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■ 重庆凉面，麻辣可口。网上图片 本报讯 在大热天里，无论是清晨，还是夜晚，在重庆的各个角落，凉面都有它的一席之地，每一家的味道可能不尽相同，但要一碗凉面吃得满意、满足、满心欢喜，那从调料到面条再到配菜，都有点小讲究。 重庆的水面是一种加了重堿的用机械制作的面条，颜色有些微微发黄，吃起来有一种特殊的香味。如果买不到地道的水面，也可以用其他鲜制面代替，如手擀面、鲜切面，不过一定要选细面。 传统的重庆凉面多用颜色较深的那种菜籽油来制作，做出来的凉面油亮发黄。但那种菜籽油现在不太容易买到，可以挑选普通的菜籽油，或者是橄榄油等其他食用油。 炸花生是重庆小吃里经常用到的小作料，炸好后可以储存起来备用，不用每次吃都现炸。花生要炸得酥脆，一定要提前浸泡两三个小时。并且炸的时候一定不能高油温下锅，否则花生会外面炸糊了，内里还不熟。 重庆小吃里最不能少的就是麻麻的花椒了。重庆人大都不屑于购买超市里的花椒粉，嫌它不够麻也不够香，而喜欢自己挑选花椒并亲手磨制成花椒粉。重庆人爱麻辣，生活中很多菜都离不开油辣椒，一勺好的油辣椒，可以让一份凉拌菜或一份小吃立竿见影地人见人爱。 自制重庆麻辣凉面，需要新鲜的水面、花生、橄榄油、绿豆芽、榨菜、大蒜、姜、葱、花椒面、油辣椒、酱油、醋、味精、白糖（少）。 在做凉面之前，先准备一盆凉开水。锅里烧水，水开后把面条放进锅里，稍煮一会，待面条刚刚过心，即刻关火，把面条捞进备好的凉水里过凉，然后把面条捞出沥干水分，放入一个平盘里，加入少许菜籽油或橄榄油拌匀，防止面条粘在一起。 豆芽洗净后焯水，捞出沥干水份备用。将姜、蒜、榨菜分别切成末，葱切成小葱花。用碗取出适量的豆芽与面条，加入酱油、醋、白糖、油辣椒、姜、蒜末、花椒面，撒上炸花生、葱花，拌匀即可食用。 炮制重庆麻辣凉面也有小技巧。 用来做凉面的面条不能煮得太软，刚刚过心而稍硬是最好的，这样吃起来才足够筋道、有嚼头，放置时间长也不容易起坨。面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油搅拌，如果一出锅就直接加油，油会包裹住面条上的多余水分，这样做出来的凉面会湿、软且容易粘黏在一起。 传统的重庆凉面都是用扇子扇风来帮助刚出锅的面条散热和挥发多余水分的，如果觉得麻烦，可以在面条出锅后直接过凉水再沥干。这样的做法简单，还有一个好处就是可以少放油，从而能够减少油的摄入。