■ 製作一碟美味的拉腸也需要十足的功夫。網上圖片
星島日報訊
每個廣州人，無論是新來者還是原住民，他的味覺記憶中，總有一碟拉腸的存在。簡簡單單一勺米漿，反手倒上細棉布，高溫蒸汽嘩嘩地騰出，兩分鐘之內拉腸快速凝成。拉腸的中間可以包裹任何食材，豬肝、雞蛋、牛肉、豬肉……幾乎能想到的東西，都可以和它匹配。
很多本地人，尤其是有點年紀的老廣州，在說到拉腸時，常常會提及以前的拉腸 「米味好濃，是純米漿做出的」。不過今時今日，大家對於拉腸的口感已經從軟滑變為追求爽滑，因此各餐廳紛紛在拉腸中加入生粉增添滑度，放進澄面增爽度，兌入糯米粉令其軟身。而隨着茶客越來越多，為了效率和成本，很多餐廳亦不像昔日那樣磨米漿做拉腸，而是會選用拌好的 「拉腸粉」 來製作，或者是以粘米粉來開漿。
在廣州，能吃到純米漿拉腸的地方不多，而在一家街邊小鋪，店家在腸粉店的顯眼處，設置了一台傳統石磨。石磨在玻璃房裡不斷地轉動着，難得有一刻安靜下來。
據行家介紹，傳統拉腸多以石磨米漿蒸出。 「米味濃，口感軟滑，不像現在一味追求爽滑口感。」 製作米漿前，需要將米浸泡多時才能進行磨漿。為求米漿細滑，還需加水連續磨上幾次，再用紗布過濾，最後出來的米漿會變得如同面膜一般滑溜溜。
磨好了米漿，就要用水來開生熟漿了。何謂生熟漿？簡單說來，就是把熱水撞入米漿中，把米漿燙到半熟。水溫要控制在60℃至70℃之間，溫度過高，米漿太熟會凝結，過低則會把米漿兌稀。撞完漿後，把一勺米漿倒入推屜，攤平入蒸櫃，30秒高溫水汽一蒸，再拉出鏟起，一碟米漿拉腸便熱騰騰面世。
以前的師傅為了增加拉腸的香滑度，會先淋一勺熱辣辣的花生油，再淋兩湯匙的豉油。不過現代人追求健康，餐廳多數改為豉油碟跟上，而不像以往那樣直接淋面，但這裡還是由廚師來代勞。
生滾粥，絕對是拉腸的絕配。估計店家也是好粥之人，這裡的粥品選擇很多，及第粥、艇仔粥、游水鮮蝦粥、杞子豬肝粥……都在粥牌上留下了一席之位。
