■ 黃鱔的肉質軟糯細膩，新鮮可口。網上圖片
蘇州有一道膾炙人口的名菜，叫做「響油鱔糊」，因鱔糊上桌後碗中油還在辟叭作響而得名。黃鱔的肉質軟糯細膩，新鮮可口，去了當地一定不能錯過。
以前無論是在江淮、蘇州、無錫、杭州一帶的酒樓、酒肆，凡是只要以蘇菜為主題來招待客人，都少不了「響油鱔糊」。它在蘇菜中具有一定的代表性，浙菜中也常見到這道菜。由於地域的關係，這兩種菜系在很多菜的製作方法以及味道等，都有它的共通之處。
其實，這道菜製作起來很簡單，不需要滑炒和油炸等，只需稍燜即可。首先將鱔魚、金華火腿和筍絲焯
水；在焯水時，裏面放入適量的紹酒；水開後煮兩分鐘撈出，控凈水份備用；另起鍋燒熱，注入適量烹調
油，下入蔥薑絲煸炒，爆出香味後下入焯好的鱔魚肉、火腿絲和筍絲。
待原料下鍋後用大火翻炒，然後烹入紹酒，再適量烹入醬油，倒入少許老抽炒勻，注入適量的清水燒開；水開後燜3分鐘，然後放入適量鹽調味、再撒入少許味精、白糖炒勻，最後用水澱粉勾芡；芡汁勾好用大火翻炒，待芡汁糊化後便可出鍋。
碼盤後在上面放適量香菜段和大蒜末，用手勺把適量的蔥油燒熱，等油燒至7至8成熱，然後趁熱把油潑在
蒜末上，再撒上適量胡椒粉；撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的時候把蒜末和胡椒粉拌勻即可。
記得炒鱔糊要用新鮮的黃鱔，一定不能放冰箱，一放過冰箱質地就變了。還有更重要的一點，是黃鱔的產
地一定要在江南，這裡的黃鱔的肉質軟糯細膩，唯有這樣炒出來才好吃。
