吃菜也會導致洗腎？中國內地寧波一名60歲男子進食菠菜後全身乏力，求醫後發現患急性腎損傷，需要終生洗腎保命。醫生指，該男子煮菜前做漏1步驟，導致進食後腎臟受損，醫生也提醒，不妥當處理5種菜，引發腎病風險較高。
吃菜後全身無力 揭患腎病須一世洗腎
綜合中國內地媒體報導，寧波一名60歲李姓男子日前突然出現全身無力、食欲不振、噁心及嘔吐等癥狀，求醫後發現其血中肌酸酐異常升高，被診斷為急性腎損傷。雖然他本身有慢性腎臟病病史，但病情相對穩定，早前覆診時腎功能也顯示正常，且未使用特殊藥物。
經抽取腎臟組織穿刺檢查後，發現李男的腎小管內出現多處大小不一的圓盤狀結晶，後來被確認為草酸鹽晶體，確診草酸鹽腎病。根據香港醫管局資料，慢性腎衰竭初期階段徵狀並不明顯。
慢性腎衰竭癥狀
煮菜前做漏1步驟出事 5種菜同樣高風險
寧波市第二醫院腎內科醫生周芳芳表示，李男病發前曾進食大量生炒菠菜，推測可能是導致草酸鹽腎病的主要原因。周醫生提醒，若短時間內攝取大量高草酸食物，草酸會在人體內與鈣結合形成草酸鈣，過量的草酸鈣可能導致急性腎小管間質損傷。
此情況容易發生於已有基礎疾病或腎臟問題的患者上。周芳芳醫生提醒，有5種蔬菜草酸含量相對較高，進食時需注意份量，並採用適當的烹調方法。
哪些蔬菜屬於高草酸？要如何烹調？
5種高草酸蔬菜
- 菠菜
- 莧菜
- 馬齒莧
- 芥菜
- 香椿
周醫生指，以上蔬菜最佳烹調方法是：烹調前先汆水，利用草酸易溶於水的特性，有助於去除大部分草酸。他提醒，慢性腎病患者及腎結石患者都不應攝取過量草酸，否則會令腎臟負擔增加，甚至在體內形成草酸鈣結石，導致腎臟阻塞和受損，這兩類人平時也應該遵循低草酸、低脂、正常鈣的飲食原則。
煮3種蔬菜一定要先汆水？否則可致癌？
根據中國湖北省人民政府資料，炒3種蔬菜前必先汆水，否則會健康的蔬菜也可能會變成「毒物」，甚至有致癌風險。汆水的烹調方式不僅能去除食物的有害物質，還能減少烹飪時間，並保留蔬菜中的營養物質。
哪些蔬菜不汆水有致癌風險？
3種蔬菜烹調前要先汆水
1. 香椿
可能含有有害物質：亞硝酸鹽
- 香椿的營養價值遠高於其他蔬菜，但在烹飪之前，建議先進行汆水的步驟。
- 香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然並未達到中毒程度，但對於幼兒、孕婦、哺乳期婦女和年長者而言，消化能力和代謝能力相對較弱。
- 如果香椿中的硝酸鹽含量較高且大量食用，就容易在體內轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至增加致癌的風險。
烹調方式：
- 食用前要先焯水：將香椿放入滾水中煮滾，焯約1分鐘後撈起，可除去三分之二的亞硝酸鹽及硝酸鹽。
- 要吃芽：購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，有害物質含量少，抗氧化物質含量多；而香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。
- 趁早吃：香椿存放時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。
其他高亞硝酸鹽食物：西芹、萵苣
注意事項：放置越久，含量越多，因此除了汆水，還要保證新鮮。
2. 菠菜
可能含有有害物質：草酸
- 雖然菠菜營養豐富，但它含有相當多的草酸，每100克菠菜約含有700毫克的草酸。
- 食用高草酸含量的食物時，常有一種澀味。
- 過量攝取草酸會與體內的鈣離子結合形成草酸鈣，不僅影響鈣的吸收，還增加結石風險。
- 草酸可以溶於水，所以用水焯過可以去除菠菜中大部分的草酸。
烹調方式：
- 烹飪前先用滾水焯過。
其他高草酸食物：莧菜、茭白和竹筍
注意事項：尤其是對於有結石風險的人來說，最好在食用前先用滾水焯過。
3. 鮮金針
可能含有有害物質：秋水仙鹼
- 鮮金針含有一種叫做秋水仙鹼的物質，含有一種名為秋水仙鹼的物質，經消化後可能轉化為有毒的二秋水仙鹼，攝入過量會引發腹痛、腹瀉等中毒癥狀。
- 因此，最好選擇干金針菜食用，如果想食用新鮮金針，可以在食用前摘去花蕊，然後將其放入開水中燙水十幾秒鐘，隨後放入冷水中浸泡1小時以上，以降低其毒性。
其他高草酸食物：西蘭花、椰菜花等
注意事項：西蘭花、椰菜花的外形特殊的蔬菜較難清洗。在使用之前，最好先用鹽水浸泡半小時，然後燙水，這有助於去除灰塵和農藥殘留物。
汆水要用冷水/滾水？
湖北省人民政府又指，不同食材的焯水方法可分為2種，以及汆水時要注意4大事項。
汆水方法及注意事項
汆水方法1. 冷水鍋汆燙
- 將食材和冷水一同放入鍋中，待水煮滾或至半滾狀態時撈出。
- 適用蔬菜：苦澀味道較重的根莖類蔬菜，例子：竹筍、薯仔、准山、蘿蔔等，
- 好處：減少烹調時間，減輕苦澀味道
- 同樣適用於：豬肉、羊肉、牛肉等肉類。
- 好處：有助於去除血水和腥味
汆水方法2. 沸水鍋汆燙
- 將水煮沸後，將食材放入鍋中，迅速翻動並及時撈出，以保持原料的色澤、口感和嫩度。
- 適用蔬菜：體積較小、水分較多的蔬菜
- 例子：油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花
- 好處：可以減少可溶性維他命的流失。
- 同樣適用於：血水較少、異味較淡的海鮮和肉類。
汆燙4大注意事項
- 避免時間過長，講究「寬水旺火、快進快出」，以減少營養素的流失。
- 汆滾時若能整棵汆滾，就不要切成小塊。
- 想保持蔬菜的翠綠色澤，可以在汆燙時加入少量鹽和油，以防止氧化酶破壞葉綠素。
- 想保持蔬菜爽脆口感的話，可以在汆滾後迅速放入冰水中冷卻，然後再進行其他烹調。
出煙才放食物易致癌？3大錯誤烹飪習慣易傷身
另外，湖北省人民政府表示，常生活中還有一些錯誤的烹飪習慣，也會成為健康威脅，以下3大錯誤習慣易傷身：
錯誤烹飪習慣
3大烹飪習慣易傷身
習慣1. 鍋出煙後才放食物
- 許多人在烹飪時會等到鍋子出煙才放菜，然而這樣的做法並不正確。
- 現今使用的食用油多為精鍊植物油，即使加熱也不容易冒煙，當鍋子冒煙時，油溫已經達到200℃甚至更高，使用這樣的油炒菜不僅會導致食物營養的流失，還可能產生致癌物質如苯並芘和丙烯酰胺，增加罹患癌症的風險，特別是肺癌。
- 建議在烹飪時，最好先熱鍋後加入食用油，待油稍微加熱幾秒鐘後就可以下鍋炒菜。
習慣2. 不清洗鍋子就繼續炒菜
- 許多人在烹飪時經常會不清洗鍋子就繼續炒菜，例如在炒雞蛋後，不清洗鍋子就直接繼續炒青菜，甚至將炸過的油保存下次使用。
- 雖然鍋的表面看似乾淨，但表面可能會殘留一些食物殘渣，再次高溫加熱的時候，就容易燒，更可能會產生苯並芘，屬於致癌物的一種。
習慣3. 放鹽的時機不當
- 鹽是一道菜的重要調味品，放鹽的時機非常重要，適時放鹽可以使菜肴更美味，也能避免使用過量的鹽，對健康有益。
- 有些人習慣在菜肴剛下鍋時就放鹽，而有些人則在起鍋前才放鹽，然而不同的烹飪方法和食材需要不同的放鹽時機，無法一概而論。
- 一般來說，炒蔬菜時應在出鍋前放鹽。如果鹽放得太早，蔬菜會釋放過多的水分，且營養成分也會流失。然而，對於一些硬質蔬菜如薯仔、紅蘿蔔和白蘿蔔等，這些蔬菜在炒熟後才需要加鹽。
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