馬鈴薯變綠是生活中常見的現象。而對於變綠的馬鈴薯，常聽到的一種說法是，馬鈴薯變綠就不能吃了，馬鈴薯皮變綠會產生一種叫龍葵素的毒素，如果吃了就會中毒。對於這個說法，有人認為的確是不能吃的，也有人覺得如果綠的面積小，還是可以食用的。為此，央視《是真的嗎》欄目記者來到了權威薯類作物檢測機構的雲南農業大學薯類作物研究所向專家求證。
國家馬鈴薯體系崗位專家、雲南農業大學薯類作物研究所所長郭華春解釋說：「龍葵素又叫糖苷生物鹼，是在馬鈴薯的植株當中存在的一種次生代謝物質。以花當中含量最高，莖葉當中其次，然後塊莖當中也有，但是含量比較低。按照國家品種審定的標準，每百克超過二十毫克的含量就有可能對人畜產生毒害。」
專家告訴我們，龍葵素是一種有苦麻口感的物質，它主要存在於馬鈴薯植株的花和葉子里，能起到一個預防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g,就會危害人體健康。
那麼，馬鈴薯變綠後龍葵素含量是否會超標呢？記者決定對變綠馬鈴薯的龍葵素含量進行檢測。記者選取了一個小部分變綠的馬鈴薯為一號樣品，大面積變綠的馬鈴薯為二號樣品，用削皮器取下綠色表皮，進行檢測。
經檢測，一號樣品變綠表皮中龍葵素含量為34.12mg/100g。二號樣品變綠表皮中龍葵素含量為112.56mg/100g。由此看來，兩個樣品馬鈴薯變綠的面積雖然不一樣，但表皮中龍葵素含量都超過了限值，也就是說表皮是不能食用的。不過我們吃馬鈴薯的時候，通常都會先削皮，那麼，削除表皮後，馬鈴薯是否可以食用呢？這次記者用削皮器取樣最外側皮層。再把馬鈴薯橫刀切開，又取樣馬鈴薯的中心部分。對樣品的皮層和中心分別進行龍葵素含量檢測。
經檢測，一號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是23.36mg/100g，二號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是27.12mg/100g。這也就是說，削去綠色表皮後，略有綠色的皮層中龍葵素的含量都有減少，但都還高於可食用的量。
那麼完全沒有綠色的中心部分，龍葵素的含量又會是多少呢？經檢測，一號樣品中心部分龍葵素含量為4.85mg/100g，二號樣品中心部分龍葵素含量為7.51mg/100g，都遠低於20mg/100g的限值。那麼這是否說明，削去馬鈴薯綠色表皮和綠色皮層後就是可以食用的呢？
郭華春說：「沒有變綠的部分，龍葵素含量應該是比較低的，是比較安全的，所以把變綠的部分去掉是可以吃的。」
在馬鈴薯的薯塊中，龍葵素本身就主要集中在表皮部分。不過專家也提醒，如果馬鈴薯變綠很嚴重，並且又滲入內部很深，最好就不要食用了。對於部分變綠的馬鈴薯，我們可以把綠色部分全部削掉再食用。
但是為什麼變綠的部分龍葵素含量就會高呢？是因為龍葵素在馬鈴薯裏面呈現綠色嗎？
郭華春又補充：「變綠的話是葉綠素，它不是龍葵素，但是我們看到馬鈴薯變綠跟龍葵素的含量提高有高度的相關性，它是受到了光的影響，然後在原位合成的。」
據生命時報此前報道，國家蔬菜工程技術研究中心營養品質實驗室主任何洪巨曾提醒公眾，龍葵素在日晒發綠或長芽的馬鈴薯皮中含量最多。有人吃馬鈴薯懶得削皮，或沒注意馬鈴薯皮變綠或發芽，這樣即便煮熟，馬鈴薯皮中仍會存留着龍葵素。一般而言，發芽很少的馬鈴薯，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發綠的部分，還是可食用的。如果馬鈴薯發綠的面積較大，發芽的部位也很多，就應該扔掉。切完馬鈴薯最好在水中多泡一會，烹調時倒入一些食醋，都可以避免中毒。
中國疾病預防控制中心營養與健康所科技處處長何麗還教給大家三招辨別翻新老馬鈴薯的方法：一是看看孔，孔深的馬鈴薯要當心；二是掐掐肉，硬硬的馬鈴薯不能買；三是搓搓皮，不掉皮的馬鈴薯也比較危險。
看來，在選購馬鈴薯時，發綠的馬鈴薯最好就不要購買，而存放馬鈴薯的時候，也一定注意要避光保存。因為每個人的體質都不一樣，如遇到家裡的馬鈴薯變綠，實在把握不準的話，還是丟掉。
來源：星島環球網
