■ 汽鍋雞是用陶鍋蒸制而成，雞肉酥爛，而且原汁原味。網上圖片
本報訊
汽鍋雞歷史悠久，是雲南的名菜之一。汽鍋是用陶瓷製成的，扁圓小巧，一般是黃褐色或紅褐色的陶鍋，熱點是在鍋底中心有一突出的中空的小嘴。汽鍋雞用嫩母雞和火腿蒸制而成，雞肉酥爛、湯汁鮮美、味道
香醇。
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告徵求佳肴，楊瀝家貧老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應徵。
不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，並把福德居改名為「楊瀝汽鍋雞」。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。
汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈後再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好，汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開後，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3至4小時）。由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。
創始於建水的汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜，約在清代中葉，便在建水一帶民間流傳。其以製法獨特、
肉質細嫩、湯味香醇、鮮美適口而在國內外享有盛譽。 1980年代以來，汽鍋雞在原有基礎上已發展為汽鍋宴。
所謂汽鍋宴是用建水特產的紫陶汽鍋作炊具，取材豬、雞、鴨、魚、鴿、藕、參、芋，配以蔥、姜、草
果、胡椒，在土鍋上用薰蒸的方法烹制出來的一桌宴席。上菜時通常以鍋代碗，大汽鍋帶小鍋，再配以牛肉乾巴、花生、涼菜等小盤。在建水 「十大名宴」 評選中，汽鍋宴藝壓群芳，脫穎而出，名列榜首，成為十大名宴中的第一宴。
