■ 紅燒肉入口甘香糯滑，絕對不會有半點的油膩。資料圖片
本報訊 飲食是要講究搭配的，中國人的餐桌，葷素總是混合得當；烹菜是要講究廚藝的，中國廚師烹肉，火候改變了營養結構。面對紅燒肉的誘惑不用忍口，適當地食用紅燒肉，是健康生活、健康長壽的保障之一。
公司舉辦「百老宴」，退休員工共聚一堂好不熱鬧，財務部的耆英最健康最長壽。個個奔百歲的人瑞，鶴髮童顏，雖有的腿腳不便要坐輪椅，但靈牙利齒地磕花生，耳聰目明地滑手機上網；而且記性特別好，中氣十足地上台表演，背的是公司各部門的分機電話號碼。長期伏案工作，習慣不愛運動，於是個個都笑說「生命在於不動」；而當把話題轉向飲食養生，方發現大多都是紅燒肉的忠實「粉絲」，且還是連皮間肥肉的那款。每逢周未，都會吃上兩塊紅燒肉，腸道特通暢。
中國菜中，重口味的以紅燒菜居多，而紅燒菜中又以紅燒肉最家常。豬，是亞洲的主要肉食，紅燒肉也就
多以豬為食材，而且特以豬腩肉烹煮的為佳。其實，豬腩肉在整隻豬中算不上矜貴的上品，從價格定還是屬於最平宜的。不過，別以為平宜沒好貨，成菜好不好吃，關鍵得看由誰當廚師。廚師除了烹調技藝了得，還得懂得如何善用食材，豬腩肉就是烹制紅燒肉的最佳部位。
豬腩肉，肥瘦相間；瘦肉的纖維細嫩，肥肉的脂肪鬆軟。紅燒過程中，瘦肉只會越炆越香糯，肥肉只會越炆越甘滑；脂肪隨蒸汽慢慢地被迫出，統統滴聚在紅燒汁上……所以，只要廚師夠耐性，只要紅燒肉夠火
候，入口的只會有甘香糯滑，絕對不會有半點的油膩。
紅燒汁可是好東西，拌麵條拌白飯乃頂呱呱的一流。要晚飯的主菜是紅燒肉，那配菜便只需是一碟用清水
稍焯的唐生菜就行了。烹紅燒肉沒用油，焯唐生菜也沒用油，因紅燒汁收集了由豬腩肉迫出的油；除夠晚飯的食用，也足夠翌日早餐的拌面。
紅燒肉的配菜，常會用薯仔、芋頭、蓮藕、山藥墊底入炆，富含澱粉質的都是嗦汁能手。最後，搶手的常
是配菜，乃因嗦飽了好味的紅燒汁；而紅燒汁好味，則因聚集了由紅燒肉迫出的豬油。消化能力弱的，可改用同是嗦汁能手的豆腐、烤麩、腐竹、冬菇、粉皮……而凍豆腐更是姣姣者。
豬油，其實也是治療腸胃病的一味中藥，故食紅燒肉不忌肥卻怕瘦。豬腩肉叫五花肉，豬皮下間肥間瘦的
五層，最後一層瘦肉厚而韌；撕下另烹菜，僅用四層肉烹制紅燒肉，方可呈現甘香糯滑。難怪財務部的人瑞們，專偏愛這人人都以為是太肥膩的紅燒肉了。
