作为“火方”。“火方”须以冷水锅汆水;去水取出后,在“火方”肉面划出深约4公分的刀口(以恰巧划至肥瘦相接处为宜);然后将“火方”肉朝上,皮朝下,以文火蒸一个半小时;取出“火方”,将火方皮朝上,肉朝下放置。
再将宣莲、金丝蜜枣洗淨,置于“火方”上,加糖入锅蒸一个半小时;取出“火方”,将蜜汁倒入锅中熬至粘稠状,以明油调和;将调好的糖浆淋在火方上方成。地道的古婺“蜜汁火方”色泽明亮,火腿的鲜、宣莲的糯、蜜枣的甜,彼此调和,丝丝入扣,鲜甜可口。
红红的火腿寓意日子越过越红火,蜜枣配宣莲,则取“早生贵子”之意。古婺人家办喜事,无论贵贱,“蜜汁火方”都是少不得的招牌礼菜。
如今,这道菜有更为便捷的方法,即先将火腿切片汆水去咸;再将金丝蜜枣、武义宣莲、白糖铺在火腿片上,入锅蒸一个半小时;取出火腿切片后,将蜜汁入锅熬制,调以明油,淋在火腿片上即可。
现代做法烹饪的“蜜汁火方”,味道也是上佳,但较传统做法口感略硬,香味也淡一些。
制作贴士
★选择肉质饱满、边角方圆的优质火腿是菜品成功的关键。
★剩余的火腿皮和火腿蹄子还可以吊火腿高汤,待冷却凝固后,放入冰箱存放,之后用来炖萝卜丝、炖冬瓜。