■ 全聚德是具有154年歷史的老字號，曾經非常受消費者歡迎。新華社
隨着新生代消費人群逐漸成為消費主體，各類新興烤鴨門店的崛起，同行競爭越發激烈，擁有154年歷史的全聚德似乎遇上了「老年危機」 -旅遊旺季生意不旺，業績增長也乏力。
一直以來，「全聚德」 三個字幾乎就是 「北京烤鴨」 的代名詞，也是外地遊客到京旅遊就餐的必選餐廳。時下正值暑假旅遊旺季，全聚德的生意如何？ 《證券日報》報道，在北京什剎海店，就餐時間等位的人並不多，客人主要是以家庭為單位的遊客。在王府井店，門口沒有出現排隊等位的情況，餐廳內空桌也較多。
相比之下，其他烤鴨店人氣則高得多。大董烤鴨店店員透露，每天在6點到8點，他們店排隊的人數會比較多，最多的時候可以達到七八十桌等位。而馬甸便宜坊烤鴨店的景象是排位等候的客人絡繹不絕。
此前有業內人士認為，對全聚德這樣的各地遊客訪京必去的飯店，旅遊旺季的營收要比其他月份高一些，然而從現場來看似乎並不能印證這一觀點。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，全聚德從2013年開始業績就不斷下滑。歸根結底，是近些年來，全聚德的口碑已經不像從前那麼火爆了。
根據全聚德近日發佈的業績快報顯示，2018年上半年公司實現營業收入為8.76億元，同比增長1.43%，實現歸屬上市公司股東的凈利潤為7768.97萬元，同比增長1.16%。
對於業績增長的原因，全聚德在公告中表示，公司嚴控成本費用，着力提質增效，使得歸屬於上市公司股東的凈利潤同比增加1.16%。
值得一提的是，近幾年來全聚德的業績並未有亮點，且增長乏力。2017年的營業收入為18.6億元，比2016年同期微增0.72%，而其歸屬上市公司股東的凈利潤卻下降了2.57%。
作為擁有154年歷史的中國老字號烤鴨品牌，全聚德業績放緩的同時，「全聚德才是正宗的北京烤鴨」 的認知在消費者心目中逐漸淡化。有到北京遊玩的遊客就曾表示，「來北京是一定要吃北京烤鴨的，但在大眾點評上看到全聚德的評價並不好，環境也很普通，還是挑選其他的烤鴨店吧，有幾家烤鴨店的評價還不錯。」
對於全聚德目前所面臨的問題，朱丹蓬將其歸咎於三點：「第一是品牌的老化，第二是產品缺乏創新，沒有升級。第三是中國網紅類餐飲越來越多，吸引着大量的消費者。」 也就是說，以鴨子為賣點的全聚德正面臨客人被其他烤鴨店分流的難題。
「金字招牌」 失光芒 人才也流失
烤鴨行業競爭加劇，全聚德正被新興品牌趕超，「金字招牌」 逐漸失去光芒。年紀稍長的外地遊客依然認為到京旅行必吃全聚德，但不少年輕消費者表示，在選店吃烤鴨上，全聚德已不是他們的第一選擇。
業內人士判斷，目前在北京專做和兼做烤鴨的餐廳酒店加起來有6000多家，其中一些最重量級的品牌在市場號召力上已經趕上什至超越了全聚德，例如注重餐廳氛圍、菜品創意和器皿搭配的高端品牌大董、價格更實惠的四季民福，以及主打 「燜爐烤鴨」 的老字號便宜坊等。
人才流失也是全聚德需要解決的問題之一。財經網報道，曾在全聚德某北京門店工作過的劉春祥師傅介紹說，廚師流動性大是餐飲行業普遍存在的問題，特別是在控制力較弱的加盟店裡，這一問題更難避免。 「全聚德流動性挺大的，有人干兩三年就走了。」 他表示，離開全聚德的原因主要還是待遇問題。
另一位在全聚德北京某加盟店工作的烤鴨師傅表示，現在全聚德加盟店裡有經驗的師傅月收入7000多元，而大董這樣的新興品牌則可以給到1萬元以上，誘惑還是比較大。全聚德的歷年財報中也多次披露，這家公司長期積累的獨特工藝和品牌效應使得在激烈競爭的市場中，其技術人才會成為眾商家爭奪的對象，而技術泄露將可能導致製作工藝外傳，降低公司競爭力。
在消費者眼中，全聚德曾經擁有的最大優勢除了經驗豐富的老師傅，還有積累了上百年的獨家掛爐
烤鴨工藝和秘方。雖然很多烤鴨店還打着 「果木掛爐」 的招牌，但受環保要求的限制，中國的烤鴨行業已經經歷了從明火燒烤到電烤爐自動烤制的巨大轉變，全聚德也不例外。
