■ 脆皮素鵝 製作一道脆皮素鵝，需要用上四至五張腐衣，火候要控制得宜，不然會燒焦。
昔年「北角雪園」的大名，有誰不知？李嘉誠、周潤發、唯靈等富商名人都是座上客，名副其實是「名人飯堂」。與客人闊別差不多十年光景，當年總廚蔣標之子蔣偉源（阿偉）在數年前經營「小雪園」大受歡迎，令他萌生重開「老雪園」，以正宗上海菜與食客再續前緣。文：李泳烔 圖：何健勇
無錫脆鱔：選用較細條的白鱔，切條下油鍋炸成，口感松化，佐酒一流。
邵逸夫最愛生煎包
老雪園坐落於灣仔的南洋酒店內，從旋轉樓梯步下，在穿上貼身旗袍的知客帶領下，一家摩登而復古的上海酒家便出現眼前。老雪園的掌舵人由名廚蔣標，已變為同樣精於烹飪的蔣偉源（阿偉），「這裡餐牌跟從前的分別不大，且很幸運找到北角雪園半個班子的廚師回來。 」穿着整齊西裝馬甲，猶如西關大少的阿偉對我說，「最遺憾是父親已經退休，沒有和我一起回來打理這盤心血結晶。 」
招牌生煎包：一客四個，較坊間的小巧，亦是邵逸夫爵士當年到北角雪園用膳的「最愛」。
「你試了生煎包沒有，連邵逸夫爵士也愛吃。」他為我夾上一件小巧的生煎包，並叮囑趕快品嘗，「點心師傅要求很高，先要加水煎二十分鐘，期間不停用鐵鑊轉動，讓生煎包受熱均勻，最後熄火焗八分鐘，才會好吃。 」他表示，生煎包出爐十五分鐘賣不完，便會扔掉，以保持質素。記者試吃，包底煎得金黃，用手拿着也不覺油膩，外皮質感像小籠包。師傅特意用「老面」製作包子，即一種傳統天然酵母，需較長時間發酵，因此入口特別軟腍。
銀皮白肉：透光的五花腩非常迷人，配以秘制辣汁品嘗，讓人回味不已。
阿偉隨之叫人奉上「銀皮白肉」，原來這是蒜泥白肉的雅稱，白肉切得薄到透光，餐廳精選本地新鮮五花腩，粉皮每日用剩即棄，絕不過夜，也不放進雪櫃，以免粉皮變形和干硬。這道滬式前菜蒜味較輕，能讓客人感受到五花腩的油香，非常惹味。
巧手之作脆皮素鵝
矜貴菜式不一定以價錢界定，如何花心力製作食材，亦很重要。像脆皮素鵝便用上最薄「腐衣」入饌，據老字號樹記負責人孔小姐表示，腐衣為上海師傅叫法，意指最薄腐皮，以一大鑊豆漿製作腐皮時的面層精華，猶如豉油中的頭抽。這道菜式用上四至五張腐衣包裹素鵝，炸後香脆煙韌，但火候要控制得宜，不然會燒焦。雪園經過近十年後重開，門庭若市，菜式味道和質素依舊，可見經營者對傳統上海菜的堅持。
