【加拿大都市網】西蘭花被譽為最健康的食物之一。它是一種含有大量維生素、礦物質和膳食纖維的蔬菜。像其十字花科蔬菜，如花椰菜和捲心菜一樣，西蘭花含有一種叫做蘿蔔硫素(sulforaphane)的天然化合物，這與改善心臟健康和消化有關。
研究表明，這些化合物有助於調節血糖水平，甚至可能降低某些類型的癌症風險。一些人試圖從膳食補充劑中獲得這些健康益處，然而科學證據表明，食用真正的蔬菜比服用補充劑有更多好處。這就是為什麼中國科學家決定找到烹調和食用西蘭花的最佳方法，以最大限度地發揮其健康益處。
他們在《農業和食品化學雜誌》上發表了研究結果，但是如果你喜歡不需要太多麻煩的清淡快餐，他們的發現可能會讓你望而卻步。
首先，應該理解的是，天然狀態下的西蘭花中並不完全存在蘿蔔硫素。相反，這種蔬菜含有一些被稱為芥子油甙(glucosinolates)的化合物，還含有在植物中進化出來的芥子酶(enzyme myrosinase)，以保護它們不受食草動物的傷害。通過芥子酶的活動，芥子油甙被轉化為蘿蔔硫素，這是你希望發生的。
需要進行破壞才能獲得好處
為了使芥子酶開始活動，你需要「破壞」西蘭花。僅僅烹飪是不夠的。研究表明，常見的西蘭花烹飪方法，如在爐子上煮或在微波爐中煮，實際上大大降低了蔬菜中蘿蔔硫素的水平，即使你只快速烹飪幾分鐘。芥子酶對熱相當敏感。因此，獲取最多蘿蔔硫素的方法是吃生西蘭花。
研究人員想到了測試另一種烹飪方法，即在中國最常見的方法：在平底鍋中炒。研究人員表示，到目前為止，很少有研究對在平底鍋中炒過的西蘭花含多少蘿蔔硫素進行研究。
研究人員在當地市場購買了西蘭花，然後開始工作。他們在準備過程的每個階段測量了西蘭花中各種天然化合物的水平。在第一階段，他們將西蘭花切成2毫米的小塊，試圖儘可能多地提取芥子酶。如前所述，芥子酶是在植物受損時才會分泌的。
然後他們將產品分成三組：一組留作生吃，另一組在切開後立即翻炒四分鐘，第三組在切開後放置90分鐘，然後再炒四分鐘。第三組被放置一個半小時的原因是想看看額外的放置是否會讓西蘭花在被快速烹調之前產生更多的有益化合物。
而這確實是他們所發現的。切碎後立即炒的西蘭花所含的蘿蔔硫素比有「休息時間」的西蘭花少2.8倍。研究人員總結說，在將西蘭花切成小塊後，應讓切好的蔬菜在烹飪前靜置一個半小時左右。
當然，在切菜和烹飪之間需要一個半小時的等待，這樣的準備過程有多實用還是個問題。研究人員也想到了這一點，所以他們說等待半個小時也是不錯的，儘管在實驗中沒有測試這個時間段。(都市網Rick編譯，圖片來源pixabay)
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