■最近天冷常打邊爐，專家教路如何吃得營養美味又安心。資料圖片
本報訊
最近天冷常打邊爐（火鍋）嗎？除了新鮮蔬菜和肉片，不少人會來點各式加工肉品，如餃類、火鍋料、香腸、煙肉、火腿等；不過，許多看來色澤鮮紅、美味可口的加工肉品或潛藏危害，甚至某些食物組合看在專家眼裡是有問題吃法。到底該怎麼挑、怎麼吃，才能吃得營養美味又安心？
據中時電子報報道，世界衛生組織2015年宣布把加工肉類列為一級致癌物，關鍵之一就在於用了添加物亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽保色添風味
不過，嚴格來說，亞硝酸鹽是一種「必要之惡」，除了能保色、增添風味的「次功能」，最主要能抑制肉毒桿菌生長，以及會產生極強毒素。
即使如此，營養師和專家仍建議，這些加工肉品「能夠少吃或不吃是最好的」。因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有逾30種的動物實驗發現，它會引起腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。
不過假使想淺嘗，還是有一些方法（見附表），可以減少加工食品的傷害，例如避免同時吃加工肉與含胺類成分的海鮮，可減少機會在體內合成大量的亞硝胺致癌物。
乳酪益生菌還原硝酸鹽
台灣林口長庚醫院毒物科主任顏宗海也指出，優酪乳里的益生菌含有酵素，會把硝酸鹽還原成亞硝酸，亞硝酸會和食物中的胺發生化學反應，產生亞硝胺，因此應避免一起食用。
