■ 熱油香辣的「水煮魚」，只要是川菜館，無論大小几乎都有這道菜，深受食客歡迎。資料圖片
本報訊 只要是川菜館， 無論大小几乎都會有「水煮魚」、「酸菜魚」。前者麻辣厚重，後者酸香鮮嫩，烹煮手法既傳統又創新。紅油汪汪的一大鍋配着豆芽，還說僅是似辣非辣；唯廣東人大多吃不消，不過這才是地地道道的川味。
熱油香辣的「水煮魚」，只要是川菜館，無論大小几乎都有這道菜，這「江水煮江魚」的川味源自重慶的渝北。 1983年，重慶廚藝大賽，一款傳統的「水煮肉片」以創新的川菜烹調方法獲得大獎。後因宴請戒肉的朋友，用了嘉陵江的草魚取代肉片；魚肉的鮮嫩、麻辣的厚重，似辣非辣的「水煮魚」一發不可收拾地席捲神州。
「水煮魚」成新進的家常菜，口味濃淡各相宜，而配魚烹煮的蔬菜多是獨孤一味用豆芽。烹煮湯菜，清水、沙拉油的份量特別講究，而花椒、辣椒、郫縣豆瓣醬與醬油、鹽、糖則是調味的基本。
魚肉的味道是靠烹前的碼味腌出來的，不能象一般川菜般入烹再調。煮魚的清水量不宜多，以魚片放入後剛被清水淹過即可；煮好倒入大盆後，有部分魚片露在湯外最適宜。煮魚前得把花椒、辣椒等用寬油煸香，充分的浸出令油紅亮。千萬不可煸糊了，故不能用大火。油量更是不可節省，煮好倒入大盆中，要把魚和豆芽全部淹沒。
魚肉吃完，用湯汁下豆腐，或下粉帶，或下魔芋……就是惹味誘人的水煮魚火鍋了。一大鍋紅辣湯浸着油
汪汪的魚片，濃重的麻辣着實令人食慾興奮；但味覺疲勞的隱患，是產生依賴便越吃越上癮。重慶的特色菜，若可以選擇，還是「酸菜魚」吃得舒服。
四川菜享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，川味「酸菜魚」，烹調方法似川味的「水煮魚」，獨特的食味乃是用新鮮草魚配四川泡菜。魚片嫩黃爽滑，魚湯酸香鮮美，微辣鮮香而不膩。
草魚起肉，剔出的頭、尾及肚腩煎香制魚湯，而魚肉則斜切大片碼味。魚湯調得奇味，乃添加了醪糟汁；魚肉不散與厚度有關，片至半厘米是最佳的選擇；四川泡菜以重慶江津的最正宗，因川味「酸菜魚」源自重慶江津的江村漁家。
據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢後，將賣剩的小魚與江邊農家換泡菜。泡菜鮮魚「一鑊熟」，酸辣的鮮香由水中船家飄上岸……四川人習慣初冬腌泡菜，大缸小壇的泡青菜、泡嫩姜、泡蒜瓣、泡辣椒、泡野山椒……隨用隨取，食至來年夏天。四川泡菜味酸，配魚烹就是「酸菜魚」，若是配伍其他的雞、鴨、肉，「酸菜雞」、「酸菜鴨」、「酸菜肉」……酸鮮爽口，消暑解膩。
