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■ 碌鹅属于广东省菜式，客家人、顺德人、中山人等均会烹调碌鹅，味道各有不同。资料图片   星岛日报讯 烧鹅、卤水鹅以外，还有一道充满广东风味的鹅菜式 — 碌鹅。碌鹅属于广东省菜式，客家人、顺德人、中山人等均会烹调碌鹅，味道各有不同，有的色较深，有的味较甜，有的味道较浓。 “鹅鹅鹅，曲项下油锅，白毛拔干净，红掌再卤过。都说沥林好，碌鹅荔枝少不了，荔枝木柴火烧制，秘制酱料，鹅肚内还有鲜香汤汁。” 这首打油诗足以证明碌鹅在广东美食的地位！ 碌鹅， 很多人可能听得一头雾水，不明就里。 《广州日报》报道，这其实是广东东莞话，“碌” 即煮。在许多传统粤菜馆里，都有这么一道亲切的菜肴，甚至在一些广州人的家庭里，阿爸阿妈都能碌得一手好鹅。碌鹅需要人工全程跟足，一边转动着鹅，一边令其入味，这样一直煮到酱汁收汁了，才够滋味。这酱汁直接决定了味道，每一位师傅都有自己的秘方。 要做好一只美味的碌鹅，首先要挑选一只靓鹅。大概100天左右的鹅较为合适，日子太过，煮出来自然过韧，日子不足，滋味不到家。碌鹅可是相当考技术啊，稍微不留神，鹅肉可能就焦糊了，要么做成了“炸鹅”。 碌鹅是一道色香味俱全的菜式，烹饪这道菜需要上汤0.5公斤、绍酒2两、白醋2两、生抽2两、生油2两、青蒜2两、葱段2两、陈皮5钱、酸梅8粒、姜片1两、片糖2块、马岗鹅1只。 将马岗鹅清洗净后沥干水分，以生抽、绍酒、姜片、葱段作为腌制料，用来腌鹅，腌制约20分钟后稍作按摩，以令味道渗入鹅身。将鹅拿去汆水，再沥干水。起镬，猛火，加油，加麦芽糖，将整只鹅放入镬中煎到全身色泽均匀，斩件备用。再将剩余的材料放入镬中炒香，后放入碌鹅。倒入5杯，即白醋、生抽、绍酒、油、上汤，焖40分钟即可。上汤可用鸡骨、龙骨和猪肉熬制。 而潮式碌鹅，用上潮州人最爱的狮头鹅，每只约2.5公斤重，贪其肉多，这菜名正言顺是碌，碌是烹调方法，先将鹅放在油镬中不断翻动，慢慢碌来碌去，令到鹅的表面呈金黄焦香色，需时约20分钟，然后加入酱油、蒜头、八角、老抽等焖焗，让酱料味完全渗入鹅中。炮制潮式碌鹅，最重要是加入冰糖，因为冰糖可令肉质软化，吃起来自然嫩滑。

油香十足的安格斯牛扒三文治（Angus Steak Sandwich）,入口满嘴香。 小贴士TIPS 红石榴切半后,用铁匙羹敲打取出果籽。 Cut the pomegranate into half, hit it with a spoon to get out the seed. 做法Directions: 1.预备柠檬醋汁:将柠檬汁、白酒醋、蜜糖、法式芥辣及橄榄油拌匀。 Prepare the lemon and...

■ 糖醋蒜头具有健脾胃、助消化、预防心脑血管疾病等功效，非常适合一些中老年人。网上图片 星岛日报讯 不知不觉又是一年了，春天似乎特别短，薄的长袖衣服穿不了几天就要穿短袖了。春天的野菜和时令蔬菜也都大批的下来了，这不新蒜都已经卖了好一阵了。 糖醋蒜主要是由蒜与糖、醋、生抽腌制而成。蒜在北方都是生吃，但是南方人比较喜欢吃腌制的，日常生活中，很多人都比较吃腌制的。糖蒜腌制起来很简单，少了大蒜的辛辣味，吃起来又脆又甜，开胃下饭，当然也有着丰富的营养价值。 其实做糖蒜没啥配方，无非就是糖和醋，喜欢甜的就多放糖，喜欢酸的就少放点没关系的，不过也要注意提前处理一下新蒜。 先将蒜去外皮留一层皮，用凉白开放盐腌制一下，这样处理过的蒜辣气少些而且成品特脆。 烧开水将冰糖煮化， 另加适量盐，如喜欢吃酸的加点白醋，等开水凉了先把蒜放在坛子再用水淹过蒜。 腌糖蒜需要准备大蒜40个、酱油1000克、醋500克、水1000克、白糖50克、花椒2克、八角6克。将新鲜的大蒜剥去外边的那层皮，根部用刀削一下，处理好的大蒜，一定要留有两层外皮。把蒜放到盆里，用水泡一下，这样可以除蒜的辣味，大概泡一天的时间，早上泡晚上捞出来沥干水分，中间换两次水。 泡好的大蒜捞出来， 放到篦子上，控干水分，将酱油、醋、花椒、大料、白糖和水倒入锅里，大火煮开然后关火晾凉。将控干水分的大蒜放入容器里，倒入熬好的蒜汤，末过大蒜，然后盖上盖子，等待10天左右就可以吃了。这时候，大蒜的颜色变成了红色，也已经入味了，咸咸的五香味，清脆而且不辣，配粥或者馒头特别好吃。   酱油和水是1:1的比例，酱油和醋是2:1，如果蒜的量增加，根据比例调整用量。 糖醋蒜具有健脾胃、助消化、清肠解毒、还有降血糖、降血压、预防心脑血管疾病等功效，非常适合一些中老年人。

臭屁醋，又名“长寿醋”，在珠三角地区已有约2000年历史，明明是一碗有菜有肉的老火汤，飘着浓郁的醋香，何以起了个“臭屁醋”的怪名呢？原来，此汤饮因端上来时闻到一阵臭屁味而得名。虽然它有个不好听的名字，却因令人称道的食用功效前不久亮相美食热播片《舌尖上的中国》。 满月酒必备辣妈最爱 臭屁醋闻起来的酸臭味，确实吓跑了不少人，可这也正是它的特别之处。有人吃过后欲罢不能地喜欢，有人闻味道便避之不及，因此臭屁醋也被喻为“液体榴梿”。但是臭屁醋真的是闻着臭，吃着香。更因为它的特殊的功效，臭屁醋还被一众辣妈视为产后滋补的胜品。 三水当地人平常会用臭屁醋加上黄豆、梅菜或番薯作佐料增加降脂消积作用。而妈妈们“坐月子”吃的臭屁醋，则要加入生姜、猪脚或鸡脚熬炖，起到滋补、温胃、驱寒、调理身体的作用- 既滋补又不长胖，臭屁醋成了一众辣妈的心头宝。 据介绍，它还能起到美容的作用。 直到现在，许多传统的三水人还延续着 “摆满月酒，吃臭屁醋” 的习俗。 即使是到酒楼摆酒，也要自己备好足够分量的臭屁醋让来客品尝，不然兴许会被人说“礼数未到”。 其实所谓的臭屁醋就是米醋。 用粘米、糯米等原料放入陶埕里，盛上清水封盖浸泡约100天左右，制作过程中发酵产生乳酸菌，因此发出一种怪臭味。 三水臭屁醋的做法是选取上好的粘米和糯米，按7：3的比例洗净，和着大块的姜一起放入干净的大肚细口瓮中，再按1：5的比例放入清水，盖好，不用密封，放置到太阳晒得到的地方，等待其发酵。 各地酿制臭屁醋技艺大同小异，其实，在最后就饮时也可依个人喜好有不同吃法，可在斋醋汤的基础上加入猪脚、鲫鱼、鸡脚、猪骨、猪大肠、鸡蛋、咸鸡蛋、姜煎蛋等一起煲制。鸡蛋要带壳放进醋，但浸泡不能超过一天，就得掏出来去壳再放进醋里。

焗法式蛋白霜伴以草莓，适合节日享用，最受女士们欢迎。 小贴士TIPS： 可用其他水果代替草莓。 The strawberries can be replaced by other fruit. 做法Directions: 1.将焗炉纸放在烤盘上，焗炉预热至150℃。 Line a baking sheet on the baking tin, preheat the oven to 150℃. ...

■ 自制臭豆腐，不用发酵，随炸随吃，健康又解馋。网上图片 本报讯 中国人吃菜讲究色香味俱全，香是其中很重要的一部分，但是中国还有一些菜肴很有个性，反其道而行之，以臭著名，而且粉丝还众多，比如徽菜中的代表作臭鳜鱼，北京小吃中的经典饮品豆汁儿，广西菜中的点睛品酸笋，还有就是上得大宴席，下得了路边摊的湖南长沙小吃中的“扛把子”臭豆腐！ 都说臭豆腐是“闻着臭、吃着香”，臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸会充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，又会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故 “吃着香”。 传统臭豆腐在炸制之前要先制作臭豆腐生胚，工序复杂，而且不了解技艺手法的人是无论如何也驾驭不了的。不过，黄小厨既嘴急又好学，经过多方讨教和试做，终于研究出一种不用发酵，随炸随吃的臭豆腐，臭味不减，香味更浓！ 炮制家庭版臭豆腐，需要准备北豆腐1块、臭豆腐乳2块、蒜蓉辣酱4勺、辣椒粉1勺、孜然粉1勺、白糖1勺、干淀粉适量、盐1小勺、香菜、香葱、温水、油。将北豆腐切小块，香葱、香菜切碎末备用。 取两块臭腐乳，用小勺把臭腐乳压成泥状，加入温水搅匀调成汁。把豆腐泡在腐乳汁中，盖上保鲜膜腌制2小时左右。锅中放少许底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣酱、白糖和盐翻炒均匀，放入香葱碎和香菜末后加水翻炒制作成酱汁。 把腌好的豆腐块捞出沥去汤汁，裹上干淀粉，油烧到六成热（170度左右）放入豆腐块，中火炸到金黄色捞出备用。将熬好的酱汁浇在臭豆腐上，撒上香菜末和香葱末即可。 黄山臭鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”，此菜的特点是闻起来“臭”，吃起来香。据说早年徽商远行，沿途以打鳜鱼为食，可鱼存放久了会有异味，于是商人便将盐抹在鱼身上，不但保证了鳜鱼不会变质，鱼身还有异香（臭）传出，非常诱人。 刚腌制好的鳜鱼不能直接吃，还必须再配上一些大蒜、生姜、彩椒、碎肉丁、酱油一起烧制，经热油稍煎之后的鳜鱼味道鲜香，和那股说不出的气味产生了鲜明的对比。很多人都说，没吃过臭鳜鱼，就等于没吃徽菜。

▲野水芹菜加一点蒜头或香干来炝炒，这是很多人最爱的吃法。网上图片 清新与狂野交织，鲜甜与爽脆碰撞。春天的蔬菜，是舌尖上的一抹翠绿。如果要问春天是什么味道，那么最能给我们标准答案者，莫过于当造的时蔬，比如野水芹、荷兰芹、灰桃菜等等。 野水芹是一款挑人的蔬菜，只有真爱方为它着迷。水芹的气味，与鱼腥草极其神似，那股独特的清新具有极强的穿透力，仿佛可以透过身体隔膜达到最底层。店家所用的野水芹，源自湖北洞庭湖边。阳春三月，一场春雨过后，水芹如同泻了的春水绿汪汪成一片。喜湿润的它，长于湖畔、池塘和河溪边上，水灵青嫩。野性如它，生命力强大，越是割，越长得高大。 最好吃的恐怕要属白根部分，淡而甜美，肥嫩中带脆。加一点辣椒和蒜头或者香干来炝炒野水芹，将风味浸入水芹之中，这是店家认定的最好吃法。它那清新的香味，令人胃口大开，饭都能吃多几碗。 荷兰芹有着细密而碎小的叶子，如同挂着一串的绿铃铛，又像一株迷你圣诞树。它常常出现于西餐餐桌之上，许多人错当它作“花瓶”，实际上它却有很好的食用价值。南方不太严寒的地区以及长江流域地区，是荷兰芹生长之地，每年四五月就可以开始收成，鲜嫩翠绿。 义大利餐厅用了荷兰芹来作为招牌菜温海鲜沙拉的“小清新门面担当”。这道沙律用高汤现烫海鲜后，在海鲜上淋柠檬香草调味的橄榄油，加上荷兰芹，巧妙平衡柠檬的酸味。 清明前后，云南的灰桃菜就上市了。由于叶子背后生长着一层细细的白灰，故而又被人叫作“灰灰菜”。天源路的四海酒家，每年此时就有灰桃菜吃。生长于山野之间的它娇嫩得很，采摘下来立马空运到店。主理人张玲说，店里只取灰桃菜最精华部分，头尾弃用。烹饪灰桃菜的最佳组合依然是金沙做法，用咸蛋黄推出金沙汤底。 每年3月至5月，是新鲜五叶神最合时令的季节。挑选五叶神一定要选翠绿的，这才是嫩芽。如果呈现墨绿，那么证明已经步入老涩阶段，苦味浓郁，娇嫩的五叶神，则带着清淡的甘味。因此可以用新鲜无花果来配搭，以清甜来平衡五叶神的甘味。这一盅汤，只有无花果、五叶神和水，再撒少许盐，炖上40分钟即可。 精选食谱 春笋肉末凉拌米粉 春笋的清涩清新，从口味上讲即是“寡”或“瘦”，要让春笋更丰满些，春笋肉末拌米粉就是个很好的选择。 ▲春笋脆嫩，肉末香，拌米粉一点都不油腻。网上图片 材料：春笋、猪肉、米粉、黑木耳、香葱、红辣椒、鸡蛋。 制作做法： 剁成肉末腌制入味，黑木耳泡发洗净，锅中煮四五分钟，捞出木耳冲凉切成细丁。 鸡蛋两个，加少量盐打散成蛋液，平底不粘锅加少量油，油热后倒入蛋液，待底部刚凝固翻面，待另一面刚好凝固盛出，用刀切成小粒备用。 春笋去壳，切成细圈，锅内加水，加少量盐、植物油，水烧开后，倒入春笋粒，焯水片刻，捞出，冲凉，沥干水份备用。 坐锅热油，爆香蒜末、姜末、红椒碎，下入春笋粒略翻炒；下入黑木耳，加适量盐，翻炒片刻；加入腌制好的猪肉碎，用锅铲将肉碎快速翻散，与其他食材一起翻炒片刻，下入鸡蛋碎，加适量生抽、老抽，加一点高汤或温水，焖片刻，待汤汁快要收干，即可起锅装盘。 另起锅烧开水，下入干粉，待粉煮至微软捞出，用少量盐、植物油、生抽拌匀，浇上几勺春笋肉末，拌匀即可开吃。

材料： 滑豆腐 1盒 油扬（日式腐皮） 1块 白鱼丸 10粒 即食干昆布 适量 姜 2片 水 500毫升   做法： 1. 干昆布洗净，油扬洗净切条，豆腐切粒，备用。 2. 预备五百毫升水，煮沸后加入姜片及干昆布。 3. 再沸腾时，加入油扬、白鱼丸及豆腐粒，完成时下盐调味即成。   健康贴士： 昆布即海带，是海草的一种，形状为长长的一片，属可食用的藻类，含丰富的蛋白质、钙质、碘质等等，对人体有益，但性偏寒凉。

■ 江苏食客在品尝新鲜上市的小龙虾。 随着天气变热，有着美食界“网红”之称的小龙虾便陆续登陆各大食市。尽管目前小龙虾价格同比上涨20%至30%，但大多数餐厅仍维持原价，老板更是大喊“生意很难做”。有专家分析认为，目前小龙虾产业端仍无法跟上市场的需求，供货不足，故价格上涨也是情理之中。   在中国水产养殖网上查询得知，在今年3月底小龙虾上市之际，主产省之一江苏地区的售价同比上涨两成以上。 《信息时报》报道，在广州，小龙虾更是“高价”上市，直至4月下旬开始才逐渐微降。 “现在上市的小龙虾个子都比较小，大一点小龙虾现在还没有上市，大概要等到五六月份。五一后开始就是小龙虾的盛产期，货源充足拿货价降低，价格也会有较大幅度的下降一些个头较小的红虾可以卖到13块一斤。” 一间水产店的老板说。珍姐龙虾老板珍姐说：“店里往年四月小龙虾的拿货价是四十多元，今年已经升到六十多元了，单单拿货价就涨了二十块。” 有间虾铺老板刘掌柜也表示，同比去年的拿货价涨了20%左右。 小龙虾入货价格升高，是否会影响终端价格？目前广州多数知名的小龙虾店仍是维持原本的售价，部分店有提价，但涨幅不高。有虾铺老板刘掌柜表示，虽然小龙虾的拿货价高，但是餐厅单价也没有上涨，主要是考虑到顾客对涨价比较敏感，容易流失顾客。也有商家表示，“拿货价高售价低利润小，生意难做啊！” 小龙虾“身价”再次上涨，业界普遍认为是产业端供给不足而导致。刘掌柜表示，4月小龙虾正好“青黄不接” - 老虾没了，新虾刚出，每年这个时候价格都上涨。但五一后，小龙虾供给逐渐增多，价格自然会下降。 从区域美食变 “网红食品” 中国食品产业分析师朱丹蓬分析目前小龙虾产需端的矛盾仍比较突出。 “虽然养殖业的养殖面积在不断扩大，但小龙虾的店铺也在不断增多，另再加上如周黑鸭等休闲品牌商的入局，市场对小龙虾的需求越来越大。小龙虾不仅是餐厅热门，还是一种网红食品，种种因素让供给方无法与快速发展的市场相匹配。” 朱丹蓬说，“小龙虾从​​区域美食变成全国性网红食品的速度太快，产业端还无法跟上这种变化。由于产业端供给不足，小龙虾的价格上涨或能贯穿全年，而在零售端价格预计涨幅在15%左右。” 《信息时报》报道，“现在小龙虾店越开越多，特别今年，小龙虾店开得满街都是。在美团、饿了么搜索一下，都是小龙虾的外卖店，小龙虾供不应求。” 一名业者说。此外，今年还有电商平台加入战局，如每日优鲜包下洪湖直采小龙虾。 浙江奉化养殖户王邦荣去年承包了20亩池塘，开始养殖小龙虾。眼下是小龙虾养殖中最忙的时间。 《现代金报》报道，据王邦荣介绍，现在上市的小龙虾都是“隔年虾”，也就是养殖场去年留下来的“种虾”。 “『隔年虾』作为第一批小龙虾正在批量上市，但产量毕竟有限，小龙虾近期没有降价的可能。刚刚孵化的虾苗，则要等到5月底6月初捕获上市。” 

■ 广宁甜笋细细嫩嫩，风味独特的腩肉炒苦笋回味无穷。网上图片 广东肇庆广宁是 “中国竹子之乡”，可食用竹笋有几十种，其中苦笋是广宁人的至爱，尝到它苦味后一股甘爽的余味涌起，让人久久回味。 笋肉色白， 清香微苦， 回口爽甜，是许多美味佳肴的上选原料。每逢春日，在广宁南街镇的汇盈农贸市场上，一路都摆满了售卖春笋的摊档，每个摊档前都挤满了前来购买尝鲜的市民。 正如许多北方人吃不惯苦瓜，第一次吃广宁的苦笋的人也会不习惯，因为它的“苦劲”，让你不自觉地皱起眉头。 《羊城晚报》报道，但下咽之后就觉得有一股甘爽清凉的余味涌起，驱使着人的筷子再夹一箸再三回味。 苦笋一般有三种做法：炒、拌、泡，风味以咸鲜清淡为主。在广宁，一般的家常做法就是腩肉炒苦笋，似乎家家都喜欢吃这道菜，而且都能做出点新意来，可以放青椒炒，同样也可以放红辣椒来炒 烹制苦笋菜， 以每年春末刚出土、长约20厘米的苦笋为最佳选择。 其次，为了保持苦笋的原始风味，在初加工时不宜长时间对苦笋加热；烹制时也无需把苦笋烧软，否则将风味尽失。要知道，苦笋的吃法就讲究苦、爽、嫩。吃这道腩肉炒苦笋的时候，如果不习惯其苦味，还可以将腩肉跟笋片夹在一起吃，口感独特，苦味也似乎被冲淡了。 不过，三笋中的美味状元是“文笋”。每年3月底到4月中旬，就是广宁文笋冒头的时候。这是一种当造期特别短的笋子，只在清明前后能找到。 文笋的肉质细嫩、味道清甜、非常可口。有一味传统名菜叫做“妙酿文笋”，很受食客赞扬。现在能尝到的酿文笋，做法基本相同：先将剥壳后的文笋切成数段，每段长约四五厘米，放入开水锅里滚一滚，取出之后，用小刀在每段文笋一头的中心划成直线细丝状，再把瘦肉、虾米、冬菇等馅料酿入划好的笋段内。煮熟后再浇上事先爆好的蒜末就大功告成。 酿文笋的味道比较接近传统的广式风味，文笋清甜，肉馅则融合了笋的鲜味，再多吃也不觉油腻。 跟前面两位声名显赫的兄弟相比，甜笋就像是家中默默无闻的小弟弟，正在等一个扬名立万的机会。乍一看，甜笋长得确实不起眼，细细嫩嫩的，很像广州人熟悉的蒜苗。正如其纤细的外形，甜笋的味道更为细腻，除了甜，还有一种独特的鲜味，胜过任何一种调味料。

▲用河蚌做的菜肴鲜美可口。网上图片 春日融融，洗手做羹汤，对南京人来说，咸肉河蚌汤是一道绝不可错过的美食，也是他们挽留短暂春日的最大诚意。 南京方言里把河蚌叫做“歪歪”。 “咸肉歪歪汤，味道摆得一塌，打个嘴巴子也不肯丢”，一句谚语暴露了老南京人的对吃的讲究。 大美食家袁枚在《随园食单》里写道：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤宜可，起迟便枯。”《金陵晚报》报道，近期的河蚌肉色如玉，而春韭，青翠欲滴。将玉色的河蚌肉与翠色的韭菜放在一起爆炒，是江南人家餐桌上最常见的美味。一白一绿搭配相宜，光是颜色都叫人食指大动，更何况是味道了。 蚌之鲜，不仅在于时令恰当，更在于它的大众。相对于鲥鱼、刀鱼等动辄半公斤上百、上千元人民币的河鲜，河蚌是人人皆可品尝的美味，算得上是触手可及的春天。不知道袁枚是否品尝过南京人常吃的河蚌烧豆腐、河蚌咸肉煲，如果有的话，那也一定是赞不绝口的。 河蚌味美，但少数人知道它性寒。南京民谚有云：“春天喝碗歪歪（河蚌）汤，夏天不生痱子不生疮”。中国人相信，人的身体是个小天地，而人身小天地的变化与季节转换息息相关。清明正是春夏交替时节，是养生的关键时期。 去燥火的时节，到菜市场里拣一拣肥嫩的河蚌回家煲汤成为老南京人的习惯。挑选河蚌也是有技巧的，精明的主妇会货比三家，瞧瞧哪一家蚌壳更清亮，哪一家壳口更紧密，两相权衡才开口问价，只有经过精挑细选的河蚌，挖出来的河蚌肉才能肥厚透鲜。 一锅乳白的，“咕噜咕噜”冒着泡泡的河蚌豆腐汤，透着古人“不时不食，适时而食”的智慧。医疗条件并不发达的古代，“食补”是调理身体最佳的方式，绵延至今的饮食习惯，细细考究都别有深意。而今人们入口的一道道美味，更像是老祖宗“由内养外”的叮咛。 精选食谱：香酥小黄花 清明至谷雨时节是小黄花鱼的最佳时期，在这个时期，鱼体肥美，最具食用价值。 材料：黄花鱼9条、面粉1勺、鸡蛋1个、玉米油500克、淀粉2茶匙、五香粉适量、胡椒粉适量、味精适量、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、生抽2汤匙、盐2克。 制作方法： 1. 新鲜的黄花鱼去掉内脏，鱼鳞清水浸泡清洗干净。 2. 葱姜切丝放入碗中，调入生抽，盐五香粉，胡椒粉，盐，料酒，拌匀腌制30分钟，中途翻面几次。 3. 面粉加入淀粉，鸡蛋，清水适量，搅拌成均匀的糊状，没有面疙瘩的状态，放入鱼能均匀的挂满面糊就可以。 4. 玉米油烧至8成热放入一条试炸一次，能立马浮起就可以炸了，以此类推的放入所有的黄花鱼小火炸。 5. 炸至颜色略白的时候捞出，重新加热油锅。 6. 油温升热后放入黄花鱼重新复炸几秒钟，大约炸至金黄色就可以捞出装碟。 烹饪小贴士 黄花鱼腌制一会去腥味，叶更入味。外面裹的一层面糊非常好吃，不喜欢厚的外皮，面糊可以稀一点，炸出来就是薄薄的一层外皮味道也很好。

■温哥华最优秀中华食肆获奖者，与主办方合影。受访者提供 图文：本报记者王学文 第十届中国食肆大奖周二在列治文市河石剧院举行颁奖礼，表扬2018年大温优秀食肆和“首本名菜”，今年颁奖礼的主题是“十年，有你有我”。大会还筹得9千元善款，用于为温哥华社区学院(Vancouver Community College， 简称VCC）亚洲厨艺课程提供奖学金。 龚蔚嘉（右）为获奖者颁奖。王学文摄   中国食肆大奖执行总监龚蔚嘉表示，十年来，中国食肆大奖广邀业界名厨来温哥华合作，时刻制造创意平台，现在已经发展为业界和食客共同建立的餐饮盛事。该活动旨在令更多人了解中餐，认识本地中餐食肆，也非常开心见到每次活动后都有不少食客拿着获奖名单光顾获奖食肆，品尝“首本名菜”（附表二）。 冀助社区学院 培养餐饮业人才 她还表示，很高兴颁奖礼上筹得9千元善款，这些钱将用于资助温哥华社区学院，有志于投身中菜但财政上需要帮助的学生，希望为中餐行业培养更多后起之秀。 本届中国食肆大奖颁出多个奖项，小龙记面家、玉庭轩海鲜酒家等获得“十载·温哥华最优秀中华食肆”（附表一）。另外，获得“酒单设计卓越之最大奖”的是百珍海鲜酒家；获得“全年最佳服务及销售大奖”的是半岛明珠海鲜酒家；获“海洋智者可持续海鲜大奖”的是Heritage Asian Eatery。 《星岛日报》市场营销总监黎家盛向“明家烧腊专家”，颁发了“最佳烧味店”奖项。该店负责人梁先生表示，非常开心能再次获此殊荣，明家烧腊已经连续八年参与该赛事并连续八年获奖，感谢市民对餐厅的厚爱，他们还会继续努力，为食客打造美味的食物。 《星岛日报》市场营销总监黎家盛（左)，颁奖给明家烧腊梁先生（右）及厨师。 获得最佳北方菜食肆的“那家小馆”的代表覃滋表示，餐厅去年才正式开业，是大温首家经营北京官府菜的食肆。今年能够获此大奖是对餐厅的极大肯定，她希望未来能用更多菜式丰富大温饮食市场。

■ 林颖（右二）与餐厅同仁上台领奖。 图文：星岛日报记者张文慈 2018年温哥华最佳餐厅榜周一公布，最佳中餐厅是温哥华皇朝海鲜酒家，最佳点心则由列治文金百乐海鲜酒家夺得，华埠最佳餐厅为宝贝小馆（Bao Bei）。 由英文《温哥华杂志》（Vancouver Magazine）评选的温哥华餐饮大奖，周一在温市中心喜来登酒店举行颁奖典礼，分41个项目颁奖，评审最终选出各项目金奖名单。 ■由英文《温哥华杂志》评选的温哥华餐饮大奖，周一举行颁奖典礼。 在华埠最佳餐厅奖项方面，有5间餐厅入围，最终由宝贝小馆获得金奖，该餐厅女东主林颖特别带领经理、大厨上台领奖。 林颖在接受《星岛日报》记者访问时表示，位于温市华埠奇化街的宝贝小馆，是带有浓厚东方特色的新派中式餐厅，内部有许多中国黑白照片，非常具复古风。招牌菜包括松露猪肉蒸饺、自制香肠、馒头，以及法日混血儿大厨研发的精美中国菜。 招牌点心由女东主自家制作 林颖说：“我是第二代移民，父母分别来自中国大陆和台湾，他们非常鼓励我开餐厅。” 最佳点心由列治文金百乐海鲜酒家夺得金奖。该餐厅余姓经理在接受《星岛日报》记者访问时表示，该酒家招牌点心包括虾饺、春卷、蛋挞等，都是由该酒家女东主自行制作。该酒家下月将搬迁至列市安德逊路（Anderson Rd.）8111号。 最佳中餐厅由温哥华皇朝海鲜酒家夺得金奖。皇朝是温市一家粤菜海鲜酒家老字号，多年来曾获取过无数本地餐饮奖项。2016年曾相继赢取《温哥华杂志》最佳点心及最佳高档餐厅奖项。

■ 血粑鸭是湖南湘西最有特色的地方菜之一。网上图片 湘西，是个美丽富饶的鱼米之乡。村里家家户户都喜欢在河边放养鸭子，鸭子在河里不停游动，吃螺蛳、吃鱼虾、吃散长在湖畔的杂草，这样养出来的鸭子因此特别肥硕健壮，肉质细嫩鲜美，特别好吃。 鸭子全身都是宝，每一个部位都可做成菜。鸭子斩杀清洗后，鸭舌、鸭心、鸭肝、鸭肠可佐以酸辣椒、葱姜蓉爆炒成酸辣鸭杂，香香辣辣的，十分开胃下饭。鸭肉的吃法就奇特繁多了，如芷江鸭、五杯鸭、子姜鸭、香辣啤酒鸭……每一道菜都色泽诱人，浓香扑鼻，足以让人垂涎三尺。 血粑鸭是湖南湘西最有特色的地方菜之一，由鸭血加上糯米制成，味道香辣，令人食欲增大。做血粑鸭不是件简单的活儿，可是大有讲究的。先将糯米浸泡12个小时装入瓷盆里待用。其次，要选一只肥壮的鸭子，最好是生长期为两个多月的小麻鸭，将之用白酒灌醉，倒提双脚，割破脖颈，让其鲜血洒在糯米上，这样能使鸭肉的口感更好。鸭血放尽后，马上就要搅和，达到血米红白交融，以至凝固后，烧火上锅蒸熟。随后捞出，放冷晾凉后，切成小方块，放入油锅中炸至金黄色时捞出留用。 最后，锅中放油烧至九成热，放入花椒、姜片爆香，倒入斩块的鸭肉用中大火爆至发黄、亮油；配以八角、桂皮、香叶和湘西盛产的小米椒、酱脆椒翻炒，加水没过鸭块约5厘米高，大火煮沸后，将血粑放入鸭肉里小煮，看到汁浓肉耙时放适量盐、味精调味即可。血粑鸭，麻辣宜人，爽而不腻，既有鸭肉的鲜美细嫩，又有血粑的清香糯柔，辣椒的热辣火爆，真是味中有味，余味悠长。

■ 五杯鸭俗称酸甜鸭，色香味俱全。网上图片 本报讯 只知道三杯鸡？广东还有著名的传统小吃“五杯鸭”！发源地俗名酸甜鸭，香气四溢，肉质嫩滑多汁，味道浓郁，非常有口感。 “五杯鸭”，顾名思义是由5杯不同的调料炮制而成 - 一杯酒，一杯醋，一杯酱油，一杯糖和一杯水。   五杯鸭，肉香扑鼻、酱汁红亮、酸甜浓郁、回味无穷。不带一丝鸭子的腥味，好吃到炸裂，就连不爱吃鸭子的人，只要尝一口也会停不下来。   在炮制五杯鸭时，若在配料中添加话梅话，会更加惹味。话梅有生津解渴，健胃温脾的作用。话梅与鸭子搭配，不仅能开胃消食、化滞消积，还能降血脂血压，正好给肥腻的鸭子消消腻。酸酸甜甜的味道，是一款开胃下饭菜。 鸭选用肉多的嫩鸭，番鸭最好，如果是老鸭就只能拿去煲汤了。锅里放清水，再放点姜和酒煮开。将鸭洗干净，切块放入锅中煮片刻。煮出血水和浮沫后，取出放在水龙头下冲水，将血水冲洗干净后，抹干水分。 锅中放少许油，将姜片、蒜粒放入爆香。将焯过水的鸭块倒入锅中，反复地翻炒，煸出油。按顺序分别放入话梅、一杯酒、一杯醋、一杯酱油、一杯糖、一杯水，大火烧开后盖上盖子，转中小火煮约10分钟，打开盖子，再转大火加热让水份挥发，酱汁变稠即可。 除了五杯鸭，上海酱鸭也是色香味俱全。浓赤的酱油色，油亮亮的质感，甜甜似蜜的口感，当这些词儿聚在一起时，很多人大脑直接反映的定是那浓油赤酱的上海本帮烧酱鸭。 酱鸭是一道冷菜，白嫩的鸭肉在酱油的慢炖之下，渐渐化为浓浓的赤色，再由那甜似蜜的冰糖一催，油亮亮的诱人色彩一点点地绽放开来，看得人直咽口水。 炮制酱鸭，应选取肉质较嫩的鸭子以及品质高的酱油。鸭洗净，葱打结，姜切块。将适量的八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮、山楂清洗后装入茶包。 锅内加适量冷水，加入鸭子大火煮开。水沸腾后加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散，捞出鸭子冲洗干净。锅内放入鸭子、葱、姜、香料包，调入适量生抽、老抽、冰糖，再加入适量水，约至鸭子的一半位置。 大火煮开，转小火慢炖；其间不时翻动鸭子，并用勺子将汤汁淋在鸭身上，直至汤汁浓稠，鸭子上色均匀。待酱鸭放凉后，斩件即可。

中国菜讲究色香味，刺激味蕾的红油是重要调味料之一，图为口水鸡，味道又麻又辣。 资料图片 中国菜讲究色香味，盐是上味，调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。刺激味蕾的红油是重要调味料，家庭版的红油，浓稠淡辣可自由配伍，不堪辣者也可浅尝解馋，但独特的工艺则可考量厨师功力。中国人吃菜，除了讲究口感还特讲究味道。盐咸是上味，调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖等香料制成油辣椒，摊至不烫手时加入与油等量的开水，慢慢搅动……辣椒沉底，红油浮面……待辣椒与红油完全分离了，便可提取红油。刺激味蕾的红油是中国菜的重要调味料，四川红油，主要用四川的朝天椒泡制。而贵州红油则多选用花溪辣椒，吃得辣的人就爱用遵义辣椒；其实两种辣椒都比较香，只是辣度不同而已。油辣椒的制作，可用糍粑辣椒提链，也会用辣椒面加热油烫制。超市的出售总不及自家制，辣味的浓淡可自家控制，独特工艺可考量厨师功力。 用辣椒面烫制，得把干辣椒放在锅内干炒，或摆在罐边慢慢炕，直至干脆。炕辣椒呛得利害，若摆入进烤箱，以150℃的上下火烤上8分钟，出来放凉就刚刚好了。一斤半的辣椒，得分5次烤完。舂碎装入瓦钵，加点盐调匀，倒入八成热的菜油，边倒边搅……若用糍粑辣椒调制就较为简单，把菜油加热至六成，加入糍粑辣椒慢慢熬链至酥香渣脆便可。 家庭版红油，用微波炉烹制更方便。菜油加入八角、草果，再加少量盐可防热油溅出。入微波炉高火两分钟，取出倒入一半干辣椒碎，再进微波炉；高火2分钟再取出，再加入剩余的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎，可让红油的色泽更红亮，还不易焦糊。最后放进花生、芝麻、茴香粉，进微波炉高火2分钟，香气扑鼻。想红油浓稠，往油辣椒加入开水可改成骨头汤；想红油郁香，秘诀是加点芝麻和花生碎；若红油亮泽，热油时可加入炒香的紫草。紫草，凉血活血、清热解毒、滑肠通便，是天然的食物红色素，在热油中过几下就会产生意想不到的效果。不过，得注意不要炸焦，否则辣油就成紫红色了；一斤半的辣椒加5克的紫草便足够。凉拌冷盘：红油肚丝、红油三鲜（心舌肚）、凉拌毛肚、川北凉粉、棒棒鸡、口水鸡、藕片海带、跳水萝卜……当然还有著名的红油抄手（馄饨）、麻辣小面。只要喜欢，什么菜都可以放点红油。下了班，上熟食店买点熟猪肚，平放了一片为二，再细细切丝摆在葱白丝上；调个红油味汁浇在上面，一款“红油肚丝”上桌了。 精选食谱 麻辣红油 材料： 干辣椒120克、干花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨头汤600克、花生米50克、白芝麻20克、生姜1块、大蒜4瓣、大葱白1段、百里香5克、桂皮1段、香叶3片、八角1个、小茴香50克、紫草5克、盐20克； 制作方法： 1. 芝麻在干锅中炒熟，用以小火快手抄，千万不要炒糊了； 2. 花生用温水稍泡，去皮沥干身后入油炸香； 3. 花椒以小火干焙至香，用料理机研磨细腻成粉； ...

吃惯了多伦多传统的港式料理,是时候换换口味啦！热爱美食的你怎么能错过这家集“传统”与“创意”为一体的新派港式餐厅呢？ 位于Briddlewood Mall的'金凤餐厅'能满足吃货们各个方面的要求，无论是饭类，粉面类，还是甜品饮料，金凤都能给你高性价比的体验。 快来跟着小编看看厨师推介！ ~马来咖喱鸡+薄饼~ 这款咖喱与快餐店的“速食咖喱”可不一样，每一味香料都由金凤餐厅的厨师精心挑选。辛香的咖喱搭配鸡腿肉，咖喱的浓郁与薄饼酥脆构成了奇妙的口感。如果你喜欢椰香带点辣味，这款咖喱绝对是你的不二选择。 ~焦糖橙香烟鸭胸肉烩饭~ 作为餐厅的“新派料理”，这份焦糖橙香烟鸭胸肉烩饭当仁不让成为厨师重点推荐！鸭胸肉经过烟熏，肥瘦相间不柴不腻口感暖糯。焦糖和橙酒熬制的料汁，中和了鸭肉的腥气，即使不喜欢吃鸭肉的朋友也可以一试哟！ ~日式明太子海鲜炒饭~ “金黄喷香”用来形容日式明太子海鲜炒饭再合适不过。这份海鲜炒饭不仅卖相好，用料也特别“大方”，大扇贝，鲜虾，蟹肉棒搭配小鱼子，再后放上少许日式照烧汁，回味无穷！ ~鱼骨猪骨汤鱼腐米线~ 这碗米线的汤底可非同一般，由鱼骨和猪骨同时熬制而成的汤，搭配上冬瓜，豆泡，芽菜还有不能不推介的自家餐厅手工制作的鱼腐。鱼肉与豆腐的比例恰当，每日新鲜制造，跟超市长期冷存的绝对不能同喻。金凤的汤米线，四季皆宜 老少均爱。。。 ~韩式辣肉酱盖饭（猪肉）~ 金凤餐厅不仅有纯正港式料理，厨师更是精通韩式料理的精髓。这款拌饭对韩式料理进行了创新，使用秘制卤肉酱代替传统韩式辣酱。厨师透露，这款“肉酱”由上等猪肉，雪梨和辣椒制成。辣中带着一丝丝甜味，小编认为比传统韩式辣酱好吃多啦！ ~甜品：“踏雪寻牛”~ 终于介绍到集万千宠爱于一身的甜品啦！爱吃水果？爱吃冰淇淋？也爱吃面包？金凤餐厅的新品，“踏雪寻牛”几乎能满足你对甜品的所有期待：新鲜的草莓，香蕉和奶油夹心。食客还可自选不同口味的雪糕，最重要这款牛角包不含黄油，对于要控制卡路里的朋友来说是个解馋又不胖的好选择。   现在WARDEN金凤餐厅正进行外卖八五折优惠（只限现金及优惠日期有限）快快来试试吧 Address: 2900 Warden Avenue Unit 105-106 (Briddlewood Mall) Phone: 416-502-1112

■ 用河蚌做的菜肴鲜美可口。网上图片 星岛日报讯 春日融融， 洗手做羹汤，对南京人来说，咸肉河蚌汤是一道绝不可错过的美食，也是他们挽留短暂春日的最大诚意。   南京方言里把河蚌叫做“歪歪”。 “咸肉歪歪汤，味道摆得一塌，打个嘴巴子也不肯丢”，一句谚语暴露了老南京人的对吃的讲究。   肉色如玉 鲜香可口 大美食家袁枚在《随园食单》里写道：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤宜可，起迟便枯。” 《金陵晚报》报道，近期的河蚌肉色如玉，而春韭，青翠欲滴。将玉色的河蚌肉与翠色的韭菜放在一起爆炒，是江南人家餐桌上最常见的美味。一白一绿搭配相宜，光是颜色都叫人食指大动，更何况是味道了。   蚌之鲜，不仅在于时令恰当，更在于它的大众。相对于鲥鱼、刀鱼等动辄半公斤上百、上千元人民币的河鲜，河蚌是人人皆可品尝的美味，算得上是触手可及的春天。不知道袁枚是否品尝过南京人常吃的河蚌烧豆腐、河蚌咸肉煲，如果有的话，那也一定是赞不绝口的。   河蚌味美，但少数人知道它性寒。南京民谚有云：“春天喝碗歪歪（河蚌）汤，夏天不生痱子不生疮”。中国人相信，人的身体是个小天地，而人身小天地的变化与季节转换息息相关。清明正是春夏交替时节，是养生的关键时期。   去燥火的时节，到菜市场里拣一拣肥嫩的河蚌回家煲汤成为老南京人的习惯。挑选河蚌也是有技巧的，精明的主妇会货比三家，瞧瞧哪一家蚌壳更清亮，哪一家壳口更紧密，两相权衡才开口问价，只有经过精挑细选的河蚌，挖出来的河蚌肉才能肥厚透鲜。   一锅乳白的，“咕噜咕噜”冒着泡泡的河蚌豆腐汤，透着古人“不时不食，适时而食”的智慧。医疗条件并不发达的古代，“食补”是调理身体最佳的方式，绵延至今的饮食习惯，细细考究都别有深意。而今人们入口的一道道美味，更像是老祖宗“由内养外”的叮咛。

▲巴中的“煲仔饭”实称“罐罐饭”，用砂锅焖出的米饭香滑，当米饭半熟时加入腊肉、玉米、火腿、猪肉、辣椒等，美味可口。网上图片 南称砂锅为瓦煲，北称砂锅为瓦罐。东西南北中，民以食为天；同是砂锅的出品，煲仔饭、罐罐饭、罐饺子……所用食材不尽相同，但飘出的浓浓地方风味，令简单朴实的饭菜吃出超水准的享受。 都知道广州的“煲仔饭”好吃，用与“增城挂绿荔枝”齐名的增城丝苗米，配伍东莞腊味、清远麻鸡、肖岗菜心、从化冬菰……不知是“煲仔饭”这古怪名称够惊吓，还是由佛山瓦煲仔传出的饭香够吸引，到广东大湾区的北方朋友都喜欢吃“煲仔饭”；而巴中的朋友说，他们老家也有“煲仔饭”。 巴中的“煲仔饭”实称“罐罐饭”，用砂锅焖出的米饭香滑，当米饭半熟时加入腊肉、玉米、火腿、猪肉、辣椒……跟上桌的不是豉油那麽简单，配上四川泡菜或郫县豆瓣酱，食味浓厚。广东佛山的瓦煲仔，在巴中大概是称瓦罐吧？要不怎会跑出个“罐罐饭”来？ 广州的“煲仔饭”是家常快餐，饭菜一煲端著食，便省了洗碗碟的功夫；不但特受打工仔的喜爱，同时也是独居老人一日两餐的首选。而巴中的“罐罐饭”据说是“开私伙食”的一款，因“罐罐饭”的内容会比平常饭多了些“精华”；以前在生活拮据的年头，也只有得了重病或者生了孩子，才有资格吃“罐罐饭”。现在当然不同了，走在巴中大街，人们在食店就可以吃到不同口味的“罐罐饭”：腊肉的、三鲜的、玉米的、火腿的、莲叶香的……砂锅在北方，应该广称瓦罐吧？因为河南的一款美食，用砂锅端上桌的饺子，人称“罐饺子”。 在豫中舞钢吃过“酸鱼汤罐饺子”，开始以为菜牌中的“罐”写错了，因江南有“灌汤包子”、“灌汤饺子”……端了上桌方明白，这瓦罐里的酸鱼汤中浸著水饺。和一般浸在饺子汤中上的水饺不同，浸在酸鱼汤中的饺子食味丰富多了。而豫南西平的“罐饺子”又称饺子丸子，因与饺子一同浸在瓦罐汤中的，还有肉丸子。 吃饺子，是北方人过节庆的传统。豫南西平的“罐饺子”与众不同，瓦罐的汤中，除了牛羊肉馅的饺子，还有牛肉丸子、羊肉丸子，这可是西平“罐饺子”中的传神之作。与广府的蒸牛肉球不同，也与潮州的浸牛肉丸不同，此乃是用炸过的牛羊肉五花系列切肉丁，裹上面粉浆水入滚油煎炸，再复炸至焦酥脆。 吃腻了馒头、面条、包子、大饼，来一碗热气腾腾的西平“罐饺子”，佐以红油辣椒和香醋……“好吃不过饺子”。让饺子和丸子一同在瓦罐里翻滚飘香，相传是清末民初时期，西平清真大户人家杜传善的杰作。 精选食谱 广东老火汤 广东人饮汤，春寒煨汤、夏盛滚汤、秋燥煲汤、冬补炖汤。慢火煨汤清、勐火滚汤浊，明火煲汤润、隔水炖汤补。       同是“三煲、四炖”，福建沙县的炖罐多药膳：“花旗乌鸡”益气养血；“玉竹排骨”清热降火；“党参肉鸽”滋阴补肾；“陈皮老鸭”止咳平喘；“莲子猪肚”健脾养胃；“参须猪心”益补虚损；“天麻猪脑”安神补脑；“当归牛腩”强身固体；“首乌牛鞭”壮阳补肾；“串山龙猪蹄”美容养颜……传统小瓦罐摆入汤料，调料酒加老姜，兑入清水封好盖，然后再排入特大的瓦罐内炖。 材料 新鲜猪心1个、桂圆8粒、西洋参5片、枸杞1小匙、盐少许； 制作方法 1.猪心撕净筋膜和血管，切3厘米的厚块，入滚水汆3分钟，捞起冲净； 2.桂圆剥壳剔核，与西洋参片、枸杞、猪心一同摆入炖罐，调足清水盖上盖； 3.炖罐摆入大瓦罐中，炖罐外加入清水，以小火炖4个钟，食时调盐。

4月16日是美国一年一度的班尼迪克蛋纪念日（National Eggs Benedict Day）。传统源头无法追溯，但肯定的是因为法籍名厨Charles Ranhofer将它的食谱收录于巨着《美食家》（The Epicurean），该烹饪百科全书多逾1000页，对当时19世纪及后世均影响深远。 Ranhofer早于12岁开始接受糕饼制作培训，16岁成为法国皇室王子的私家厨师。 20岁移居美国纽约后成为当时被誉为美国最高级餐厅Delmonico的总厨，人和餐厅互相辉映，举世知名，为时超过30年，直到60岁正式退休。 据说Benedict夫妇是Delmonico's常客，经过Benedict太太与Ranhofer一番讨论，制作了用水波蛋、英式muffin、火腿和荷兰酱（hollandaise）组成的新菜式，这就是班尼迪克蛋的诞生其中一个说法。迄今超过120年历史，万变不离其宗，就是水波蛋，不可变。 水波蛋，早午餐，不可少。