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2024年04月27日 星期六 17:45:27
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Tag: 丙烯酰胺

病從口入 怎麼吃才安全?

最近美国指咖啡含丙烯酰胺(Acrylamide)可致癌,新闻闹得热烘烘,令大众疑惑“咖啡致癌”?丙烯酰胺是什么?我们是否不应再饮咖啡?今日由营养师兼咖啡专家陈劲芝为大家拆解谜团。     样样食物都说有致癌物,那么我们吃什么才安全?陈劲芝说,其实我们平日从饮食中摄取的丙烯酰胺都不算多,每天进食一千克含最多丙烯酰胺炒菜类别,都远低于 “增加致癌风险水平”。   什么是丙烯酰胺 养和医院高级营养师陈劲芝说,这先要从今次主角丙烯酰胺说起。 “丙烯酰胺是食物制造过程中的一种副产品。当含有碳水化合物(糖或淀粉质)的食物经过高温烹调,例如烘焙或煎炸时,都会产生丙烯酰胺。原因是存在于天然食物中的天门冬酰胺(Asparagine,氨基酸的一种),在高温烘焗或油炸时,与食物中的还原糖(Reducing Sugar,特别是葡萄糖及果糖)经褐化反应(Maillard Reaction),即变为金黄色时,丙烯酰胺便会出现。故此,丙烯酰胺存在于很多日常的食物当中,例如炸薯条、烘多士、饼干、朱古力、油条、黑糖等。而香港食物安全中心在过去亦有多个关于丙烯酰胺的报告。”   “而咖啡致癌之说,日常饮用咖啡中摄取的丙烯酰胺含量极低,远低于其他煎炸及烘焙食物。再者,近年医学研究均指饮用咖啡有助降低多种慢性疾病的风险,如糖尿病、冠心病、脑退化症、慢性肝病,亦包括部分癌症,尤其是肝癌。所以咖啡仍是一种可纳入日常生活的饮品。” 陈劲芝称。   说到减少摄取丙烯酰胺以减低癌症风险,陈劲芝说不如吃少一包薯片更实际!   慎吃蔬菜、薯片零食 除了咖啡之外,日常饮食中也会摄取丙烯酰胺。 “丙烯酰胺无处不在,据香港食物安全中心2013年的丙烯酰胺膳食报告指出,香港人的丙烯酰胺摄取最主要来源其实是炒菜,是丙烯酰胺日常摄取量的百分之五十二点四,其次是谷物类,所以如果想减低丙烯酰胺摄取量,建议平时少吃炒菜,多吃灼菜较佳。” 陈劲芝说。   多吃炒菜不代表会致癌,因为蔬菜含有维他命、矿物质、抗氧化物、纤维等,抵销坏因素。一些非必要的零食,丙烯酰胺含量更高。陈劲芝引述2010年消委会与食物安全中心测试指出,多款薯片含有致癌物丙烯酰胺,最高的一款烧烤味薯片每千克含高达三千微克。 关键在于含量 陈劲芝说,进食或饮用含有丙烯酰胺的食品或饮料不直接等于致癌,关键在于它的含量是有多少。 “动物​​研究发现大量摄取丙烯酰胺患癌风险会增加,但在人类的研究好坏参半,现时没有足够数据指丙烯酰胺致癌。根据欧洲食物安全局(EFSA)于二○一五年的丙烯酰胺安全报告计算,以体重六十公斤人士为例,每天摄取一万零二百微克丙烯酰胺,如净以咖啡计算,相等于万杯咖啡,患癌风险大约会增加百分之十。”    咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量 食品(每千克)    每千克含量(微克) 薯片                       160至3,000 梳打饼       ...