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2019年02月17日 星期日 09:41:53
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美食

驅走寒氣 還補血補氣 冬天這碗湯能撫慰你的腸胃

▲一碗暖暖的豬肚湯下肚,整個人都變暖了,圖為濃濃的鹹菜豬肚湯。網上圖片 一碗暖暖的豬肚湯下肚,最是撫慰冬天腸胃。豬肚口感肥厚滑嫩,彈性耐嚼,而且富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維他命及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的食療功效,是冬季進補的美味佳肴,偏愛辣的食客那絕對不能錯過香辣豬肚雞煲。 入冬後,在廣東連州人的冬季飯局菜單里,一份香辣開胃的豬肚雞煲是必不可少的傳統菜式。 豬肚與連州手工香辣醬同食,可以提振腸胃驅動力,產生足夠的熱量驅走寒氣,還可補血補氣。 一道傳統的香辣豬肚雞煲的食材有豬肚、清遠雞,輔料則包括姜、蒜,特別不能沒有連州的香辣醬,這種醬是連州地道的手工佐料,切碎的紅辣椒里伴有噴香的腐乳、豆瓣、香油等,它啟動味蕾,化解肉食等腥味,與豬肚是絕配。 製作之前,要先把豬肚用生粉加老醋清洗乾淨,放入鍋中,同時放入蔥段、薑片、料酒煮,焯到豬肚變得緊緻撈出控水備用;再與炒熟的清遠雞塊放入鍋中,注入適量清水,與調料一起煲煮,這道菜的關鍵是要掌握好燉豬肚的時間,大約以20分鐘為佳,令豬肚彈性剛好,不會太韌難嚼為妙。品嘗時,辣、爽、醇,肥美而不膩,兼具湘粵風味,令人難忘。 鹹菜豬肚湯,是一道潮汕人都愛的菜品。當地人認為豬肚是健脾補胃、驅寒暖身的有益食材。 對於出門在外的潮汕遊子來說,喝上一口鹹菜豬肚湯,就能嗅到家的味道。 潮汕鹹菜色澤金黃晶瑩,口感酸甜酥脆,香醇爽口,此湯中,鹹菜除了可去除豬肚的異味,還能起到提鮮的作用。 鹹菜豬肚湯的做法並不複雜,先將豬肚搓洗乾淨,把胡椒粒壓碎放入豬肚內,放鍋里水煮約1小時後撈出,用清水衝去豬肚上的白鬍椒粒,再切成條狀,最後將切好的鹹菜和豬肚一起放入煲好的湯中煮10分鐘,撒入少許鹽和白鬍椒粉調味即可。出鍋後的鹹菜豬肚湯呈奶白色,是一碗營養豐富的食療葯膳湯。 精選食譜 羊肚絲湯 酸辣開胃 很多重口味的食客喜歡喝酸辣湯,尤其對酸辣肚絲湯偏愛有加。其實自己製作這道湯非常簡單,就是用現成的酸辣湯調料調味,主要食材炒一下,加湯煮熟,算是一款懶人湯。 材料: 熟羊肚150克、腐竹60克、煙熏竹筍60克、胡蘿蔔100克、番茄2個、雞蛋2個、酸辣湯、調味料1包、食用油適量、醋30克。 製作方法: 1. 酸辣湯料用水調成糊備用;羊肚切絲腐竹切段,其他食材也都切絲。 2. 鍋中放油,炒香薑末後放入胡蘿蔔和番茄炒軟。 3. 放入肚絲、腐竹、筍翻炒,加一大勺醋炒大約2分鐘。 4. 加開水2碗,把酸辣湯料倒入;邊倒料邊攪拌,以防止結塊,然後煮2分鐘左右。 5. 最後把雞蛋打散,均勻倒入成為蛋花狀;雞蛋倒入後再煮開就離火,離火後再放一大勺醋即可。  

這道「鴻運當頭」 讓你新的一年紅紅火火火火火火

▲剁椒魚頭被稱作「鴻運當頭」、「開門紅」,是湖南地區的經典名菜。紅彤彤的剁椒寓意來年紅紅火火,肥美的魚頭代表「年年有餘」。新華社資料圖片 剁椒又名剁辣子,是貴州、湖南、湖北、四川等地愛吃的一種用辣椒腌製成的鹹菜,可直接食用,也可加工成菜品等。可以用燈籠椒(菜辣椒)或朝天椒作為原料製作,用湖南主要盛產的一種小米椒剁碎後加鹽、大蒜、生薑拌勻,放大缸里腌一段時間,就成了色香味俱全的純天然綠色食品。味辣而鮮咸,口感偏重,深受嗜辣者們的喜愛。 剁椒魚頭這道菜,也被稱作「鴻運當頭」、「開門紅」,它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關。 據說清朝雍正年間,黃宗憲為躲避文字獄,逃到湖南一個小村子,借住農戶家。這家人很窮,買不起菜,幸好晚上吃飯前,農戶的兒子撈了一條河魚回家。於是,女主人就在魚肉裏面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。 黃宗憲覺得非常鮮美,從此對魚頭情有獨鍾。避難結束後,他讓家裡廚師加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。 湘菜剁椒魚頭選用大頭魚、肥肉、大紅椒、大蒜子、生薑、豆豉、蒸魚豉油、雞精、啤酒等食材。大紅椒洗凈切粒,大蒜剁成末,生薑切末及切片,肥肉切片,小蔥切細。將小蔥、生薑片放入榨汁機中,加入半瓶花雕酒,榨成蔥薑汁。 把魚頭豎起,從魚頭背部正中間切開,去掉魚鰓、黑膜(有魚鰓會腥,有黑膜會苦),再將大頭魚清洗乾淨。將魚肉部分用刀劃開(刀口不宜太深),再將大頭魚放入蔥薑汁中,里外均勻地抹上蔥薑汁水,腌15分鐘,去腥味泥味。 剁椒倒入漏勺濾去掉水分,再用勺子用力擠壓水分。鍋熱放油,放入肥肉翻炒,把肥肉中的油炸干(豬油增加魚頭的香味)。把炸乾的肥肉撈出,倒入薑末、蒜末、剁椒不停翻炒,炒出辣椒的香氣,炒干辣椒的水分,等剁椒水分快乾時,放入大紅椒粒炒勻,再加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒,等水分炒干後,倒入不鏽鋼盆中備用。 把筷子交叉放入盤中(使魚頭底部受熱均勻),再將腌好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中,倒入適量的啤酒、蒸魚豉油、雞精,再淋入少量的沙拉油,將炒好的剁椒均勻的鋪在魚頭上,最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水,上大氣後放入魚頭,大火蒸10分鐘(具體時間因魚頭大小而定),用筷子試插魚頭,筷子能直插盤底即可。 精選食譜 剁椒花蛤 材料:花蛤500g、油1匙、鹽1匙、姜1小塊、剁椒1匙、蔥; 製作方法: 1. 花蛤洗凈放入盤中; 2. 起油鍋加熱,放入蔥和姜煸香,倒入花蛤上,放鹽、剁椒拌勻; 3. 放入微波爐內,設置微波高火5分鐘,時間到即可。 剁椒蒸雞翅 材料: 雞中翅400g、八角2個、蒜3瓣、小蔥2根、剁椒兩大勺、姜3片、生抽、料酒各適量; 製作方法: 1. 雞中翅洗凈瀝干一切二; 2. 蒜拍碎、姜切片、蔥切末; 3. 冷水下鍋放入雞翅,放料酒、蔥結、八角大火燒開,撈出雞塊瀝干水分備用; 4. 冷鍋熱油,倒入蒜薑末煸炒出香味,加入剁椒翻炒。倒入雞翅塊翻炒,加入生抽炒勻後出鍋裝盤; 5. 鍋中加入適量的清水燒開,放入炒好的雞塊連同容器隔水大火蒸20分鐘出鍋,撒上蔥花即可。  

專家教你做道驚艷的年夜飯!簡單易行附送詳細步驟

年夜飯是中國人的傳統佳肴,一家人歡聚一堂,其樂融融,是華僑和華人們一年中最熱鬧愉快的一頓飯。還有不到一周時間就過年了,你是否也在為年夜飯吃什麼而傷腦筋呢? 加拿大豬肉專家為你帶來了一道菜譜,這道菜色香味俱全,葷素搭配良好,相信能手把手教你在大年夜做出一道驚艷整張飯桌的菜肴! DuBreton®,是加拿大豬肉專家,有北美認證Humane®和加拿大有機豬肉生產牌照。現適逢2019是中國農曆豬年,更多的豬肉食譜將為您添加喜慶。在DuBreton®, 我們的養豬理念是:讓豬在天然環境下成長!我們的豬肉產品全部來自在無箱環境中,不使用抗生素,飼餵高質量的穀物飼料,不含動物副產品飼養的豬只。他們更有稻草休息區以便在最接近自然的環境下健康成長。 DuBreton®,產品可在當地零售商處購買,包括T&T,H Mart和PAT Central Market。 香辣泡菜煙肉炒豬柳飯 食譜由名廚Vittorio Colacitti 專為DuBreton Humane® 認證的有機豬肉設計提供 份量:12至16份 需時:30分鐘 烹飪時間:60分鐘 材料: 1湯匙 (15mL)葡萄籽油 1 份 duBreton豬柳 少許鹽和黑椒 韓國苦椒醬 Gochujang 腌料(另見製作方法) 1/2杯(125mL)茉莉香米 1杯(250mL)水 5片duBreton煙肉 1湯匙 (15mL)芝麻油 1/4隻小紅洋蔥,切成薄片 1杯(250毫升)大白菜,切成薄片 1/4隻青蘋果,切絲 1個青長辣椒,切成薄片 1湯匙 (15mL)鮮姜,切碎 1/4杯(60mL)米酒 2湯匙 (30mL)黃糖或砂糖 1湯匙 (15mL)醬油 2個蔥,切成薄片 3湯匙 (45毫升)新鮮的香菜,切碎 韓國苦椒醬 Gochujang 腌料製作方法 1湯匙 (15mL)葡萄籽油 1隻小紅蔥頭,切碎 1湯匙 (15毫升)切碎的新鮮生薑 1個...

如何熬過加拿大寒冷的冬天?你需要這道暖胃的菜!

▲白菜燉凍豆腐是一道經典的東北菜,白菜軟爛可口,凍豆腐在吸飽了湯汁以後,特別美味。網上圖片 和新鮮豆腐相比,經過冷凍而成的「凍豆腐」營養物質損失得很少,但是形成了很多蜂窩狀的孔洞,能如海綿一樣吸收湯汁中的滋味,口感也比鮮豆腐更有彈性。更重要的是,冷凍後的豆腐會產生一種酸性物質,它能破壞人體的脂肪堆積,而且本身熱量少,飽腹感強,常吃能達到減肥的目的。 白菜燉凍豆腐是一道經典的東北菜,每個東北家庭都吃過,一段時間沒吃就會想念那個味道,百吃不膩。在傳統做法的基礎上,加點兒魚豆腐,成菜味道更好。雖然是最常見便宜的食材和最基礎的調料,但是有幾個處理白菜的小竅門,能讓這道普通的燉菜更快入味,菜幫脆,菜葉嫩,豆腐鮮,味道鮮甜,與眾不同。 準備白菜葉4片、凍豆腐300克、魚豆腐幾塊、大蒜1瓣、植物油1勺、鹽1勺、生抽適量。將凍豆腐解凍,擠掉中間的水分,切成大塊。新鮮的豆腐一般會有些豆腥味,在冷凍前可以將豆腐用加鹽的熱水汆熟,晾涼後再冷凍,這樣解凍後就可以直接使用了。 將白菜葉用清水沖洗一下,切去根部,將菜幫和菜葉分開,菜幫切片,菜葉切成大塊。因為菜幫和菜葉成熟時間不一樣,不能同時下鍋,否則不是菜葉太爛,就是菜幫沒熟,所以要分開處理。將大蒜切碎,冷凍的魚豆腐用水沖洗一下,然後切成比白菜稍厚的片。 熱鍋熱油,爆香蒜碎後,倒入魚豆腐稍微翻炒幾下,加入一碗冷水。在冷水中加入鹽和幾滴生抽後調勻,把凍豆腐放入湯汁中,中火煮沸。這裡也可以用雞湯或豬骨熬制的高湯,味道會比加水的更濃厚一些,但是不要多放,以免湯汁太葷,影響白菜清甜的味道。 將凍豆腐燉5分鐘左右,將白菜幫放在上面,繼續燉兩三分鐘左右,這時白菜幫稍透明但是纖維發白,還沒完全成熟的狀態。轉小火,倒入菜葉,用鍋鏟小心翻動一下,菜葉變色後關火即可。菜葉很容易熟,用湯汁和鍋中餘溫就可以燜熟。翻動時不要太用力太頻繁,以免鍋鏟把凍豆腐弄爛。湯汁不要收盡,留一些盛入盤中後,還會被凍豆腐再吸收一部分。 在寒冷的冬天,來上一道暖胃的白菜燉凍豆腐,白菜軟爛可口,凍豆腐在吸飽了湯汁以後,特別美味。 精選食譜 溜肉段 材料:裡脊肉400g、青椒50g、澱粉200g、蔥、蒜、姜、料酒5ml、白糖5g、 米醋2ml、白鬍椒2g、醬油5ml、雞精; 製作方法: 1. 裡脊肉洗凈切成厚度為1厘米,長為2厘米的肉段; 2. 澱粉放碗中,加水攪拌成漿糊狀,加入肉段攪勻; 3. 蔥姜蒜切片,青椒切段; 4. 碗內放清水,將料酒、醬油、白糖、雞精、鹽、香油、蒜米、米醋、白鬍椒、少量澱粉倒入拌勻製成調汁; 5. 鍋中倒油燒七成熱,將肉段放鍋中炸至外焦里嫩呈金黃色。肉段炸好後,將青椒放入略微炸一下,然後迅速撈出; 6. 鍋中放少許油,倒入蔥姜蒜炒香,將調汁倒入燒沸,放炸好的肉段迅速翻炒至肉粘勻料汁。  

第11屆中國食肆大獎 網上提名啟動

炸子雞

逾十輛流動快餐車 美術館前廉售美食

■售賣韓國炸雞的美食車,吸引許多市民排隊購買。

溫哥華吃貨 MUST GO 2019 Dine Out Vancouver 最終回!

素食的好處相信不用小編介紹,聰明既讀者隨便都可以數一系列出來。 一連4天介紹了不同價格高質數的餐廳,還可以寫什麼? 系時候潔凈一下你的...腸胃,今日的新點子系「素食新主意」。 素食不再是以前用很多油及豆製品扮作假肉,吃完以為很健康,其實一點也不。經過這些年,素食都可以好好食,主要是看你有沒有創意同如何運用不同的香料吧! 這間獲獎無數的素食餐廳,相信對於鍾情素食既你一定不會陌生,食物總類凡多, 很多新鮮的蔬果小編也沒有試過或想過可以這樣的配搭。大廚還偷偷告訴我: 餐牌會系Dine Out Vancouver 進行期間,不定期轉換菜式或擺盤的裝飾,務求令顧客不會覺得太單調之餘,又帶出豐富既小驚喜,小編覺得這真是太貼心了吧~ 1. Arcon 地址: 3995 Main Street Vancouver, BC V5V3P3 電話:...

最火街頭美食 汁農鮮香的黃燜雞米飯

黃燜雞米飯又叫香雞煲,或叫濃汁雞煲飯,是魯菜名吃。該特色小吃做成後色香味美,口感鮮嫩透味不粘膩,香味濃郁。 黃燜雞米飯起源於山東濟南。最早時期,濟南府魯菜名店「吉玲園」由於名廚雲集,佳肴迭出而紅極一時。各商富賈,達官顯貴紛至沓來。與當時的「匯泉樓」,「聚豐德」並稱省城三大名店。 其招牌菜「百草黃燜雞」更是深受時任山東省主席的喜愛。他曾為此賞銀30塊,並稱讚說:「此雞匠心獨運,是上品之上,當為一絕。」 這道菜選料精細,必須是鮮嫩雞腿肉。投料準確,對所用主料都需嚴格過稱下鍋。鍋體講究,必須用江蘇宜興產的砂鍋,不能用金屬器皿。烹飪講究,每次製作雞肉重量不得超過1公斤,確保食料配比。注重火功,一次製作的時間不得超過6分鐘,確保肉質鮮嫩湯濃味厚,二次收湯注重肉香及口感,老湯亦純美無比。大米用前先篩後簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除粒粒如玉。在黃燜雞米飯中,雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。 材 料 雞腿 5個 干香菇 7至8朵 馬鈴薯 半個 青椒、金針菇、干辣椒 適量 生抽、老抽、鹽、料酒 適量 冰糖、白鬍椒粉、大蔥、生薑 少許 制 法 1.雞腿剁成塊洗凈;干香菇要提前泡發,提前1小時就可以;馬鈴薯、青椒切滾刀塊,金針菇洗乾淨切去根部。 2.鍋中加少許油,下雞塊翻炒幾下, 把雞塊撥一邊,下姜、干辣椒、大蔥爆一爆。 3.馬鈴薯放進去翻炒幾下,加生抽、老抽、鹽、白鬍椒粉、冰糖、料酒,再翻炒幾下。 4.加適量冷水,水量剛好沒過雞塊就可以,把香菇放進去。 5.蓋鍋蓋大火煮開,轉中火燜煮15分鐘;用筷子戳下馬鈴薯,馬鈴薯一戳就碎就可以了。 6.如果湯汁還很多就大火收汁,後把金針菇和青椒放進去,翻幾下即可。

溫哥華吃貨 MUST GO 2019 Dine Out Vancouver $45 必食之選

位於Four Season里的 YEW Seafood + Bar一直對可持續海鮮概念充滿堅持,選取最新鮮的海鮮配搭不同的創意烹調方式,為食客提供非凡的獨特體驗,由頭盤到甜品,每碟的擺盤都精緻得像一件件藝術品一樣,小編都唔捨不得食啦。 YEW Seafood + Bar 地址: 791 Georgia St West Vancouver, BC V6C 2T4 電話: (604) 692-4939 電郵: yew.vcr@fourseasons.com 網址:...

溫哥華吃貨 MUST GO 2019 Dine Out Vancouver $35 必食之選

作為典型處女座的小編,普通的美食已經滿足唔到我,今日為大家推介的有異國風情的人氣美食: 日本的美食賣相精緻,加上法國菜細膩的煮法,光是看相片已經令到小編食指大動,以這個親民的價錢享受到FUSION法國菜,未夠喉的話, 仲可以追加刺身同壽司,相信唔使我講你都知點樣選擇啦! 1: Kitchen by Yugo Kitchen by Yugo 地址: 792 Denman St Vancouver, BC V6G1C9 電話: (604)623-2777 電郵: denman@restaurantyugo.com 網址: www.restaurantyugo.com 墨西哥人是數一數二的粟米痴,正宗墨西哥粟米湯你又試過未? 一邊拎着燒春雞,一邊聽住墨西哥風情的音樂,好不寫意! 2. el SANTO 地址: 680 Columbia St New Westminster, BC V3M 1A9 電話:  (604) 727-8176 電郵:  alejandro@elsanto.ca 網址: www.elsanto.ca 這間對很多人來說不是十分顯眼,但作為一個地道的加拿大人,你一家要認識。大廚CHEF Ryan Murphy及他的團隊一直堅持以最新鮮的食材入饌,不斷為顧客帶來驚喜,無論系作為素食者的你或者是麩質敏感的你。 小編最後貼心提示: 記住試食佢既人氣rocky road...

溫哥華吃貨 MUST GO 2019 Dine Out Vancouver $25 必食之選

有沒有想過$25可以享受到大廚級的佳肴及酒店級的服務,MARKET by Jean George 絕對是你2019年寵愛自己的新開始。 1. MARKET By Jean-Georges 地址: 1115 Alberni Street, 3rd floor Vancouver, BC V6E 0A8 電話:  (604)695-1115 電郵: MarketbyJG.slv@shangri-la.com 網址:https://marketkitchen.com/market_by_jean_georges_vancouver 想嘆盡海鮮及迷人的靚景,海鮮控有福了,The...

溫哥華吃貨 MUST GO 2019 Dine Out Vancouver $15 必食之選

大家今年有咩心水餐廳,小編特別為您搜羅了今屆至潮, 性價比最高既食肆, 一連5日,每日為您精選不同價格的美食,今日推介既系$15 至抵食之選: 1: Fanny Bay Oyster Bay 地址: 762 Cambie Street Vancouver, BC V6B 2R5 電話: (778) 379-9510 電郵: malindit@taylorshellfish.com 網址:...

全世界美食第一名是這個?眼鏡掉下來了!

加拿大都市網原創作品 作者:小星   小編作為一個立志嘗遍天下美食的正經吃貨,看到美國CNN旅遊頻道評出的全球50大美食,自然要點進去看看的~  剛準備拿起小本本記錄一下新年的美食清單,看到上榜的第一個美食就被嚇了一跳! 越往下翻,越覺得不對勁,同時又不得不把這份奇葩的榜單分享給大家…   準備好了嗎? 你看到的榜上第一個美食是 …     你沒有看錯,爆米花!  再往下翻,你會看到更這勁震驚的….薯片!   小編跟作者沒完,抹黃油的吐司居然也上榜了   如果爆米花薯片吐司都能上榜,小編實名替煎餅果子瓦罐湯火鍋打抱不平啊!   網友的態度說明了一切   那中國究竟有沒有食品上榜呢? 還是有的,而且排名很高~   榜單上的評價說,「北京烤鴨吸引食客的秘密,是其甜美而光澤鮮明的脆皮。人們將烤鴨在爐中慢慢翻轉烘烤,烤出甜美多汁的脆皮,地道的食客會多吃皮,少吃肉,用小薄餅卷上,再配以蔥段和海鮮醬或甜麵醬,令人愛不釋口。」 但小編表示可以立即說出50種比烤鴨更好吃的中國美食! 看到下面這個小編就覺得不對勁了,臭豆腐難道不是中國美食??   還有這個,雖然中國餃子里不放馬鈴薯芝士,但我們有50種更好吃的餡吧??   加拿大的poutine和楓糖漿也上榜了,分別排名44和34,雖然比不上大中華的美食,但還是比爆米花薯片更應該上榜吧~ 那在CNN的眼中,全球最好吃的食物是什麼呢?他們給出的答案是——咖喱。排名第一的美食叫做泰國馬沙文咖喱(Massaman curry, Thailand)。 馬沙文咖喱被稱為咖喱之王,其實應該也是萬食之王。將辛辣、椰果味、香甜、鹹味融合在一起,即使是從超市買來的袋裝馬沙文咖喱也可以讓最失職的廚師烹飪出米其林水平的美味。幸運的是,有人發明了米飯,這樣食客便可以把最後一滴咖喱吃得乾乾淨淨。 以下是榜單上的前十名: 1. Massaman curry, Thailand 泰國馬沙文咖喱     2. Neapolitan pizza, Italy 意大利那不勒斯比薩   3. Chocolate, Mexico 墨西哥巧克力   4. Sushi, Japan 日本壽司 5. Peking duck, China 中國北京烤鴨   6. Hamburger, Germany 德國漢堡   7....

「冬吃蘿蔔夏吃薑」 蘿蔔寡味需要「小鮮肉」來配!

▲蘿蔔香甜,羊肉酥爛,湯汁鮮美,一鍋下肚全身暖。網上圖片 「冬吃蘿蔔夏吃薑」,這是廣東人「適時尋味」的一句俗語,但蘿蔔略顯寡味,配上各種「小鮮肉」,才能養生又美味,比如一鍋羊肉蘿蔔煲,亦或是鮮美的蘿蔔魚湯。 熱力的作用下,蘿蔔的每一個毛細孔都打開了,盡情地吸收着它周遭的味道,納於自身融於一體,最後化作一口綿軟滋甜順入喉間。蘿蔔吸味,雲南人把這一特點運用到煮羊肉中,冬天來一鍋羊肉蘿蔔煲,甚是暖身。 羊肉切大塊帶皮煮熟,要加上草果、八角、姜和花椒小火慢燉3小時,最後撈出來瀝干再切片,再放入銅鍋中,加入雲南蘿蔔煮制,慢慢煮直到蘿蔔軟了,就是動筷吃它之時了。 《廣州日報》報道,雲南蘿蔔由於生長氣候的緣故,特別甜而且無渣,更將美味升級。 台山蘿蔔在珠三角是非常聞名的食材,其特點就是特別光滑、圓大、幼嫩、清甜,還有一種特別的口感,就是沒有「硬性與渣感」。用正宗的台山蘿蔔煲湯,都是刀切大塊,整個浸泡在濃湯中,讓食客「大口吃蘿蔔」,滿口都是蘿蔔獨有的「甜蜜感」,而且沒有任何一般蘿蔔的「硬質纖維感」。 優質台山蘿蔔,遇到好的廚師會發生什麼樣的神奇反應?這裡說的就是「蘿蔔魚湯」了。用順德優質水產鯽魚湯熬煮,第一口感就是「鮮甜,異常鮮甜!」 自古以來,河源客家人的烹飪食法以「釀」為主,如客家釀豆腐、釀三寶(釀苦瓜、辣椒和茄子)、釀腐竹、釀香菇、釀豬肚等等,而客家釀蘿蔔是近年出現的河源客家新菜式。 客家釀蘿蔔的做法簡單易學,備好餡料後,先用菜刀將豬肉剁成碎塊或用絞肉機將肉塊、冬筍以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起搗成肉泥備用,之後選取材質適中的白蘿蔔,洗凈去皮並切成圓形段塊,然後用小湯匙或小刀在白蘿蔔一面的中間挖開一個凹洞,之後將事先剁好的肉餡填釀進凹洞內,再將「釀」好的蘿蔔用瓷碟裝好,放在鍋中猛火清蒸20分鐘即可上桌食用。 清蒸好的釀蘿蔔,食之味甜脆嫩,入口爽滑,常食有除痰潤肺、消食化積、止咳和消渴利咽的食療功效。不過,值得注意的是,由於白蘿蔔有下氣消食和解毒化積的作用,對於食用党參、人蔘、花旗參或參茸類滋補藥的患者,最好禁食白蘿蔔,以免影響滋補療效。 精選食譜 雞丸串燒 雞丸串燒是很多吃貨喜歡的小吃,一口咬下滿滿的肉,香彈多汁,回味無窮。雞胸肉的蛋白質含量較高,易被人體吸收,含對人體生長發育有重要作用的磷脂類。重點還是低脂肪,對保持身材也是有幫助。 材料: 雞胸肉300克、蛋黃液15克、澱粉15克、料酒5毫升、醬油250毫升、味淋150毫升、鹽3克、清酒150毫升、冰糖60克、洋蔥塊20克。 製作方法: 1. 鍋中倒入清酒、醬油、味淋、冰糖、蔥段、蒜末、薑片,開小火沸煮約25分鐘,攪拌均勻濾出料汁備用。 2. 雞胸肉洗凈切塊,放入料理機中,加入洋蔥塊、鹽、澱粉、蛋黃液、料酒,攪打成泥。 3. 將肉泥捏成肉丸,放入沸水中焯燙定型。雞肉丸用竹籤穿串,放在鋪好錫紙的烤盤上,刷上料汁。 4. 放入預熱200℃的烤箱,烤制約10分鐘,取出再次刷上料汁,放入烤箱繼續烤制約10分鐘,即可享用。  

「秋風起,曬腊味」 品嘗最獨特的廣式風味

▲臘制後的鴨肉風味獨特。網上圖片 廣州有個食俗,「秋風起,曬腊味。」廣東腊味講究天然生曬,臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨……僅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋陽金風弔掛生曬、風乾、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略為偏甜,淡淡地透出廣東米酒的香醇。 廣東的秋季總是姍姍來遲,連寒露風也無法吹走爭秋奪暑的氣韻。要不是霜降前後新會的大紅柑在招手,真不覺一年一度的秋曬又到了。廣東秋曬,以新會陳皮最矜貴,以白菜乾最家常,以鹹魚最傳統,以腊味最吸引。 「秋風起,曬腊味。」據說是中山黃圃人的發明,臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨……僅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再掛起生曬、風乾、藏香。 隨着專業烘乾房的出現,市場出售的腊味早已很少是依靠秋曬而出品,這也令傳統風味在高科技中逐漸地蛻變。以為只有上了花甲的朋友才會留戀着昔日的甘香,但當品嘗過廣東腊味的原始食味,居然也喚起一群年輕的朋友,對自家曬制腊味產生了濃厚的興趣。 雞鵝鴨中,選鴨曬腊味乃是明智之舉。廣東的白切雞,大騸雞啖啖肉、雞項仔香嫩滑;到了廣東不食燒鵝就走寶了,燒鴨在廣東只是貴价燒鵝的代替品;鴨除了煲冬瓜湯消暑、炆梅子醒胃,最好還是曬臘鴨。當聽見廣東人講「幫手拎對臘鴨過來」時,若不知「臘鴨」是「鞋子」的戲言便會出洋相;為何以此作比喻?乃因大家都是好味道。 鴨是退凈內臟後即可完只臘制,到了食時方肢解分類配菜;但臘豬只則僅選五花腩肉,圖的是那肥瘦相間不塞牙的效果。因此,臘腸的選材也就特別地講究選用豬只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七開或四六比混合;而物以稀為貴的潤腸,則用的是清一式的豬肝。 廣東腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用鹽,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加劑最少的蔗糖,而豉油則可以3:1用生抽、老抽兌,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗個澡,曬好了又要噴點白酒再藏香,一是為增香二是為防腐,烹前熟後都可聞到一股淡淡的酒香。 廣東腊味講究天然生曬,要曬制腊味必須要等到秋高氣爽的11月份,相對濕度徘徊在60%至70%之間,早晚的風是涼的,但太陽曬在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛勞一個星期,紅潤而油亮的腊味就可用紙包裹吊在通風處,或直接插入米缸,這叫藏香。此外,廣東人食腊味只會在冬春。 精選食譜 香蒸蘿蔔糕 蘿蔔糕是傳統的中式糕點,在福建、台灣、廣東,蘿蔔糕的烹制和進食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹湯,有切片再煎香……所配的餡料便決定了糕點的食味。 在廣東,蘿蔔糕又是三大年糕之一,以金鉤、蔥菜、腊味炒香的配餡,令蘿蔔糕在鮮甜中帶有咸香。除此之外,特別甘香爽脆的肥臘肉,乃是蒸蘿蔔的必須。 材料:蘿蔔2.5公斤、粘米粉1公斤、臘肉半條、蝦米1湯匙、河塘蔥菜1塊;胡椒粉、鹽、麻油、清水各適量。 製作方法: 1. 用果刀在蘿蔔皮上豎著拉上兩刀,再把蘿蔔皮掀起切絲,用醋腌蘿蔔皮泡菜; 2. 蘿蔔肉用菜擦子刨出長絲,以白鑊稍炒,加蓋以中火煮熟; 3. 臘肉起皮切粒,且肥瘦分置; 4. 蝦米浸軟,與河塘蔥菜一道切粒; 5. 熱炒鑊,先把肥臘肉炒至出油,再下瘦臘肉、蝦米、蔥菜炒香,以鹽調味,加胡椒粉拌勻成餡料; 6. 蘿蔔煲熟至軟身後,逐少篩入沾米粉,邊篩入邊用鑊鏟抄底拌勻,至完全融合,再倒入一半的餡料拌勻,若是太稠可加點清水再徹底拌勻; 7. 蒸糕碗抹麻油,倒入蘿蔔糕糊蕩平,大火蒸30分鐘;把剩下的一半餡料分壓在面,繼續蒸上15分鐘; 8. 撒下香菜碎,灑下胡椒粉,趁熱食用。

原汁原味鮮到極致 沒有米的米飯你吃過嗎?

▲魚飯鮮味無比,種類很多,每一種都有着自己獨到的味道。資料圖片 白米飯、煲仔飯、腊味飯、揚州炒飯都吃多了,大家有沒有吃過沒有米的飯呢?魚飯者,潮汕人之常食也,然魚飯非飯。魚飯是潮汕漁家菜,是用鹽水煮出來的海魚,能夠在最大程度上保持海鮮的原味。這是無冰箱時代的產物,充分體現了潮汕漁民的飲食智慧。 魚飯不是飯,跟大米沒關係。在港澳地區、廣州、深圳及珠三角一帶,魚飯也被稱作「潮州打冷」。 「潮州打冷」有冷盤的意思,烹飪時除鹽之外不加任何調料,往往能通過食物的本味,達到「至味無味」的境界。 魚飯的製作過程並不複雜,首先將新鮮的魚在鹽和水呈一比十這樣比例的水裡燒煮,水開了即可。將煮熟的魚撈出後,把煮過魚的魚湯淋在魚身,去掉魚表面的泡沫,會讓魚看上去更好看。切記不能把魚平放,而是要把魚斜着放進魚籃,這樣做的目的是為了儘快使魚身上的魚湯流出。 最後一步,也是至關重要的一步,這一步就直接決定了魚是單純的魚,還是魚飯了。那就是在魚籃里先鋪一層魚,在魚表面均勻的撒上一層鹽,再鋪一層魚,還是撒鹽,就這樣一層疊着一層,完成之後,就可以開始「凍魚」了。一般經過「凍魚」過程的魚,味道才會更加的美。區分魚和魚飯的方法,就是看它有沒有「凍」過。 但是,在吃的時候,就可以選擇是直接食用,或者是蒸過一遍之後才吃。兩種風味,完全不同。魚飯的種類很多,從最常見的巴浪魚飯,秋刀魚飯,到黃牆魚飯、烏魚飯,每一種都有着自己獨到的味道。會吃魚的潮汕人,尤其愛吃魚飯。不管是直接拿來食用,還是進一步進行烹飪,都總要比買新鮮的魚要方便許多。 別看魚飯製作簡單,其實簡單才能吃出真滋味。為什麼叫魚飯呢?估計跟以前漁民的生活有很大的關係。他們長期在船上生活,只有到了市集才能買米,而魚是他們每天都面對的,獲取容易,每天吃魚比吃飯還要多,長期把魚當飯吃用,久了久了就叫魚飯。 在家中製作魚飯,可使用蒸製法。先準備海魚及海鹽,沒有海鹽的也可用普通鹽代替。將海魚收拾乾淨,下適量鹽腌制15分鐘,再移到魚碟中。蒸鍋內放水煮沸,放入魚蒸10分鐘(具體要看魚大小而定),取出放涼。再把魚移入冰箱內冷卻,等魚身收干後取出食用。 精選食譜 香菇滑雞 材料:嫩雞300克、干香菇15克、姜5克、蔥5克、澱粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、鹽少許; 製作方法: 1. 雞肉剁成小塊; 2. 香菇提前3小時清洗後泡發,泡好的香菇去根,在頂部切十字刀; 3. 雞塊內倒入蚝油、生抽、鹽拌勻,再加入麻油、澱粉、薑絲,將調味料與雞塊及香菇拌勻,腌制30分鐘左右; 4. 大火燒開後,將裝有香菇和雞的碟子放在蒸架上,大火蒸20分鐘,出鍋前撒細蔥花即可。 鹹魚雞粒豆腐煲 材料:嫩豆腐350g、鹹魚40g、雞腿1個、小蔥1棵、姜1小塊、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白鬍椒粉少許、水澱粉、清水、油各適量; 製作方法: 1. 雞腿洗凈去骨切成小塊,用料酒、鹽和胡椒粉拌勻後腌製片刻; 2. 姜切片,大蒜切碎,小蔥切碎, 豆腐切成長方形塊狀,鹹魚洗凈切成1厘米見方的小丁; 3. 鍋倒入油燒熱,放入豆腐用中火煎至兩面金黃色,盛入盤中備用; 4. 鍋中放油,放薑片和蒜末煸香,放入鹹魚丁炒出香味,放入腌好的雞肉粒翻炒變色,放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒勻,加入適量開水煮沸,放入煎好的豆腐塊,燒開後轉中火煮5分鐘入味,淋入水澱粉勾芡,最後撒上蔥花即可。  

芥菜木瓜湯

芥菜爽脆但微苦,與清甜青木瓜熬湯,恰到好處。    

冬菇雲吞湯

自家包制雲吞,皮薄餡足,是坊間難以吃到的美味。      

蓮藕蓮子蓮葉湯

蓮花全身是寶,包括有蓮藕、蓮子和蓮葉, 用來煮湯,味清好喝。 陳國賓 陳國賓(Leslie)畢業於香港中文大學食品及營養科學系,遠赴英國進修醫療營養學,成為註冊營養師。 Leslie返港後從事長者膳食治療及社區營養推動工作。其後加入「幼聯」推廣健康訊息及教師培訓, 於2 0 1 2 年創立「Kitchen Basic必食廚房」,推廣優質有機食材。 Leslie為多本雜誌撰寫專欄,現為電視台主持及電台節目嘉賓主持, 著作有《A+孕婦營養食譜》,《0-3歲A+營養食譜》等。    

鮮香麻辣 花式吃法 「黃金豆腐」讓你的冬天火辣辣

▲天氣轉涼,總想吃點鮮香麻辣的食物刺激一下味蕾,滑嫩香麻的麻婆豆腐是個不錯的選擇。資料圖片 說起豆腐,廣東人最熟悉的菜肴是豆腐魚頭湯,以及客家釀豆腐。它們的特點是味道淳樸,但對於重口味的年輕人來說卻缺少了味蕾上的吸引力。最近天氣轉涼,總想吃點鮮香麻辣的食物刺激一下味蕾。於是,滑嫩香麻的「麻婆豆腐」以及香酥可口的「肉燥黃金豆腐」是個不錯的選擇。 「麻婆豆腐」和「肉燥黃金豆腐」鮮香麻辣,喜歡獵奇的你,不妨也做來試一試。炮製麻婆豆腐,需要準備山水豆腐(1.5盒)、牛裡脊(200g)、薑末10g、蔥花10g、花椒10g、菜籽油、郫縣豆瓣醬、豆豉、糖、料酒、花椒粉、辣椒粉等。 豆腐切成小方塊,用鹽水焯水後放入冰水裡回溫待用。 《信息時報》報道,牛肉順着橫紋切成末,牛肉必需橫紋切,將紋路切斷,牛肉吃起來才不會那麼硬。用多油爆香花椒粒,而選用菜籽油煉花椒油,麻婆豆腐香麻味更濃郁,但記得油煉好後要將花椒籽拿出,否則花椒味道會發苦。 以花椒油爆香薑末,放入牛肉末進行煸炒,再倒入料酒提香。將豆瓣醬和豆豉炒出紅油,以糖調味,與牛肉末翻炒均勻。倒入適量清水,放入豆腐塊小火煮5分鐘。 再按口味撒入花椒粉和辣椒粉調味,用生粉水勾芡。麻婆豆腐勾芡時要掌握好分量,技巧是一邊緩緩倒入生粉水,一邊用鍋鏟翻動豆腐,醬汁剛好能掛在豆腐上即可。最後撒上適量蔥花,香味層次又更豐富了一點。趁熱配上一碗白米飯,讓人胃口大開。 肉燥黃金豆腐需要準備水豆腐2塊、五花肉末200g、九層塔、蒜末、菜籽油、椒鹽、魚露、鹽、生抽。炸豆腐的炸漿需要雞蛋2隻、生粉50g、中筋麵粉(高筋麵粉+低筋麵粉,共150克)、椒鹽粉。 將豆腐切成塊狀,打發蛋液以魚露調味。將生粉和中筋麵粉按1:3的比例準備好,放入鹽、椒鹽粉調味,製成炸粉。按炸粉——蛋液——炸粉的順序為豆腐裹上「外衣」。菜籽油油溫升到180度,放入豆腐炸至浮起,之後再復炸一次。 爆香蒜末,倒入五花肉末煸炒至出油,再倒入料酒提香,用鹽、魚露、生抽調味,撒入一大把九層塔葉,炒香後即可熄火。最後將肉燥塞入炸豆腐里,淋上少許醬汁。滿滿一口塞入嘴巴里,讓人感到十分滿足。炮製肉燥黃金豆腐有技巧的,豆腐的炸粉中不能缺少麵粉,麵粉能令炸豆腐的口感更酥脆。豆腐裹上炸漿後最好不要靜置太久,以免豆腐出水令粉漿脫落。 牙籤豆腐 精選食譜 材料:北豆腐300克、甜辣醬3湯匙、鹽少許、孜然粉適量、白芝麻適量、香蔥3根; 製作方法: 1. 小香蔥洗乾淨切未; 2. 豆腐切成薄小方塊; 3. 豆腐方塊串上牙籤,每個牙籤上串兩個豆腐塊,依次把所有的豆腐串完; 4. 烤盤上鋪錫箔紙,刷一層甜辣醬。把牙籤豆腐擺在烤盤上,撒上少許鹽,刷一層甜辣醬,撒上白芝麻和孜然粉; 5. 烤箱200°預熱,把烤盤放中層,開上下火烤10分鐘取出,撒上香蔥碎,再烤2分鐘,取出放至不燙手即可享用。 鐵板辣豆腐 材料:豆腐、蚝油、蔥、郫縣豆瓣醬、糖、蔥、芝麻、食用油; 製作方法: 1. 豆腐切條,蔥切絲備用; 2. 鍋中加油,將豆腐條放鍋中,小火煎至表面金黃後取出; 3. 鍋中留有底油燒熱,加入適量的郫縣豆瓣醬,炒出紅油後,將煎好的豆腐和蔥絲放入鍋中,快速翻炒; 4. 加入適量的蚝油、糖、少許水,快速翻炒幾下即可; 5. 鐵板盤加入少許油,底部鋪上蔥絲,然後燒熱,將炒好的豆腐放到鐵板上,小火慢慢加熱約1分鐘,最後撒上芝麻即可。  
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