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羊肉肉質細嫩，味道鮮美。中國羊肉菜式千年來變化並不多，大抵是由於中醫認為，羊肉性甘大熱之故，甚至在壯陽方面尤有奇效。因此男人約吃羊肉煲，通常吃到最後彼此會露出心領神會的微笑。所以中國人往往非到秋冬不吃羊肉，尤其是在容易上火的南方。
以前北方人相信，羊肉可以帶給人血性，尤其是西北、東北及內蒙一帶，羊肉更是他們的主要食用肉類。而這些不同地區的人們，也往往會認為各自家鄉所產的羔綿羊才是上乘。
在中國食家眼中，內蒙錫林郭勒盟羊、寧夏鹽池灘羊、南疆喀什羊都可稱羊中上品，肉質香滑而結實，騷得適中。《羊城晚報》報道，只是南方人往往更偏好南方所產的黑草羊和海南東山羊，以騷氣不烈為特色。沒錯，騷還是不騷，其實就是南北羊肉菜式的最大差異。
在北方，羊肉菜式的做法離不開烤、涮、燉、煮幾樣，而所用到的香料也極少。一般是烤全羊會用到孜然、燉羊肉和煮羊肉都會用到花椒、八角、丁香，至於久負盛名的涮羊肉，其原始版做法則是直接把上好的羊里嵴肉用薄刃刀片成幾可透光的一片，直接在清水裡三五下涮熟，就可以直接蘸麻醬或芝麻醬吃。北方食客，要的就是那一點羊「騷」氣。這一特徵，在西貝、隴上行等西北風味餐廳的羊肉菜式中最能體現。
但到了南方，羊騷味可說是一個被逐漸馴化的過程。南方人烹制羊肉，是會加入大量香料的，料酒、胡椒、八角、香葉等都是常見的。廣東地區為了徹底祛除膻味，更是無所不用其極，有些新潮的大廚甚至會加入東南亞特有的香茅。
其大致路線可分為兩派，一種是以藥材清湯來長時間燉煮，號為清湯羊，裏面所用的藥材涉及沙蔘、玉竹、元肉、當歸、黨蔘等超過20種，全數放到不鏽鋼湯桶里去煲制4個小時以上，湯色乳白羊肉酥香無膻味，譬如近十年來大行其道的光明清湯羊。
另外一種是醬香型，以海鮮醬和柱侯醬為底，加上羊骨熬成的上湯以及數種香料調配而成，用它把羊肉鹵煮上兩三個小時後，醬香會直透到羊肉底子里去。有客人點的時候再用這混合醬把羊肉爆炒，然後當面把爆炒過的帶皮羊腩倒入瓦煲里的羊湯中去，蓋上蓋子等上20分鐘左右，就可以揭蓋吃了。
這種做法的羊肉，基本上都帶有層半指厚的皮，油光水滑滿帶彈性，也是醬燜羊肉煲之所以香潤的秘密之一。
蔥爆羊肉
材料
羊里嵴肉200克、大蔥1棵、雞蛋10克、鹽5克、醬油10克、蒜2瓣、干辣椒2個、料酒5克、澱粉8克、黃酒10克、胡椒粉1克、白糖5克、植物油適量；
製作方法
1、刀和羊肉的紋理成90度角切，將紋理切斷，這樣口感是嫩的；
2、切好的羊肉放料酒、鹽抓一下，然後加少許全蛋液抓勻，最後上一點澱粉抓勻；
3、蒜切末，大蔥切厚點，用黃酒、醬油、鹽、胡椒粉、白糖和澱粉調成一個碗汁備用，適當加一點水；
4、鍋中放油，放干辣椒炸至棕紅，下羊肉和蒜末炒開，至表面發白成熟；
5、下切好的蔥塊炒幾下，讓味道相互滲透，開大火把調好的汁攪勻倒入鍋里，快速炒動，上勁就出鍋 。
在北方，羊肉菜式的做法離不開烤、涮、燉、煮幾樣，圖為新疆吐魯番的烤羊肉串。
