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2018年12月16日 星期日 18:24:34
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美食菜谱

“秋风起,晒腊味” 品尝最独特的广式风味

▲腊制后的鸭肉风味独特。网上图片 广州有个食俗,“秋风起,晒腊味。”广东腊味讲究天然生晒,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋阳金风吊挂生晒、风干、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略为偏甜,淡淡地透出广东米酒的香醇。 广东的秋季总是姗姗来迟,连寒露风也无法吹走争秋夺暑的气韵。要不是霜降前后新会的大红柑在招手,真不觉一年一度的秋晒又到了。广东秋晒,以新会陈皮最矜贵,以白菜干最家常,以咸鱼最传统,以腊味最吸引。 “秋风起,晒腊味。”据说是中山黄圃人的发明,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再挂起生晒、风干、藏香。 随着专业烘干房的出现,市场出售的腊味早已很少是依靠秋晒而出品,这也令传统风味在高科技中逐渐地蜕变。以为只有上了花甲的朋友才会留恋着昔日的甘香,但当品尝过广东腊味的原始食味,居然也唤起一群年轻的朋友,对自家晒制腊味产生了浓厚的兴趣。 鸡鹅鸭中,选鸭晒腊味乃是明智之举。广东的白切鸡,大骟鸡啖啖肉、鸡项仔香嫩滑;到了广东不食烧鹅就走宝了,烧鸭在广东只是贵价烧鹅的代替品;鸭除了煲冬瓜汤消暑、炆梅子醒胃,最好还是晒腊鸭。当听见广东人讲“帮手拎对腊鸭过来”时,若不知“腊鸭”是“鞋子”的戏言便会出洋相;为何以此作比喻?乃因大家都是好味道。 鸭是退净内脏后即可完只腊制,到了食时方肢解分类配菜;但腊猪只则仅选五花腩肉,图的是那肥瘦相间不塞牙的效果。因此,腊肠的选材也就特别地讲究选用猪只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七开或四六比混合;而物以稀为贵的润肠,则用的是清一式的猪肝。 广东腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用盐,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加剂最少的蔗糖,而豉油则可以3:1用生抽、老抽兑,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗个澡,晒好了又要喷点白酒再藏香,一是为增香二是为防腐,烹前熟后都可闻到一股淡淡的酒香。 广东腊味讲究天然生晒,要晒制腊味必须要等到秋高气爽的11月份,相对湿度徘徊在60%至70%之间,早晚的风是凉的,但太阳晒在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛劳一个星期,红润而油亮的腊味就可用纸包裹吊在通风处,或直接插入米缸,这叫藏香。此外,广东人食腊味只会在冬春。 精选食谱 香蒸萝卜糕 萝卜糕是传统的中式糕点,在福建、台湾、广东,萝卜糕的烹制和进食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹汤,有切片再煎香……所配的馅料便决定了糕点的食味。 在广东,萝卜糕又是三大年糕之一,以金钩、葱菜、腊味炒香的配馅,令萝卜糕在鲜甜中带有咸香。除此之外,特别甘香爽脆的肥腊肉,乃是蒸萝卜的必须。 材料:萝卜2.5公斤、粘米粉1公斤、腊肉半条、虾米1汤匙、河塘葱菜1块;胡椒粉、盐、麻油、清水各适量。 制作方法: 1. 用果刀在萝卜皮上竖着拉上两刀,再把萝卜皮掀起切丝,用醋腌萝卜皮泡菜; 2. 萝卜肉用菜擦子刨出长丝,以白镬稍炒,加盖以中火煮熟; 3. 腊肉起皮切粒,且肥瘦分置; 4. 虾米浸软,与河塘葱菜一道切粒; 5. 热炒镬,先把肥腊肉炒至出油,再下瘦腊肉、虾米、葱菜炒香,以盐调味,加胡椒粉拌匀成馅料; 6. 萝卜煲熟至软身后,逐少筛入沾米粉,边筛入边用镬铲抄底拌匀,至完全融合,再倒入一半的馅料拌匀,若是太稠可加点清水再彻底拌匀; 7. 蒸糕碗抹麻油,倒入萝卜糕糊荡平,大火蒸30分钟;把剩下的一半馅料分压在面,继续蒸上15分钟; 8. 撒下香菜碎,洒下胡椒粉,趁热食用。

原汁原味鲜到极致 没有米的米饭你吃过吗?

▲鱼饭鲜味无比,种类很多,每一种都有着自己独到的味道。资料图片 白米饭、煲仔饭、腊味饭、扬州炒饭都吃多了,大家有没有吃过没有米的饭呢?鱼饭者,潮汕人之常食也,然鱼饭非饭。鱼饭是潮汕渔家菜,是用盐水煮出来的海鱼,能够在最大程度上保持海鲜的原味。这是无冰箱时代的产物,充分体现了潮汕渔民的饮食智慧。 鱼饭不是饭,跟大米没关系。在港澳地区、广州、深圳及珠三角一带,鱼饭也被称作“潮州打冷”。 “潮州打冷”有冷盘的意思,烹饪时除盐之外不加任何调料,往往能通过食物的本味,达到“至味无味”的境界。 鱼饭的制作过程并不复杂,首先将新鲜的鱼在盐和水呈一比十这样比例的水里烧煮,水开了即可。将煮熟的鱼捞出后,把煮过鱼的鱼汤淋在鱼身,去掉鱼表面的泡沫,会让鱼看上去更好看。切记不能把鱼平放,而是要把鱼斜着放进鱼篮,这样做的目的是为了尽快使鱼身上的鱼汤流出。 最后一步,也是至关重要的一步,这一步就直接决定了鱼是单纯的鱼,还是鱼饭了。那就是在鱼篮里先铺一层鱼,在鱼表面均匀的撒上一层盐,再铺一层鱼,还是撒盐,就这样一层叠着一层,完成之后,就可以开始“冻鱼”了。一般经过“冻鱼”过程的鱼,味道才会更加的美。区分鱼和鱼饭的方法,就是看它有没有“冻”过。 但是,在吃的时候,就可以选择是直接食用,或者是蒸过一遍之后才吃。两种风味,完全不同。鱼饭的种类很多,从最常见的巴浪鱼饭,秋刀鱼饭,到黄墙鱼饭、乌鱼饭,每一种都有着自己独到的味道。会吃鱼的潮汕人,尤其爱吃鱼饭。不管是直接拿来食用,还是进一步进行烹饪,都总要比买新鲜的鱼要方便许多。 别看鱼饭制作简单,其实简单才能吃出真滋味。为什么叫鱼饭呢?估计跟以前渔民的生活有很大的关系。他们长期在船上生活,只有到了市集才能买米,而鱼是他们每天都面对的,获取容易,每天吃鱼比吃饭还要多,长期把鱼当饭吃用,久了久了就叫鱼饭。 在家中制作鱼饭,可使用蒸制法。先准备海鱼及海盐,没有海盐的也可用普通盐代替。将海鱼收拾干净,下适量盐腌制15分钟,再移到鱼碟中。蒸锅内放水煮沸,放入鱼蒸10分钟(具体要看鱼大小而定),取出放凉。再把鱼移入冰箱内冷却,等鱼身收干后取出食用。 精选食谱 香菇滑鸡 材料:嫩鸡300克、干香菇15克、姜5克、葱5克、淀粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、盐少许; 制作方法: 1. 鸡肉剁成小块; 2. 香菇提前3小时清洗后泡发,泡好的香菇去根,在顶部切十字刀; 3. 鸡块内倒入蚝油、生抽、盐拌匀,再加入麻油、淀粉、姜丝,将调味料与鸡块及香菇拌匀,腌制30分钟左右; 4. 大火烧开后,将装有香菇和鸡的碟子放在蒸架上,大火蒸20分钟,出锅前撒细葱花即可。 咸鱼鸡粒豆腐煲 材料:嫩豆腐350g、咸鱼40g、鸡腿1个、小葱1棵、姜1小块、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白胡椒粉少许、水淀粉、清水、油各适量; 制作方法: 1. 鸡腿洗净去骨切成小块,用料酒、盐和胡椒粉拌匀后腌制片刻; 2. 姜切片,大蒜切碎,小葱切碎, 豆腐切成长方形块状,咸鱼洗净切成1厘米见方的小丁; 3. 锅倒入油烧热,放入豆腐用中火煎至两面金黄色,盛入盘中备用; 4. 锅中放油,放姜片和蒜末煸香,放入咸鱼丁炒出香味,放入腌好的鸡肉粒翻炒变色,放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒匀,加入适量开水煮沸,放入煎好的豆腐块,烧开后转中火煮5分钟入味,淋入水淀粉勾芡,最后撒上葱花即可。  

芥菜木瓜汤

芥菜爽脆但微苦,与清甜青木瓜熬汤,恰到好处。    

冬菇云吞汤

自家包制云吞,皮薄馅足,是坊间难以吃到的美味。      

莲藕莲子莲叶汤

莲花全身是宝,包括有莲藕、莲子和莲叶, 用来煮汤,味清好喝。 陈国宾 陈国宾(Leslie)毕业于香港中文大学食品及营养科学系,远赴英国进修医疗营养学,成为注册营养师。 Leslie返港后从事长者膳食治疗及社区营养推动工作。其后加入「幼联」推广健康讯息及教师培训, 于2 0 1 2 年创立「Kitchen Basic必食厨房」,推广优质有机食材。 Leslie为多本杂志撰写专栏,现为电视台主持及电台节目嘉宾主持, 著作有《A+孕妇营养食谱》,《0-3岁A+营养食谱》等。    

鲜香麻辣 花式吃法 “黄金豆腐”让你的冬天火辣辣

▲天气转凉,总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾,滑嫩香麻的麻婆豆腐是个不错的选择。资料图片 说起豆腐,广东人最熟悉的菜肴是豆腐鱼头汤,以及客家酿豆腐。它们的特点是味道淳朴,但对于重口味的年轻人来说却缺少了味蕾上的吸引力。最近天气转凉,总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾。于是,滑嫩香麻的“麻婆豆腐”以及香酥可口的“肉燥黄金豆腐”是个不错的选择。 “麻婆豆腐”和“肉燥黄金豆腐”鲜香麻辣,喜欢猎奇的你,不妨也做来试一试。炮制麻婆豆腐,需要准备山水豆腐(1.5盒)、牛里脊(200g)、姜末10g、葱花10g、花椒10g、菜籽油、郫县豆瓣酱、豆豉、糖、料酒、花椒粉、辣椒粉等。 豆腐切成小方块,用盐水焯水后放入冰水里回温待用。 《信息时报》报道,牛肉顺着横纹切成末,牛肉必需横纹切,将纹路切断,牛肉吃起来才不会那么硬。用多油爆香花椒粒,而选用菜籽油炼花椒油,麻婆豆腐香麻味更浓郁,但记得油炼好后要将花椒籽拿出,否则花椒味道会发苦。 以花椒油爆香姜末,放入牛肉末进行煸炒,再倒入料酒提香。将豆瓣酱和豆豉炒出红油,以糖调味,与牛肉末翻炒均匀。倒入适量清水,放入豆腐块小火煮5分钟。 再按口味撒入花椒粉和辣椒粉调味,用生粉水勾芡。麻婆豆腐勾芡时要掌握好分量,技巧是一边缓缓倒入生粉水,一边用锅铲翻动豆腐,酱汁刚好能挂在豆腐上即可。最后撒上适量葱花,香味层次又更丰富了一点。趁热配上一碗白米饭,让人胃口大开。 肉燥黄金豆腐需要准备水豆腐2块、五花肉末200g、九层塔、蒜末、菜籽油、椒盐、鱼露、盐、生抽。炸豆腐的炸浆需要鸡蛋2只、生粉50g、中筋面粉(高筋面粉+低筋面粉,共150克)、椒盐粉。 将豆腐切成块状,打发蛋液以鱼露调味。将生粉和中筋面粉按1:3的比例准备好,放入盐、椒盐粉调味,制成炸粉。按炸粉——蛋液——炸粉的顺序为豆腐裹上“外衣”。菜籽油油温升到180度,放入豆腐炸至浮起,之后再复炸一次。 爆香蒜末,倒入五花肉末煸炒至出油,再倒入料酒提香,用盐、鱼露、生抽调味,撒入一大把九层塔叶,炒香后即可熄火。最后将肉燥塞入炸豆腐里,淋上少许酱汁。满满一口塞入嘴巴里,让人感到十分满足。炮制肉燥黄金豆腐有技巧的,豆腐的炸粉中不能缺少面粉,面粉能令炸豆腐的口感更酥脆。豆腐裹上炸浆后最好不要静置太久,以免豆腐出水令粉浆脱落。 牙签豆腐 精选食谱 材料:北豆腐300克、甜辣酱3汤匙、盐少许、孜然粉适量、白芝麻适量、香葱3根; 制作方法: 1. 小香葱洗干净切未; 2. 豆腐切成薄小方块; 3. 豆腐方块串上牙签,每个牙签上串两个豆腐块,依次把所有的豆腐串完; 4. 烤盘上铺锡箔纸,刷一层甜辣酱。把牙签豆腐摆在烤盘上,撒上少许盐,刷一层甜辣酱,撒上白芝麻和孜然粉; 5. 烤箱200°预热,把烤盘放中层,开上下火烤10分钟取出,撒上香葱碎,再烤2分钟,取出放至不烫手即可享用。 铁板辣豆腐 材料:豆腐、蚝油、葱、郫县豆瓣酱、糖、葱、芝麻、食用油; 制作方法: 1. 豆腐切条,葱切丝备用; 2. 锅中加油,将豆腐条放锅中,小火煎至表面金黄后取出; 3. 锅中留有底油烧热,加入适量的郫县豆瓣酱,炒出红油后,将煎好的豆腐和葱丝放入锅中,快速翻炒; 4. 加入适量的蚝油、糖、少许水,快速翻炒几下即可; 5. 铁板盘加入少许油,底部铺上葱丝,然后烧热,将炒好的豆腐放到铁板上,小火慢慢加热约1分钟,最后撒上芝麻即可。  

口感丝滑甜而不腻 “天鹅酥”下午茶颜值担当!

▲天鹅酥是下午茶中的颜值担当,又酥又脆。网上图片 秋天到,柚子、柠檬、金桔、佛山柑都进入了芬芳之季,它们那悠香叫疲惫之人恨不得把脸埋入其中,用力吸一口芳香。这些水果做出的甜点也十分美味,周末不妨找一个闲适的地儿,与密友来一场甜蜜之约。 柠檬与香橙用来制作咖喱,上层配上雪葩,口感冰凉及清爽,是开启味蕾的一把“钥匙”;两片三明治面包,夹住柚子、鸡肉、蘑菇和番茄。柑橘清香深入鸡肉,因为厨师先用柚子汁来腌制鸡肉长达10分钟,再以柚子皮、鸡肉和蘑菇作为三明治的内馅。 制作吐司时,厨师特别加入番茄的自然色素,这为三明治染上一抹秋天的金晕。 《广州日报》报道,而柚子则更好地带出鸡肉的鲜嫩,配上多汁的蘑菇,特别滋味;在整个柑橘下午茶,厨师最喜欢的是巧克力配搭金桔这一组合,它是传统英式甜品的搭配,金桔的酸甜糅合巧克力的丝滑,甜品可口又不腻。 前一阵子宫廷剧盛行,古色古香的中式下午茶,也特别有范儿。最先抓住人眼球的是那一棵胖胖胡萝卜,这是蟹肉咸水角。 牙齿可以告诉我们它有多么的蓬松,它不会因为咬合而崩塌,却在牙齿放开的那刻,慢慢展开来。没有一丝的油腻,干爽中夹着润。那是因为面皮的特殊配方以及炸制的窍门。 120℃的炉温,浸炸到它浮起,再翻一下捞起,保持它的润度。馅料是生拆的红蟹肉,煎香后包进去的。 天鹅酥是另一个颜值担当,惟妙惟肖的它内里的干坤是萝卜蓉,现在正是萝卜当造的季节,在农场里挑选来了有机萝卜,加上少许海鲜、虾米和瑶柱等炒香,令萝卜吃起来软熟而滋味。 说起农场,下午茶里有好几样点心,食材都来自那儿,比如司康饼所配搭的果酱,就是用农场的柳丁和树莓打成的;比如有机紫薯挞,农场来的紫薯,蒸熟后加牛奶与矿泉水后打成蓉,烤成挞。另一款蛋挞是陈皮蛋挞,蛋水中加入了30年的新会陈皮,果香浓郁。这是一个创新之作。 女孩们最爱的恐怕是燕窝绿豆糕,养颜而口感绵软。此前师傅曾经试过用番薯或者香芋来做,但是始终不及去衣绿豆来得美味。控制好甜度,将它做成蓉,里头包入了燕窝。 精选食谱 肉末炒凉粉 凉粉具有很多营养,具有减肥养颜的作用。但一定要买到正宗的凉粉吃才行,大部分人都只吃过凉拌凉粉,其实换个做法,凉粉会更加入味好吃,也非常开胃下饭。 材料:凉粉1块、红辣椒1个、猪瘦肉1块、蒜瓣4个、食用油、盐2克、酱油10毫升、辣椒粉2克、五香粉2克、红糖3克。 制作方法: 1. 准备好凉粉、红辣椒、猪瘦肉、蒜瓣;食材洗干净,将凉粉切成小方块,红辣椒去籽切粒、猪瘦肉剁成肉末、蒜瓣把皮去掉切末。 2. 锅中倒入食用油烧热,加入蒜末小火煸炒出香味,然后加入瘦肉末和红辣椒粒翻炒。 3. 充分翻炒使肉入味,加入适量食盐和酱油调味;肉末炒至八成熟,将凉粉方块放入锅中。 4. 翻炒几下,加入辣椒粉和五香粉,使凉粉更加入味。 5. 然后加入适量红糖调味会更好吃,不喜欢甜味的可不加。 6. 充分翻炒,见凉粉入味,即可关火;乘盘装出,美味的肉末炒凉粉就可以吃啦!  

北芪参须半煎煮鱼柳

北芪健体, 参须补气,与嫩滑的龙趸鱼柳一同煎煮,滋养又美味。 分量2至4人份 需时30 分钟

咸蛋鸡蛋猪脚姜

以猪脚、蛋及姜制成的滋补菜,能收驱寒活血、提升食欲之效。 分量 2至4人份需時3天  

山药栗子焖鸡

山药栗子焖鸡Chicken Stew with Yam and Chestnuts山药及栗子性质温和, 与鸡同焖,补而不燥,是老少咸宜的秋冬菜式。 三姐(萧秀香)   三姐(萧秀香)自十四岁入行,师从父亲,多年来醉心厨艺,对粤菜更是情有独钟。她在2005年参与《食神争霸战》,并凭借一道「莲绮飘香」勇夺金奖及最具创意奖。三姐曾获法国国际厨皇美食会颁发蓝带白金五星奖,现时为香港餐务管理协会副会长、世界粤菜厨皇协会会员、电视饮食节目主持人,也是将军澳的三姐海鲜饭店创办人,以及新开的屯门三圣村青山湾渔港酒家的厨艺策划人。 分量2至4人份 需时30分钟  

这道菜“鲜”到极致 酸爽开胃还能吃出如玉肌肤

▲到贵州,不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,简直将“鲜”发挥到了极致。网上图片 到贵州,不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部,山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵制成。用酸汤烹制鱼肴,是贵州人的最爱。 苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数白糖甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多,且女子大多肌肤如玉,据说这与喜食酸汤鱼不无关系。 酸汤鱼,是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制。 炮制酸汤鱼,需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。 鲜草鱼处理干净,切成2厘米厚的鱼块,用米酒、姜汁和盐拌匀,腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁,制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热,再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸,用漏勺捞出料渣,再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内,撒上葱花和香菜末即可。 木姜子是贵州一种著名香料,是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美,还可以去除鱼肉的油腻,使成菜口感更加清爽。如果没有它,是做不出正宗的贵州酸汤鱼。 此外,草鱼有土腥味,必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好,一般以1份红剁椒、2份酸番茄和5份酸米汤制成。 在贵州苗家,素来有“先喝汤,来年风调雨顺;多吃鱼,年年有余”的说法,所以鱼一端上来,要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉,酸爽开胃,还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,这个时候还要蘸上特制的辣椒水,酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香,简直将“鲜”发挥到了极致。 精选食谱 麻辣扇贝肉 材料:扇贝肉350克、青椒2个、麻椒油3勺、葱1颗、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、盐半小勺、姜味沙拉汁2勺; 制作方法: 1. 葱切末、姜切末、青椒切段备用; 2. 将洗净的扇贝肉放入开水中焯烫1分钟,然后捞出洗净,控干水分待用; 3. 锅中放入麻椒油,小火,放入葱姜末炝出香味,再放入辣椒粉,快速拌匀成红色,让辣味释放到油里。一定得小火操作,以防辣椒粉焦糊; 4. 加入半小碗热水,转中火,再加入各种调味料,稍煮一分钟,让料汁变得粘稠些。水不能放太多,因为无需煮太长时间,只要够裹住扇贝肉的即可; 5. 扇贝肉和青椒一起放进去,迅速翻拌均匀,烧煮1分钟,让扇贝肉入味,即可出锅。 爆炒鲜鲍鱼 材料:鲜鲍鱼、花生油、盐、酱油、香油、鸡精 制作方法: 1. 鲍鱼剖好洗净,用刀切成薄片后过水; 2. 锅内加少许花生油烹热,加入鲍鱼片,再加少许酱油、盐、鸡精大火翻炒; 3. 出锅时加少许香油即可。

高蛋白低脂肪虫菜 款款酥脆爆浆有奇香

▲油炸竹虫是人食人爱的下酒菜,脆口像吃薯条。资料图片 近年澳洲兴起了吃虫菜,以高蛋白低脂肪的蛇、虫、鼠、蚁代替猪、牛、羊、奶;其实中国的虫菜乃是古老的食俗。粤西广宁的竹海藏有不少奇珍野味,竹笋、竹鸡、竹鼠……其中最为可口的要算竹虫。幼虫、虫蛹、成虫均可入肴,款款酥脆,爆浆更显奶油奇香。 广宁的竹虫,是青翠竹海为人们捧出美味野珍。广宁人称竹虫为笋蛆,是象鼻虫在竹笋蛀洞产卵,孵化的幼虫寄生在竹子内。从竹笋尖开始逐节往下啃吃,短短20天便可从米粒大小长到手指头般粗大,最后体肥停食而藏于竹头成蛹……入秋,植物的结实成了动物的储粮,万物都在为过冬做准备,冬眠的更是在积极地丰脂强体;农历十月份的竹虫兑变成蛹,及时食用自然最是肥美。 品尝竹虫,最原始的是活捉幼虫生食。象鼻虫又叫竹象,是竹林的害虫;除虫最简单直接的方法是逐一捉出寄生竹笋的幼虫。竹笋流出的黑色液体是竹虫排泄物,循这苗头破笋,伸指一挖便可起出肥壮的竹虫。 一笋一虫,偶尔也会碰到一笋双虫的丰收。一捉到手便可直接摆入口,爆浆似奶油般充满齿颊;捉满一竹筒用滚水一烫,这是文明食用竹虫的基本法;而丰足的脂肪更令原始的“焙烤竹虫串”比“油炸蚕蛹”更香口。 在广宁吃的“清炒竹虫”是新鲜生炒的,入烹不用腌味,直接下锅即可。饱满肥美的竹虫只用少许的葱丝吊味,一口咬下乃原始的甘香。广州吃的竹虫是用温水浸熟后运输的,不过这也是一种原始的保鲜方法,常温下可放上一个星期。 “焖竹虫”的配料可多变,调料更令食味丰富;但主角永远是竹虫蛹,谁都不能抢夺其精彩风头。跟“清炒竹虫”相比,油焖的竹虫蛹体积明显干瘪了,但这“缩水”一点也不影响其独特的风味。 “椒盐竹虫”则是人食人爱的下酒菜,酥脆的虫蛹爆浆溢齿,慢慢咀嚼更显奶油香。由此而衍生“油炸竹虫”、“美极竹虫”、“上汤焗竹虫”、“白糖腌竹虫”、“煎焗大竹虫”、“芝士焗竹虫”……而“豉油皇焗笋虫”更获“中国粤菜名菜”大奖。 广宁乃是中国的十大竹乡之一,在近三百个品种的竹子中,可供食用的竹笋就有数十种:大竹笋、苦笋、文笋……竹笋生长季节不同,在广宁四季都有竹笋吃。 但竹虫上市有明显的季节性,要品尝这寄居竹笋的野珍,则要赶在金秋佳时节。竹虫,是滋阴补肾的壮阳食材,因富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸,更盛传有补脑功效。据说,现在广宁还流行吃成虫,把象鼻虫与竹虫一同椒盐,甘香酥脆的一锅端。 精选食谱 烹鼠食虫好滋阴 广东人虽说蛇、虫、鼠、蚁都敢食,但真的食起来还是挺讲究的,端得上桌的都是美味又滋补。禾虫又叫禾虾,是蝗虫,丰腴饱满含浆鲜美,富含蛋白质和维生素。可蒸、可炖、可炸,或焦香酥脆,或清甜香滑。 爆炒禾虫 1. 禾虫整布袋放清水中煮滚,捞起滤干,摘去翅膀手足; 2. 热锅冷油倒入禾虫,煸炒至开始爆裂,不能让浆汁流出; 3. 熄火后加蒜茸、盐、糖兜匀,上碟后加胡椒粉、麻油、炸芝麻。       产粮区食禾虫,养蚕的食蚕蛹,产竹就食竹虫;食竹虫乃是全方位地进行,成虫竹象、幼虫竹虫、变身竹蛹,油炸竹蛹是下酒的好菜。 油炸竹蛹 1. 竹蛹倒入清水煮滚,捞出沥干身; 2. 宽油80℃,倒入干身的竹蛹,以小火浸炸至上浮油面;转大火,炸至淡黄即捞出,沥油; 3. 趁竹蛹乃在余温下成熟时,撒下椒盐抛匀。 竹鼠以竹子、植物茎秆等为食,食性洁净,肉质细腻精瘦,味道极为鲜美,乃野味之上品。 焖竹鼠 1. 竹鼠入清水加温再退毛除脏,治净后剁成大件,用姜汁、料酒、盐腌码味; 2. 热油爆姜块,倒入竹鼠,以大火爆炒至冒白烟; 3. 加入清水盖过面,调入白醋,加盖以大火煮滚; 4. 转小火慢焖,将收汁时调入酱油、白糖,转大火焖干身;加入蒜苗兜匀,撒上葱段即可。

梅子排骨 酸甜解腻

■ 梅子排骨色泽鲜艳,味道酸酸甜甜,让人食欲大开。网上图片   星岛日报讯 排骨是广东人食单上的常见食材,通常以蒸或者烤的形式烹饪。给予排骨不一样的酱料,它就能呈现不同的风味。根据季节的不同,餐桌上的排骨会跟着「变装」。夏天大多数人食欲不振,不喜浓腻,反而清爽和酸甜的梅子排骨更能令你味蕾大开。 梅子排骨是广东的传统特色菜肴,也是非常适合时宜的一道开胃养生菜,它酸甜爽口、润燥生津。梅子的酸能有效消解肉带来的油腻,实现轻松去「油腻」、秒变「小清新」,让排骨吃起来更加清爽。 而蒸的手法能使食物中的营养成分不流失,比其他烹调方式制作的肉菜热量更低。梅子排骨做法简单,新手也能轻松搞定。首先将新鲜排骨洗净,用刀顺骨切开,横剁成块状;添加盐、白砂糖和酸梅酱捞匀,等候5分钟待其入味。 然后往排骨下蒜蓉、姜蓉、青红辣椒粒,溅上适量花雕酒、生抽、老抽,将调料、配料与排骨拌匀,最后才下生粉,否则不入味;添加少量花生油,还可根据个人口味喜好下麻油或撒上胡椒粉;上碟,用中火蒸7分钟;撒上葱段,再蒸几秒即可出锅。除了酸甜的梅子排骨,对于吃不下饭的夏天,排骨年糕一锅煲再适合不过了,既有主食,又有肉食,是很多南方女生的最爱。就跟北方人爱吃饺子和面条一样,很多南方人从小是吃炒年糕、汤年糕长大的,可以说是除米饭之外的一大主食。 烹饪这锅煲首先将肋排冷水入锅先焯水后取出备用;热锅里加20克油,加入冰糖,炒出焦糖色;加入焯过水的排骨炒上糖色;再加入葱白段和姜片、生抽、老抽以及两碗水;烧开后改中小火焖煮20分钟,年糕切成小手指细条,用清水冲洗备用;20分钟后加入年糕条,加入半小勺盐调味,中小火煮10分钟,年糕软糯,可以开大火收汁。排骨年糕热气腾腾上桌,年糕又软又糯,排骨酥香。

酸汤鱼 “鲜” 到极致 汤汁红亮酸爽开胃

■ 到贵州,不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,简直将 “鲜” 发挥到了极致。网上图片 星岛日报讯 到贵州,不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部,山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵制成。 用酸汤烹制鱼肴,是贵州人的最爱。 苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数白糖甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多,且女子大多肌肤如玉,据说这与喜食酸汤鱼不无关系。 酸汤鱼,是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州 “黔系” 菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制。 炮制酸汤鱼,需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。 鲜草鱼处理干净,切成2厘米厚的鱼块,用米酒、姜汁和盐拌匀,腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁,制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热,再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸,用漏勺捞出料渣,再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内,撒上葱花和香菜末即可。 木姜子是贵州一种著名香料,是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美,还可以去除鱼肉的油腻,使成菜口感更加清爽。如果没有它,是做不出正宗的贵州酸汤鱼。 此外,草鱼有土腥味,必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好,一般以1 份红剁椒、2份酸番茄和5 份酸米汤制成。 在贵州苗家,素来有 “先喝汤,来年风调雨顺;多吃鱼,年年有余” 的说法,所以鱼一端上来,要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉,酸爽开胃,还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,这个时候还要蘸上特制的辣椒水,酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香,简直将 “鲜” 发挥到了极致。

十月板栗笑哈哈 甜糯美味老幼皆宜(内文附做法)

■ 栗子红烧肉是一道传统名菜,色香味俱全,此菜五花肉以肥瘦相间为佳。网上图片   星岛日报讯 中国有句谚语 “八月的梨枣,九月的山楂,十月的板栗笑哈哈”。又到了一年大街小巷板栗飘香时节,刚出锅的栗子香味飘在街上吸引着往来的路人,炒好的栗子会在壳上露出一个可爱的小口,微笑着面对它的客人。 板栗又叫栗子或毛栗,香甜味美的栗子,自古就作为珍贵的果品,是干果之中的佼佼者,素有 “干果之王” 的美誉,在国外它还被称为“人蔘果”。如何挑选好的板栗?首先看表面颜色,栗子表面呈深褐色且稍微带点红头一般为好栗子,若外壳变色、无光泽或带黑影的,则表明果实已被虫蛀或受热变质。再用手捏一捏栗子,如果栗壳非常坚硬,表示果实比较丰满。如颗粒较软,则表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。把栗子在耳边摇一摇,如果不能听到声音的话,说明果实是新鲜的,如果能听到声音说明果实是干硬的,时间比较久了,大家就不要买了。 大家买栗子时也可以实际品尝一下,好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少,甜度高、糯质足、香味浓;反之,坚硬无味、口感差。 用栗子烹调菜式,首先要把生栗子去皮。可以用刀从栗子中间切个小口子,把切了的栗子放在盐水中,煮5分钟后捞出,趁热就可以去掉栗子的壳和皮。用电锅也可去壳,将栗子切个口子,放在电饭煲中,无需放水,按下煮饭键,15分钟后将栗子取出来即可剥壳和皮。 最快的剥壳方法是用微波炉,用刀将栗子切一个小口,放在微波炉中高温加热30秒,里面一层衣和肉即会自动脱离。 栗子营养丰富,做法也是丰富多样,无论是炒还是煲汤,皆能品尝到其香甜绵软的好滋味!栗子红烧肉是一道传统名菜,属于京菜系,色香味俱全,此菜五花肉以肥瘦相间为佳。 炮制栗子红烧肉,需要五花肉400克、栗子250克、姜片15克、蒜5瓣、生抽30毫升、老抽15毫升、料酒15毫升。五花肉和冷水一起放进煮锅里焯水,冲洗掉油脂,再把五花肉切块。 炒锅放入1汤匙植物油,加入冰糖,用小火熔化。加入五花肉块,将肉块裹上琥珀色冰糖,加入生抽、老抽和料酒炒匀,再放入姜和蒜炒出香味。 加入没过五花肉的开水,大火烧开后转小火焖60分钟。五花肉焖煮期间,当汤汁剩下三分之一时加入栗子,拌匀后继续焖,当汤汁所剩无几时盛起,撒上葱粒即可。 香菇板栗烧鸡 老人孩子都爱吃 秋天的板栗最好吃了,饱满甜糯,而这道香菇板栗烧鸡美味可口,栗子入味,鸡肉滑嫩,汤汁粘稠,老人孩子都爱吃。天气逐渐变冷,吃上热乎乎的香菇板栗烧鸡,也是一种享受。 ■ 香菇板栗烧鸡美味可口,栗子入味,鸡肉滑嫩,汤汁粘稠。网上图片   香菇板栗烧鸡食材,需要鸡、板栗、干香菇、蒜、葱、姜、老抽、蚝油、料酒、食盐、白糖、食用油等食材。干香菇洗净后用水泡发,泡香菇的水不要倒掉,留着备用。把鸡洗净后切成小块,香葱切成末,姜切片,蒜拍碎之后切碎备用,板栗去皮。  锅里放油烧至七成热,放入姜蒜爆香,之后放入鸡块炒至变色,之后放入料酒、老抽、蚝油、盐、白糖翻炒均匀。炒出香味之后,再放入香菇翻炒均匀。把香菇的香气炒出来之后,放入板栗,加水,这时候的水可以直接用刚才泡过香菇的水,这样的味道更香。加入的水量差不多和锅里的食材持平就好,大火烧开后,中火煮30分钟后,调大火开始收汁,最后鸡肉熟了,板栗软了,差不多就可以出锅了。出锅盛碗之后撒上香葱即可。  栗子所含的维他命C比公认含维他命C丰富的蕃茄还要多,更是苹果的十多倍。是抗衰老、延年益寿的滋补佳品,与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。栗子性温,味甘平,入脾、胃、肾经。中医认为栗子有补肾健脾、强身壮骨,益胃平肝等功效。但婴幼儿、脾胃虚寒、消化不良者忌食,其含糖量高,糖尿病人忌食。   烤板栗 材料:沙拉油15毫升、水10克、板栗500克、细砂糖25克; 制作方法: 1、将板栗洗净晾干,用刀在每个板栗上面竖切一刀(将表皮切穿); 2、将切好的栗子放入碗里,倒入沙拉油拌匀; 3、烤盘铺上锡纸,把栗子平铺进烤盘,放进预热好200度的烤箱,烤18分钟; 4、白糖倒入水里融化做成糖水,烤到18分钟取出刷糖水。刷好糖水以后,继续放进烤箱,烤5分钟即可   百合栗子糖水 材料:板栗400克、干百合40克、桂圆肉40克、黄冰糖适量; ■ 百合栗子糖水具有健脾益气、宁心安神功效。网上图片   制作方法: 1、干百合用清水浸泡半个小时; 2、板栗用刀在表壳划一刀,放入滚水中浸泡约5分钟,趁热捞出剥去外壳; 3、将浸泡好的百合洗净放锅中,再放入板栗和桂圆肉,大火煮开后转中小火慢煮20分钟; 4、加入黄冰糖再煮5分钟后关火,不开盖再焖会儿即可。

热汤下肚沮丧消散 煲仔鱼面暖笠笠

▲鱼面特别有嚼劲,用砂锅炖保留更多汤的鲜美。 网上图片 暑气渐去,凉意渐生。当你饥肠辘辘时,最思念的不过是一碗温暖熨帖的面,一口热汤下肚,所有的沮丧与不快都旋即烟消云散,再夹起一箸长长的面,“簌”一声,把它一扫而空。哇,那叫一个痛快啊! 吃鱼不见鱼,吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度,把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青,挤成面条,烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代,鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店,其鱼面遵循传统手工制法,风味上既有经典又有创新。 主厨穗哥是顺德人,他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应,但是论最肥美的季节,当属秋天。 入秋以后,鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻,不容有一点鱼刺。 即便是他的徒弟,也要经过五六年的练习,才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发,每一个环节都考验师傅的功力,老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时,鱼面汆熟后再过冰水,保持弹牙的口感。 鱼面的汤也是遵循传统做法,师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时,直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度,为了让食客品尝的时候暖笠笠,店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面,可最大限度地保持汤的热度。 最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”,只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言,这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。 不同种类的小麦各有特性,因应特色差异,做成相应的产品。比如软质的红小麦,因为面筋质较低,通常做成面包、馒头;而面筋质较高的红小麦粉,则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。 据师傅介绍,他们的面皮至少经过4次揉压,这样才能令面条光滑而有劲道。 对于小胃口的女士而言,这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外,还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂,乃用淮阳秘制法烹饪。 精选食谱 椒香五花肉 ▲椒香五花肉肥而不腻,非常开胃。网上图片 用做酸汤鱼的方法来制作这道五花肉,肉片切薄,经过两道程式使它肥而不腻,配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆,解腻、开胃、酸爽。 材料:五花肉、泡豇豆、青美人椒、红美人椒、绿豆芽、葱姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、盐适量、料酒。 制作方法: 1. 五花肉清洗后去除肉皮然后切成薄片,冷水将五花肉片入锅,中小火烧。 2. 看到有浮沫时关火,捞出过冷水漂净,葱姜切片。 3. 绿豆芽去根洗净,酸豇豆洗净切段,青、红美人椒切粒。 4. 锅内不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除涩味备用,另起锅热油;加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入葱、姜炒出香味,加入热水煮开5分钟;捞出佐料不要,倒入酸豇豆。 5. 加入生抽、白糖,适量盐、白醋煮开2分钟,加入豆芽煮至断生后捞出入碗。 6. 下入肉片,烹入料酒去腥煮开1分钟;肉片捞出放到菜的上面,顶部放上辣椒丁。 7. 另起锅,热油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至变色,趁热浇在辣椒碎上即可。

肉质细腻 酥而不烂 秋吃“蔬菜之王” 口留“芋”香

▲图为酥炒芋头,选用芋头中心软嫩部分炒成。资料图片 眼下正是秋季香芋上市的季节,河源、梅州等地的客家人喜欢将香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一种营养丰富的好食材,色、香、味俱佳,被誉为“蔬菜之王”。 据河源名厨李文辉介绍,香芋烹煮的方法众多,可烧、可炒、可炖焖,也可油炸。将香芋去皮洗净切片,再与鸡肉或猪肉一起炖烧,其味香而不腻,酥而不烂,历来是当地客家人逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。其中,香芋彩椒炒鸡肉就是常见的一种客家菜肴。 香芋彩椒炒鸡肉的制作简单易学。 《广州日报》报道,首先将采收的香芋用水洗净,去皮后切片,投入油锅油炸或将其投入锅中与适量食盐、生抽、姜片等一起翻炒至金黄色铲起备用。将切好的鸡肉投入油锅大火炒至半熟后,加入香芋片、红色与青色的彩椒在锅中翻炒片刻,加水或料酒焗焖5分钟即可端盘上桌。这道香芋彩椒炒鸡肉颜色鲜艳、食之香酥爽脆,回味无穷。 香芋的块根肉质细腻,其味清香,常供筵席油炸食用。这道芋头香煎牛肉丸,美味清香、脆而不腻,食后颊齿留香、饭量大增。芋头香煎牛肉丸的食材,最好选用河源市紫金县生产的天光牛肉丸。 制作这道客家菜式,先将紫金牛肉丸切成薄片备用,而后将香芋芋头洗净去皮,切成片状并投入油锅中油炸,将香芋片炸至金黄色后,将锅中多余的油用铁勺盛出,再投入切好片的紫金牛肉丸,在锅中与芋头大火翻炒至八成熟后,最后加入切段的蒜苗、芫荽和适量的食盐、酱油,翻炒3分钟即可入盘出锅。 香芋豆腐河虾汤是河源客家人秋季常饮的一道菜汤,常饮此汤能活血化瘀,而且生津止渴、补钙强身。煮汤前,需将豆腐切小块放入开水中煮一下捞出,香芋芋头洗净去皮切成小块后备用。随后将洗净的河虾投入油锅中,加适量料酒、食盐、生姜片翻炒至河虾变成红色后铲出备用。 将芋头块投入砂锅中与清水大火煮开后,再改用中小火炖煮15分钟,煮汤的过程中需要将汤面上的浮沫撇去,最后再把豆腐、炒熟的河虾以及适量的杞子一起放入砂锅与香芋片煮5分钟,之后加入盐、姜末、胡椒粉、鸡精、香油等调味,小火焖煮10分钟即可饮用。 因豆腐、河虾富含蛋白质和钙,这道菜汤特别适合缺钙的老人、小孩或缺钙的患者饮用。用香芋、豆腐、河虾一起熬煮的菜汤,其香气扑鼻,口中觉得越饮越香,让人垂涎欲滴。 精选食谱 美龄粥 浓厚绵软 豆浆、山药、百合、薏米都是很养生补身的食材,而将它们同煮而成的美龄粥,具有养颜、润肺的功效。山药也是好处多多,可以益肾、补脑、抗衰老。据说因为宋美龄喝了这道粥之后食欲大开,从此非常偏爱它而得名美龄粥。美龄粥口感非常浓厚绵软,老人和小朋友都会喜欢,美龄粥还是一款南京排挡里热卖的单品! 材料:山药300g、黄豆90g、枸杞适量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml; 制作方法: 1. 将黄豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分别提前浸泡4小时备用; 2. 山药去皮后切段,盛在盘中上锅蒸制20分钟。蒸熟后用勺子将山药压成泥状备用; 3. 泡好的黄豆放入料理机中,加入适量清水打磨成豆浆。将打好的豆浆过滤掉豆渣后备用; 4. 取一只锅,倒入过滤好的豆浆和适量清水大火煮开。煮开后依次加入糯米、薏米和粳米,中火煮开。再加入山药泥和百合,小火慢熬45分钟。 45分钟后放入冰糖调味,盛到碗中,加枸杞装饰后完成。

海参腴美 最宜秋食 (内文附做法)

■ 海参适合补益养生,不含胆固醇,而且胶原蛋白含量丰足。资料图片 星岛日报讯 秋高气爽时节,虽然没有了高温袭扰,但秋燥已如期而至。秋日进补肉类,首推 “海八珍之首” 的海参,海参滋味腴美时下更适合补益养生,毕竟它不含胆固醇,而且胶原蛋白含量丰足。 葱烧海参 鲜香惹味 怎样才能把海参做得鲜香惹味呢?东莞莞香楼这道葱烧海参,便 “烧” 出了全新风味与境界,其味鲜香堪称入“参”三分。 “这种南美参个大肉厚,需发泡3天左右,” 据中厨部师傅甄惠康介绍,海蔘通常比较娇贵,发胀过程中不能沾上油星和虾蟹水,否则参体容易化成水,从而流失蛋白质等营养成分。 热锅放入用鸡骨等熬成的高汤,猛火滚开,陆续滑入拉过油的京葱段、杏鲍菇段以及海参条,前后熬上8分钟左右,直至熬出胶质。 《广州日报》报道,然后舀淋适量秘制香油,这种香油以蚝油、白糖、洋葱和香葱等味料自炼而成,焖烧5至6分钟便能恰如其分地凸显浓郁的葱香味。迅速改调 中火收汁﹐稍加老抽、调和油调色,并勾芡增加菜品光泽。 在参汁的均匀包裹之下,葱烧海参菜色分外诱人,蔘条入口软糯香滑,轻咬慢嚼却又爽脆入味,不仅回味悠长而且极易启动人的食欲。 秋分时节, 来上一煲海参滑鸡粥,在将肠胃熨贴得舒舒服服的同时,更可为自己痛痛快快地 “温补” 一下。这道看似简单的粥点实则内有干坤,即便是珍珠米粥底,莞香楼师傅也要慢火熬足四五个小时,直至绵稠溢香。调好味按需舀入砂锅以猛火滚开,酌量加放新鲜鸡腿肉丁,因为此处鸡肉最为紧实嫩滑,这样既能为粥底添香又能相应增加口感。不过煲制过程中,需不停慢搅动以防糊底。待鸡肉渐熟之际滑入海参段,放上少许姜丝和葱段,淋一点米酒和花生油提香,如是缓搅慢熬,一煲香粥便可新鲜出炉啦。 热气腾腾之余,鸡肉的香味混杂着参香惹人食欲,小勺舀食绵滑香醇,口感虽有几分清爽却撩拨得人根本停不下来。秋燥时节来上一煲海参滑鸡粥,这样的滋补全然不会增加肠胃负担,食效或许远胜肆意的吃香喝辣。   家常烧海参 材料:海参(泡发好的)3只、植物油适量、大葱2段​​、蚝油1大勺、生抽1小勺、清水1小碗、盐1g、糖1g、水淀粉适量、香油几滴; 制作方法: 1 、锅中放入油和大葱段,小火慢慢炸出香味; 2 、锅内加入蚝油、生抽,用铲子搅匀; 3、加入清水烧开,放入海参煮2分钟,并加入盐和糖调味; 4、烧2分钟后,把海参用筷子夹出来摆在盘子里,锅里剩下的汤汁用水淀粉勾芡成浓稠的状态,加几滴香油搅匀,淋在海参上即成。   海参花胶煲鸡 材料:海参1条、乌骨鸡1/3只、花胶2片、红枣5个、枸杞10克、山药5克、姜3克; 制作方法: 1、海参、花胶提前泡发好; 2、乌鸡剁小块淖去血水备用; 3、将红枣、枸杞、淮山洗净备用; 4、生姜去皮切片; 5、全部材料一起放入炖锅内,小火炖4小时即可。

香甜软糯味香色美 香喷喷的“黄金饭”

▲南瓜饭香甜软糯金烁烁,非常适合自带午餐饭盒的OL。图为南瓜五谷饭。资料图片 用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……掺合大米做饭,是由农村出走城市的健康菜饭。南瓜也称金瓜,掺合大米煮成的饭,香甜软糯金烁烁;这款饭菜合一的美食,非常适合自带午餐饭盒的OL。 南瓜,在外婆的口中又叫番瓜,一听便知跟番薯一样是泊来物。但年轻一代已很少如此称呼了,因南瓜落借早已入乡随俗,跟地瓜红薯一样宜菜宜饭地上了中国百姓家的饭桌。 可为何要叫南瓜,而不是东瓜、北瓜、西瓜呢?想来除了东、西、北这三名已被其他瓜种占有外,重要的是这南瓜应由南海进入中国;浪游神州大地时亦曾特地有心“八挂”,发现也仅是老一辈的广东人会把南瓜称番瓜。南瓜还有一个好意头的俗称金瓜,把南瓜称金瓜乃因早期落借中国的南瓜都是黄皮黄肉;当杂粮掺合大米煮成饭时,白饭也黄得金烁烁。 在农村,特别是山区,每当青黄不接或口粮短缺时,便习惯用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……与适量大米掺合着做饭。现在富裕了,蕃薯饭、芋头饭、南瓜饭……反而成了城市人的营养餐。 蕃薯、芋头切粒后摆在饭锅底层,这样若是用柴火做饭的话,香脆的锅巴就不会占用米饭了。但南瓜的受水度低,放在水中与米共煮会稀烂;所以多是切成大块后再搁在蒸架上,或切成小块待饭滚至虾眼水方摆面……揭锅可见熟透的南瓜软硬适中香甜可口。不过,要是特意做成黄金饭,那又估且别论了。 黎寨流传一首歌谣:“今日出门好运气,主人恰煮南瓜饭,味又香来色又美,诱得外人找上门。”黎家煮南瓜饭,先用清水煮南瓜丁,见滚便熄火,焖上五六分钟;捞出南瓜丁,南瓜汤用以煮饭。饭好了便把南瓜丁加入,调油、盐拌匀。因煮米饭用了南瓜汤,熟后泛着淡淡的金黄,南瓜丁入口也不会即融。 四川人做南瓜饭的方式又略有讲究。糯米要先用清水浸透,南瓜要先用猪油略炒,调盐加水后方把浸透的糯米铺面,盖盖后以最小火慢慢将饭焖熟。 垫在底的南瓜软软的、香香的、甜甜的,没有锅巴,食时一舀上碗,南瓜便与糯米饭充份混在一起,乃名副其实的黄金饭。 广东食店的黄金饭好味又好看。选用扁圆的南瓜,在靠顶处横一刀,再挖成南瓜煲;挖出的南瓜肉随意切碎,与爆出油的五花肉、葱花、蒜茸炒香了,调以酱油、料酒、黄豆酱;大米煮成虾仔饭,舀出两碗倒入兜匀再转入南瓜煲;盖上南瓜盖,用大碟盛载送入焗炉……饭菜合一,正合既喜欢南瓜又无肉不欢的朋友心意。 精选食谱 咸蛋黄炸金瓜 材料:南瓜500克、咸鸭蛋3只、干淀粉100克、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、猪油适量; 制作方法: 1. 南瓜去皮挖瓤,切成1X4厘米的长段,用1茶匙盐拌匀腌20分钟,让南瓜稍稍出水; 2. 咸鸭蛋整只蒸熟,取出蛋黄用小勺压碎; 3. 南瓜条控水后放入干淀粉堆中充分拌匀,令每一条南瓜都沾有淀粉; 4. 炒锅下猪油,加热至五成,滑入南瓜条以慢火炸至浅黄,见身转硬便倒出沥油; 5. 锅底留的底油加热,以小火把压碎的咸蛋黄慢炒。当咸蛋黄炒出泡沫时再摆入炸好的南瓜条,调入白糖快手推匀,熄火上碟。食时也可淋入蜂蜜,或以糖浆蘸食。

蟹油饱满 滋味无穷 吃蟹的季节 可别辜负了你的胃

▲黄油蟹被称为蟹中贵妃,蟹油饱满,口感丰腴甘香,滋味无穷。网上图片 把酒持蟹螯,被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美言,可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节,邀上三五好友,边聊天边品蟹,再配上一壶清甜的梅子酒,好不惬意。 黄油蟹被称为蟹中贵妃。今年的黄油蟹迟迟不肯登场,等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”,100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹,蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质,渗透至体内各个部分。 黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井,延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。 《广州日报》报道,黄油蟹蟹油饱满,烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油,通常用冷冻法将其冻晕再烹调,清蒸能够凸显其最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间,蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液,过熟则黄油完全凝固,不熟则一片水汪汪。 鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店,开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹膏隐隐带点酒香,用小勺子舀着吃,口感丰腴甘香;蟹油配合蟹肉一同咀嚼,滋味无穷。 大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内,咬开小口子,金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香,肉汁鲜甜,层次丰富。 黄油蟹还可用来生滚粥,先取出黄油蟹的蟹油,将白粥煲滚,放入蟹油,香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内,蟹油与米粥相濡以沫,那叫一个鲜美。 若说黄油蟹是蟹中杨贵妃,那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市,多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑,犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹,与价值不菲的黄油蟹相比,奄仔蟹每只最多100元出头。 奄仔蟹的吃法丰富,奄仔蟹约在3两至4两半之间,既可蒸亦可焗。油盐焗,吃的是甘香。 在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里,奄仔蟹除了焗,还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家:将蟹置于砂煲之中,加入半勺盐和姜葱油及少量的水,等水差不多焗干时就可以出煲了。焗,能让蟹肉自带的咸度提升,增加肉质的紧实感;奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米,糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上,选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中,晶莹软糯的米粒沾满了蟹油,入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒,则是一道下酒好菜,金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒,辣香扑鼻。 精选食谱 沙茶炒蟹 材料:螃蟹1只、鸡蛋1颗、米酒1匙、盐巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉适量、油适量、葱2根、辣椒1根、蒜3颗、洋葱1颗、沙茶酱2大匙、红葱酱1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九层塔适量、香油1小匙; 制作方法: 1. 葱切段,蒜切片,辣椒切段,洋葱切丝备用; 2. 螃蟹处理干净,蟹身切块、蟹钳拍裂,除地瓜粉外,其余调料全部倒入蟹中拌匀,腌制5分钟左右; 3. 腌好的螃蟹洒上地瓜粉,放置一下,等地瓜粉反潮; 4. 起一个油锅,将螃蟹炸熟备用; 5. 将葱段、蒜片、辣椒段爆香,下洋葱丝炒软,下调料与螃蟹下去翻炒,最后下九层塔与香油(起锅前再放)翻炒后起锅。

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