人類對酥脆口感的熱愛，在空間上是普世的，以清淡著稱的日膳中也有天婦羅和「唐揚」。哥倫布登陸美洲前，印加帝國就有了爆米花，玉米澱粉和蛋白質高分子成分在爆開瞬間形成的泡芙狀外殼，滿足了無數人對酥脆的渴望。
人為什麼會痴迷於酥脆食物呢？
最令人信服的說法是：魔力來自烹飪，火改變了一切——至少要追溯到數十萬年以前。
當遠古人類用火加熱其食譜上的重要食材時，來自各種動物的肉質或其他一些植物中的碳水化合物與蛋白質便發生了一系列複雜的反應（人們用發現者名將之命名為美拉德反應）。產生了棕褐色的大分子物質以及數百種有不同氣味的中間體分子，它們便是我們今日所認為的「誘人色澤」與「宜人風味」。
伴隨美拉德反應而來的往往是酥脆口感。在此之前，早期人類體會酥脆口感只能依賴咀嚼昆蟲或新鮮的植物。烹飪不僅大大拓寬了酥脆種類食物的來源，更因其易於消化提供了更多的熱量和營養，並大幅縮短了花費在進食上的時間。
哈佛大學的人類學家理乍得·蘭厄姆推算：體型與早期人類相仿的靈長類動物，每天需要用一半的時間來咀嚼食物。因烹飪節省下來的時間，可被用於狩獵，這又讓人類有機會進食更多的肉類，從而促進了腦容量增大。同時，消化系統壓力的降低使牙齒、下顎和消化道都漸漸縮小到今日的比例。
酥脆食物往往是高油脂高糖分食物的子集。因為有利於生存，早期人類最嚮往的就是這樣的食物。「嚮往」具有分子層面的證據：當人們獲得和食用高熱量食物時，大腦就會分泌多巴胺，令其感到愉悅，食物和心情就這樣被聯繫在一起。
根據美國神經人類學家約翰·艾倫在《腸子、腦子、廚子：人類與食物的演化關係》一書中的觀點，可能酥脆食物的吸引力在一開始並不廣泛，只不過是那些喜愛酥脆食物的早期人類更熱衷烹飪，於是慢慢積累了演化上的優勢。烹飪的益處及其對人類演化的影響可以部分解釋我們對酥脆食物的喜愛。總之，可能是自然選擇的力量塑造並鞏固了我們對酥脆食物的喜愛。
子集青出於藍而勝於藍的地方在於，酥脆食物提供了熱量、味道之外的體驗。過去十年時間內，人們在口味方面的知識激增。當食物吃進嘴裏後，味蕾先辨別出5種基本味道，但這遠遠不是我們所感受到的一切。適量的氣味分子同時被擠到口腔根部，被鼻腔中的氣味感受器會檢測到。
氣味信號和味蕾傳遞出的味覺信號相結合，形成的感知便被稱為口味。單純的濃郁味道很快會讓神經組織疲勞，會對口味產生「感官飽腹感」。這種機制是一個「獎懲系統」，通過發出神經信號指示何時進食何時停止，控制着體重。
但是，酥脆提供了更多的感官刺激渠道，調動了包括聽覺在內的感官互動，延緩了習慣化的出現。
工業社會到來之前，人們長期處於接近溫飽狀態的邊緣，沒有多少資格去選擇食物。但是，工業化改變了農業的傳統形態，人類獲得了自然約束外的更多選擇。漫長演化過程中形成的飲食偏好，在快速消費時代得到了無節制的發揚。
尋找哪種「酥脆」最美妙的過程，並不單單是為了討好消費者，經過科學指導而生產出來的膨鬆油炸物，確實有着入口即化的舒適感受。著有《為什麼人類愛吃垃圾食品？》一書的食品科學家威瑟里說：「如果某個東西很快化掉，大腦會以為裏面沒有什麼熱量……你就可以一直吃，一直吃。」而這，「叫做隱沒熱量密度（caloric density）」。
現代食品加工業勃興前，一般的食物中不會有高度壓縮進去的糖分或油脂。但是，廠商們依賴現代化農業生產廉價的澱粉類食物，在熱量密度上撒了謊。這不僅欺騙了人們的感官系統，更讓肥胖現象滲透到各階層。窮人比富人更加肥胖，已不再是美國特有的現象。
與食物有關的行為和認知，是人類經歷極長時間演化而來的，當代的食品工業迅速衝垮了這一切，導致飲食習慣在每一代人身上都有所不同，尤其是在快速現代化的後發地區。所以，即便與酥脆有關的故事構成了飯桌上的優雅談資，您依舊會毫不猶豫的大口塞下酥脆的食物——誰叫我們的「出廠設定」就是這樣呢。
原作者：閔可(大象公會，圖片來源pixabay）
