選城市 : 多倫多 | 溫哥華
星期五, 十一月 24, 2017
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美食

炒臘鴨腿 搭配涼薯

■ 涼薯甜脆多汁,加入臘鴨腿和辣椒熱炒,十分下飯。網上圖片 涼薯個大皮薄、肉脆味甘,脆嫩多汁,富含糖分和蛋白質,還含豐富的維他命C,令人愛不釋手。涼薯可以生吃,也可以炒熟吃。生吃的味道有點像荸薺,熟吃的話可以和肉一起炒着吃。涼薯臘鴨腿香辣下飯,別有一種風味。 材料: 涼薯、臘鴨腿、蒜瓣、生薑、紅辣椒、芹菜。 製作方法: 1、超市袋裝臘鴨腿,用溫水洗去表面的浮油切小塊,涼薯去皮切滾刀塊。 2、蒜瓣、生薑分別切碎末;紅辣椒切斜條;芹菜桿切小段。 3、坐鍋熱油入臘鴨腿,小火煸炒,中途加少量水,淋一點料酒炒出油脂味,炒至水份快要收干;下入蒜末、薑末、紅辣椒,炒出香辣味,中途沿着鍋邊淋一點水,開成水蒸汽潤鍋。 4、炒至紅辣椒七八成熟,下入涼薯,大火快速翻炒,中途加少量水,一點鹽,淋一點老抽、生抽,炒至紅辣椒熟透,湯汁快要收干,下入芹菜段,略翻炒,即可起鍋裝盤。

西班牙甜柿創意食譜 每一道都味道好顏值高!

每年秋冬時分是品嘗柿子的季節,比中國扁平的柿子更爽脆清甜的persiMon®是一種無籽和沒有澀味的柿子,只生長於西班牙的Ribera del Xúquer地區,富含維他命A、C和鉀,亦有大量的抗氧化物。 每年生產期只由10月中至1月的西班牙柿子形狀像梨形蕃茄,外皮光滑可吃,味道清甜。西班牙柿子隨時可供品嘗!不要等待它軟熟。 可以切片或者像吃蘋果般整個進食。西班牙柿子除了是美味有益的水果外,更可入饌成為各式料理。關於西班牙柿子的更多資料或食譜,可上網www.persimoncanada.com瀏覽。 西班牙甜柿酸辣醬拌豬排  這款突破常規的食譜以美味的甜柿酸辣醬來搭配豬排,取代蘋果醬這種常見佐料,甜柿和豬排的二重奏既有新意又對味! 材料 (4人份量) 帶骨豬排                                 4 塊,切1寸 (2.5 厘米) 厚 鹽和胡椒粉                             適量 橄欖油                                     1茶匙 (5毫升) 酸辣醬 橄欖油                                     1湯匙 (15 毫升) 紅蔥頭 (切丁)                         1/4 杯 (60毫升) 松子仁                                     3湯匙 (45毫升) 西班牙柿子 (去皮切丁)         2...

溫哥華美食網絡紅人 未來朝着夢想進發

■ 與2017年度全亞洲最佳女廚師周思薇(右)見面,由她帶着參觀中環濕地街市,到她的食肆Little Bao 看她即場製作美食。 文:uske 圖:Emma Choo/Vancouver Foodie 關於「嘗游.香港」 中國食肆大獎以年度飲食指南及創新餐飲活動,致力連繫食客與中餐飲食文化。 「嘗游.香港」 活動為大獎今年的創意項目,於今年初首次啟動,公眾以網上投票為活動尋找一位熱衷於探索地方文化,又對發掘中菜地方菜系、香港最新飲食潮流嚮往的網絡達人。獲選活動大使 Emma Choo 於今年夏天走訪香港星級食肆品嘗美饌,於網路上以照片及視頻分享其非凡香港體驗,讓食客感受香港「亞洲美食之都」的國際級水準中菜。 如果在香港除了品嘗屬於數一數二的星級中菜食府的經典美饌之外,還能與幕後名廚會面又觀摩他們創造每份佳肴的人生舞台──廚房,若是喜歡美食的你,必然倍覺無比幸運。   分享非凡香港體驗 如果在香港除了品嘗屬於數一數二的星級中菜食府的經典美饌之外,還能與幕後名廚會面又觀摩他們創造每份佳肴的人生舞台──廚房,若是喜歡美食的你,必然倍覺無比幸運。   這位幸運兒正是她,曹美瑜(Emma Choo),以別名Vancouver Foodie (IG: Vancouverfoodie)在溫哥華Instagram美食圈的網紅世界早已是響亮名字,直到現時已有超過3萬5千個粉絲追隨其美食足跡。今年初參加由中國食肆大獎與香港旅遊發展局聯辦的「嘗游.香港」 #TasteHKG 獨家香港中菜體驗活動,與另外6位來自多倫多、薩格奈(Saguenay)及同樣來自溫哥華的網絡達人競逐活動大使一席,最後以超過兩千個網民的投票支持勝出。   「Like」 時代 最好的機遇 Emma 是剛於夏天畢業的UBC 社會系學士,與許多畢業生一樣,對未來的萬種可能充滿憧憬,而這次 「嘗游.香港」 正好是她正式踏入現實社會前最好的機遇。 2013...

花膠煲鴨湯 潤膚養顏

■ 花膠煲鴨湯潤膚養顏還滋補。網上圖片 立冬已過,早晚溫差非常大,要注意早晚添衣,要注意防風。皮膚敏感的同學不難發現,這段時間風高物燥,皮膚異常乾燥。若不懂調理身體,會出現乾咳氣喘。所以,從現在開始大家要養成多喝水的習慣(不要等口渴再喝)。 為了應對乾燥的氣候問題,煲湯方面要開始注重補血氣,養脾胃,潤肺氣的湯水。這道花膠煲鴨湯非常適 合現在飲用,花膠配上鴨肉,不僅能養胃補腎,日常多喝也可以達到美容、潤膚、養顏的作用。 花膠煲鴨湯清補理肺,益氣養血。 《信息時報》報道,煲湯食材需要花膠6條,淮山30克,桂圓10克,鴨子半隻,薑片。加薑片煲沸水,把花膠放進內發泡,蓋上鍋蓋,關火。重複這動作,直至發泡完成。淮山洗凈,浸泡半小時。鴨子去皮去脂肪,切塊,飛水。湯鍋加水,煮沸。把所有材料放進鍋里,再次煮沸後,調成文火煲45分鐘。飲用時按口味放鹽調味即可。 據悉,黃花膠含高級膠原蛋白、多種維生素及微量元素,滋陰養顏,補腎益精,滋養筋脈。而淮山藥具有 補脾養胃,生津益肺,補腎澀精作用。桂圓開胃益脾,養血安神,補虛長智。而鴨肉味甘、寒,入肺胃腎 經,滋補、養胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰。 如果臉上長痘痘,所反映的器官問題是肝功能失常。想改善肝功能失調的方法很簡單,就是注意早睡,避免接觸過敏源。而飲用川貝母燉豆腐,可幫助快速消臉上痘痘,此湯製作簡單,味道也很好。 炮製川貝母燉豆腐,需要準備豆腐300克、川貝母25克、冰糖少許。將川貝母、冰糖打碎成粉狀。將豆腐放進燉盅內,放進川貝母粉,放進8分滿水。隔水燉一小時。最後放冰糖調味。

溫泉池邊蜆魚飄香 肉質細嫩煎蒸皆可

■ 吃蜆魚最簡單的方法就是清蒸,出鍋後魚原汁原味。網上圖片 本報訊 赴東莞虎門遊玩除了品嘗虎門蟹餅外,恰逢冬季最適合就是泡一泡溫泉,然後吃上一鍋蜆魚。蜆魚生長於珠江口鹹淡水交匯處,肉質豐腴細嫩,蜆魚香煎、清蒸皆成美味。   蜆魚是在鹹淡水之間生活的二指大小的小魚,只在秋冬後才面市。蜆魚的學名,一般都被稱為烏頭魚,其體形較小且呈圓形,最重不超過半斤,全身只有一條脊骨,肉多骨少,非常便於食用,而且魚肉肥潤、肉味鮮美。 蜆魚香煎、清蒸皆成美味,虎門當地漁家則喜歡用家常煲法,先將砂鍋加油煲熱,隨即放入蔥姜、洋蔥粒和青紅椒圈爆香;處理乾淨的蜆魚一一擺放於底料之上,澆淋自調醬油,基本淹平魚面即可;然後改調中火煲制,以讓佐料的香味緩慢滲入魚肉之中,逼出魚肉鮮味,直至完全煲開。揭開上蓋的時候,熱氣騰騰、香味四溢,撒少許香菜葉即可新鮮出爐。   在江門, 以新會睦州蜆名聲最響。由於睦洲是沙田地區,河床底下大部分是沙,生長在這裡的蜆受沙子的沖刷,外殼呈黃色,故此稱為「黃沙蜆」。 睦洲黃沙蜆有「睦洲小鮑魚」之美譽。當地最簡單的做法就是清蒸黃沙蜆,配上姜、蔥、蒜茸清蒸,就可以 吃到味道清純、鮮甜的「清蒸蜆"。還有一種方法即簡單又美味,那就是用豆豉蒸蜆魚。首先將魚去鱗開肚洗凈裝盤,將豆豉、薑絲鋪在上面,淋上油、生抽、雞精調好味到,入鍋猛火蒸5分鐘就行了。味道最好的是炒蜆,把蒜、姜、酒、糖、味極鮮醬油、蔥、辣椒等拌上黃沙蜆,用猛火炒,炒到蜆咧嘴為宜。 中山人喜歡這種魚的內臟掏乾淨後,把水瀝干,再用醬油、料酒、蒜頭等腌制一天,然後才風乾,大​​約干到七八成時,就成魚乾了,少刺吃起來十分甘香。 東莞有很多著名的溫泉景區,有功能各異、水溫不等的露天泡池,在"泡"和"躺"之間悠閑打發時光,度過一個愜意周末,相當自在。待晚上餓了,不妨邀上三兩個好友一起吃一鍋蜆魚。

貴州辣子雞獨特風味 刺激味蕾 讓你爽翻天!

■貴州辣子雞沒有那種川版和湘版的火爆,卻更加綿綿悠長,刺激着食客的味蕾,好吃得讓食客停不下口。網上圖片 到了貴州,不嘗嘗「辣子雞」,就和到北京不登長城一樣,是種缺憾。貴州的辣子雞,與廣東的「龍虎鬥」,福建的「佛跳牆」,蘇州的「松鼠魚」,東北的「豬肉燉粉條」一樣,都算一個地區傳統的招牌美食。 貴州辣子雞是道非常有特色的地方傳統名菜。相比湖南、重慶等地用干辣椒炸出來的辣子雞,貴州辣子雞別具風味。它是由特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成,兩種食材的味道相互交融在一起,沒有那種川版和湘版的火爆,卻更加綿綿悠長,刺激着食客的味蕾,好吃的讓食客停不下口。 辣子雞的歷史有數百年,以獨特的香辣風味,穩坐傳統黔菜中的頭把交椅。《貴州都市報》報道,貴州辣子雞的主要配料——糍粑辣椒很講究,產地來劃分,貴陽花溪的辣椒香濃,遵義辣椒味辣。將干辣椒水發後加姜、蒜、鹽,入石臼搗至泥狀後用熱油煉熟即可。 辣子雞的做法大同小異,把雞塊油鍋中爆炒收水後,加糍粑辣椒、蒜瓣、姜塊、老抽、料酒、八角、生花生,以及適量的紅糖,中火慢慢翻炒,收汁入味熟透後,起鍋即可。此時香味瀰漫腑臟,且泛着滋潤光亮誘惑的暗紅色,很開胃,口感之宜,連不常吃辣椒的人,品嘗之後,也會忍不住擦汗大讚「好吃」。 在辣子雞的基礎上,還衍生出了一些別的菜肴,如雞辣子等等,其中尤以舊州雞辣子最負盛名。舊州原名安順州,古稱梁州。不但歷史悠久,而且土地平坦,山川秀麗,人文景觀迷人,古有八景奇觀。 舊州雞辣子的做法和辣子雞大同小異,只是比例正好相反,辣椒多雞丁少。舊州雞辣子做法如下:將切成小丁狀的雞肉放置到碗中,加醬油,料酒,味精,鹽,薑片少許,少許花椒,拌勻,醃制25分至30分鐘;鍋里倒入300克油,燒熱後,下雞塊炸至薑黃色,盛出放置一會兒後,再次下鍋炸,然後出鍋瀝油待用;在鍋中留少許油,大火燒爆香蔥姜,放入大量糍粑辣椒熬制辣椒醬,而後放入炸好的雞丁塊翻炒,直至雞塊均勻地沾上醬。 這變化看似簡單,實則大拙藏巧,要想得其精要,需在配料火候方面深入實踐才行。兩者區別,辣子雞是一道菜,而雞辣角多作配料用,若佐以饅頭則更妙。 更多都市美食  

Bauhaus 德國高級美食在溫哥華

■ Bauhaus的設計秉承了包浩斯運動的精神。  文:Kenson Ho & Mel Tobias  圖片:Bauhaus提供 在溫哥華談及德國食物,自然不離Schweinshaxe脆皮咸豬手、Sauerkraut酸椰菜、維也納炸小牛排及香腸的Oktoberfest十月節等。但這又是否能夠代表高級的德國餐飲? Bauhaus餐廳的誕生 電影導演Uwe Boll出生於德國的小鎮Wermelskirchen,投資、製作和執導了超過35部長片,曾在100多個國家和70多個國際電影節上映。他對美酒佳肴充滿熱情,要在溫哥華開設一家與眾不同的頂級德國菜系餐廳。他投資1千萬,把位於媒氣鎮一幢古老銀行大廈翻新名為Bauhaus的餐廳。 Uwe為自己所開的第一家餐廳定下崇高規格: 菜式味道新鮮味美和細緻入微;以將經典德國美食融入當代風格,提供當代的高級餐飲體驗為理念。   捕捉Bauhaus精髓 「Bauhaus餐廳的名字源自一家德國藝術學校。但到了今天,包浩斯是建築、藝術和設計領域最具影響力的運動。餐廳的設計非常符合包浩斯的風格 – 簡約、具體實在。大量使用黑白兩色,沒有太多閃耀奢華的裝飾,傢具本身就是室內的藝術品。」 所用紅磚來自原來的建築物,配合新增的鐵元素,成為完美配搭。 受到當代歐洲料理的啟發,Uwe看準機會,將德國風味帶到溫哥華。一如對電影的熱愛,Uwe堅持讓每個Bauhaus的客人都能擁有獨特而愉快的美食體驗。「我對Bauhaus的願景,是永不停步、勇往直前,精益求精。我很興奮Tim Schulte和David Mueller加入Bauhaus的團隊。他們都是創意十足和才華洋溢的年輕廚師,毫無疑問具備勇奪米芝蓮星星的能力!」 兩位行政總廚-合作無間 其中一名行政總廚David Mueller是本土人才的典範。出生於卑詩省一個德國族裔家庭,Mueller過去十多年在溫哥華多家一流餐廳工作,磨練技能。 「我的祖父戰時從德國來到加拿大,卻在我很年幼時去世。為Bauhaus工作,讓我有機會追尋和了解祖籍的文化。」他認為當五感平衡時,就最能盡享烹飪的藝術。「我的目標是讓每個在這裡進膳的客人,透過食物的口感、味道和當中技考,體驗前所未有的感受。」- David Mueller ■ Bauhaus團隊(左起):大廚Tim、總經理Daniel、老闆Uwe、大廚David 另一位行政總廚Tim Schulte,則為加盟Bauhaus而從德國遠道而來。他在德國的頂級餐廳工作了十多年,2013年勇奪 「年度最佳廚師」 殊榮。 Tim初到溫哥華時在Bauhaus工作了一段很短的時間,然後跨越太平洋到墨爾本、悉尼和新西蘭工作,之後重返溫哥華。 「溫哥華已成為令人難以置信的美食城市,擁有本地豐裕優質季節性食材,給予我們無限的創作空間。我的菜單專註於新鮮農產品:一道菜中包羅不同質感,生的、熟的、爽脆、焦香和多汁的 - 我的烹飪哲學是愈簡單就愈複雜!」-...

SIDECUT搜羅加國食材 CANADA 150餐單為加國慶祝生辰

■ Four Seasons Resort Whistler讓住客有家的感覺(圖片提供:Four Seasons Resort Whistler)。 文: Iris Yim 圖片:Johnny Liu 威斯勒不單是加西最佳滑雪勝地,也是四季皆宜的遊樂景點。若論住在威斯勒,我會推薦威斯勒四季酒店度假村(Four Seasons Resort Whistler)。除了必備的星級住宿服務之外,度假村在細節安排上,也盡見溫馨細緻心思。 登記入住時,服務員已體貼的奉上apple cider。長駐度假村的阿拉斯加雪橇犬Maola擺尾相迎。酒廊每天下午四時有wine tasting,由專人介紹及試飲卑詩省不同酒品。每個周六下午,更有大廚任導師的烹飪班……種種住客活動完全免費。 每逢周四黃昏,在酒店餐廳SIDECUT ModernSteak + Bar露天庭園上演的Courtyard Thursday BBQ,更是Whistler鎮上盛事,每位所費不過34元,已可品嘗包括多款海鮮、肉柳、肉眼排、肉腸的燒烤自助餐。 SIDECUT是現代感十足的時尚餐廳,以滑雪板側的曲線命名。全餐廳最舒適的位置,是正面對着開放式壁爐的座位,在熊熊爐火及柔柔的暖色燈影映照下,充滿溫馨暖和的氛圍。 SIDECUT大廚認為,品嘗上好牛排有五個條件:肉質要達Canadian Prime或Black Angus等級別;必須經40天熟成,令肉質鬆軟;使用溫度可達1,800℉的猛火高溫爐烤數秒封住肉面,防止肉汁流失;除加海鹽佐味外,還可以挑選大廚的特製調味料,如Edison』s Medicine、Herbal...

汽鍋蒸雞湯鮮美 雞肉酥爛原汁原味

■ 汽鍋雞是用陶鍋蒸制而成,雞肉酥爛,而且原汁原味。網上圖片 本報訊 汽鍋雞歷史悠久,是雲南的名菜之一。汽鍋是用陶瓷製成的,扁圓小巧,一般是黃褐色或紅褐色的陶鍋,熱點是在鍋底中心有一突出的中空的小嘴。汽鍋雞用嫩母雞和火腿蒸制而成,雞肉酥爛、湯汁鮮美、味道 香醇。 早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安,知府為取悅天子,發出布告徵求佳肴,楊瀝家貧老母病重,為得重賞,他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法,創造了汽鍋,又不顧生命危險,爬上燕子洞頂采來燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應徵。 不料汽鍋被盜,楊瀝被問欺君之罪,幸而皇帝問明真相,免楊瀝一死,並把福德居改名為「楊瀝汽鍋雞」。從此汽鍋雞名聲大振,成滇中名菜。 汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈後再砍成小塊,和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上,用紗布將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮。湯鍋的水開後,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3至4小時)。由於湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。 創始於建水的汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜,約在清代中葉,便在建水一帶民間流傳。其以製法獨特、 肉質細嫩、湯味香醇、鮮美適口而在國內外享有盛譽。 1980年代以來,汽鍋雞在原有基礎上已發展為汽鍋宴。 所謂汽鍋宴是用建水特產的紫陶汽鍋作炊具,取材豬、雞、鴨、魚、鴿、藕、參、芋,配以蔥、姜、草 果、胡椒,在土鍋上用薰蒸的方法烹制出來的一桌宴席。上菜時通常以鍋代碗,大汽鍋帶小鍋,再配以牛肉乾巴、花生、涼菜等小盤。在建水 「十大名宴」 評選中,汽鍋宴藝壓群芳,脫穎而出,名列榜首,成為十大名宴中的第一宴。

「平民海參」營養豐富 肉香撲鼻彈性十足

■ 豬皮是一種 「性價比」 極高的食材,烹調方法也多樣。圖為烤豬皮,外層微脆肉質爽滑彈牙。資料圖片 本報訊 海參是一道滋補的美食,因而一度成為富貴人家餐桌上的常客。但客家人居住的山區,大都遠離海濱,因此海參價格昂貴。勤勞的客家人於是「因地制宜」,巧妙地用一種口感、營養均十分類似,但價格卻極其低廉的食材代替了海參。那就是被許多人視為「下腳料」的豬皮。   在廣東韶關有一道用湘味改良的客家菜式——砂煲豬皮。只見在一個「吱吱」作響的砂煲中,成人手指大小的豬皮被慢火煨成半透明狀,紅綠相間的辣椒點綴其中,肉香撲鼻。嘗上一口,酥軟的豬皮彈性十足,酸辣的泡淑沖淡了殘留和幾分油膩,在寒冬十分開胃。 要將貌不驚人的豬皮製成美食頗費工夫。 《廣州日報》報道,首先要將新鮮的豬皮用清水洗凈,切去豬皮上存留的肥肉,汆水2分鐘後,再次用尖刀颳去殘留的油脂。再將豬皮切塊後,放入清水鍋中大火煮開後轉中火煮10分鐘,再撈起放入冰水中過水,這樣處理過的豬皮才會變得彈性十足、爽口易嚼。 在客家人的觀念中,豬皮是一種「性價比」極高的食材。許多人出於油膩的主觀印象,對其棄而不用。但其實豬皮富有大量的膠原蛋白,其營養價值與海蔘大體相當,但卻唾手可得、價格便宜很多,是真正平民的食材。以豬皮入膳也是梅州美食的特色之一,但與韶關地區相比少了辣椒的存在,以原味的口感為主。 客家人認為,在天氣乾燥的秋冬季節食用豬皮,可以幫助防治皮膚乾裂、長凍瘡。豬皮含有豐富的膠原蛋白,讓其烹調出酸甜味,讓人胃口大開。這道美味的美容菜需要豬皮500克、姜10克、蔥15克、豆瓣醬15克、水澱粉5克、花椒適量、白糖15克、雞精適量、鹽5克、香醋15克、醬油適量、植物油30克。 將買回來的豬皮洗乾淨,颳去豬皮上存留的油脂;放入燒開的鍋內汆水2分鐘撈起,再次去除豬皮表面的油脂。將豬皮分塊捲成圓條形放入鍋內大火煮開後轉中火煮10分鐘,煮好的豬皮卷放入冰水中過水,過水後的豬皮就會變脆好吃。生薑切成小粒,蔥切成1厘米小段。豬皮卷切成2厘米長小段裝盤,上過蒸熱。 鍋中放油加熱後放入姜粒爆出香味,加入客家秘制豆瓣醬,豆瓣醬出香味後加人適量的高湯、再放適量的鹽、醬油、香醋、白糖、蔥、雞精,調味燒開後放水澱粉調汁。調好的汁澆在加熱豬皮卷上,這道美容美味的菜就做好了。

寒秋至 圍爐涮火鍋 邊吃邊聊其樂融融

■ 親朋好友一起吃火鍋,大家吃得熱火朝天又其樂融融。網上圖片 本報訊 什麼食物可以使人與人之間的感情快速升溫?前三名里一定有火鍋!就像美國人的漢堡、韓國人的烤肉一 樣,要說火鍋是中國人氣最高的「國民美食」,應該很多人沒意見。全家人或三五好友圍坐在火鍋邊,熱氣騰騰的湯底翻滾着,誘惑着。大家爭先恐後地將食材丟進鍋里,邊吃邊聊,一頓飯吃得熱火朝天又其樂融融。 秋冬天冷不願出門,在家自製火鍋也是不錯的選擇。以下幾款火鍋湯底的做法,秋冬暖心火鍋就靠它啦!愛吃辣的人,首選的是麻辣火鍋湯底。自製麻辣火鍋湯底,需要食用油半​​碗、洋蔥1/3顆、大蒜苗1棵、八角3個、香葉2片、桂皮1小節、豆瓣醬2勺、薑片、蒜片、花椒、干紅椒、高湯或水各適量。 不粘鍋內倒入足量的食用油,開大火燒熱後,將薑片、洋蔥、大蒜苗、蒜片放入爆香。再加入干紅椒和八角、花椒、桂皮、香葉炒香後,加入豆瓣醬翻勻,直到香味全部炒出來。加入高湯,也可以用清水,煮開即可。 燒開後, 如果家裡有香菇之類的,可以先煮幾個,煮出香菇的味道,湯底會更鮮。其他食材準備好,比如牛肉片、牛肉丸、大蝦、小香腸、香菇、千層、豆腐、鵪鶉蛋、海帶、金針菇、綠葉蔬菜等,依自己的喜好準備就好。自己調一碗調料底,跟外麵店里一樣的好味道! 不喜歡吃辣的人,可以選擇奶白濃湯底。準備排骨適量、白米飯1小碗、山藥2小塊、米酒1湯匙、生薑5片、小蔥2棵、紅棗8粒、香菇2朵、鹽適量。將排骨洗凈放入鍋里,加入薑片、蔥段和水。大火煮開,撈出血水浮沫,蓋上蓋子,中小火煮20分鐘,20分鐘後排骨湯已經有了一點奶白色。   將1碗米飯加2碗水,加上去皮的山藥,用料理機打成米漿,將米漿倒入湯中。開大火,再次煮開後轉小火,煮10分鐘。香菇洗凈,在香菇表面劃米字花刀。出鍋前5分鐘,放入香菇和紅棗,加適量鹽調味。煮好的白湯,湯色奶白,湯汁順滑,和上面的麻辣火鍋一起做鴛鴦鍋很不錯噢! 而廣東人打邊爐(即火鍋)所追求之「鮮味」,很關鍵的一點就是其湯底,他們喜歡有清補涼湯底。清補涼湯底顧名思義,就是清補而不上火。往清水裡加入杞子、淮山、紅棗、党參,如果想讓味更鮮濃一點,還可以加入百合、芡實、玉竹、薏米等,開火把水煮滾,簡單而健康的湯底就出來了。

菜色豐富多樣鍋巴酥脆油亮 煲仔飯不「煲仔」

■ 煲仔飯的菜色豐富多樣:腊味煲仔、牛肉滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑雞等,一日吃一種,一個月都可以不重複。資料圖片 本報訊 在廣州街頭裡, 煲仔飯小店的身影隨處可見,好吃又不貴,是廣州美食中必不可少的一樣。老舊煲仔「其貌不揚」,但是在掀開煲蓋的那一瞬間, 香氣直撲鼻面。廣州煲仔飯的菜色豐富多樣:腊味煲仔、牛肉 滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑雞等,一日吃一種,一個月都可以不重複。 有人打趣說,「煲仔飯」是要「煲仔(指孩子)」?其實「煲仔飯」中的「煲仔」就是指砂鍋,在廣東飲食文化中,特別是廣府飲食文化中,「煲」更是必不可少的一種烹飪方式,只有你想不到的「煲」,沒有不可以做的「煲」。 在廣州的「煲」美食中,有煲飯、煲湯、煲粥和煲茶多種類型,而煲仔飯可以說是其中的佼佼者。大洋網報道,關於煲仔飯還有這樣一個小典故:從前有個老廣州街坊用瓦煲煮熟了一鍋飯,但是沒有菜怎麼辦呢?這時他家的貓剛好叼着一根臘腸回來,於是他把那根臘腸搶了過來放到飯裏面一起焗熟,沒想到的是這鍋飯居然香氣撲鼻,因此這種做法就一直流傳到今天了,大家也叫它煲仔飯。 廣州煲仔飯的菜色豐富多樣:腊味煲仔、牛肉滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑雞,還有魚腩煲仔、黃鱔煲仔等, 一日吃一種,一個月都可以不重複。廣州有許多賣煲仔飯的小店,一般是開在路邊,一排灶頭上擺滿冒着 熱氣的煲仔,煲飯師傅帶着厚實隔熱的手套來回巡視,看着火候到了,或是揭蓋下料,或是熟透出爐,自成一派街頭景觀。 吃煲仔飯要講究耐心,因為好吃的煲仔飯都是生米上鍋,現點現煮的。煲飯師傅會事先把淘洗好後的米 用水泡着,有客人下單時馬上開火燒煲,放米加水。煮至六七成熟時揭開蓋子,加入調好味汁的肉料,微火燜至飯收水。為了能形成好的鍋巴,師傅還會沿煲邊淋入香油,讓鍋底的米飯進一步變干變硬,滋滋冒香。 最經典的一款煲仔飯要數腊味窩蛋煲仔飯,掀蓋,只見青菜腊味滿滿地鋪了一層,5分熟的蛋被包裹在肉菜中間,滿到壓根看不見飯,滿足!臘肉晶瑩剔透,臘腸的厚度適宜,戳破雞蛋,讓蛋液與有着臘肉油脂的米粒充分攪拌,只要這一口就征服了食客的胃。 斷定一個煲仔飯好吃與否的重要標準之一,就是煲仔飯里的米飯口感如何,這直接體現了廚師在製作煲仔飯時的火候是否控制到位。此外,焦黃的鍋巴,是煲仔飯里的精華。鍋巴要色澤微黃,酥脆油亮,吃起來不會太硬,外皮酥脆,裏面又帶有米飯的軟糯,嚼起來溢齒留香,乃人生一大美味!   煲仔菜 材料: 大白菜半棵、冬菇3個、油豆腐12個、胡蘿蔔少許、大蒜2瓣、蝦米適量、肉片、鹽適量、油適量、雞粉少許、白糖少許、鮑魚汁3湯匙; 製作方法: 1、冬菇泡軟切絲,浸泡冬菇的水留着備用。蝦米浸泡片刻,油豆腐洗凈,肉餅切片,蒜拍扁,胡蘿蔔切薄段;大白菜洗凈切段; 2、熱鍋倒油,下蒜蓉、蝦米爆香,加入胡蘿蔔、冬菇爆炒,倒入肉片翻炒一會,加入大白菜繼續翻炒、至所有食材發軟; 3、加入冬菇水、油豆腐拌勻,大火烹調,遮上鍋蓋燜煮5分鐘,調入鹽、雞粉、白糖,再倒進鮑魚汁翻炒均勻即可鏟起;盛入砂鍋,在爐頭煮30秒至1分鐘左右,原煲端上桌即可。

羊肉鍋貼

■ 西葫羊肉鍋貼。網上圖片 將西葫加入羊肉製成鍋貼,鮮嫩多汁,香酥入味。 主料: 羊肉餡300克、麵粉750克、西葫1000克。   輔料: 大蔥1棵、香油少許、姜1塊、鹽適量、花椒面1小勺、花生油適量、生抽2勺、麵粉少許、醬油1勺、食醋少許。 做法: 1、羊肉餡放入蔥、姜、花椒面、生抽、醬油及適量的花生油。 2、攪打上勁,加少許鹽調味,放置一邊。 3、西葫削皮去瓤後洗凈,擦絲。 4、將西葫加一點點鹽剎出湯汁後攥去水分,放入羊肉餡中。 5、攪拌均勻,然後加入少許香油提香製成西葫羊肉餡。 6、做餡之前先把面和好,放一邊糖面,餡做好了面也糖好了 7、將面揉勻後做成小劑子,擀好後包入餡料,捏成兩邊不封口的鍋貼。 8、碗中加10g麵粉加入100g清水和勻,然後加少許食醋和勻,面水就做好了。 9、平底鍋燒熱後倒少許油。將鍋貼放入,煎至底層有黃嘎。 10、倒入面水後馬上蓋上鍋蓋,轉中小火,直到水分收干,鍋貼底成金黃色即可出鍋。

響油鱔糊 肉質軟糯新鮮可口

■ 黃鱔的肉質軟糯細膩,新鮮可口。網上圖片 蘇州有一道膾炙人口的名菜,叫做「響油鱔糊」,因鱔糊上桌後碗中油還在辟叭作響而得名。黃鱔的肉質軟糯細膩,新鮮可口,去了當地一定不能錯過。 以前無論是在江淮、蘇州、無錫、杭州一帶的酒樓、酒肆,凡是只要以蘇菜為主題來招待客人,都少不了「響油鱔糊」。它在蘇菜中具有一定的代表性,浙菜中也常見到這道菜。由於地域的關係,這兩種菜系在很多菜的製作方法以及味道等,都有它的共通之處。 其實,這道菜製作起來很簡單,不需要滑炒和油炸等,只需稍燜即可。首先將鱔魚、金華火腿和筍絲焯 水;在焯水時,裏面放入適量的紹酒;水開後煮兩分鐘撈出,控凈水份備用;另起鍋燒熱,注入適量烹調 油,下入蔥薑絲煸炒,爆出香味後下入焯好的鱔魚肉、火腿絲和筍絲。 待原料下鍋後用大火翻炒,然後烹入紹酒,再適量烹入醬油,倒入少許老抽炒勻,注入適量的清水燒開;水開後燜3分鐘,然後放入適量鹽調味、再撒入少許味精、白糖炒勻,最後用水澱粉勾芡;芡汁勾好用大火翻炒,待芡汁糊化後便可出鍋。 碼盤後在上面放適量香菜段和大蒜末,用手勺把適量的蔥油燒熱,等油燒至7至8成熱,然後趁熱把油潑在 蒜末上,再撒上適量胡椒粉;撒好胡椒粉便可上桌食用,吃的時候把蒜末和胡椒粉拌勻即可。 記得炒鱔糊要用新鮮的黃鱔,一定不能放冰箱,一放過冰箱質地就變了。還有更重要的一點,是黃鱔的產 地一定要在江南,這裡的黃鱔的肉質軟糯細膩,唯有這樣炒出來才好吃。

麻辣子雞口味重 口味咸鮮辣湖南人最愛

■ 麻辣子雞是湖南菜中的典型代表,此菜的麻、辣、香最能體現湖南地區人們的口味,自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。網上圖片 本報訊 一提起湘菜, 許多人第一感覺就是辣,腦海中浮現的也是剁椒魚頭、小炒黃牛肉、麻辣子雞……事實上,湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味組成。在這之中, 洞庭湖區菜以烹制河鮮水禽見長,燉、燒、蒸、臘等多樣做法均保證了出品的鮮美濃厚。 提及湖南菜,不少人會脫口而出湖南小炒肉、老壇剁椒魚頭、香烤米豆腐等特色辣菜,這些菜式無不色澤上油重色濃,口味上注重香辣,甚至有些去過湖南旅遊的市民還誇張地稱當地米飯中都有辣椒。其實,這並不盡然。 作為八大菜系之一,湘菜不僅僅只有辣,只不過這一點恰好成為一大標籤為世人所熟知。 《信息時報》報道,在湖南省內,主要有湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味。 其中,洞庭湖區菜以烹制河鮮水禽見長,並且做法多樣,通過燉、燒、蒸、臘等均可做出口感鮮美濃厚的河鮮。 洞庭湖湖面寬廣,自古就有「八百里洞庭」之說,其水產豐富,河鮮的知名度,亦不亞於岳陽樓、君山。湖邊的人們靠水吃水,將河鮮水禽、特色食材物盡其用,製作出獨具特色的洞庭湖區菜,在湘菜菜系中佔據重要的一席之地。 這種湖南之鮮的「鮮」表現有二,即洞庭湖河鮮和食材新鮮。將洞庭湖當地特色的新鮮河鮮捕撈後立刻烹 飪,短時間內將鮮美度緊緊鎖在了魚肉里。當然,在烹飪手法上也會與其他菜式有所不同,以獨特的手法鎖鮮。洞庭土菜館前主廚曾師傅以做一條魚舉例道,相對於粵菜主要以清蒸的方式保證食材的新鮮,蒸好後加上醬油和蔥絲,湖南菜多會以燉煮為主,並加入蔥、姜、蒜、花椒等其他配料,提高了魚的鮮美度。 「麻辣子雞」是湖南菜中的典型代表,此菜的麻、辣、香最能體現湖南地區人們的口味,自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。麻辣子雞始創於清朝同治年間,是一道湘菜中的代表菜。麻辣子雞油潤艷麗,椒香氣味濃郁,雞丁滑嫩鮮美,口味咸鮮麻辣,烹制講求火力,湘菜特點突出。 製作此菜,可選用雞腿或整隻子雞,先把雞腿剔骨,然後把去骨的雞腿肉切成丁;之後撒入味精和鹽,倒入適量黃酒,放入適量濕澱粉,用手反覆抓勻,腌制10分鐘備用;勾兌碗芡,先放入鹽、味精和白糖,再放入適量的醋,然後放入少許醬油,滴入幾滴黃酒,放入適量水澱粉攪勻,最後把蒜末倒入芡汁里備用。 鍋上火燒熱,倒入適量油,倒入花椒和干辣椒煸炒,炒出香味後,倒入雞丁煸炒,把雞丁炒至變色後,放 入配料煸炒;炒勻後倒入事先準備好的芡汁,然後改用大火快速翻炒均勻;芡汁糊化後,滴入幾滴香油,隨後出鍋。炒制此菜講求火力的運用,速度要快,口味注重咸鮮、微酸、微甜、香辣,勾兌碗芡調料要配兌合適,才能突出湘菜的味道。

佳釀巡禮 品酒攻略

● 兩大酒評家鄺英志(大圖右)和黃大鈞(大圖左)講解誠心推介,讓大家可以盡情品嘗各式佳釀! 文:Ki 圖:褚樂琪 一年一度的《香港美酒佳肴巡禮》(《Hong Kong Wine & Dine Festival》)正式在香港拉開帷幕!今年場內設有五大美酒展區,雲集共二十一個地區的佳釀。一眾美酒當前,該如何選擇是好?今日特別請來兩大酒評家鄺英志和黃大鈞講解誠心推介,讓大家可以盡情品嘗各式佳釀! ● 在Grand Wine Pavilion 中特別推介拉菲副牌出品Carrudades de Lafite Pauillac 2nd Wine 2007(圖右),有梅子甘草清香;La Mission HautBrion Pessac Leognan 1997(圖左)則有胡椒辣,味道回甘。 ● 全球限量1,500瓶、來自日本山梨縣出品的七賢杜奏,用上五年時間研發。 ●...

如悅素食:麻香凍豆腐

材料: 豆腐1 盒、車厘茄6 粒 調味料: 麻醬2 包、紅糖6 茶匙、蘋果醋1 湯匙半、麻油適量 做法: 1. 把車厘茄洗凈,切半,備用。 2. 把豆腐從冰箱取出,切成6 份,置於小碟上,放適量車厘茄,再淋上拌好的調味醬,即可享用。 小貼士:可自由調配糖和蘋果醋的比例,試出最合心意口味。另外,每款麻醬的咸、香味也有不同,可酌量添加麻油。 資源:星島周刊/文:鄺美雲

千變萬化百吃不厭 肉菜還是紅燒最夠味

■ 汁濃味厚的紅燒和香而不膩的肉菜總能結合得恰到好處,讓人百吃不厭!圖為紅燒帶魚。資料圖片 本報訊 中華美食博大精深,光是肉類的做法就千變萬化、數不勝數,炒、燉、蒸、烤、炸、燜、鹵、涮、煮……每一種都有其獨特的風味和魅力。但想吃肉的時候,第一個想到的做法永遠是紅燒!汁濃味厚的紅燒和香而不膩的肉菜總能結合得恰到好處,紅燒肉、紅燒排骨、紅燒雞塊、紅燒肘子、紅燒帶魚、紅燒豬蹄等,讓人百吃不厭! 金秋之際, 該吃些肉菜補充營養。紅燒肉菜,色澤紅潤,味道咸香,開胃下飯簡直是一絕! 這道紅燒雞翅,主料是雞翅,輔料有蔥白、姜、蒜、八角、香葉、桂皮、冰糖、醬油和鹽。先將雞翅洗凈,在清水中浸泡兩小時去血水,期間換兩次水,泡好後撈出瀝水備用。 準備好香料和蔥姜蒜, 熱鍋涼油,放入八角、香葉和桂皮,小火炒出香味後,加入蔥姜蒜繼續炒香。然後下雞翅,大火煸炒,炒至雞翅表皮變色,倒入醬油炒出醬香味,加入兩碗開水、冰糖和鹽,蓋上鍋蓋中小火燜煮10分鐘左右,再開大火收汁後即可裝盤享用。這道菜無難度,但超級下飯! 紅燒排骨,除主角排骨外,還需要準備蔥白、香葉、姜、蒜、桂皮、八角、食用油、鹽、冰糖、醬油、黃酒等配料。先將排骨洗凈切塊,涼水下鍋煮開。開鍋後會慢慢煮出血沫,將血沫盡量撇乾淨,排骨撈出備用。 冰糖敲碎,蔥姜蒜和香料備好。鍋里放一點點油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散發出來,顏色也變成淺褐色。把焯過水的排骨倒入,和糖一起翻炒,倒入少許醬油上色。放入大料、香葉、桂皮,薑片、蔥段、拍過的蒜,倒入半碗黃酒及開水沒過排骨,蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。湯汁還有三分之一時調入鹽,中火收汁即可出鍋。 除了肉類,魚類也可以紅燒。帶魚營養價值極高,常吃帶魚能暖胃補虛、養肝補血。家常紅燒帶魚,需要帶魚、蔥、姜、蒜、八角、料酒、老抽、生抽、白糖等配料。將帶魚處理乾淨後切段,加適量鹽腌制20分鐘。起油鍋,放入八角爆香,緊接着放入蔥姜蒜煸出香味,並把蔥姜蒜在鍋底盡量均勻平鋪開。 把腌制好的帶魚段一塊塊地碼在蔥姜蒜之上,加適量的料酒、老抽、生抽、白糖,然後一個一個地用筷子 夾着魚段翻面。待魚身上都沾上醬汁後加入適量的開水,水量沒過魚身即可。蓋上鍋蓋,中火燜煮10分鐘,再次開鍋蓋轉大火收汁,出鍋前淋入少許香油即可。

吊爐燒餅香噴噴 通體橙黃外焦里酥

■ 外焦里酥的吊爐燒餅。網上圖片 本報訊 吊爐燒餅是非常受中國山東單縣民眾青睞的一種麵食,當地人戲稱它是羊肉湯的好伴侶。在單縣的集市上假如出現一口底朝天的缺口大鐵鍋,那就很可能買到香噴噴的吊爐燒餅。 單縣吊爐燒餅歷史悠久,始創於20世紀初,至今已有近百年的歷史,創製人徐向清善於製作各種麵食和小吃,創製了別具風味的「吊爐燒餅」,其外觀圓型,上部弧狀隆起,通體橙黃油光,晶瑩脂膩。餅蓋撒滿芝麻,邊緣斜刀切花,錯落有致,整個看去,宛如一件做工精巧的藝術品。 吊爐燒餅的製作過程繁瑣,非手藝人製作不得。選料必須用上等精白粉,在瓦盆內和面予以充分發酵。面 要和得有筋骨且有力道,10多公斤的面塊整個從盆中拿出,雙手托到面板上,運行中面不下墜,不散落,少變形。面塊放在面板上,將其擀成麵餅,然後用備好的熟面用食用油抹皮起酥,再將麵餅捲成長筒狀,重新揉過,掐成一個個的「劑子」。其後給每個「劑子」填充「燒餅餡」。 燒餅餡製作起來也十分考究,取核桃仁、花生仁等打碎,配以精白粉、芝麻鹽,肉丁等,摻拌均勻,不可太濕或太干,濕則發粘,干則過散,乾濕適中,不粘不散,沙沙離離方為上品。這樣製成的餡被稱作「齊餅餡」。餡填好後,將「劑子」揉壓成一個個的小餅,排列在案板上,用一隻手依次快速轉動小餅,另一隻手執刀斜立上下砍切花,數秒之間,餅蓋邊緣便出現一圈錯落有致的切花,當地人親切地把這一圈切花稱作「燒餅媽媽」。而後拿起油刷,在餅蓋上塗上香油、糖稀,撒上芝麻,準備上爐烘烤。 此時,最重要的是控制爐內的溫度和烤制的時間。爐火不能太旺也不能太弱,太旺會把燒餅烤焦,太弱會把燒餅烤得夾生。紅紅的炭火烤着,燙人的鐵鍋煎着,不一會兒,焦黃噴香的吊爐燒餅就出鍋了。剛出爐的燒餅外酥里嫩,表面厚厚的一層芝麻讓人垂涎欲滴。用手揭開發現,底兒、蓋兒、芯兒層層分離,芯里散發著誘人的香氣。

菜肴百變美容養顏 金秋百合正宜人

■ 百合粥中加入紅棗、枸杞不僅香滑,而且美容養顏。網上圖片 本報訊 百合成熟於金秋季節,為葯食同源的佳品,具有潤肺止咳、寧心安神、美容養顏等作用。花開香氣撲鼻,融入菜肴中更是百變,煲湯、煮粥、清炒皆可。 秋天乾燥,飲食方面以柔潤為宜,可以考慮木瓜雪耳百合排骨湯。 木瓜性溫、味酸,入肝、脾經,能舒筋活絡,除濕和胃;雪耳性平、味甘淡,功效包括滋陰,潤肺養胃、生津益氣、補腦強心;百合性微寒、味甘,入肺、心經,有養陰潤肺止咳,清心安神的功效;排骨性溫,味甘、咸,入脾、胃經,有補脾氣、潤腸胃、生津液、豐機體、澤皮膚、補中益氣、養血健骨的功效。木瓜雪耳百合排骨湯清心潤肺、健胃益脾,一家大小都適宜。 雞蛋是每家每戶的常吃的食物,隨手拿一個用來煲一碗百合蛋花湯。 首先洗凈百合50克,加水煮熟,再將雞蛋2個攪勻,倒入鍋中,用湯勺攪動即成蛋花,加入食鹽、味精、芝麻油等調料即成湯菜。如雞蛋去除蛋清,即是百合雞子黃湯,可作為更年期綜合征的食療方。 而百合蓮子湯更是尋常人家常喝的甜品,首先洗凈百合30克,準備蓮子10至15粒,先將蓮子煮爛,再入百合同煮,加冰糖少許食之。此湯有潤肺、養神、美容、助眠之功。百合糯米粥具有潤肺止咳、寧心安神的作用,適合秋燥所致的皮膚乾燥、心煩、失眠、乾咳、便秘者食用,首先取百合40克,洗凈切碎,糯 米100克,加水適量同煮至米爛湯稠,加適量冰糖調味,早晚溫熱服食。 其實百合還可以清炒,菜品清新香甜。準備凈百合50克,精肉片50克,同入油鍋中武火炒熟,加入食 鹽、味精等少許,可當菜肴食用。還有一款百合麥冬玉竹膏,具有養陰潤燥,生津止渴的作用。將百 合、麥冬、玉竹洗凈共入砂鍋中,加入約1000毫升水,大火煮開後,小火煮30分鐘,共煎2次去渣合汁,與蜂蜜共入碗內,加蓋旺火隔水蒸1小時後,冷卻裝瓶備用。每次一匙(約30~50克),每日2次,飯後溫開水送服。