■ 咸煎餅皮脆心軟、咸甜松香，是下粥的最佳 「搭檔」，沒錯。網上圖片
星島日報訊
「內里絲瓜瓤， 外面車輪胎」，它皮脆心軟、咸甜松香。不分一年四季，不論早午晚餐，它在不少廣州人的心目中一直都是下粥的最佳「搭檔」，沒錯，它正是 – 咸煎餅。
咸煎餅的歷史悠久，最 「繁盛」 時期，當屬創製出 「德昌咸煎餅」 之時。說起來，當中還有一段 「古」。德昌咸煎餅的創製人譚藻師傅，早在1930年代就在龍津路的德昌茶樓做點心，他很想創出一款點心，可是苦思無良策。後來在一次飲茶中，他碰到了賣南乳肉的盲公德，倆人談及用南乳炒花生肉之事，這使他大受啟發。於是譚藻師傅在原料中加入南乳，不料，做出來的咸煎餅有陣陣南乳的香味，令家人讚不絕口。
咸煎餅深受男女老少的喜愛，以前在街邊隨處可見，如今想吃的時候還得專門找酒樓或者粥粉麵店才可以吃得上。大洋網報道，這種變化想必與咸煎餅的製作過程息息相關。
咸煎餅要準備的材料很 「平民」，做法也很簡單，但是整個過程十分講究，非常考驗人的耐心和耐力。做咸煎餅之前，要將水、麵粉、食用油、面種、純鹼、食粉、臭粉、小蘇打（又稱「泡打粉」）、鹽、糖等材料準備好。先用小秤分別稱量出純鹼、食粉和臭粉，將它們倒入裝有水的攪拌機中，別忘了把適量的糖和油一起加入進行攪拌。
攪拌的過程中，加入糕種，能讓麵糰自然發酵，吃起來鬆軟的口感更加自然！
隨後將袋麵粉倒入攪拌機中攪拌均勻，此時再把小蘇打倒入麵糰中，直至攪拌到麵糰表面較光滑的狀態，和面的步驟才算完成。把麵糰取出靜置在木板上，撒上一層麵粉，讓它們安安靜靜地「癱」在木板上。靜置20分鐘，等待麵糰中的酵母重新被喚醒，慢慢發酵。
發酵後，麵糰攤成長方形，用擀麵杖擀平表面，接着用食用刷在麵糰表面均勻地刷一層水，再刷一層油，最後來個瀟洒的動作 – 均勻地撒鹽！作為咸煎餅最中心的「料」，只是用了家家戶戶必備的油鹽來調味，讓人十分好奇出品的味道如何令人讚不絕口？
將麵糰上下捲起，輕輕滾動，圓柱形的麵糰成型了，咸煎餅的 「雛形」 也近在咫尺。刀起刀落，一氣呵成，一塊塊約2厘米厚的咸煎餅 「雛形」 誕生，最後要撒上白芝麻。
一大鍋油加熱約90℃，再準備一雙長長的筷子和一個鐵制的鏤空籃子，咸煎餅 「雛形」 就可以排隊入鍋啦！咸煎餅 「雛形」 入鍋的瞬間沉入油鍋底，在油炸的作用下，很快就浮了上來，這時候用長筷子輕輕按壓且轉動它的中心位置，可以使得中間更薄邊緣更厚，再者受熱均勻才能炸出好看又好吃的咸煎餅。
偶爾翻翻面，比 「翻臉」 還快，「白嘟嘟」 瞬間變成 「金燦燦」，慢炸直至兩面金黃中間焦脆就可以夾出來。
新鮮出爐熱氣騰騰 油香味獨特
新鮮出爐的咸煎餅熱氣騰騰，飄來陣陣獨特油香味，難怪它還有個名字稱為油香餅！隨着溫度漸漸下降，咸煎餅表面愈發鬆脆，什麼時候吃最美味？當然是有學問的！在舊時，咸煎餅有 「熱吃不能放久」 的原則。
出鍋後的咸煎餅，表面一層油已慢慢被吸收，輕輕觸碰表面就能感受到那一層薄薄的 「脆殼」，拿起來不燙手，還能感受到裏面的熱度，這時候咬一口，最令人難忘的是柔軟中又帶點嚼勁的感覺，恰到好處的油分還緩解了 「干」 的口感。
嚼在嘴裏的咸煎餅分不清先嘗到的是甜味還是鹹味，不過甜的地方則甜，鹹的地方則咸，這倒是分得清楚，一定是與和面時放材料的順序有關係！說實話，咸煎餅咸甜的味道拿捏得非常到位，並不會讓人覺得味道很奇怪。
聽說很多街坊最喜歡吃咸煎餅 「絲瓜瓤」 的部分，吃起來非常脆，令人很過癮，還帶些淡淡的咸，好像在吃薯片。對了，這樣吃還不夠，配上 「黃金搭檔」 – 鹹肉粥才叫完美！「絲瓜瓤」 浸入鹹肉粥，摻和着鹹肉的味道，一點兒也不影響咸煎餅的口感，這種搭配還帶來更豐富的味蕾上的享受，別有一番滋味！咸煎餅的味道讓人愛不釋手，但吃得多容易油膩，搭配一碗廣式粥正好解膩，配點芫茜還能瀉火。
