■ 重慶涼麵，麻辣可口。網上圖片
本報訊
在大熱天里，無論是清晨，還是夜晚，在重慶的各個角落，涼麵都有它的一席之地，每一家的味道可能不盡相同，但要一碗涼麵吃得滿意、滿足、滿心歡喜，那從調料到麵條再到配菜，都有點小講究。
重慶的水面是一種加了重堿的用機械製作的麵條，顏色有些微微發黃，吃起來有一種特殊的香味。如果買不到地道的水面，也可以用其他鮮制面代替，如手擀麵、鮮切面，不過一定要選細面。
傳統的重慶涼麵多用顏色較深的那種菜籽油來製作，做出來的涼麵油亮發黃。但那種菜籽油現在不太容易買到，可以挑選普通的菜籽油，或者是橄欖油等其他食用油。
炸花生是重慶小吃里經常用到的小作料，炸好後可以儲存起來備用，不用每次吃都現炸。花生要炸得酥脆，一定要提前浸泡兩三個小時。並且炸的時候一定不能高油溫下鍋，否則花生會外面炸糊了，內里還不熟。
重慶小吃里最不能少的就是麻麻的花椒了。重慶人大都不屑於購買超市裡的花椒粉，嫌它不夠麻也不夠香，而喜歡自己挑選花椒並親手磨製成花椒粉。重慶人愛麻辣，生活中很多菜都離不開油辣椒，一勺好的油辣椒，可以讓一份涼拌菜或一份小吃立竿見影地人見人愛。
自製重慶麻辣涼麵，需要新鮮的水面、花生、橄欖油、綠豆芽、榨菜、大蒜、姜、蔥、花椒面、油辣椒、醬油、醋、味精、白糖（少）。
在做涼麵之前，先準備一盆涼開水。鍋里燒水，水開後把麵條放進鍋里，稍煮一會，待麵條剛剛過心，即刻關火，把麵條撈進備好的涼水裡過涼，然後把麵條撈出瀝干水分，放入一個平盤裡，加入少許菜籽油或橄欖油拌勻，防止麵條粘在一起。
豆芽洗凈後焯水，撈出瀝干水份備用。將姜、蒜、榨菜分別切成末，蔥切成小蔥花。用碗取出適量的豆芽與麵條，加入醬油、醋、白糖、油辣椒、姜、蒜末、花椒面，撒上炸花生、蔥花，拌勻即可食用。
炮製重慶麻辣涼麵也有小技巧。
用來做涼麵的麵條不能煮得太軟，剛剛過心而稍硬是最好的，這樣吃起來才足夠筋道、有嚼頭，放置時間長也不容易起坨。麵條煮熟後一定要先降溫、揮發水分後才能加油攪拌，如果一出鍋就直接加油，油會包裹住麵條上的多餘水分，這樣做出來的涼麵會濕、軟且容易粘黏在一起。
傳統的重慶涼麵都是用扇子扇風來幫助剛出鍋的麵條散熱和揮發多餘水分的，如果覺得麻煩，可以在麵條出鍋後直接過涼水再瀝干。這樣的做法簡單，還有一個好處就是可以少放油，從而能夠減少油的攝入。
