【星岛都市网】虽然许多人为了避免食物中毒而兢兢业业地远离生鸡肉和未冷藏的蛋黄酱，但厨房里可能潜伏着意想不到的罪魁祸首–剩饭。
这种情况通常被称为“加热米饭综合症”，是由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。专家警告说，如果摄入这种细菌，会引起阵发性呕吐和腹泻，在极少数情况下甚至会导致死亡。
埃德蒙顿的微生物学家、新兴病原体专家杰森·特特罗(Jason Tetro)说：“这是一种耐热细菌，它会在较高温度下生长。这意味着，即使你把米饭煮熟了，细菌仍然可以存活”。
特特罗表示，之所以令人担忧，是因为某些类型的蜡样芽孢杆菌会产生毒素。毒素有两种，一种会引起腹泻。第二种引起呕吐，这两种情况都会让人很不开心，感觉很不舒服。在过去的35到40年里，全世界大约有少数病例导致了一些人死亡。
蜡样芽孢杆菌存在于所有环境中。虽然米饭通常是罪魁祸首，但面食、煮熟的蔬菜和肉类也很容易受到污染。
虽然这种食源性疾病并不是一种新现象，但最近它在社交媒体上掀起了波澜，因为一则几十年前的新闻再次出现在TikTok上。微生物学家敲响了警钟，利用TikTok等平台提醒人们正确烹饪和储存米饭和面条等食物的重要性。
该病例报告最初发表于2011年的《临床微生物学杂志》上，报告称2008年一名来自比利时的20岁青年在吃了一顿剩饭后生病死亡，这顿剩饭是五天前准备的番茄酱意面，当时还放在厨房的室温下。
报告说，尸检结果显示，剩饭中含有蜡样芽孢杆菌，这表明它可能是导致这名原本健康的人死亡的原因。
为什么米饭是主要候选者
未煮熟的大米中可能含有蜡样芽孢杆菌的孢子，这种孢子即使在烹饪后也会持续存在。
特特罗说：“它能在5摄氏度到60摄氏度之间生长。但这种细菌的问题在于它会产生孢子，而这些孢子具有耐热性，这意味着即使你碰巧把米饭煮熟了，如果孢子存在，那么当米饭回到正常温度时，它们就会让细菌繁殖生长”。
这意味着，一旦大米回到室温，就会为大米繁殖和产生毒素创造理想的条件。
而孢子的繁殖并不需要很长时间。根据2023年发表在《食品》上的一项研究，在25摄氏度到30摄氏度的温度下放置6小时后，蜡样芽孢杆菌的菌落就会“迅速生长”。
该研究指出，大米和以大米为原料的菜肴经常牵涉到由蜡样芽孢杆菌引发的食物中毒事件，因为它们含有淀粉，在储存和加热过程中容易处理不当。
研究称：“这是因为煮熟的米饭中的营养成分、接近中性的pH值和增加的水活性可以支持蜡样芽孢杆菌的生长和毒素的产生”。
这在加拿大是个问题吗？
虽然与剩饭有关的食物中毒事件在全球都很普遍，但特特罗指出，这种担忧在加拿大并不常见。
他说：“我们加拿大拥有令人难以置信的食品安全体系，所以我从未听说过加拿大发生过这种情况”。
他说，从大米中感染食物中毒的风险取决于大米的制作方法。
他说：“如果大米是干净的，甚至不需要清洗，只要把它扔进锅里就可以了。出现问题的可能性很小”。
不过，他警告说，如果你淘米时，冲出有泥土和昆虫残骸，那么蜡样芽孢杆菌存在的可能性就变大了。
“你要做的一件事就是在煮饭前看看米。如果米粒看起来相当干净，没有真正的问题，那么它的风险可能很低”。
如何保护自己
加拿大卫生部警告说，细菌可在4摄氏度至60摄氏度的温度危险区域内滋生。为防止细菌滋生，必须将冷食保持在4摄氏度或以下，热食保持在60摄氏度或以上。
特特罗推荐了一个烹饪米饭的简单准则：在烹饪后大约两小时内将米饭冷藏。
他说：“大约两小时后，温度应该降到60摄氏度以下。当你不用戴手套就能触摸到它时，也许就是你把它放进冰箱的好时机”。
说到食源性疾病，细菌的滋生可能需要几天时间。不过，将大米冷藏在4摄氏度的环境中应该可以防止细菌滋生。
他建议在冰箱里保存三到四天，“过了这段时间，我建议开始新的一批，做一些新鲜的东西”。(都市网Rick编译，图片来源pixabay)
(ref:https://globalnews.ca/news/10272705/leftover-rice-syndrome-food-poisoning/)
