■ 南乳面醬炆豬腩。
撰文/攝影：謝斐 部分圖片由受訪者提供
回憶總是美好的。圍村菜，吃的除了是最原始的新鮮味道，還有細膩動人的情懷，滿載幸福的滋味。就像一碗簡單的 「豬油撈飯」，就令人想起上世紀六七十年代香港經濟仍未起飛，一家十口以豬油撈飯糊口的日子。有 「香港食神」 之稱的梁文韜（韜哥）應溫哥華華埠商會邀請，早前專程來溫主持一個 「懷舊圍村菜」 籌款晚宴，把獨特的港式圍村風味經典呈現。韜哥逗留溫哥華期間，接受記者專訪，大談30多年推廣圍村菜的心得，還大方分享 「食神貼士」，說不定下個食神就是你！
■ 韜哥在香港主理的大榮華酒樓獲得米芝蓮多年推介，已經感到心滿意足。
就地取材 竭力還原經典
「其實我都是加拿大人，1989年移民多倫多，1995年再迴流香港。曾經在多倫多攪過一次圍村菜，今次則在溫哥華。不少移民仍然對香港風味的圍村菜念念不忘，所以今次特別編訂多款地道元朗圍村菜，包括竹笙銀耳茸羹、家鄉蒸芋泥、家鄉肉鬆蒸蚝砵、圍頭五味雞、亂棍（四季豆）打死豬八戒（豬肉眼筋）、南乳面醬炆豬腩、陳皮豆豉爆蝦、臘腸鯪魚卷、豬油撈飯和奶王馬拉糕等，都是價廉味美的農村宴。」 韜哥是圍村菜的老行尊，說起他的專業，便滔滔不絕。
圍村菜海鮮主要是烏頭魚、鯇魚和大魚等；肉類多選豬、鴨和雞，但因為牛是用來耕田，所以不吃。韜哥表示：「今次在溫哥華主理的圍村菜，基本上可以找到大部分所需食材。不過找不到優質的烏頭魚，我便將原來的『鹹水檸浸烏頭』改為『臘腸鯪魚卷』。做菜就是要以有限資源，煮出無限創意的美食。」
吃遍大江南北 一手捧紅圍村菜
韜哥的飲食世界天馬行空，創意無限，2000年曾以簡單的蝦干配日本南瓜，贏得了知名法國國際美食協會的Star of Excellence獎項。韜哥接手香港元朗大榮華酒樓後，酒樓生意有聲有色，2010至2018年，每年大榮華酒樓都被米芝蓮（Michelin Guide）推介，在飲食界享負盛名。
身為圍村菜的幕後功臣，韜哥卻謙虛解釋：「由於元朗地理上靠近流浮山，香港圍村菜與山區的客家菜不同，專吃盛產各類時鮮，有魚有蚝。加上，昔日元朗又是香港的糧倉，供應各種副食品。因此『不鮮不食，不時不食』，用上這些食材煮出來的圍村菜，與別不同。」
中國近年在各省推行節約用餐政策後，價廉味美的圍村菜或農村宴在各地盛行。價錢不貴，卻是美味非常。中國地大物博，農產品豐富，很容易煮出新鮮美味的佳肴。至於香港或是加拿大，如今交通運輸發達，亦很容易選購到不同配料和食材，一樣能炮製美味的圍村菜。
尋找食神接班人
今次來溫哥華除了主理籌款晚宴外，韜哥也跟朋友到亞省班芙（Banff）度假，享受明媚風光。韜哥笑言：「我都年近70，踏入退休年齡，現在沒有主持飲食節目，只在報章上撰寫美食專欄，專心打理酒樓生意。希望將酒樓生意交給下一代，可惜自己子女都不是接班人，因為他們無興趣入行。但寄望未來接班人繼續烹調各款特色圍村菜，在海外廣傳，發揚光大。」
醒你四大食神貼士
韜哥表示從前學徒是跟師父學習廚藝，當了入室弟子，日日做足100分，沒有十年八載都不能學成。但現在資訊太快，跟以往很不同，學廚必須每日不斷更新和終身學習。
1. 終身學習
2. 不斷進修
3. 吸收新事物
4. 鑽研食材和廚藝
