星島日報訊
華人不少都愛吃海鮮，不過由於海鮮種類太多，如何正確挑選和烹調就非常重要。事實上，蝦子一旦從水裡撈起、離開原生環境後很快就會死亡，市場上或餐廳販賣活跳跳的蝦，可能是用了藥劑，例如麻醉劑或興奮劑。要買鮮活海鮮，能夠找到相熟又可靠的店家就較有保證。
《中時電子報》引述康健雜誌報道，目前急速冷凍還是最安全的海鮮保鮮方式。專家提到，在市場上，可請攤販直接拿冷凍狀態的蝦子，而非已解凍好的；除非買回家立刻就烹調，否則解凍、回凍這一來一回，不但新鮮度變差，也會影響肉質鮮美。
至於一條魚當中，在毒物學上有三個部位不建議吃：魚頭、內臟和魚皮，不過有些人就是特別喜愛魚頭或特定內髒的美味，所以如吃的話注意控制分量，盡量別吃太多就好。
去到市場挑海鮮，首先要找自己信任的店家。有熟識的魚販，就可視乎當天魚貨種類購買。台灣專家譚敦慈提出，要辨識海鮮的新鮮度，有幾個方法：
1.選魚
看魚眼睛的方式已不大準確，因為讓魚眼睛晶亮的方式愈來愈多。消費者可用手輕壓魚身，看肉質是否保有彈性；再者可以聞魚鰓，如果腐敗或是泡過藥水，一聞就會知道，
此外，輕壓魚肚上的小洞，看流出來的水是否乾淨，如果是臟臟黑黑、有臭味，代表這條魚已經不大新鮮。也可以把整條魚拿起來，不垂墜癱軟而是硬挺成形的，比較新鮮。
2.選貝類
蛤蜊等貝殼類海鮮，要拿起來互相輕敲，若是清脆的「叩叩」聲，就是新鮮。
3.選蝦子
如果選購時發現，蝦頭和身體已有分離斷裂情形，或是摸起來太軟、輕壓蝦殼沒彈性，都表示這些蝦子已經不新鮮。
4.選魷魚（透抽）
夏天有冰鮮的魷魚，但到了冬天，就買冷凍的。購買時，魷魚眼睛較明亮的，代表比較新鮮；如果是霧霧的，表示保鮮不足。
宜避免買大型魚
儘管海鮮很營養，但有些魚不宜常吃。首先是大型魚，尤其是食物鏈頂端的鮪魚、旗魚等，因為這些魚體內累積的甲基汞等重金屬可能較高。台北衛福部食葯署訂定飲食建議，孕婦和育齡婦女吃鯊魚、旗魚、鮪魚及油魚，每周不宜超過一份（35克），約為成人三指併攏的大小及厚度；6歲以下兒童則每個月不宜超過一份。
第二種避免吃的是鸚哥魚等珊瑚礁魚類，常看到有些海產店會宣稱，這類色彩鮮艷的魚是現釣、限量，但請小心，一方面基於環境永續，亂吃珊瑚礁魚類會破壞生態平衡；再者有些魚其實有毒，所以基於環保和安全雙重因素，建議選購一般市場上當造的魚種，那比較安心。
除了限制分量，烹調前也別忘了「去皮再煎」，美國學者比較三文魚去皮與未去皮入煎的重金屬含量，結果是兩者所含重金屬相差40％，建議煎大型魚最好去皮再煎。
