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2018年10月16日 星期二 20:43:16
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美食菜谱

肉质细腻 酥而不烂 秋吃“蔬菜之王” 口留“芋”香

▲图为酥炒芋头,选用芋头中心软嫩部分炒成。资料图片 眼下正是秋季香芋上市的季节,河源、梅州等地的客家人喜欢将香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一种营养丰富的好食材,色、香、味俱佳,被誉为“蔬菜之王”。 据河源名厨李文辉介绍,香芋烹煮的方法众多,可烧、可炒、可炖焖,也可油炸。将香芋去皮洗净切片,再与鸡肉或猪肉一起炖烧,其味香而不腻,酥而不烂,历来是当地客家人逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。其中,香芋彩椒炒鸡肉就是常见的一种客家菜肴。 香芋彩椒炒鸡肉的制作简单易学。 《广州日报》报道,首先将采收的香芋用水洗净,去皮后切片,投入油锅油炸或将其投入锅中与适量食盐、生抽、姜片等一起翻炒至金黄色铲起备用。将切好的鸡肉投入油锅大火炒至半熟后,加入香芋片、红色与青色的彩椒在锅中翻炒片刻,加水或料酒焗焖5分钟即可端盘上桌。这道香芋彩椒炒鸡肉颜色鲜艳、食之香酥爽脆,回味无穷。 香芋的块根肉质细腻,其味清香,常供筵席油炸食用。这道芋头香煎牛肉丸,美味清香、脆而不腻,食后颊齿留香、饭量大增。芋头香煎牛肉丸的食材,最好选用河源市紫金县生产的天光牛肉丸。 制作这道客家菜式,先将紫金牛肉丸切成薄片备用,而后将香芋芋头洗净去皮,切成片状并投入油锅中油炸,将香芋片炸至金黄色后,将锅中多余的油用铁勺盛出,再投入切好片的紫金牛肉丸,在锅中与芋头大火翻炒至八成熟后,最后加入切段的蒜苗、芫荽和适量的食盐、酱油,翻炒3分钟即可入盘出锅。 香芋豆腐河虾汤是河源客家人秋季常饮的一道菜汤,常饮此汤能活血化瘀,而且生津止渴、补钙强身。煮汤前,需将豆腐切小块放入开水中煮一下捞出,香芋芋头洗净去皮切成小块后备用。随后将洗净的河虾投入油锅中,加适量料酒、食盐、生姜片翻炒至河虾变成红色后铲出备用。 将芋头块投入砂锅中与清水大火煮开后,再改用中小火炖煮15分钟,煮汤的过程中需要将汤面上的浮沫撇去,最后再把豆腐、炒熟的河虾以及适量的杞子一起放入砂锅与香芋片煮5分钟,之后加入盐、姜末、胡椒粉、鸡精、香油等调味,小火焖煮10分钟即可饮用。 因豆腐、河虾富含蛋白质和钙,这道菜汤特别适合缺钙的老人、小孩或缺钙的患者饮用。用香芋、豆腐、河虾一起熬煮的菜汤,其香气扑鼻,口中觉得越饮越香,让人垂涎欲滴。 精选食谱 美龄粥 浓厚绵软 豆浆、山药、百合、薏米都是很养生补身的食材,而将它们同煮而成的美龄粥,具有养颜、润肺的功效。山药也是好处多多,可以益肾、补脑、抗衰老。据说因为宋美龄喝了这道粥之后食欲大开,从此非常偏爱它而得名美龄粥。美龄粥口感非常浓厚绵软,老人和小朋友都会喜欢,美龄粥还是一款南京排挡里热卖的单品! 材料:山药300g、黄豆90g、枸杞适量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml; 制作方法: 1. 将黄豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分别提前浸泡4小时备用; 2. 山药去皮后切段,盛在盘中上锅蒸制20分钟。蒸熟后用勺子将山药压成泥状备用; 3. 泡好的黄豆放入料理机中,加入适量清水打磨成豆浆。将打好的豆浆过滤掉豆渣后备用; 4. 取一只锅,倒入过滤好的豆浆和适量清水大火煮开。煮开后依次加入糯米、薏米和粳米,中火煮开。再加入山药泥和百合,小火慢熬45分钟。 45分钟后放入冰糖调味,盛到碗中,加枸杞装饰后完成。

海参腴美 最宜秋食 (内文附做法)

■ 海参适合补益养生,不含胆固醇,而且胶原蛋白含量丰足。资料图片 星岛日报讯 秋高气爽时节,虽然没有了高温袭扰,但秋燥已如期而至。秋日进补肉类,首推 “海八珍之首” 的海参,海参滋味腴美时下更适合补益养生,毕竟它不含胆固醇,而且胶原蛋白含量丰足。 葱烧海参 鲜香惹味 怎样才能把海参做得鲜香惹味呢?东莞莞香楼这道葱烧海参,便 “烧” 出了全新风味与境界,其味鲜香堪称入“参”三分。 “这种南美参个大肉厚,需发泡3天左右,” 据中厨部师傅甄惠康介绍,海蔘通常比较娇贵,发胀过程中不能沾上油星和虾蟹水,否则参体容易化成水,从而流失蛋白质等营养成分。 热锅放入用鸡骨等熬成的高汤,猛火滚开,陆续滑入拉过油的京葱段、杏鲍菇段以及海参条,前后熬上8分钟左右,直至熬出胶质。 《广州日报》报道,然后舀淋适量秘制香油,这种香油以蚝油、白糖、洋葱和香葱等味料自炼而成,焖烧5至6分钟便能恰如其分地凸显浓郁的葱香味。迅速改调 中火收汁﹐稍加老抽、调和油调色,并勾芡增加菜品光泽。 在参汁的均匀包裹之下,葱烧海参菜色分外诱人,蔘条入口软糯香滑,轻咬慢嚼却又爽脆入味,不仅回味悠长而且极易启动人的食欲。 秋分时节, 来上一煲海参滑鸡粥,在将肠胃熨贴得舒舒服服的同时,更可为自己痛痛快快地 “温补” 一下。这道看似简单的粥点实则内有干坤,即便是珍珠米粥底,莞香楼师傅也要慢火熬足四五个小时,直至绵稠溢香。调好味按需舀入砂锅以猛火滚开,酌量加放新鲜鸡腿肉丁,因为此处鸡肉最为紧实嫩滑,这样既能为粥底添香又能相应增加口感。不过煲制过程中,需不停慢搅动以防糊底。待鸡肉渐熟之际滑入海参段,放上少许姜丝和葱段,淋一点米酒和花生油提香,如是缓搅慢熬,一煲香粥便可新鲜出炉啦。 热气腾腾之余,鸡肉的香味混杂着参香惹人食欲,小勺舀食绵滑香醇,口感虽有几分清爽却撩拨得人根本停不下来。秋燥时节来上一煲海参滑鸡粥,这样的滋补全然不会增加肠胃负担,食效或许远胜肆意的吃香喝辣。   家常烧海参 材料:海参(泡发好的)3只、植物油适量、大葱2段​​、蚝油1大勺、生抽1小勺、清水1小碗、盐1g、糖1g、水淀粉适量、香油几滴; 制作方法: 1 、锅中放入油和大葱段,小火慢慢炸出香味; 2 、锅内加入蚝油、生抽,用铲子搅匀; 3、加入清水烧开,放入海参煮2分钟,并加入盐和糖调味; 4、烧2分钟后,把海参用筷子夹出来摆在盘子里,锅里剩下的汤汁用水淀粉勾芡成浓稠的状态,加几滴香油搅匀,淋在海参上即成。   海参花胶煲鸡 材料:海参1条、乌骨鸡1/3只、花胶2片、红枣5个、枸杞10克、山药5克、姜3克; 制作方法: 1、海参、花胶提前泡发好; 2、乌鸡剁小块淖去血水备用; 3、将红枣、枸杞、淮山洗净备用; 4、生姜去皮切片; 5、全部材料一起放入炖锅内,小火炖4小时即可。

香甜软糯味香色美 香喷喷的“黄金饭”

▲南瓜饭香甜软糯金烁烁,非常适合自带午餐饭盒的OL。图为南瓜五谷饭。资料图片 用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……掺合大米做饭,是由农村出走城市的健康菜饭。南瓜也称金瓜,掺合大米煮成的饭,香甜软糯金烁烁;这款饭菜合一的美食,非常适合自带午餐饭盒的OL。 南瓜,在外婆的口中又叫番瓜,一听便知跟番薯一样是泊来物。但年轻一代已很少如此称呼了,因南瓜落借早已入乡随俗,跟地瓜红薯一样宜菜宜饭地上了中国百姓家的饭桌。 可为何要叫南瓜,而不是东瓜、北瓜、西瓜呢?想来除了东、西、北这三名已被其他瓜种占有外,重要的是这南瓜应由南海进入中国;浪游神州大地时亦曾特地有心“八挂”,发现也仅是老一辈的广东人会把南瓜称番瓜。南瓜还有一个好意头的俗称金瓜,把南瓜称金瓜乃因早期落借中国的南瓜都是黄皮黄肉;当杂粮掺合大米煮成饭时,白饭也黄得金烁烁。 在农村,特别是山区,每当青黄不接或口粮短缺时,便习惯用蕃薯、芋头、南瓜、薯仔……与适量大米掺合着做饭。现在富裕了,蕃薯饭、芋头饭、南瓜饭……反而成了城市人的营养餐。 蕃薯、芋头切粒后摆在饭锅底层,这样若是用柴火做饭的话,香脆的锅巴就不会占用米饭了。但南瓜的受水度低,放在水中与米共煮会稀烂;所以多是切成大块后再搁在蒸架上,或切成小块待饭滚至虾眼水方摆面……揭锅可见熟透的南瓜软硬适中香甜可口。不过,要是特意做成黄金饭,那又估且别论了。 黎寨流传一首歌谣:“今日出门好运气,主人恰煮南瓜饭,味又香来色又美,诱得外人找上门。”黎家煮南瓜饭,先用清水煮南瓜丁,见滚便熄火,焖上五六分钟;捞出南瓜丁,南瓜汤用以煮饭。饭好了便把南瓜丁加入,调油、盐拌匀。因煮米饭用了南瓜汤,熟后泛着淡淡的金黄,南瓜丁入口也不会即融。 四川人做南瓜饭的方式又略有讲究。糯米要先用清水浸透,南瓜要先用猪油略炒,调盐加水后方把浸透的糯米铺面,盖盖后以最小火慢慢将饭焖熟。 垫在底的南瓜软软的、香香的、甜甜的,没有锅巴,食时一舀上碗,南瓜便与糯米饭充份混在一起,乃名副其实的黄金饭。 广东食店的黄金饭好味又好看。选用扁圆的南瓜,在靠顶处横一刀,再挖成南瓜煲;挖出的南瓜肉随意切碎,与爆出油的五花肉、葱花、蒜茸炒香了,调以酱油、料酒、黄豆酱;大米煮成虾仔饭,舀出两碗倒入兜匀再转入南瓜煲;盖上南瓜盖,用大碟盛载送入焗炉……饭菜合一,正合既喜欢南瓜又无肉不欢的朋友心意。 精选食谱 咸蛋黄炸金瓜 材料:南瓜500克、咸鸭蛋3只、干淀粉100克、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、猪油适量; 制作方法: 1. 南瓜去皮挖瓤,切成1X4厘米的长段,用1茶匙盐拌匀腌20分钟,让南瓜稍稍出水; 2. 咸鸭蛋整只蒸熟,取出蛋黄用小勺压碎; 3. 南瓜条控水后放入干淀粉堆中充分拌匀,令每一条南瓜都沾有淀粉; 4. 炒锅下猪油,加热至五成,滑入南瓜条以慢火炸至浅黄,见身转硬便倒出沥油; 5. 锅底留的底油加热,以小火把压碎的咸蛋黄慢炒。当咸蛋黄炒出泡沫时再摆入炸好的南瓜条,调入白糖快手推匀,熄火上碟。食时也可淋入蜂蜜,或以糖浆蘸食。

蟹油饱满 滋味无穷 吃蟹的季节 可别辜负了你的胃

▲黄油蟹被称为蟹中贵妃,蟹油饱满,口感丰腴甘香,滋味无穷。网上图片 把酒持蟹螯,被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美言,可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节,邀上三五好友,边聊天边品蟹,再配上一壶清甜的梅子酒,好不惬意。 黄油蟹被称为蟹中贵妃。今年的黄油蟹迟迟不肯登场,等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”,100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹,蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质,渗透至体内各个部分。 黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井,延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。 《广州日报》报道,黄油蟹蟹油饱满,烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油,通常用冷冻法将其冻晕再烹调,清蒸能够凸显其最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间,蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液,过熟则黄油完全凝固,不熟则一片水汪汪。 鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店,开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹膏隐隐带点酒香,用小勺子舀着吃,口感丰腴甘香;蟹油配合蟹肉一同咀嚼,滋味无穷。 大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内,咬开小口子,金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香,肉汁鲜甜,层次丰富。 黄油蟹还可用来生滚粥,先取出黄油蟹的蟹油,将白粥煲滚,放入蟹油,香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内,蟹油与米粥相濡以沫,那叫一个鲜美。 若说黄油蟹是蟹中杨贵妃,那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市,多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑,犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹,与价值不菲的黄油蟹相比,奄仔蟹每只最多100元出头。 奄仔蟹的吃法丰富,奄仔蟹约在3两至4两半之间,既可蒸亦可焗。油盐焗,吃的是甘香。 在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里,奄仔蟹除了焗,还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家:将蟹置于砂煲之中,加入半勺盐和姜葱油及少量的水,等水差不多焗干时就可以出煲了。焗,能让蟹肉自带的咸度提升,增加肉质的紧实感;奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米,糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上,选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中,晶莹软糯的米粒沾满了蟹油,入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒,则是一道下酒好菜,金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒,辣香扑鼻。 精选食谱 沙茶炒蟹 材料:螃蟹1只、鸡蛋1颗、米酒1匙、盐巴1小匙、胡椒1小匙、地瓜粉适量、油适量、葱2根、辣椒1根、蒜3颗、洋葱1颗、沙茶酱2大匙、红葱酱1小匙、米酒1大匙、蚝油1大匙、砂糖1匙、胡椒1小匙、九层塔适量、香油1小匙; 制作方法: 1. 葱切段,蒜切片,辣椒切段,洋葱切丝备用; 2. 螃蟹处理干净,蟹身切块、蟹钳拍裂,除地瓜粉外,其余调料全部倒入蟹中拌匀,腌制5分钟左右; 3. 腌好的螃蟹洒上地瓜粉,放置一下,等地瓜粉反潮; 4. 起一个油锅,将螃蟹炸熟备用; 5. 将葱段、蒜片、辣椒段爆香,下洋葱丝炒软,下调料与螃蟹下去翻炒,最后下九层塔与香油(起锅前再放)翻炒后起锅。

不仅好喝 更讲疗效 鲫鱼汤滋养“对症下药”

▲图为鲜美的鲫鱼汤。网上图片 广东人经常煲鱼汤,主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿,人容易因为湿气重导致脾胃失调,而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等,因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。 广东人饮汤刁钻,不仅味道要好喝,更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身,一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东,汤水也是很有“季节感”,食物有分寒、热属性,所以会根据不同时节来搭配合适的食材。 正正因为煲汤讲求时令“对症下药”,汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤,干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤,暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。 所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水,鱼汤性味甘平,油脂较少且含丰富蛋白质,营养丰富又相对健康,适合儿童和身体比较虚弱的人,所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。 常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多,煲出来的汤水鲜甜滑溜,鱼香浓郁。 但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材,像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。 咸水鱼也可以用来煮汤,一般用来滚汤比较多,例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼,又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。 除了鲜鱼外,鱼也有其他部位常用来煲汤,例如花胶。花胶其实是一种由大型海鱼的鱼鳔(又称鱼肚)所干制的大块白色胶状物,低脂蛋白质高,营养丰富,滋补养血,常见用来炖汤。 好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好,花胶以厚度和皱褶度,有公母之分,以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤,出来的汤水尽是胶质的浓郁,花胶咬下去丰厚软滑。 精选食谱 平菇小炒 材料:平菇1小把、柿子椒1个、厚皮红辣椒1个、鸡胸肉1块食用油1勺、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉少许、料酒半勺、生抽1勺。 制作方法: 1. 平菇洗净后手撕成条状,菌类都很软,完全不用刀切; 2. 鸡胸肉切片,加入1小勺料酒、少许盐和适量淀粉,用手抓均匀; 3. 双椒洗净都切丝,葱末姜末切适量备用; 4. 热锅,锅内倒入食用油,爆香葱姜末,放入鸡丝,迅速炒散; 5. 放入平菇,加入1大勺蚝油,适量生抽;平菇在炒之前可以稍微攥一下水; 6. 加入双椒丝,适量盐少许糖,快速翻炒,大概半分钟就出锅。 蚝油茭白草菇 主料:草菇200克、茭白120克、油20毫升、小葱2根、盐2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升; 制作方法: 1. 材准备蚝油,小葱撕开后泡清水里让自然卷曲,蒜片准备; 2. 茭白去壳洗净,草菇消去带泥的根部位洗净,分别切片; 3. 锅内水开后加入适量盐倒入草菇和茭白焯水后捞起; 4. 热锅温油下入蒜片爆香,加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒; 5. 加入蚝油,不断的翻炒至食材全部沾上蚝油,加适量香油煸炒均匀后熄火出锅,撒葱后即可。

会喝粥更长寿 这5款秋季养生粥在家就能做

养生粥。网上图片 粥是中国传统的食疗食物之一,也是一种老少咸宜的食品。南宋陆游在古稀之年,不仅齿牙完坚,且耳聪目明,最终活到85岁,就与爱喝粥有关。 秋天正是保护肠胃的关键时期,一碗热粥下肚,不但让肠胃得到滋养,减少消化系统的负担,还能补充营养。 专家推荐5款养生粥 粥,两个“弓”夹着一个“米”,意指粥应以五谷为基础。用不同食材熬出来的粥,能起到不同的滋养作用。 1、红枣薏米粥,补血养肺 取薏米50克,莲子30克,糯米20克,大枣40克。 薏米用清水浸泡3小时,捞取,放锅中加入适量清水煮沸,去表面泡沫,加入糯米和莲子,煮沸,放入大枣,小火保温焖40分钟即可。 2、燕麦小米粥,养胃助眠 取燕麦100克、小米100克、枸杞适量。 燕麦片、小米、枸杞洗净,放入冷水浸泡30分钟。煮锅中加入适量水,放入燕麦,大火煮沸后转小火。 煮15分钟后,加入小米,搅匀,注意搅拌,煮熟后,加入适量枸杞,关火,焖10分钟后即可。 3、百合枸杞粥,润燥解烦 取百合20~30克、枸杞10克、猪肉片或肉末适量,放入大米粥里煮熟透即可。 4、南瓜麦麸粥,帮助减肥 青嫩南瓜250克,麦麸50克,粟米50克。 南瓜洗净切小块,入锅加水煮至六成熟,加入洗净的粟米,煮沸后加麦麸。充分拌匀,熬煮至粟米熟烂即可。 5、红薯板栗粥,补虚益气 取红薯80克,板栗10颗,糯米50克,小米25克。 先把红薯和板栗去皮切小块,放清水浸泡备用;糯米和小米用清水洗净浸泡15分钟。 在砂锅中倒入适量清水,大火烧开,加入糯米和小米,调小火煮15分钟,倒入板栗,继续煮10分钟,然后倒入红薯,熬至红薯板栗熟透即可。 这样喝粥才健康 1-注意喝粥的正确时间和量 喝粥也有个最佳时间,一般三餐均可食用,但以晨起空腹食用最佳。 年老体弱,消化功能不强的人,早晨喝粥尤为适宜。喝粥时不宜同食过分油腻、黏滞的食物,以免影响消化吸收。 值得注意的是,五谷杂粮虽然有较高的营养价值与食疗功效,但也不宜过量食用,以免引起身体不适,如腹胀。 2-不宜食用太烫的粥 跟喝汤的原理是一样的,常喝太烫的粥,会刺激食道,容易损伤食道黏膜,引起食道发炎,造成黏膜坏死,时间长了,可能会诱发食道癌。 3-不宜长期喝粥 很多老人说,胃不舒服就喝粥,粥容易消化,能减轻胃的负担。的确,很多胃痛、胃酸的胃病急性期患者喝下白粥后,胃暖暖的,很舒服。 但这种观点并不全面,长期喝粥并不能养胃。 粥和稀饭未经咀嚼就吞下,没有被唾液中的唾液淀粉酶进行初步消化; 过多的水分摄入稀释了胃液,还使得胃容量增大,一定程度上加重了胃的负担; 长期喝粥容易导致营养摄入不足。菜汤泡饭的原理也基本一致。 胃病患者也不能顿顿喝粥,可以每天喝一次,还可以适当吃一些面食,每一口嚼15~20次,同样可以养胃。 来源:养生中国

蒜蓉烤茄子 香气扑鼻

■ 烧烤店中,蒜蓉烤茄子大受食客欢迎。网上图片 星岛日报讯 去夜市少不了点上一个蒜蓉烤茄子,吃着那叫一个舒服啊。若家里有个烤箱,不用去夜市也能吃到蒜蓉烤茄子,自己在家做健康又好吃。 炮制蒜蓉肉沫烤茄子,需茄子3个、肉馅80克、蒜蓉3大勺、剁椒1大勺、甜面酱2大勺、料酒1小勺、葱花、鸡精适量。茄子洗净,竖切两半,在茄子瓤划几刀便于入味。茄子表面刷一层植物油放入烤盘,入烤箱中层,上下火200度,烤10分钟出炉。 炒锅烧热倒油,油热后,放入蒜蓉、剁椒、葱,烹入料酒爆香。将蒜蓉推到一边,再放入肉馅炒散,放甜面酱炒匀,加点鸡精调味。将炒好的蒜蓉肉末均匀的铺在茄子上,烤箱预热8至10分钟,用烤肉/红薯功能,关闭热风,中层,190度,15分钟,出炉后趁热撒上葱花即可。 没有烤箱也能做烤茄子,只要有平底锅即可。平底锅版烤茄子,需茄子、青红尖椒、香菜、香葱、蚝油、蒜蓉辣酱、甜面酱、淀粉等材料。 把茄子掰开撕成条状摆到盘里,茄子上撒适量的盐,去一去茄子里的水,往茄子撒上薄薄的一层淀粉,这样烤制时,淀粉糊化后就会锁住水分不流失,口感较嫩。开小火,把茄子放到平底锅中,盖上锅盖干烤。把青红尖椒、香菜切碎粒,香葱切葱花。 在碗中放蚝油、甜面酱、蒜蓉辣酱拌匀调成烧烤酱。茄子烤好后,用刷子把烧烤酱刷到茄子上,把青红椒粒撒到锅里盖上锅盖,稍微焖制20秒。然后开大火,先把香葱撒进锅里,再把香菜末撒进去即可。

美味消暑多吃不胖 西瓜皮烹夏日美食

■ 酸辣西瓜皮是一道爽口的开胃菜。网上图片 星岛日报讯 夏天怎能少了消暑神器 - 西瓜!记得小时候,老人会交代我们啃完西瓜后不要急着把瓜皮扔掉,将白色部分的瓜皮擦在脸上和手脚上,能让皮肤变得滋润细腻。这个土方法护肤到底是否奏效不得而知,但是将西瓜皮做成夏日美食,美味又消暑那是必须的。 百合炒西瓜皮清爽宜人,酸辣西瓜皮冰爽开胃。炮制百合炒西瓜皮,需要西瓜皮(150克)、鲜百合(40克)、虾米(20克)、葱、香菜、盐、水淀粉各适量。 西瓜果肉切下来盛起,瓜皮尽量保留比较软身的白囊部分,将它切小片状。把鲜百合逐片掰下来并清洗干净。烧热炒锅,先爆香虾米,然后放入瓜皮快炒出汁水,之后再放入百合翻炒均匀并用盐调味。出锅前倒入生粉水勾芡即可。 烹调百合炒西瓜皮时,要注意以下技巧。西瓜皮切白囊时尽量切薄一点,也不要过于贴近绿色的瓜皮部分,否则口感会过硬。西瓜皮和百合都不易炒过久,而虾米作为整道菜的提香和提鲜食材,所以要下锅先爆香。 炮制酸辣西瓜皮, 需要西瓜皮( 1 5 0 克)、小米椒( 5 颗)、青花椒(5g)、香菜、白醋(30毫升)、冰糖、盐(各适量)、梅子(1颗) 。将西瓜皮的白囊部分切下来,切成条状。用适量小米椒、青花椒、盐、冰糖加净水烧开;冰糖煮融化后即可熄火,将水放凉。将白醋、话梅放入花椒水中,用玻璃器皿装着西瓜片,倒入醋汁腌渍冷藏过夜。试一下汁水的味道,如果不够甜可以倒入一些蜂蜜调味。 此外, 用冰糖和蜜糖代替白砂糖,腌制出来的西瓜皮味道会更醇甜。注意蜜糖不能高温下煮,只能等水凉了再放。汁水要泡过西瓜皮表面,放入冰箱中冷藏腌制,吃的时候再拿出口感更好。 西瓜皮鱼汤鲜甜美味,消水肿,老少皆宜,多吃都不胖。烹调西瓜皮鱼汤,需要西瓜皮、皖鱼头、皖鱼尾、花生油、盐、酱油、生姜、香葱、茴香、葱香。 西瓜皮去绿皮,去红西瓜,洗净切块,鱼头鱼尾洗净。清水煮沸,放入西瓜皮煮。 另取一锅加热倒油, 煎鱼头鱼尾,放盐、酱油煎至二面微黄。把煎好的鱼头鱼尾,加入西瓜皮汤锅中,放入生姜丝、葱白。大火再次煮沸之后改为中小火,再煲6分钟,放盐、香葱,起锅即可。

“无鸡不成宴” 花式吃鸡 百试不厌

▲瓦缸吊烧鸡外皮呈金黄且薄脆,里面的肉也十分香嫩。网上图片 在广东,无鸡不成宴。缺了鸡,感觉一餐总少了点什么。鸡肉鲜美,能融合各样食材香气。广东鸡的产地丰富,品种也多,味道各有千秋。粤菜师傅巧手制作,为鸡设计出花式食法,令人百试不厌。 有厨师选用近一公斤的肇庆封开杏花鸡,皮薄骨细、肉质清瘦。 杏花鸡大约有两种做法,一是陈年花雕鸡,在不同的季节里,配搭的辅料亦有变更。夏天配莲子,秋冬用栗子,现在则是广州独有的食材凤眼果。鸡事先经过4小时腌制,用豉油、花雕、香料水再熬浸15分钟,待香甜四溢时收汁。 豉油花雕香料水用北海道干瑶柱、本地虾米、姜葱和一众草木香料熬制,加15年陈年花雕与头抽,用料可谓“落重本”。另外一种做法是瓦缸吊烧鸡,鸡皮呈金黄且薄脆。师傅先以烧鸡汁腌制8小时后在空调房吊干,整个烧制需要“三进三出”瓦缸,焙烧过程都是人工吊烧。 鸡肉本身味道清淡,亦适合做开胃凉菜,将煮好放凉的鸡肉撕成条状,放入红油和各种调料,就是川菜棒棒鸡。夹起一块浸着火辣辣红油汁的鸡肉送入口中,香辣鲜美,鸡肉块肉质滑嫩松软,鸡皮爽滑弹嫩,鸡爪肥嫩有韧劲,越啃越来劲儿。一口下去胶质满满,火辣辣的滋味瞬间弥漫口腔。这是出自花城汇南区的廖记棒棒鸡,在成都当地有20余年历史,他们的特制红油是机密。鸡则用农家土鸡,需熬煮2小时,煮好切鸡时需要两人合作,一人掌刀,一人持棒,棒击刀响,保证鸡肉切出来不带碎骨头。 鸡与海鲜也是最佳搭配,“大胜小鸭”李师傅将12头鲍、肉蟹、明虾、海螺和白贝等与清远鸡一锅共煮,辅以海鲜酱、柱侯酱和马来西亚的沙爹酱炒制而成,并添加了独创的辣油,烹成“辣鸡炒海鲜”。 古法烧鸡之所以有特色,那是因为制作手法独特。做法上,将整只鸡清理干净后,用刀将身体部分切开口,再将整只鸡放进特制的料汁锅里泡制10分钟左右,让料汁充分渗透到鸡肉内。 在烤制前还要在切口上和内部放上干料,保证了鸡肉的滋味。接着放入瓦缸炉内,一个瓦缸炉内挂着十多只香喷喷的烧鸡,底下是炭火,盖上锅盖,20分钟后便能尝鲜,烧鸡皮脆、肉嫩、骨香、可美味了。 精选食谱 肉末带鱼 带鱼两面的刺可以直接抽掉,剩下中间的一大块可以像吹口琴一样咬着吃,这对于爱鱼又怕刺的吃货来说是一种很好的选择。不妨将猪肉和带鱼放一起炒,再来点豆瓣酱,味道极其鲜美。 材料:带鱼、猪绞肉、酱油、白糖、葱末、蒜末、姜末、豆瓣酱。 制作方法: 1. 将带鱼切成小段,在身上划刀,烹调时易入味、熟成更快。 2. 在盘子上撒点盐,放入带鱼,再在带鱼上撒适量的盐腌制;静置一会儿,去除腥味。 3. 用厨纸吸走带鱼表面的水分去腥;在锅中加入适量沙拉油,将带鱼放入锅中煎;待两面都煎至焦脆后倒出备用。 4. 将猪绞肉放入锅中煸炒,煸香后依次加入姜末、蒜末、豆瓣酱和酱油调味。 5. 在锅中加入适量的水煨煮肉汁;再加入适量的糖,调出汤的鲜味。 6. 将带鱼放入锅中煨煮,将煨煮入味的带鱼夹出盛盘,将葱末放入锅中,搅拌均匀。 7. 带鱼淋上汤汁,在豆瓣带鱼上撒上适量香菜末,再淋上些芝麻油,增加香气。

都市美食:软糯茄子 凉拌清爽 油炸酥嫩

▲炸茄盒有荤有素,味道可口又酥又嫩,让人食指大动。资料图片 茄子是蔬菜界里颇有争议的一员,它软糯的口感,有人喜欢有人厌。讨厌的人,其实是还没找到茄子的正确打开方式。别以为茄子就只有一种,其实它的家族人员可不少。就说紫皮的茄子,也有分高矮肥瘦。 细长的紫皮茄子皮薄肉细,适合蒸制,拌上陈醋辣椒油,鲜美又爽口;而矮胖的紫皮茄子肉质爽嫩,适合焖、煮、炸,做法多种多样。如果你是上班族,这道懒人菜“凉拌茄子”就最适合你,蒸熟后用简单的调料一拌,既可以下饭也可以配面条,不沾一丝油烟,清清爽爽。 而小朋友多爱吃油炸食物,“炸茄盒”就最适合做给他们吃。食材搭配营养均衡有荤有素,味道酸甜可口又酥又嫩,保准小朋友们看到就已经食指大动。 “凉拌茄子”这道懒人菜,需要准备茄子、葱、蒜、辣椒酱、生抽、陈醋、香油。将茄子洗净切段,隔水蒸10分钟,不确定的戳开看看熟了没。把蒸熟的茄子取出放凉,用手撕茄子。将蒜末、葱花、辣椒碎、生抽、醋、辣椒酱、盐、香油爆香,再淋在茄子上将它们捞匀即可。 “炸茄盒”需要准备茄子、猪肉末、玉米、青豆、鸡蛋、姜、葱、面粉、胡椒粉、盐、生抽、蚝油。将茄子洗净去蒂,切成5毫米左右的片状(两片之间可以切断,也可以不切断)。 往120g猪肉末中打入一个鸡蛋,适量葱姜水(2根小葱2片姜和20g清水打碎过滤);分多次加入,搅拌至吸收水分后再加下一次的量,直至水分全部吸收。用3勺生抽、2勺蚝油、2g盐和少许白胡椒粉调味,搅拌均匀。 取两片茄片(两片),在一面拍上少许面粉,把拍了面粉的那面铺上肉末,轻压使肉馅和茄片贴合。用筷子刮净外侧多余的肉馅,然后把茄子盒放入面粉中均匀滚上一层薄薄的面粉。 调面糊,用一个鸡蛋,倒入面粉和清水(比例为1.5:1),加少许盐调味,搅匀成面糊。将茄盒放入面糊中,待全部裹上面糊后,夹起沥掉多余面糊。注意,面糊不要挂太厚,以免吃起来一嘴粉浆的感觉。 将挂了面糊的茄盒放入160度的油锅中,小火炸至金黄变色后捞出略微放凉,将油锅烧至180度,中大火复炸至焦黄酥脆。吃前蘸上酸酸甜甜的泰式辣酱,小朋友们一定会喜欢得不得了! 精选食谱 秋葵小炒肉 料:秋葵、五花肉、葱段、蒜片、白糖、蚝油、盐; 制作方法: 1. 五花肉洗净切片,放生抽、糖、葱段、蒜片抓匀腌制; 2. 秋葵洗净切滚刀块; 3. 炒锅放少许油加热,放腌好的五花肉炒至变色捞出; 4. 锅内留少许油,放蒜片炒香,再放入秋葵搅匀,放入炒好的五花肉片,加入适量的水翻炒,放适量盐调味,最后放蚝油提鲜,翻炒均匀即可。 蒜香拌秋葵 材料:秋葵200克、油20克、蒜2瓣、红尖椒1个、酱油15毫升、盐少许; 制作方法: 1. 秋葵洗干净,去头部,对剖备用; 2. 蒜切末,尖椒剪碎; 3. 锅内加水和少许盐、油,烧开后加入秋葵,煮1至2分钟,马上捞起盛盘,秋葵易熟,不要多煮了,就软塌塌了; 4. 另用一个平底锅,加少量油,把油烧至六七成热时,加入蒜末和辣椒,爆出香味,再加入酱油与滚油溶合,调成料汁; 5. 把料汁淋在秋葵上,吃时只要拌匀即可。  

一碗花胶锁容颜 水果为器雅不夺味

■ 黄焖蟹粉花胶这道菜不仅赏心悦目,营养价值高。 星岛日报讯 爱美之心人皆有之,“胶原蛋白”几乎是每个女士熟悉的热词。有一种食材富含倍受欢迎的胶原蛋白- 花胶,那可是养颜好物。花胶的蛋白质含量高达84.2%,脂肪含量只有0.2%,属于高蛋白低脂肪食物,花胶可以做成各式各样的甜品,不仅美容养颜,滋阴润喉。 以水果为器皿,将果肉与花胶制作成甜品。 火龙果杏汁烩花胶清雅不夺味,杏仁汁是将南杏与北杏按照2比8的比例制作出来的,再放入花胶熬制,最后倒入挖出果肉的火龙果中。火龙果不适宜加热,以免变酸。 橙香花胶则以橙皮为器皿,在品味花胶时,小颗粒橙肉不断在口中迸汁。 《广州日报》报道,相较于火龙果,橙的风味更突出,带来不少惊喜。 福州有一道名菜,叫佛跳墙,又名满坛香。每一碗佛跳墙都有它的风味,有的浓稠黏口,有的鲜香顺喉,但大多数佛跳墙有这样一个共同点 – 少不了花胶。位于广州一家餐厅,推出了价格亲民的佛跳墙,用料丰富,深受附近街坊喜爱。 他们的佛跳墙汤底呈黄色,因此取名为 “金汤佛跳墙”。厨师说,“金汤” 源于南瓜,将南瓜打成蓉后加入汤底。汤底则是用老鸡、脊骨、赤肉、猪脚等熬制2.5至3个小时。这一碗佛跳墙汇集了多种海产,包括花胶、大连鲍、水鱼、扇贝、响螺片等,一煲足够2至4人食用。 新花胶白到几近发光,弹性十足,外形可谓人见人爱,选用个头大、胶质浓郁的花胶,经过繁复的发制法,重现它原本的状态。花胶本无味,全靠其他食材来“发力” – 鸡汤和姜葱。在慢慢的煨制中,花胶有了独特的风味。此外,还可以为它选择了一位伴侣- 膏蟹,选用膏蟹的蟹黄、蟹肉,将鸡汤、蟹肉和蛋白勾芡,然后让花胶 “端坐” 碗中、蟹黄撑场面、小棠菜与墨鱼籽面相做伴。对于女士而言,这就是一份丰足的主餐。

榴梿蛋糕 两极分化 百果吃出新趣味

▲彩虹榴梿千层蛋糕包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅。网上图片 大街小巷的水果店早已摆出夏季新鲜水灵的佳果,水果不仅新鲜吃着香甜,入菜或者做成甜品更是有着另一番独特滋味,譬如食客两极分化的榴梿,还有十分水灵的桃子。 金色的榴梿是夏季水果界一道与众不同的风景,恐怕再没有任何一个水果如榴梿这样有着两极分化的食客阵营,爱之者赞其馥郁芬芳,而厌之者恶其臭不可闻。 《广州日报》报道,爱其者,自然能欣赏榴梿软糯的口感和独树一帜的味道,最出名的当属猫山王,五月到七月是其盛产季,果肉金黄软糯,果核小而果肉饱满,气味香甜。 榴梿冰激淋中榴梿和其他食材的配比是1:1,一口咬下去,满口榴梿浓郁的香气,冰凉爽滑,让榴梿爱好者简直不能更幸福;彩虹榴梿千层蛋糕,一层层地包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅,视觉上的层次感,味蕾上融为一体;榴梿奶油泡芙一入口即有爆浆效果,泡芙香脆酥松,榴梿浆打至绵滑,必须要张大嘴,才能体会到快感;榴梿和辣椒一起加工,做成薯条的酱汁,土豆的浓香混合着微辣的榴梿滋味,本以为不搭的几种食材在口腔中碰撞出了奇妙的味道。 岭南盛产佳果,用来做甜品一流。夏季的桃子甜香诱人,细软的绒毛下是多汁的柔软果肉。有餐厅用本地新鲜的白桃搭配香草做出白桃甜品,这款粉红的甜品一下子抓住女生们的眼球,小杯之中,呈现多层次美感。最底部是白桃咖喱,是用煮成蓉的白桃肉加白酒与少许乳胶做成,第二层是杏仁蛋糕,第三层为白桃肉,第四层为香草咖喱,第五层则是香草白朱古力忌廉。享用时必须一勺子捅到底,将五层一同挖起,方能品试其真味。 叫人意想不到的是,草莓还可以与黑胡椒配伍、将树莓与八角结合,一切是那么的奇特,又是那么的恰到好处,奥秘就在于比例的把控。将树莓的果蓉与八角煮到80℃左右,盖上盖子焗一两个小时使八角味进入果蓉中,八角的奇特风味再由树莓的甜味稍微中和​​,再配上牛油饼干底,牛油味道浓郁且口感酥脆;草莓甜品杯是英国传统甜品,乍一看完全无法发现黑胡椒,只有一勺下去,才识破玄机。 精选食谱 咖啡蛋糕 咖啡、朗姆酒、蜂蜜、高筋面粉、鸡蛋经过高温烤制,会是一款怎样的蛋糕?它品尝起来既有咖啡的苦涩,也有蜂蜜的清甜。 制作方法: 1. 先拿两个干净、无油、无水的盆将鸡蛋分离,蛋白放在冰箱里冷藏待用。 2. 将蜂蜜、沙拉油、朗姆酒以及冲好的咖啡液一起倒入蛋黄里搅拌均匀。 3. 高筋面粉与低筋面粉过筛,倒入打好的蛋黄液里,搅拌至没有干粉即可。千万不要过度搅拌,否则容易起筋,这会影响成品的口感。 4. 往冷藏蛋白里滴入几滴柠檬汁,将白糖分3次加入,打发至中性发泡。将打发好的蛋白分3次加进面糊里,这个时候要用炒菜的方式来搅拌面糊。 5. 往模具底部贴上烘焙纸,倒入面糊后举起模具往桌面敲几下,消除里面的泡沫再撒上杏仁。 6. 烤箱以160℃先预热10分钟,将装好面糊的模具放进烤箱中层,烤大约50至60分钟。 7. 出炉后将模具往桌面敲几下,将蛋糕装进保鲜袋里密封起来,待其冷却至常温。将蛋糕放进冰箱冷藏,品尝前切块即可。

菜品多样 满满惊喜 解暑三宝战三伏

▲子姜鱼头是广东人夏天餐桌的常客,消暑清热,鱼肉鲜美。网上图片 大暑登场,这个节气正值“中伏”前后,是一年中最热的时候。面对“上蒸下煮”的“烤”验,不少小伙伴食欲大减,不妨用三种解暑常用食材——子姜、绿豆和鸭肉,以传统的烹调手法来演绎打动味蕾的佳肴。 “翠珠衣脱吐清香,配得琼蛙味性凉。玉露祛除胸内热,只留甘美在肝肠。”坊间有这样一首打油诗来传颂这道顺德夏日传统菜式“绿豆扣田鸡”。这道菜源于1980年代,是在家常菜绿豆煲田鸡的基础上演变而来的,绿豆有清热解毒消暑的功效,田鸡可解烦热,两者一拍即合。 烹调“绿豆扣田鸡”时,田鸡要经过预制,事先在锅里爆炒,再放入装有猪网油的碗中,添加已去衣的绿豆、香菇和咸蛋,蒸15分钟。猪网油的特殊香味没有其他食材可以取代,因为它,绿豆与田鸡更添丰腴。这道菜上桌时,给食客带来满满的惊喜。待你一层层掀开里面的食物,就像发现宝藏一样。此外,绿豆田鸡汤火候十足、自带椰奶香,秘诀在于添加了香草。 俗话说:“冬吃萝卜夏吃姜。”姜,性辛温,有散寒、祛湿、止呕、治疗感冒风寒等功效。每逢大暑前后,广州本地的子姜当造,无论是寻常人家还是酒楼,纷纷购买子姜,腌制入馔,平日炒菜加一把,吃白粥、白饭时添一些,开胃十足。 有一道子姜鱼头盛行了20年,鱼头之上铺满了足料的子姜。大厨选用2公斤重的大鱼头,搭配自家腌制的乡下子姜来烹调。在那个剁椒鱼头备受欢迎的年代,他们这一道子姜鱼头可谓别出心裁,十分适合老广的口味。在盛夏时节,子姜被广泛应用在多种菜式,大厨炒菜时常常加一把,比如姜芽炒白瓜叉烧,经过快火炒制,添加一些子姜,更添酸甜口味。 连州特有的避暑美食黄精酒焖鸭,能令你胃口大开、快速恢复能量。连州特产黄精是一味名贵中药,具有补脾、润肺、生津的作用。搭配糯米酿酒,酒气馥郁,酒味醇厚,带有淡淡的甘甜。在乡村放养的稻田鸭运动量充足,营养丰富,肉质鲜美,具有清热补血的功效。 黄精酒焖鸭一上桌清香扑鼻,汤色金黄油亮,细细品味,不难发觉黄精的甘香。黄精特有的味道,还可以大大祛除鸭肉的膻味,鸭肉吃起来爽口不油腻。 精选食谱 银鱼炒蛋 银鱼包蛋为江苏地区一道美味名菜。银鱼特别之处,便在于无鳞无骨无刺,营养丰富,且具有高蛋白、低脂肪之特点,是补钙佳品。中医认为银鱼味甘,性平,回补虚,健胃、益肺、利水,可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。日本人尤爱之,称银鱼为“鱼中人参”,“水中软黄金”视作稀世之珍。洞庭湖的银鱼相当有名,据传清朝雍正、乾隆二帝,先后微服私游江南时,均在岳阳品尝过此鱼,宋朝张先诗写道:“春后银鱼霜下鲈”,将银鱼和鲈鱼并同,可见银鱼在鱼类中的地位了。 材料:鸡蛋3个、鲜银鱼150克、香葱2棵、红椒1/4个、白胡椒粉少许、料酒少许、盐适量。 制作方法: 1. 鲜银鱼洗净控水,加入适量盐、白胡椒粉拌匀腌5分钟。 2. 红椒切粒、香葱切碎,鸡蛋里加入盐、少许料酒充分搅打均匀,加入红椒碎搅匀。 3. 不炸锅加入适量油烧至4成,倒入银鱼煸至出水微干。 4. 倒入蛋液炒成大块,随后倒入香葱碎炒匀关火装盘。 5. 如果用银鱼干来做,要提前泡发;喜欢嫩一点的口感,可以把鸡蛋和银鱼一起炒。

瓜果入菜 滋味无穷 暑酷齐做“吃瓜民众”

▲苦瓜炖肉排汤,甘苦味浓郁扑鼻,是一道夏日汤品。网上图片 夏季是瓜果飘香的季节,以瓜果入菜,还可给家常菜谱增添新意。苦瓜、蒲瓜、香瓜等都是时令瓜果,夏天来做“吃瓜民众”,滋味无穷。 苦瓜炖肉排汤,甘苦味浓郁扑鼻,是一道夏日汤品。雷公苦瓜苦中带甘的风味特别适合用来炖汤,一般处理凉瓜,会先将其剖开、挖囊后切片,或用盐腌片刻,以去除苦味。 而厨师则反其道而行之,没有剖开苦瓜,将其完整地放入汤中,搭配黄豆、肉排一起炖3至4个小时。 《广州日报》报道,长时间的炖令肉排的丰腴油香和小凉瓜的甘苦充分融入汤中。 从中医角度来说,白瓜有清热、利尿功效。当白瓜来到忠哥手中,则变身为姜芽白瓜炒肥叉的一员。白瓜切片后与肥瘦得当的叉烧一起炒,再撒上子姜姜牙提味,令白瓜带上叉烧浓郁的油香,同时保持清新的口感。 在广东英德一带的农家乐,运气好的食客可品尝到一款蒲瓜滑鱼汤,汤汁浓郁,富有瓜果的清香,刷新食客对于鱼汤的认识。蒲瓜味甘,能清心热、除烦渴,是一款在夏季深受欢迎的瓜果,与鲜鱼煲汤,鲜美可口。 大厨将蒲瓜去皮切片,开锅热油,加盐翻炒使之入味,然后添加开水煮汤;取脂肪丰满的北江鱼,去骨切片,加到蒲瓜汤中稍微滚片刻,放入姜、葱、少量胡椒粉,既去除鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩爽滑。鱼汤入口,感受蒲瓜的甘甜在舌尖渗透,鱼片鲜美爽滑,暑气仿佛也随之散去。 佛山乐平盛产有“蜜糖埕”美誉的香瓜——乐平雪梨瓜,每年夏天吸引不少“吃瓜民众”慕名而来。香瓜香甜软糯,除了当水果吃,还可以入菜。 粤菜讲究不时不食,酒店大厨烹调一款夏日专供的“翡翠香瓜炖花胶”汤品,将时令佳果入菜,让人一饮倾心。碧绿的香瓜给食客带来清凉感觉,当食客以为这是一道冰冻甜品时,打开一看才发现是炖汤。用乐平雪梨瓜加工后蒸熟,再将熬好的高汤与瘦肉、花胶掺入香瓜盅炖,保持原汁原味。清甜飘香的香瓜搭配养颜花胶,每口都是满满胶原蛋白和瓜香。 精选食谱 双椒肉丝 材料:猪里脊肉300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、蛋清半个、料酒半勺、老抽半勺、玉米淀2勺、白糖1勺、盐少许、醋2勺、生抽1勺、鸡精少许、豆瓣酱1勺,番茄酱1勺、葱、姜、蒜各适量; 制作方法: 1. 里脊肉、彩椒切丝,葱、姜、蒜切末备用; 2. 肉丝放蛋清、料酒、老抽、玉米淀粉抓匀,腌10分钟; 3. 碗内放白糖、盐、醋、生抽、淀粉、鸡精、清水搅匀; 4. 锅中倒少许油,油热后把肉丝放锅中快速滑炒至变色后盛出;再把彩椒丝放入锅中煸炒30秒后盛出备用; 5. 锅里倒油加热,放豆瓣酱,番茄酱煸炒出红油,把姜蒜末放入煸炒出香味,把肉丝和彩炒丝放入快速翻炒,最后把调好的碗汁倒入翻炒均匀,再次烧开后即可关火。

都市菜谱:口感清爽 做法多样 碧绿脆瓜解夏日暑气

▲图为节瓜酿虾胶。网上图片 夏天的阳光来得猛烈,当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时,各色“灭火之瓜”清爽上市。 北宋诗人晁补之有言“夏季百果繁”。丰收时节不独秋,仲夏亦当时。年年此刻,瓜果相约如期而至,脆生生的口感,碧绿的卖相,无不给餐桌带来一丝清爽。 节瓜是南方的特产,因此初来广州的外地人,往往看到餐厅菜牌上的节瓜二字,会百思不得其解:究竟这是什么瓜?而节瓜以瓜身多毛,呈光泽粗身的为新鲜。 和冬瓜比起来,节瓜肉质更为柔滑,清淡中带点清甜,老广们最爱用它来煲汤,入口清爽素淡。 《羊城晚报》报道,由于节瓜属于瘦物,因此和猪骨是绝配。猪骨特有的油脂能让它变得更香滑,而汤水则因它特有的吸油功效而变得清爽却又带肉香。 节瓜是不耐火的娇嫩一族,为此,大厨建议用分煮法来炮制,先用高汤把瓜煨入味,再搭配乳鸽、蚌仔、明虾、石斑等食材烹煮。 虽说大多数的瓜是清新寡味的,但每一口都有沁人的甘甜。当然,除了苦瓜,而苦瓜却是最适合夏天的。苦瓜没有冬瓜的粉嫩,也没有西瓜的清甜,但讲到营养价值、消暑清热等功效,却是顶呱呱的。瓜肉甘凉无渣,有清热、解毒的功效;到了生长期末的小瓜则可以晒干入药,也就是我们常说的“苦瓜干”了,炮制成凉茶,喝了可以消暑怡神;即便是苦瓜藤,晒干了之后还可以用来煲水喝,有降血压、清肝热的疗效。所以说,苦瓜全身都是宝。 苦瓜身上一粒一粒的果瘤,是判断苦瓜好坏的特征。颗粒越大越饱满,表示瓜肉越厚;颗粒越小,瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大的外,还要瓜肉洁白,因为如果苦瓜出现黄化,就代表已经过熟,果肉柔软不够脆,失去其应有的口感。 苦瓜出名在杜阮,天然的滋养,令这苦瓜出落得肉厚色绿,浅尝一口,苦微而甘甜,爽脆而无渣。杜阮人喜欢将苦瓜简单地切片白焯,然后蘸着砂糖吃,初入口时确实带苦,但和着砂糖的清甜后,苦味却化为甘润。 精选食谱 辣卤鸡爪 材料:鸡爪、生姜、葱白2根、花椒1把、八角2粒、干辣椒、桂皮、香叶、蚝2勺、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2勺、糖2大勺。 制作方法: 1. 鸡爪洗干净用冷水煮开后过凉水沥干。 2. 准备好几片生姜、两根葱白、两粒八角、一把花椒、一些干辣椒、桂皮、香叶(这些调料可以用茶包袋装起来 也可以直接放锅里煮)。 3. 加两大勺老抽、两大勺生抽、两勺蚝油、两大勺糖、两勺料酒,加水没过鸡爪中小火煮。 4. 煮到筷子可以把鸡爪轻易戳动,转大火把卤汁收干一些即可。不要全收干,这个带些卤汁好吃。 五福糯米蛋 食材:生咸蛋10个、糯米200g、新鲜虾仁10个、青豆、玉米、火腿、酱油、盐、糖、鸡精。 制作方法: 1. 糯米洗净,加水高出糯米1cm,加入酱油盐糖鸡精适量,浸泡2小时以上;鲜虾去壳,火腿切丁,和青豆玉米一起入锅炒熟。 2. 咸蛋小的那头用剪刀戳个小口,剪出小洞,倒蛋白留蛋黄。 3. 青豆玉米火腿虾仁拌入糯米,用筷子小心的灌入蛋里,九分满,再上锅蒸30分钟即可。

周末小厨房:古法盐水蒸鸡

用传统方法蒸鸡,淋上盐水,可带出鸡的咸香美味。 份量:10人份 需时:6小时 材料: 鸡 1只 腌料 八角 1粒 桂皮 1块 芫荽 2棵 干葱 8粒 蒜子 10粒 姜片 80克 调味料: 盐 2汤匙 鸡粉 1汤匙 玫瑰露 1汤匙 砂糖 1茶匙 五香粉 1/2茶匙   制法: 1. 原只鸡汆水。 2. 将鸡只放入冻水略浸,取出。 3. 鸡只用布抹干。 4. 将腌料切碎及拌匀,塞入鸡腔内及涂抹鸡身。 5. 鸡用大针穿过,吊起风干4小时。 6. 将鸡蒸40分钟至熟,保留鸡汁。 7. 将鸡斩件及上碟。 8. 将鸡汁及调味料下镬煮滚,隔渣后淋在鸡上,即成。   小贴士:鸡风干再蒸,可令鸡皮更有口感。

消热解暑 生津止渴 凉拌瓜皮 下酒好菜

▲西瓜皮凉拌是夏日消暑的好菜。网上图片 夏天就是吃西瓜的季节,但大部分人通常都是吃完就把西瓜皮扔掉,其实西瓜皮被称为“西瓜翠衣”,有消热解暑、生津止渴的功效,凉拌一下就是一盘下酒好菜,以后千万别浪费了。 西瓜皮是一种非常不错的绿色健康食材,可炒、可炖、味道清香爽口。特别是炎炎夏日,把吃剩的西瓜皮凉拌一下,切切拌拌就是一盘下酒好菜,好吃又不浪费。 首先准备半个西瓜皮,吃剩的西瓜皮用勺子把里面的红色果肉部分全部都刮干净,然后要选皮薄一点的,太厚的皮不好吃;用家里刮皮的工具,把西瓜皮的外层皮刮掉,只留浅绿色部分,清洗干净,用刀切成薄片,或者用刮皮的工具刮成薄片,加少量的食盐抓均腌15分钟,杀出水分。腌制西瓜时,准备调味料,取一个小碗,加入切碎的大蒜、小米椒、香菜茎、干辣椒面、醋、蒸鱼豉油、白糖、食盐、麻油、再烧一点热油倒入碗里,一开始会发出吱吱吱的声音,待热度过来,用筷子搅拌均匀就可以。接着把腌好的西瓜皮用清水冲洗干净,控干水分,装在一个碗里,倒入调味料搅拌,之后就可以吃了。 西瓜皮炒鸡蛋也非常受欢迎,软滑酸甜咸适中的口感,汤汁拌米饭扒上一大碗。首先跟上面一样将西瓜皮切成条状;番茄洗净切块,鸡蛋磕入碗中打散,葱、姜切末,青椒切方丁;油热葱末炝锅后倒入打散的蛋液中火翻炒,大火容易有焦糊的颜色;蛋液全部凝固成形后立刻盛出备用。 锅内再倒入少许油,热后姜末炝锅;加入西瓜皮大火翻炒;炒至西瓜皮稍变色或者稍出水;加入番茄继续翻炒,炒至番茄出水软塌,西瓜皮也变成半透明状,即可加入青椒丁、鸡蛋翻炒数下再加入盐,拌匀即可关火。 此外,瓜皮不仅切丝好吃,切块烧排骨也别有一番滋味,先把瓜皮切成火柴盒大小块状;倒入排骨锅中略煮2分钟,捞出沥干;锅里油烧热下姜片,姜片开始皱缩时下排骨和盐,快炒几下后依次加入红糖、黄酒、酱油、水。 烧开后转小火盖上锅盖焖,中间开盖翻动几次,待排骨烧熟后放入西瓜皮,等瓜皮变软后收汁出锅。 精选食谱 拔丝山药 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。 “拔丝山药”是北京传统名菜,少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热,夹块山药一拉,糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。 材料:山药500克、青红丝15克、熟芝麻10克、白糖100克、植物油800克。 制作方法: 1. 山药削去皮洗净,切成菱形块;然后用清水浸泡,捞出沥干。 2. 炒锅内放油烧至四成热,将山药块下锅,炸至山药熟透且外皮呈浅黄色时捞出。 3. 炒勺内放少量水,加白糖熬至声发脆,呈浅黄色且能拔出丝。 4. 倒入炸好的山药,将勺端离火口,边翻边撒青红丝、芝麻。 5. 翻炒匀后盛入抹油的盘内即成。  

都市美食:教你做几道爽口凉拌菜

▲凉菜做法考究,花样百出。网上图片 天一热,人们自然就想起开胃的凉菜来。凉菜,俗称冷荤或冷盘,吃的时候多数都是凉的。它看似简单,但其实要求多多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特点,二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高。 据擅长制作凉菜的董师傅介绍,东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”,里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜,水分足、口感脆,拌着鸡蛋酱一起吃,立马有透心凉的感觉。 凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主,不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类,让荤素达到平衡。 《羊城晚报》报道,辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味,以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃。 拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌,都是经刀工和调味而成。 以下三点是凉菜师傅们提醒要特别注意的:第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;第二则是掌握一般的刀法,拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法;第三点要学会调味,调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。 拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中,醋是拌菜的主要调料,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时才放;姜主要用于提味,一定要切成蓉或细末,才能入味。 精选食谱 辣拌芥梗 材料: 芥梗数根,红辣椒、青辣椒各1个、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝少量。 制作方法: 1. 把芥梗用清水浸泡,换水洗干净。然后用盐拌匀,腌制15分钟。最后搓洗,切成细长条状。 2. 青、红辣椒洗干净,去蒂去籽、切丝,姜切丝,都撒在腌过的芥梗上。 3. 然后把配料搅拌在一起即可。 要点:芥梗是东北一种山草药的根部,貌似小人参,用的时候要清洗干净,换几次清水,去除其苦涩味。 辣拌牛板筋 材料: 牛板筋两三两、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝、葱段少量。 制作方法: 1. 洗干净牛板筋,拌入葱、姜、蒜头,全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后,再切成薄片(薄得透光最好)。 2. 准备就绪之后,把配料搅拌在一起即可。

都市美食:家乡春菜煲 Home Town’s Leaf Mustard Clay Pot

春菜为潮汕特产,与烧肉、鱼露等同煮,爽甜味浓好下饭。 小贴士 TIPS 春菜焖煮时不要盖上锅盖,以免变黄。Don't cover the pot with a lid when braising as the chun cai will turn yellow. 做法 Directions: 1. 拣选大棵及新鲜的春菜。 Choose the big and fresh chun...

都市美食:韭菜香辛 杀菌消炎

韭菜又叫起阳草,味道鲜美,还有独特的香味。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的,这些硫化物有一定的杀菌消炎作用,有助于人体提高自身免疫力。 在中医里,有人把韭菜称为“洗肠草”,不但如此,韭菜还叫草钟乳、起阳草、长生草,又称扁菜。韭菜入药的历史可以追溯到春秋战国时期。 食用功效 韭菜具有补肾、健胃、提神、止汗固涩等功效,还有散瘀、活血、解毒的功效,有益于人体降低血脂,防治冠心病、贫血、动脉硬化。韭菜中含有植物性芳香挥发油,具有增进食欲的作用,老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭,有益于增进健康。 注意事项 韭菜虽然对人体有很多好处,但也不是多多益善。 《本草纲目》就曾记载: “ 韭菜多食则神昏目 暗,酒后尤忌”。现代医学认为,有阳亢及热性病症的人不宜食用。一次不能吃太多韭菜,否则大量粗纤维刺激肠壁,往往引起腹泻。最好控制在一顿100至200g,不能超过400g。 营养成分 主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素,每100克韭菜含1.5克纤维素,比大葱和芹菜都高,可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生。

香葱豆腐卷 层次感十足

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