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（■麦当劳加入人造肉大军。路透社） 麦当劳2月1日透露，已开始在丹麦和瑞典销售McPlant人造肉汉堡，以便在更广泛推广之前，评估消费者对替代肉类产品的兴趣。 据麦当劳公司表示，从上月开始在部分地点试销McPlant，这款产品是麦当劳与美国人造肉巨头Beyond Meat合作开发的，使用豌豆蛋白制成。 麦当劳表示，瑞典的试推将持续到3月15日，丹麦的试推将持续到4月12日。 如果试推取得成功，未来将在其他市场推出该产品。 去年11月，麦当劳称，计划于2021年推出一个名为“McPlant”的植物基肉类替代产品系列，其中包括与美国人造肉制造商Beyond Meat合作生产的一款人造肉饼。 最近，越来越多的美国食品巨头把目光投向人造肉。1月底，旗下拥有百事可乐、乐事、奇多、多力多滋等众多知名品牌的零食大厂百事集团，宣布与人造肉厂商Beyond Meat合作，推出基于植物蛋白的新产品。双方将共同成立合资公司，研发使用植物蛋白的零食和饮料。 两家公司在声明中称，这家名为“PLANeT Partnership”的新公司，将结合百事集团的营销与量产能力，以及Beyond Meat在蛋白质领域的技术，向全球推出全新的零食和饮料。双方并没有进一步透露有关新公司的任何细节。 早在2019年8月，汉堡王在美国全面推广“Impossible Whopper”无肉汉堡，供应商是美国两大植物肉公司之一的Impossible Foods。之后，汉堡王的人造肉汉堡推广到了欧洲和中国市场。

植物人造肉汉堡到底只是一阵风口还是未来长期投资机会，从麦当劳、汉堡王等巨头的市场测试情况中或许能窥知一二。最近，投资银行瑞银的分析师根据调研情况预测，麦当劳在美国未来每年或许能卖出2.5亿个人造肉汉堡。 麦当劳今年9月宣布在加拿大28家餐厅测试与人造肉品牌Beyond Meat合作推出的植物肉汉堡P.L.T.。最近，投资银行瑞银发布的一份行业调研报告表示，测试中的麦当劳门店每天大约能卖出20至30个P.L.T.汉堡，但在年轻人更集中的市中心，有的门店一天能卖出百余个P.L.T.汉堡。 瑞银分析师Steven Strycula估算，如果未来麦当劳在美国的14000家门店正式上市P.L.T.汉堡，年销量能达到2.5亿个。而麦当劳每天需要卖出50个植物肉汉堡来保持年化收益规模，如果将折旧等数字计算在内，每向麦当劳供应1磅植物肉肉饼，Beyond Meat预计收益5美元。 这意味着如果未来人造肉汉堡常规化，麦当劳的合作方Beyond Meat的年销售额有望因为麦当劳的合作新增3.25亿美元，年营收则有可能增长3亿美元。 按照目前Beyond Meat的财务数据，拥有麦当劳合作的Beyond Meat年营收有望达到10亿美元。不过这一数字仅为最佳状况，由于麦当劳在美国本土的供应商通常并不止一个，未来麦当劳如果在美国售卖植物人造肉汉堡，供应商可能并非Beyond Meat一家。 目前植物人造肉风头正劲，人造肉第一股Beyond Meat自今年上市后股价一路水涨船高，2019年第三季度的净营收超出华尔街预期，且比去年同期增长了250%。 目前Beyond Meat的主要营收来源有两块：消费者可以直接购买的超市零售渠道，以及B端的餐饮服务供应管道。对于植物人造肉这一风口领域的供应商而言，要在餐饮服务管道增加收入，主要靠两方面：一个就是尽可能多地与全球性质的速食连锁店合作，比如麦当劳、肯德基、美国本土的Wendy‘s速食等；另一方面则是尽可能快地更新合作伙伴的人造肉汉堡功能表，通过新产品来吸引消费者注意。 目前麦当劳、赛百味、肯德基等餐饮连锁均与Beyond有合作，其产品在2.3万家餐饮连锁门店有售。瑞银估计，如果Beyond Meat要达到年10亿美元的餐饮服务营收，合作门店需要新增1.2万家，即尽可能多地出现在连锁门店中——也就是说，拥有1.4万家美国门店的麦当劳是Beyond Meat冲破10亿营收的关键。 对于植物人造肉汉堡目前投资银行大多持积极态度，一方面诸如Beyond Meat这类植物人造肉公司财务成绩都较为良好；另一方面，餐饮连锁测试推出的植物人造肉汉堡大多卖的不错。除了麦当劳，更早开始测试植物人造肉汉堡的汉堡王，其植物人造肉产品“不思议皇堡”在2019年第三季度为门店带来了5%的同店销售额增长。 一些汉堡王门店的店主表示，目前每天门店稳定可以卖出大约40个不思议皇堡，而汉堡王的核心产品皇堡每天能卖出230个。

美国股市普遍看好的“人造肉第一股”Beyond Meat于29日发布财报，称此前该公司公布利润远高于预期，获得首次盈利并上调了全年营收预期。但分析师警告称，对于一度炙手可热的IPO而言，基本面因素目前可能并不重要。 分析人士说，29日是Beyond Meat公司IPO以来首次允许内部人士出售其股票，这可能会造成短期压力。大约有75%至80%的流通股在锁定期到期后可以交易。 29日早盘，Beyond Meat股价一度重挫24%，因投资者预计将出现一波内幕交易抛售潮。按这个价格计算，该股较“人造肉”概念炒作巅峰的7月份创下的239.71美元的盘中高点下跌了逾65%。 至收盘，Beyond Meat股价下降22.22%，股价为81.99美元。 “该股接下来的走势很大程度上取决于未来几天的卖压，”摩根大通的Ken Goldman在给客户的报告中称。他在报告中上调了未来两年的获利预估，并维持其增持评级。 高盛警告称：“在过去解除禁售期，最终应会促使一些投资者重新开始购买该股，尽管该股可能会在此之前下跌。” 一般来说，“锁定期”是指在一家公司上市前买入该公司股票的创始人、员工和早期私人投资者在90天至180天内不得出售股票。“锁定期”的接触可能会导致大量内部人士、早期投资者抛售股票套现。 巴克莱分析师Benjamin Theurer在致客户报告中称，“尽管业绩稳健，但早期投资者套现该股的可能性仍对未来交易日构成拖累。” 尽管29日出现了抛售，但自5月份IPO以来，Beyond Meat的股价仍上涨了230%以上。 尽管该股目前面临压力，但Beyond Meat却是一个成功的投资。此前，WeWork上市失败让在市场对初创企业IPO缺乏信心，该公司在此时机发布了第三季度报告，并超预期实现了盈利。 Beyond Meat在29日公布的财报超出了分析师对其第三财季收益和营收的预期。该公司公布的收益为0.6美元，收入为9200万美元，而分析师预测的收益为0.3美元，收入为8220万美元。 由于产品吸引了更多的顾客，并保持了顾客回购，该公司的食品和餐饮部门的销售额都有所增长。 Theurer说：“在盈利能力方面，该公司实现了坚实的毛利率增长，这得益于更高的运营杠杆和生产力效率，以及新的平台，这些都带来了更高水准的盈利能力。” Beyond还上调了2019年全年的收入预期。该公司目前预计收入在2.65亿至2.75亿美元之间，高于此前预计的逾2.4亿美元。华尔街的许多分析师说第四季度的财测仍过于保守。 Beyond Meat首席执行长布朗（Ethan Brown）说，禁售期结束后，他不会抛售股票套现，而是专注于将公司从肉类业务发展到营收400亿美元的公司。 公司CEO布朗还说，“对于员工而言，（是否抛售股票）只取决于他们的个人情况，如果他们需要现金的话”，“我认为早期投资者是投资者的授权，公司并不能要求他们必须做什么。”总的来说，华尔街认为禁售期是一种短期的威胁。

   曾有位外国作家在自己的饮食著作中提出：你只应该吃你奶奶认为是食物的东西，那才是健康的食物。这打击的范围可不小，因为奶奶们对汉堡、奶茶、烤冷面等许多当下流行的食物通常都不太认可。      更具挑战的是，现在又流行起一种叫“人造肉”的食物，那是什么东西？ 　　随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世，人造肉的扫盲科普工作迫在眉睫。实际上，圈内不太喜欢“人造肉”这个称呼，从专业角度讲，他们研究的是“植物肉”，也就是想办法把大豆、豌豆等植物，变得越来越像肉。 　　要把豆类变成“肉”，任重而道远。目前无论国内外，都还处于“第一代”植物肉研发阶段，简单来讲，也就是能把豆类勉强变成接近“肉碎”的食物。      但即便只是“肉碎”，也需要费几番周折。 　　最起码需要解决风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格方面的问题。其中，前三项是当务之急。 　　风味就是味道。所有物质都可以解析成分子，肉是由数百种分子组成的。它之所以有肉味儿，是因为它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家需要把大豆的蛋白水解、进行热反应，找到植物中的“肉味”分子，并激活它。除此之外，还必须鉴定出“豆味”分子，并且想办法掩盖它。再者，调味的香料也不可少。 　　然后是组织结构，它直接影响食物的口感。肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，必须改变其蛋白的构造，把球蛋白变成拉丝蛋白。 　　前两项工作是在特制的挤压机里完成的。除了风味、口感的配方，在植物肉生产的链条中，挤压机研发技术也是核心技术之一。从挤压机里出来，大豆就被打造成了“肉碎”的形态，目前的技术还无法形成“肉排”或者“肉块”。 　　颜色的问题更难破解。生肉有血色，和熟肉看起来区别很大。但大豆显然没有血色，目前有些生产商是使用甜菜根部提取液来调色，但它不会随着烹饪温度的变化而变化。 　　有公司表示，对此前生产的植物肉不太满意。“口感还不够紧实、不够有弹性”“有牛肉味，也有牛肉的血色，但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。虽然植物肉产业已经站在了风口上，但技术各方面还不够成熟，现阶段还不到起飞的时候。 　　业内比较强的是Impossible公司的技术，他们现在可以做到让植物肉原本没有味道，煎完才有味道。

美国全食超市（Whole Foods）的联合创始人兼CEO约翰．麦基（John Mackey）表示，以植物为基础的“人造肉”对环境有好处，但对你的健康不利。 麦基是一名素食主义者，坚持素食饮食已经20多年。他在接受采访时表示，不相信植物性肉类对健康的好处。“其中一些（人造肉品牌）非常受欢迎，现在风靡世界，如果你看一下成分，它们就是超级高度加工的食品”，麦基说道。 目前“人造肉”市场上有两个主要的热门玩家：Beyond Meat和Impossible Foods，他们都得到了亿万富翁比尔．盖茨的支持。根据Beyond Meat的网站介绍，其植物性肉饼的成分包括水、豌豆分离蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白和其他天然香料，包括苹果提取物和甜菜汁提取物（用于上色）。Impossible Foods汉堡的配料包括水、大豆浓缩蛋白、椰子油、葵花籽油、土豆蛋白、大豆高血红蛋白（一种在动物和植物中发现的蛋白质）和其他天然香料。 “我不认为吃高加工食品是健康的。我认为人们喜欢吃天然食品”，麦基说，“至于健康问题，我不会赞同这一点，这是我在公开场合要做的最大的批评。”在2013年，美国全食超市首次尝试在全国店面出售Beyond Meat出售素食“鸡肉”条。随后一年，Beyond Meat开发出第一种由植物蛋白制成的“牛肉”产品，并在2016年推出其“人造肉”汉堡（Beyond Burger）。同期，Impossible Foods发布了替代牛肉汉堡的替代品。此外，一些营养师也表示，没有完全被这种以植物为基础的汉堡热所吸引。 “它们不一定比牛肉汉堡更健康”，注册营养师艾丽萨．拉姆齐说道，“它们完全可以吃，但如果你不喜欢这些，就没有必要更换你的牛肉汉堡。”拉姆齐同时指出植物汉堡和传统牛肉汉堡都含有相同数量的钠及饱和脂肪。 另一方面，麦基认为植物性肉类确实是一种更合乎道德的选择，并且比普通肉更利于环境保护。一些研究学者也支持这种说法。如今，Beyond Meat和Impossible Foods都在北美颇受欢迎。在5月上市后，Beyond Meat股价曾一度涨近6倍，近期有所下跌。而Impossible Foods产品目前在美国约10000家餐厅推出，包括White Castle、Red Robin和汉堡王，并计划于9月在便利店推出。

最近一年，由Beyond Meat生产的植物代肉产品席卷加拿大成为食物届的潮流。就在各个快餐连锁品牌相继推出“人造”牛肉汉堡、三明治后，Beyond Meat宣布，将推出以植物为原材料的培根肉。 据Beyond Meat Inc.的财务邮政首席执行官Ethan Brown表示，基于植物的培根目前正在研发中，并将在未来发布，不过目前还没有确定确切的发布日期。 培根作为加拿大人喜爱的早餐食物之一，将来随着“人造”植物培根的上市，可以满足消费者在不吃肉的条件下也能享用一顿同样美味又健康的早餐。 而Beyond Meat公司一直以制造与真正肉制品一样的植物代肉产品而闻名，目前已大受素食者的好评，相信这款即将推出的植物培根口感也能和真正的培根肉一样令人惊叹。 都市网 Zoella编译

■Beyond Meat起初主要聚焦冷冻鸡肉的研究，后来逐渐转向至人造肉研究领域，并推出人造肉汉堡。资料图片   以“人造肉”技术为代表的食品科技行业近年来在硅谷成了投资热点。马上，这股热潮有望席卷华尔街。 美国证券与交易委员会（SEC）披露的最新文件显示，美国人造肉公司Beyond Meat已经申请进行首次公开募股（IPO），计划融资1亿美元，该公司将成为人造肉领域的首家上市公司。据《中国证券报》报道，高盛、摩根大通和瑞信集团将担任此次IPO的联席主承销商，Beyond Meat将在纳斯达克交易，代码为BYN。 Beyond Meat创立于2009年，公司位于美国加利福尼亚州的埃尔塞贡多。起初，该公司主要聚焦于冷冻鸡肉的研究，后来逐渐转向至人造肉研究领域。公司提交SEC的档显示，Beyond Meat的王牌产品——被标注为“看起来、烹饪起来、品尝起来和传统牛肉毫无区别”的人造肉汉堡（Beyond Burger）已逐渐得到消费者认可。Beyond Meat的产品目前已在美国主流超市如Kroger、Whole Foods等处销售，并入选了很多餐厅的菜单。 资料显示，Beyond Meat2017年营收达到3260万美元，亏蚀3040万美元；2016年营收为1620万美元，亏蚀2510万美元。该公司最大股东为风险投资机构Kleiner Perkins Caufield & Byers LLC，持有Beyond Meat16%的股份，Obvious Ventures持有10%的股份，美国食品巨头泰森公司持有5%的股份。Beyond Meat的个人投资者中大咖云集，包括微软公司创始人盖兹、著名影星Leonardo Wilhelm DiCaprio以及麦当劳前任首席执行官唐．汤普森等。 目前，人造肉的大体思路有两条：一是从豆类、小麦等植物中提取蛋白，模拟肉的口感，加工成和肉类纤维口感相近的“素肉”；二是从动物身上提取干细胞，在容器中加入氧气、糖和其他营养物质进行培育。Beyond Meat属于前者。在利用新的技术和手段后，Beyond Meat的人造肉吃起来和真肉差不多。公司称，自2016年以来，其人造肉汉堡已经售出了数千万份。 大多人造肉都主打“健康”和“环保”牌。Beyond Meat官网强调，人造肉主要利用大豆、豌豆等植物蛋白，与普通的牛肉汉堡相比，他们制作的人造肉汉堡能在生产过程中节约99%的水、93%的土地、90%的排放以及46%的能量。研究机构提供的资料显示，2050年全球人口数量预计将增长至90亿，对蛋白质的需求和消耗量增加，将会加重环境负担。肉类和乳制品为人类提供了18%的卡路里和37%的蛋白质，但畜牧业占据了83%的耕地，并排放60%的温室气体。 近几年，硅谷掀起了一股食品科技创业、投资浪潮。有机构测算，食品科技行业未来市场规模有望达到千亿美元级别。事实上，自2014年起，很多投资界大咖就开始纷纷涉足人造肉领域。当年，香港富豪李嘉诚通过其投资公司Horizons Ventures向位于美国纽约的人造肉初创公司Modern...

■用豌豆蛋白、菜籽油和椰子油做出的人造肉饼。网上图片   获得盖兹、通用磨坊和泰森食品投资的人造肉公司Beyond Meat宣布，从5月29日开始，消费者就能够在传统生鲜超市Safeway的肉类区看到他们的肉饼了。创立于2009年的Beyond Meat一直是人造肉领域比较领先的公司，他们的肉饼是在实验室里用豌豆蛋白、菜籽油和椰子油做出来的。这次的合作包括了加利福尼亚州、夏威夷以及内华达州的280多家 Safeway。 去年开始，Beyond Meat就已经在全美国的Whole Foods和西海岸30家餐厅以及耶鲁的饭堂里出售产品了，而且表示在Whole Foods“卖得挺好”。据腾讯科技报道，不过，Whole Foods本来就是相对小众的有机超市，而且就算在Whole Foods里Beyond Meat的产品也是单独的货架。这次在Safeway上架的产品则是与普通的肉类产品放在一起，这让Beyond Meat的产品变得越来越普通、越接近大众。 Beyond Meat的CEO Ethan Brown将这次上架称之为转折点：“这对于重塑我们对肉的看法来说是非常重要的一件事。我们认为动物必须被用来做肉，而那是错误的。”实际上，按Beyond Meat过去的调查，吃他们的汉堡Beyond Hamburger的消费者中超过70%的人并非素食主义者，而是想吃更多植物性食品的普通消费者。而市场调研公司NPD去年的调查显示平时以肉食为主的美国人里，有70%的人至少每周会有一次吃植物性食品来替代肉食，有22%的人说他们这样做的频率正在变高。 Beyond Meat的竞争对手Impossible Foods同样在努力推广他们的产品。Impossible Foods曾经在今年3月宣布他们的工厂一个月可产出100万磅人造肉，而他们的推广方式主要是与各种高端餐厅进行合作，如纽约的 Momofuku Nishi和三藩市的Jardiniere和Cockscomb。