食物歷史學家Dave DeWitt在1974年搬到新墨西哥州的時候還是個辣椒小白。現在人送外號「辣椒教皇」的他在那個時候連哈瓦那辣椒和新墨西哥辣椒都分不清，而且哪一種都不敢吃。
當初來乍到的DeWitt和幾位新朋友一起享用一碗熱氣騰騰的綠辣椒燉菜時……呃，腦袋裡響起了警報。在很多方面都是。
DeWitt說：「在新墨西哥州，幾乎所有菜都是辣的。他們想要辣死我，看看我到底吃多少辣。我被辣的狂出汗，但我不得不去學着享受辣的食物。」後來他撰寫了50多本書，包括《辣椒百科全書：你想知道的關於辣椒的一切，還有超過100個菜譜》以及《1001道最棒的麻辣菜譜：美味、方便、囊括全球》。
帶來火辣
首先我們要說清楚：一種食物的辣度完全取決於個人。把一個人辣的眼淚鼻涕橫流的食物可能對另外一個人來說是毛毛雨。但是，在把辣椒放入嘴前，能了解什麼是辣的以及什麼是不辣的也是有幫助的。
這就要提到斯科維爾指標了。它是用藥劑師Wilbur Scoville的名字命名的，這一指標是於1912年被提出，用于衡量會導致類似於灼燒感的化學物質——辣椒素。
起初，這個指數只不過是種味覺測試。研究人員收集一分樣本，然後稀釋到察覺不到辣味，再進行測量。這一過程叫斯科維爾感官測試，有着局限性。根據新墨西哥州立大學的農業、消費者和環境科學學院：
用這一方式來衡量辣度仍很主觀，而且取決於品嘗者的味蕾和對辣椒素的敏感度。此外，品嘗者在一段合理的時間內能品嘗多少份樣本也有着嚴重的限制。
「按照我們的標準，這不是很科學，」DeWitt說，「但在那時，他們也沒有別的方法。」
斯科維爾指數的原理
如今，科學家會提取出含有辣度的化學物質，然後通過高效液相層析來測量它們的「刺激性」。相對的「辣」是用斯科維爾辣度單位(SHU)來衡量的。它是衡量食物辣度的主要方式。
比如柿子椒的斯科維爾辣度為0。吃掉一個柿子椒不會讓你眉頭緊蹙狂灌水。但那可是斯科維爾指數的絕對底線。從這往上，事情就開始有意思了。
墨西哥辣椒(Jalapeños)對許多人來說挺辣，這種辣椒相對處於斯科維爾指數的下層(辣度大約5000SHU)。再往上是哈瓦那辣椒、卡宴辣椒以及塔巴斯科辣椒。想要來個真正的冒險，可以試試全世界最辣的辣椒卡羅萊納死神。死神辣椒的辣度大約為200萬SHU，比你花園裡種的墨西哥辣椒要辣上175至880倍。
如果你會疑惑怎麼會有人去吃那麼辣的東西也是合情合理的。
「我認為有點精神成癮的成分。喜歡吃辣的人會一直吃。他們很少會戒辣。你不會聽見有人說，『我以前愛吃辣，現在改回清淡口兒了』，」DeWitt說，「他們會一直堅持自己喜歡的東西。食物中的辣味能給他們帶來某種刺激。」
辣和味道
在他第一次品嘗完綠辣椒燉菜之後，DeWitt上癮了。他產生了濃厚的興趣並成為了一名多產作家。他現在還要管理辣味食物和燒烤中心，運營Burn博客以及每年的斯科維爾獎。
辣椒成為了他的生命。
這並不是說DeWitt成了超辣食物和醬料的熱衷粉。他說有一些是不錯的，有些不行。個人來說，他比較偏愛斯科維爾指數里處於中層辣度的食物。
“有些辣醬是用辣椒油樹脂做的，已經變成了油性物質……巨特么的辣，但是沒有什麼味道。在我看來，那是種非常廉價的辣，」他說，「得有味道才行。這是斯科維爾指數衡量不出的關鍵元素。味道。」(煎蛋，圖片來源pixabay)
