■ 圖為炒麻葉。網上圖片
如果說有那麼一種野菜能代表潮汕的夏天，必屬麻葉無疑。外表如山野菜般平凡，卻有着0.5公斤十多元人民幣的矜貴身價，堪稱潮汕地區一年四季中最貴的青菜。
麻葉其實就是黃麻的嫩葉。據潮汕大廚介紹，麻樹一般生長在崎嶇山區的平坡上。
以前潮汕的尋常百姓多有種植，但是主要用途是做麻繩，也有一些家庭主婦將其搬上了餐桌。乍眼看去，炒麻葉的賣相實在貌不驚人，皺巴巴的暗綠色，簡直就是一盤脫水的野菜。但夾些許入口，立刻發現其出乎意料的爽口，而且香咸中還野味十足，微微的甘甜留在齒頰。
究竟這麼不起眼的食材，怎能呈現反差如此大的口感呢？據說麻葉天生就有野菜的苦澀，所以洗凈之後一定要汆水。
要徹底去除苦味，關鍵要把握好放鹽的分量，一是為了脫苦，二是要脫去水分，好令到麻葉體積縮小，鹽味得以滲入。師傅的手勢高低，就在這一環節體驗出來。
麻葉脫水後，就萎縮成蜷縮皺巴的模樣，然後加鹽爆炒，徹底把水分逼干之後，再加入普寧豆醬、蒜頭同炒，屬於盛夏的美味就出爐了。空口吃，或者佐粥都是一流的味道！
因此，對於潮汕人來說，麻葉是不可一日無此物的需求，對於廣州的潮菜館來說，沒有麻葉休說自己出品地道，當然供應麻葉和做得一道好麻葉又是兩回事。麻葉青澀略帶苦，纖維多而粗，做出好口感並不容易，但只要懂其特性，經一番加工，可以化腐朽為神奇，把麻葉變成一道美食。
