■ 廣式叉燒包的製作方法十分考究。網上圖片
星島日報訊
廣式早茶最為人知的點心就是爆口、多汁又彈牙叉燒包。老茶客天天上茶樓，只要一盅兩件，一盅是茶，兩件是點心。兩件裡頭，一定有一件是叉燒包。
叉燒包是早茶點心必不可少的「鎮山寶」。廣州有句俗語：「帶叉燒包上茶樓。」 意為：多此一舉！因為叉燒包是永不缺席的。資深點心師傅陳勛說，叉燒包之所以幾十年如一日讓一代代茶客追捧，是因為它有幾個技術指標，非廣東師傅做不到的，那就是：爆口，多汁，彈牙。
爆口，就是包子口微微張開，可以看到餡料，但又不會露出太多，似含苞欲放的樣子。這是叉燒包的標準賣相。
多汁，指的是叉燒餡裏面要有一層芡汁，看上去亮晶晶，咬下去滿嘴肉汁豐盈，有咸有甜。這種豐盈僅僅是保障餡料入味，不是灌湯包那種可以當湯喝的程度。
彈牙，是指包皮。有筋度才會彈牙，包皮品質好的話，從爆口可以看到包皮截面有均勻的小洞眼，那是發麵發得恰到好處的標誌。
廣式點心強調「三個新鮮」，體現在叉燒包上，就是：餡料新鮮，包皮新鮮，即點即蒸。
能不能彈牙，發麵是關鍵，如果筋度太強，包子不會爆口；如果筋度差，包子露餡太多且包皮發「霉」（指口感，不是變質氣味）。所以既要有筋度，同時又要「化筋」，才爆得開口，同時又彈牙。
關於筋度和「化筋」，某私房菜的餐飲總監曾先生講了一個故事：30年前，他在廣州白雲賓館點心部時，曾把一個開不了口的叉燒包帶回家裡叫父親「診斷」。
他父親也是廣州點心界的老前輩，記得父親說：「包子不爆口，裏面餡料再好吃，包皮再鬆軟，也是失敗。這個包子是發麵出了問題，沒有『化筋』。」
第二次，他帶回另一個，這個包子的叉燒餡料及肉汁都非常棒，但是包皮粘牙。父親說，粘牙就是失敗，同樣是發麵時出錯。
