不少人喜歡吃鹹蛋黃，不僅松沙可口，而且香氣濃郁，切開後還有紅油流出，這流出的油其實是蛋黃的脂肪。
正常情況下，蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在。經過鹽水浸泡腌制，蛋黃中的蛋白質發生凝固變性，並和脂類分離，脂肪聚集後就會出現「出油」的現象。
鹹蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，含有優質蛋白質、卵磷 脂、維生素和礦物質等。在鹹蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由於水分的損失，蛋黃 的相對脂肪含量逐漸增大，高達30%甚至40%以上。隨着腌制的進行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠併產生特殊的風味，口感更 佳。
建議每次吃不超過半個鹹蛋，同時少吃其他高鹽食物及含鈉調味品，並注意多喝水或吃一些新鮮果蔬。
