小龍蝦如今市場規模達到多少？產業鏈又是怎樣的？是什麼原因促成小龍蝦如此火爆？
/文｜張秋穎
昨天端午節，你吃粽子了嗎？
算了，吃不吃無所謂了。因為端午之後，6、7、8月就要迎來一年之中的小龍蝦旺季，這三個月是小龍蝦肉最肥美的季節，粽子什麼的都被甩幾十條街。
一個個鮮紅的小龍蝦，堪稱足以顛倒眾生的「小妖精」。左手去頭、右手剔蝦線，三揉兩捏，從紅衣中取出蝦尾，征服的快感從唇齒舌尖流到心頭。
再喝上一口透心涼的冰鎮啤酒，什麼鬼煩惱都拋到九霄雲外了！
近幾年，小龍蝦幾乎成為全民最愛和盛夏必備。許多名人都公開表示過對「麻小」的愛不釋手。咪蒙所有的粉絲都知道，她最愛的食物是麻辣小龍蝦；papi醬曾經多次在她的短視頻中，公開示愛小龍蝦；青年文藝作家張嘉佳因為愛吃小龍蝦，直接開了一家小龍蝦餐廳……
5月25日晚，天貓小龍蝦館在京開館，「紅衣吃蝦群眾」攻陷簋街，一晚消滅10000隻小龍蝦。
活動當天的現場，網紅「大胃王」密子君受邀請參加，現場跟老外PK吃小龍蝦，這位來自重慶的妹子一鼓作氣吃下了40斤，最後還帶走了5盒十斤裝小龍蝦，把老外看得目瞪口呆。
在隨後的3天時間裏，天貓小龍蝦館推出「專享日」活動，發出總價約150萬元的城市專享紅包，共賣出12萬份，約400萬隻小龍蝦，與整條簋街的戰鬥力不相上下。
來自天貓的數據顯示，僅26日一天，小龍蝦的整體銷量就增長10倍，第一分鐘就售出超過10000份，約35萬隻小龍蝦。截至28日上午10點，10萬份小龍蝦提前售罄，天貓又補貨20000份，才堵住了吃貨們的嘴。
其中，北京地區的蝦友最為瘋狂，全國訂單中約1/5的小龍蝦，最終落到北京蝦友腹中，其次是上海和深圳。麻辣、十三香和香辣成為最受歡迎的口味。
據天貓方面介紹，此次為全國吃貨提供的小龍蝦，大多來自潛江、洪湖和盱眙，每一隻都通過了出口歐盟的檢驗標準。
我們真的被小龍蝦征服了嗎？如今市場規模達到多少？小龍蝦的產業鏈又是怎樣的？是什麼原因促成小龍蝦如此火爆？聽中企哥給你細細道來。
千億級市場規模
隨着小龍蝦越來越受喜愛，這個行業的市場規模也正在擴大。據說，在夏天，北京簋街一天要賣出近十噸小龍蝦，而第一家引進小龍蝦並發起簋街麻辣龍蝦節的花家怡園市場總監告訴《中國企業家》，四合院總店一天就要賣出1噸小龍蝦，上述天貓龍蝦館免費吃蝦的活動，就是跟花家怡園合作。
據2016年8月美團發佈的一份報告顯示，在全國3萬億的餐飲市場中，小龍蝦市場從2015年起獲得爆髮式增長，市場規模現已超過一千億元，人均消費額達到84元，作為規模超千億的食材單品，其市場供應依然呈現出持續擴容的態勢。
小龍蝦館正以驚人的數量野蠻生長，2016年一線城市平均開業500+（店），二線城市200+（店），三線城市及以下30+（店）。僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%，截止2016年8月，大眾點評網上關於小龍蝦的總餐館數已高達17670家，是大街小巷隨處可見的串串香店數目的2倍，是肯德基中國門店數量的3倍。熱門城市分別如下：
任何一個產品只要越來越受歡迎，就會有大量資本湧入市場，小龍蝦更是早就被資本盯上，融資金額在500萬——3000萬不等。
外賣O2O平台「大蝦來了」於2015年6月，獲風雲天使基金領投的近千萬人民幣的天使輪融資，隨後在2016年4月21日，又完成3000萬元的A輪融資，由58到家領投；
夾克的蝦，在京東股權眾籌平台閃募超過600萬元資金；
蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；
蝦baby，先後宣布獲得起源資本、真順基金的300萬元天使輪融資，和清華經管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；
閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；
卷福小龍蝦，在京東股權眾籌平台獲得超過1330萬元融資。
市面上除了以小龍蝦為主的龍蝦館，如以小龍蝦為主推產品的滬小胖、蝦滿堂、紅盔甲，其他的餐飲相關品牌注入小龍蝦早已經不是新鮮事，但凡是能沾上邊、不會有違和感的中餐館、火鍋店、燒烤店等也推出了小龍蝦品牌，如新辣道、麻辣誘惑等。
就連周黑鴨和海底撈也加入了小龍蝦大軍。
今年5月5日，周黑鴨在武漢的新品發佈會上推出了自己的小龍蝦品牌——「聚一蝦」，宣布進軍小龍蝦市場。
另一邊，海底撈系的首個投資項目，也將橄欖枝拋給了以小龍蝦飯為切入點進入快餐市場的海盜蝦飯，宣布獲得「海底撈」背景的北京優鼎優餐飲股份有限公司近千萬的戰略投資。
小龍蝦的生意模式目前市場上主要有三種：一種是傳統的夜宵大排檔模式，第二種是品牌餐飲企業的主打菜品，如花家怡園，眉州東坡，麻辣誘惑等，第三種是互聯網餐飲，即線上與線下相結合，專註做龍蝦飯外賣的模式。
其中，第三種外賣模式最具潛力。數據顯示，在互聯網餐飲市場上，麻辣口味佔了40%，其中，小龍蝦就佔了總額的4%。
「從池塘到餐桌」的產業鏈
除了備受資本青睞的小龍蝦餐館，小龍蝦產業鏈還有許多其他環節。從「池塘到餐桌」中間經歷了各種環節，每個環節相輔相成，在發展過程中互相促進也互相制約。
養殖生產商：小龍蝦養殖企業通過自購蝦苗，把小龍蝦養殖在池塘里。最開始的小龍蝦明星產地是江蘇盱眙，後來出現了湖北潛江，採用了蝦稻連作的方式，佔了全球60%的份額，目前產量是盱眙的幾倍。養殖戶位於產業鏈上游，一定程度上決定了小龍蝦的成本。
批發商：長期向客戶提供小龍蝦，並向代理商提供貨源，維持了產業鏈的存在，在其中賺取差價。
物流商：小龍蝦絕大部分通過公路運輸，運至集散中心，部分有合作的便直接運至龍蝦館。非旺季小龍蝦的供應和小龍蝦在運輸過程中的保存，是小龍蝦產業中的行業痛點。據悉，小龍蝦的季節在一年中只有四個月，從5月份開始準備出蝦，6月份進入市場，7、8月份最盛，9月份開始淡出。
但隨着技術的提升，現在淡季也能吃到小龍蝦。花家怡園的技術總監告訴《中國企業家》，「現在有速凍鎖鮮和冷鏈運輸技術，一年四季都是吃小龍蝦的季節。」只是旺季比淡季肉質會更鮮美。
加工單位：因為路途遙遠，運輸過程中難免會有死蝦等損耗，為了保證蝦肉鮮美，許多企業乾脆在養殖當地建廠。一條龍清洗、高溫烹飪、零下18度速凍鎖鮮的方式，實現了無損運輸。送到目的地之後，只要經過簡單步驟的解凍，燒開湯汁和配料，就可以直接端上餐桌了。
零售商：零售商一般分佈在水產品批發市場或菜市場的區域。他們會因時制宜，調整自己的供應品種和數量，來迎合消費市場，客戶主要是小型餐飲單位，以及平民，價格可隨市場調整，相對穩定。
餐飲單位：餐飲服務單位一般指高檔酒店及餐館，售賣價格一般在採購價格的兩倍左右，毛利率大概在200%上下，扣除產品及人力成本、運營運輸費用等，餐館的盈利大概在3成到4成。
何以成就「夜宵界網紅」？
年輕人對小龍蝦愛到痴迷，使小龍蝦一度成為夏季宵夜中的時尚火爆單品，有「夜宵界網紅」之稱。小龍蝦究竟為何如此受歡迎？
其中理由很多，有小龍蝦本身口味的原因，也有其時代背景因素。
首先，小龍蝦的好吃自然沒的說，麻辣、蒜蓉、十三香、鹽水、鹹蛋黃等多種口味，「俘虜」了各種偏重口味或清淡口味的小龍蝦愛好者。北京花家怡園的技術總監告訴《中國企業家》，現在市面上的小龍蝦已經超過三十種口味。
但好吃的東西有很多，為什麼偏偏是小龍蝦呢？
第二，就是小龍蝦的吃法自帶社交屬性。一個剝好的小龍蝦吃到嘴裏到咽下去，總共也就兩三秒，而剝小龍蝦的過程比吃的時間要長多了，最重要是這個過程你還沒辦法玩手機，所以這個時間大家可以用來邊吃邊聊，減少了干擾，增進了感情。
第三能夠緩解壓力。如今社會節奏快，工作壓力大，無論你是工作任務已經大功告成，還是愁容滿面尚無頭緒，找一家小龍蝦館，坐定，從開始拿起第一個小龍蝦，手、眼睛、嘴巴無需停歇，不慌不忙一兩個小時過後，卻並沒有非常重的飽腹感，拉長了在餐桌上的快樂時光。大快朵頤之後，心情一下子舒暢許多，無形中緩解了工作壓力。
而且小龍蝦的肉含量低，脂肪含量也很低，肉質鬆軟，易消化，吃的時間長卻並沒有吃得太飽而痛苦，也不會擔心熱量太高導致肥胖。
第四，價格平民。有人會質疑，以上這三個特點，大閘蟹也都具備，味道鮮美、需要剝殼、不會吃的太飽，為什麼大閘蟹沒有這樣火爆的時代？其實，大閘蟹跟小龍蝦相比，在價格上，一個處於相對高端市場，一個是相對大眾化的產品。小龍蝦的價格每隻從幾元至十幾元價格不等，而一個普通的大閘蟹價格也大概在三十塊上下。
第五，外賣行業的興起。按照平時吃小龍蝦的習慣，通常人們喜歡晚上吃，有時候作為夜宵，除了進餐廳食用，還有許多人喜歡叫外賣在家裡吃。因此，外賣行業的興起，也帶動了小龍蝦的銷量。
吃了這麼多小龍蝦，你了解它嗎？
「蝦須像天線，怒張大鐵夾」的小龍蝦，是正宗的淡水蝦，學名克氏原螯蝦。小龍蝦的故鄉既不在中國，也不在日本，而是來自遙遠的北美洲，主要棲息地是墨西哥灣沿岸，特別是密西西比河口附近的區域。在上世紀二三十年代，小龍蝦經日本傳至我國，再進入盱眙境內的陡湖、洪澤湖，繼而進入天泉湖、貓耳湖、天鵝湖、八仙湖等河湖水塘，然後遍布大江南北。
曾有傳言質疑外國人是否吃小龍蝦。其實，早在200多年前，美國人就開始吃小龍蝦了，而且量很大，還有不少專門賣小龍蝦的市場，現在歐洲國家也吃，大多從中國進口。中國人是從上世紀70年代開始吃小龍蝦的，盱眙，可以說是中國最早吃龍蝦的地方之一。當時的吃法是以去頭去殼的蝦仁為主。
下面回答幾個大家關心的問題
1如何挑選小龍蝦？
小龍蝦雖然是紅色的，但它的品質好壞，取決於三白，一個是腮白，另一個是腹白，最後一個是腸（蝦線）白。
有人擔心，小龍蝦是在臭水溝里長大的。如果是真的，那麼，它沒有三白，只有三黑。水越臟，腮、腹、腸就越黑。只要在乾淨的水裡生長的小龍蝦，才能達到三白的要求。
2青蝦好吃，還是紅蝦好吃？
小龍蝦的生長過程，是一個色彩的變奏曲，剛開始它是淡青色的，顏色慢慢變深，再從青色轉紅，它還小的時候，一旦變紅就要蛻殼，七次後，小龍蝦就不再長大了，這時，它紅的很鮮艷，如果它們繼續存活，顏色會逐漸變成深紅，紅褐色，甚至黑紅色。一般來說，深紅色的小龍蝦，肉質已經開始發柴了。
有人認為，青蝦的肉質最鮮嫩，尤其是第七次蛻殼後的青蝦，最美味，但捕撈它們，需要特別有經驗的養殖戶才可以做到。上海一帶的大廚，最喜歡用它們來做冰鎮小龍蝦，把小龍蝦放到配好的滷汁里燒，燒好後立馬拿出來放入冰塊里，這樣龍蝦才能鮮嫩彈牙，據說，冰鎮時最好用冰塊滷汁混合浸泡，還要多加一些香葉，才能入味。這種做法，雖然清淡，但能吃出龍蝦本身的鮮美和淡淡的甘甜味，再加上辛香料融合的複雜味覺感受，回味無窮。把青色的小龍蝦煮熟後，它們也會變紅的，但這種紅色，略微有點發黃，不如自然變紅來得艷麗，有經驗的大廚，一眼就能分辨。這道菜，對食材的要求極高，只有每年的六七月份才可以做。
冰鎮小龍蝦，往往需要用一些花雕或白酒，而大量使用花雕或白酒，則是另一道名菜，叫冰醉小龍蝦，這是淮揚菜大廚的發明，用醉蝦演變過來的。醉蝦用的是河蝦，還必須是活的。不過，一旦有籽，就不能醉了。大抵是因為籽里寄生蟲比較多的緣故。而冰醉小龍蝦，用的是熟的，把小龍蝦煮熟後，放入花雕中，加些生薑、大料等各種辛香料調味，幾個小時候後就可以吃了。據說，煮小龍蝦時，加入啤酒，可以去腥提鮮，讓口感更佳，這也是醉蟹好吃的秘密。
3小龍蝦為什麼帶頭做呢？
小龍蝦最早的吃法是以去頭去殼的蝦仁為主。
帶頭和殼做，是廚師的改良。原因有三，一，好看，保持了形體；二，不容易進味，能保留蝦肉的鮮美，尤其是麻辣等重口味做法；三，保留蝦黃的完整，如果去頭，蝦黃就吃不到了。
4小龍蝦產地眾多，盱眙小龍蝦是最好的嗎？
現在小龍蝦已經是年產值幾百億的大產業，很多地方也紛紛拿它做文章，盱眙龍蝦起步最早，也最具知名度，十三香的做法街知巷聞，湖北潛江小龍蝦，江蘇金湖小龍蝦等，也奮起直追，油悶大蝦、蒜蓉龍蝦等做法也日漸知名；業內認為，盱眙龍蝦已經成為另一個陽澄湖大閘蟹，實際上，小龍蝦的產區很多，但最好的產品大多假借盱眙龍蝦之名對外出售。
最後，奉上在盱眙流行的吃蝦口訣：
牽起它的手，（拿起龍蝦的鉗子）
輕輕吻一口，（吸一口龍蝦身上的湯汁）
捏住它的腰，（左手捏住龍蝦的腰部）
掀起紅蓋頭，（右手解開龍蝦頭部的殼）
解開紅肚兜，（撕開蝦尾的甲殼）
抽出白絲帶，（剔除蝦尾的蝦線）
品嘗嫩鮮肉，（拿龍蝦肉蘸一下湯汁盡情品嘗）
（來源：中國企業家雜誌；原標題《一個夏天賣一千億，這個食材是咪蒙、papi醬的最愛，每個人都吃過》
參考資料：《美團點評數據研究院：小龍蝦為何是夜宵界網紅》，來源：美團點評；
《想要「替天行道」，來吃小龍蝦吧。【盱眙龍蝦】》，來源：以先；《我國小龍蝦產業價值鏈_市場影響因素研究及產業發展建議》來源：中國水產，文/王慧慧 林洪 董彥嶺。）
