白斬黃流老鴨原汁原味。網上圖片
在海南島食的鹹水鴨可不是南京名菜，那是海南島的獨特鴨種，數演豐鎮的最滋味自由放養在紅樹林，是靠食海鮮長大的野味;雖皮較厚，肉較韌，骨也較硬，但紅燜慢鹵時調點醋可比嘉積鴨滋味得多。
踏上海南島，當然要食嘉積鴨，脯大，皮薄，骨軟，肉嫩，脂肪少。餵食淡水的魚仔蝦毛，或泥土的蚯蚓，甚至家居的蟑螂，兩個月後羽毛初上，再轉為籠養，更用米飯摻和米糠捏團填喂二十多天，令脂肪滲入肌肉……但此是「番鴨」乃非北京填鴨，這瓊籍華僑從南洋引進的鴨種，落借瓊海市的嘉積鎮已有150多年。
在海南的農家宴，除了有四大名菜：文昌雞，嘉積鴨，東山羊，和樂蟹，還有油黃的鹹水鴨，欣紅的糟粕醋，乳白的沙蟲海白湯，綠油油的農家小白菜……白斬的嘉積鴨原汁原味，肉厚皮爽，鮮香嫩滑，而惹味的鹹水鴨一點也不比嘉積鴨遜色。這鹹水鴨不是南京的名菜，而是海南島的獨特鴨種。
鹹水鴨養在紅樹林，靠食紅樹的花果落葉，以及沼澤的魚蝦，螃蟹，硯螺為生。海南島的鹹水鴨就數演豐鎮的最滋味，此因演豐地處海口東海岸。
探望鹹水鴨的家，穿插枝繁葉茂的紅樹林，見受驚的跳跳魚高高躍起，被打擾的白鷺騰空展翅……潮濕的空氣帶着海的味道。漲潮時分，叢林茂密的紅樹只露出翠綠的樹冠，壯觀的「海上森林」除有水鳥展翅其間，也見鹹水鴨在枝上棲息。
潮汐退盡，樹蔭下的林中沼澤，鹹水鴨成百上千地悠閑覓食，紅樹林既是防浪護岸的自然的堤堰，又是魚蝦硯蟹繁衍棲息的理想場所，更令自由放養在紅樹林中的鹹水鴨成野味。
鹹水鴨食海鮮長大，味道鮮美營養價值高，售價高也就理所當然，聽說比一般的食河鮮米飯大的嘉積鴨要貴上一倍！演豐鹹水鴨成海南食店的招牌菜，雖與嘉積鴨相比，皮較厚，肉較韌，骨也較硬，烹煮當然不會與嘉積鴨般白斬，但紅燜慢鹵時調點醋，卻可比嘉積鴨滋味得多。
海南鹹水鴨食魚鮮長大，肉嫩鮮美，但皮厚網上。圖片
黃流老鴨白斬味濃
材料
老鴨1隻，老薑25克，大蒜兩頭約25克，鹵鹽適量。
製作方法
1.老鴨割頸放盡血，用清水打濕毛，再燙熱水脫盡毛;在下腹拉一口子取內臟，洗凈吊干身。
2.大煲清水水，加入拍碎的老薑大蒜，調以鹵鹽;大火加熱至90℃時，將鴨屁股朝下地吊入，鴨皮燙至收緊時提起，倒清鴨腔湯水。
3.再轉大火滾水，然後以小火保持水溫，將鴨再次吊入，以慢火浸煮。
4.用筷子在鴨腿上端戳進，不冒血水即可撈起，自然攤涼方下刀斬件，裝盤整形，隨上桌的一定有海南醬碟。
