皮蛋、松花蛋等作為中國的特色美食，一直備受喜愛。但是，類似「吃皮蛋會慢性中毒」、「皮蛋是既不安全又沒有營養的黑暗料理」等質疑聲也充斥在我們周圍。那麼，吃皮蛋真的對人體有害嗎？皮蛋怎麼吃更健康？
吃皮蛋真的會慢性中毒嗎？
皮蛋以鴨蛋為原料，輔以草木灰、生石灰、茶葉末、食鹽、黃丹粉、稻殼等，用稀泥包裹腌制約100天。其蛋白為不透明黑色，蛋黃為墨綠色，並嵌有松花斑點；味道鮮美醇香，可以為人體補充蛋白質和鈉、鈣、磷等多種礦物質，對上火、腹瀉等具有食療養生作用。值得注意的是，黃丹粉（氧化鉛）屬於重金屬，過量食用會導致貧血、高血壓、孕婦流產、嬰兒智力發育受損等問題。
隨着現代化製作工藝的日臻完善，如今皮蛋腌制方法已經升級為燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝，使得皮蛋傳統製作過程中的鉛含量大大減少。國家規定所有皮蛋製作中不允許添加含鉛物質，「無鉛」皮蛋中的鉛含量不得大於0.5mg/kg，包括傳統方法製作的溏心皮蛋。這一標準與我們日常生活中食用的肉製品、豆製品的鉛含量接近，因此，人們可以放心食用。
皮蛋怎麼吃更健康？
首先，正規品牌廠家購買。目前正規廠家大規模生產的皮蛋，鉛含量均維持在標準範圍之內，然而小作坊生產的皮蛋仍存在鉛含量過高的現象。因此，大家在購買皮蛋時應選擇正規廠家生產的品牌產品，遠離散裝皮蛋。一旦發現過期、包裝袋漏氣、商標模糊不清的產品應及時聯繫商家調換。
其次，巧妙搭配多種食材。從中醫角度來講，皮蛋性寒，利用食物的相生相剋原理，人們在吃皮蛋時可以蘸取一些醋、蒜、薑末、辣椒等性溫熱的食物，還能夠豐富口感。此外食用蛋白質、鈣、鐵含量豐富的食物還有利於人體鉛的排出，如豆製品、蝦皮、芝麻醬、堅果、干木耳、動物血等。需要注意的是，皮蛋打開後應儘快食用，不要在冰箱里保存。這是因為，皮蛋長時間暴露在空氣中容易感染沙門氏桿菌，一旦誤食容易引發噁心、發燒、嘔吐、腹瀉等癥狀。
最後，孕婦、兒童盡量少食用。研究證明，相較於普通人群，孕婦與兒童對鉛更為敏感，消化道吸收率高達50%，超出一般人群的5倍左右，更容易引起鉛中毒，影響寶寶身體發育。另外，現代工藝製作的皮蛋中受鹼性物質影響，會損失大量維生素，鈉含量超出鮮鴨蛋的5倍，容易導致血壓升高，長期食用不利於身體健康。
本文由中國營養學會會員、國家一級營養師吳建平進行科學性把關。（科普中國 作者：段會嬌）
