選城市 : 多倫多 | 溫哥華
星期六, 九月 23, 2017
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美食

迎中秋吃蛋黃酥 外甜內咸 酥軟可口

■ 蛋黃酥外甜內咸,酥軟可口,味道獨特。中央社資料圖片 本報訊 蛋黃酥一直是深受歡迎的點心,蛋黃酥製法簡單易上手,很多人在中秋節前夕,做幾顆蛋黃酥,送禮自用兩相宜,但如何做得美味爽口,還需要掌握一些小技巧;蛋黃酥屬於中式點心中的開酥類,中式點心開酥用的是豬油。 既然名為「蛋黃酥」,首先得講究蛋黃的品質,一顆油潤十足香氣飽滿的鹹蛋黃,絕對是左右蛋黃酥美味的要件,因此最好選用帶紅土生的鹹鴨蛋,現剝殼現製作,雖然不如現成冷凍的鹹蛋黃那麼方便,但就品質而言,兩者差別甚大。 自製蛋黃酥,從熬豬油開始,原料要選擇豬板油,熬好的豬油凝固後,顏色雪白細膩;豬油備齊了,還 有豆沙餡及鹹蛋黃。炮製油皮,需中粉150克、水58克、白綿糖30克、鹽3克、豬油48克;炮製油酥需要中粉120克、豬油60克;餡料需要鹹蛋黃17個、紅豆沙430克。 蛋黃酥製作方法簡單易上手,先將鹹蛋黃提前一天到二天,放入玉米油中浸泡,烘烤前從油中撈出控一下油。之後放入170度的烤箱中層,烘烤6至8分鐘,烤好的蛋黃取出放涼,蛋黃烘烤的時間不要長。 炒豆沙很磨人,心急炒不出好吃的豆沙餡。紅豆浸泡一夜後,高壓鍋煮熟打碎,放不粘鍋中小火慢炒,油 多放一點,炒出的豆沙餡軟,好包蛋黃,不會散架;嫌麻煩的,直接買現成的豆沙餡即可;準備做蛋黃酥的其他材料,先做油皮和油酥。將上述油皮材料混合均勻,揉成麵糰,用保鮮膜包起放一邊醒發30分鐘左右。然後將油酥的材料混合,用刮刀按壓拌勻即可,千萬不要使勁揉搓。 醒面的時候,先處理餡料,紅豆沙分出25克一個,包住一個蛋黃,依次做好全部,用保鮮膜蓋好包好蛋黃的豆沙放一邊備用。油皮醒發後平均分成17個,油酥也分出17個,一個油皮包一個油酥,油皮用虎口上推包住油酥,依次包完全部,用保鮮膜蓋住保濕,醒發15分鐘左右。 取一個麵糰壓扁、搟成牛舌狀、自上往下捲起,依次做完全部,用保鮮膜蓋住保濕,醒發15分鐘左右。取一個醒發後的麵糰從兩側往中間折起,壓扁搟開,放入餡料包好收口。包好的蛋黃酥放在烤盤上,刷蛋黃、撒芝麻,黑白芝麻均可。最後放入預熱180度的烤箱中層,烘烤20至25分鐘,美味的蛋黃酥出爐。

廣東叉燒最銷魂 經典味道適合下飯

本報訊 叉燒是粵菜中最受歡迎的燒臘代表菜,叉燒的味道是許多廣東人心中魂牽夢縈、揮之不去的味道。叉燒色澤紅亮,咸甜適中,非常適合下飯。當然也可以變着花樣的吃,可以把它做成叉燒酥、叉燒包或者叉燒炒飯都是很不錯的選擇。 在家也可做美味的廣式叉燒。叉燒選用梅頭肉烹制,梅頭肉有肥有瘦還有筋,是豬肉中最嫩的一塊肉,吃 起來的口感也是極好的。 炮製叉燒,需梅頭肉780g、蒜1瓣、生薑5片、叉燒醬、黃酒2勺、生抽5勺、蜂蜜4勺、蚝油2勺、胡椒粉1茶匙、紅麴粉1/8茶匙、大蒜1片、沙拉油1半茶匙;將梅頭肉切成條狀,每片大約3厘米厚。將黃酒、生抽、蜂蜜、蚝油、胡椒粉、紅麴粉、蒜片、生薑混合均勻後倒入切好的梅花肉中,蓋上保鮮蓋,放入冰箱冷藏一夜。烤箱預熱200度,烤網刷油防粘,放上腌制好的梅花肉烤20分鐘。拿出來翻面,並刷層蜂蜜,再繼續烤20分鐘即可。 如果沒有烤箱也沒關係,只要掌握了腌料和煎制過程中的小技巧,平底鍋也能燒出一道紅潤油亮、甜咸適 中的蜜汁叉燒。 炮製平底鍋版叉燒,需要梅頭肉500克、叉燒醬3勺、蚝油1勺、生抽1勺、老抽少許、蜂蜜1勺、大蒜3瓣、生薑少許。將蒜和姜剁末,加入少許清水浸泡約10分鐘。梅頭肉切成長條,厚度約為1厘米,裝入大盆,加入叉燒醬、蚝油、老抽腌制。值得注意的是,平底鍋肉別太厚,烤箱可以稍厚點。將浸泡好的姜蒜汁過濾到大盆中,渣不要,這個汁很關鍵,去腥增香。用手抓勻,蓋保鮮膜放冰箱冷藏腌制8小時以上,最好約24小時或以上。 平底不粘鍋小火預熱至手放在上方能感覺到熱氣,不用放油,直接將腌制好的肉片放入。梅頭肉呈雪花狀,本身帶有油脂,煎的時候會出油,當然用不粘鍋更省心。煎至一面微黃時翻面也煎至微黃,全程中小 火。最後將腌汁加入,加熱水沒過肉的大半位置,這時候不用加鹽或者生抽了,因為肉已經完全腌制入味。 加蓋中小火燜約30分鐘,中間翻面一次。肉不厚的話,15分鐘就夠熟了,時間短的肉口感有點偏脆,時間長點肉軟點,根據自己喜歡的口感、鍋和火力調整時間。最後燜至汁變少發粘,加入1勺蜂蜜,肉的正反兩面沾勻蜂蜜略煎至蜜糖焦香味飄出即可。

樂山缽缽雞嫩香無比 藤椒入味麻而不膩

本報訊 缽缽雞是四川樂山的民間菜肴,嫩香無比,烹制簡單。缽缽雞的味美除了因選用走地雞,還有一個重要的原因就是調料藤椒油的運用。藤椒油晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香後面的,是一股山野的浸人清涼。 缽缽雞屬於川菜系,已有近百年歷史。 「缽缽」指瓦罐,缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋,缽內盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特珠殊加工後用簽串制,晾冷浸於各種口味的佐料中,食用時自取自食,除味道好外更添趣味。 缽缽雞的製作方法簡單,關鍵是選原材料。雞要選用走地雞,成都本地的土雞種,敞放於鄉下山腰,稻田偷谷、林下啄蟲,一身跑跑肉,嫩香無比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。那種關在籠子里用飼料餵養的商品雞,吃起來像嚼木頭,毫無雞的味道。 關於缽缽雞的香味,還有一個重要的原因就是藤椒油。洪雅的山丘區,出產一種像藤蘿的野花椒樹,四月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果,盛於陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。要是換成花椒油、辣椒油,上火不說,色香味就大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根本不能叫「缽缽雞」了。 缽缽雞,還是可以觀賞的。將肉煮熟,不能煮爛,八分火候就行。爾後晾乾,切成片,用竹籤分門別類串成串。肉片是肉片,臟腑是臟腑,雞腿是雞腿,翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽,為上。粉紅的肉,青綠的湯,翠藍的缽,層次分明,賞心悅目。黑陶缽,次之。最好的是原木缽缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來,外面用竹篾窟緊,就像一隻洗腳盆。

滋而不膩食之有味 「薑母鴨」祛燥進補

■ 薑母鴨十分滋補,驅寒去燥,是難得的佳肴。網上圖片 本報訊 中國人養生講究秋冬季進補,福建泉州的「薑母鴨」溫而不燥。選用老母鴨填以老薑母,用新鮮的芝麻油爆香……薑母的辛辣完全滲透鴨肉,滋而不膩,食之有味。 福建泉州人進補,烹「薑母鴨」用的是番鴨。由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來的鴨子分兩種:番鴨又叫瘤頭鴨、洋鴨;在繁殖季節,公鴨會散發濃烈的麝香吸引母鴨,所以又稱麝香鴨。另一種水鴨學名叫綠頭鴨,古稱野鴨、晨鴨,也就是廣州人夏天煲冬瓜用的蜆鴨,粵菜「冬瓜煲老鴨」,消暑又滋蔭。凡體內有熱症者的都適宜食鴨,民間秘方:鴨是治療肺結核的「聖葯」;事實也是如此,用鴨烹葯膳,對肺炎、哮喘、肺氣腫、支氣管炎等有特殊的輔助療效。 福建人養番鴨已有三百多年的經驗,泉州人烹「薑母鴨」會選用老鴨填以老薑,以新鮮的芝麻油爆香,再浸入用薑汁調配的陳年老酒中,蒸燉四五個鍾方叫夠火候。 薑母的辛辣完全滲透鴨肉,滋而不膩,溫而不燥。據《中國葯譜》及《漢方藥典》兩書所載,「薑母鴨」原來是一道宮廷御膳,氣血雙補、滋陰降火;相傳是商代名醫吳仲所創,後流傳至民間成閩南名菜。食之有韻,食之有味,食之有道。 姜與鴨一樣,嫩姜、嫩鴨與老薑、老鴨,不管在食味和屬性都有天地之別,用錯了也就是補錯了,後果可大可少。烹制「薑母鴨」,所用的姜一定要是栽種了兩年的老薑;之所以稱為薑母,此因種了兩年的姜方會分芽長出子姜,此老薑是子姜的媽媽。 嫩鴨生長不過百天,「酸荀炒子鴨」是最好不過,但說到燉湯進補就一定要用老鴨。 番鴨養足一年,鴨頭不但長有小肉瘤,而且是滿臉通紅,此乃是老鴨的標誌。而且,都說血氣方剛的公鴨 「毒」,故進補都用「正氣」的母鴨;此道理,就跟北方人用老母雞燉湯補身子一般。

經典搭配 味道鮮美 蒜香烤茄子食貨狂愛

■ 茄子和蒜一直是經典搭配,做茄子,不管是涼拌、紅燒,加上蒜味道絕對好吃。烤燒茄子味道鮮美,讓茄子控們狂愛不止。資料圖片 本報訊 茄子是餐桌上十分常見的家常蔬菜,民諺有:「立夏栽茄子,立秋吃茄子。 」秋天以後正是吃茄子的好時候,茄子吃法葷素皆宜,既可炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼拌、做湯,都能烹調出美味可口的菜肴。 茄子的吃法多樣,味道鮮美,對疾病的康復具有相當高的價值。一道蒜香肉末烤茄子,比魚香茄子更加誘 人,讓茄子控們狂愛不止。茄子和蒜一直是經典搭配,做茄子,不管是涼拌、紅燒,加上蒜味道絕對都是棒棒的,當然,用烤箱來烤也是一樣,當蒜香茄子又加上了肉末,味道相當贊。 炮製蒜香肉末烤茄子需要茄子2根、肉末適量、蒜3個、姜適量、青椒1個、紅椒1個、小蔥適量、豆瓣醬(剁碎)、黃豆醬、甜麵醬、生抽、料酒各適量。 將茄子洗凈擦乾水分,切成兩段,再從中間剖開,在茄子表層劃幾刀,表面刷一層油,入預熱好的烤箱 烤制。準備好配料,姜蒜剁成末,青紅椒切成粒狀。 烤茄子的時間用來炒肉末。先將鍋里倒少量油,將肉末倒入,不用開火,用筷子將肉末撥開,這樣炒的時 候不容易結塊。開火,將肉末炒熟撈起。另外加一點油,倒入蒜薑末翻炒,再倒入3種醬炒香。倒入開始炒好的肉末,加一點料酒和生抽,翻炒均勻。最後倒入青紅椒粒,翻炒一下即可關火。最後將肉末均勻鋪在烤過的茄子上,入烤箱再次烘焙,烤好的茄子上撒上小蔥就可以開吃。 愛吃麻婆豆腐的人也可試試炮製這道麻婆茄子。需要茄子2根、瘦肉120克 、蒜2顆 、醬油10克、豆瓣醬 20克、辣椒1根、油10克、水30毫升。先將茄子切條狀,瘦肉切碎。蒜切成末,辣椒切粒備用。 鍋燒熱下油,先放入茄子,快炒1分鐘,盛起備用。再在鍋里放入豬肉碎,炒至豬肉變色,再放入蒜末和豆瓣醬,炒3分鐘。放入茄子拌勻,轉小火,倒進醬油和水焗5分鐘。最後在表面灑上辣椒粒即成。

荷蓮一身寶生熟皆可食 秋藕燉牛腩最養生

■ 秋令時節,正是鮮藕應市之時。蓮藕的做法有很多,可炒可炸可蒸。圖為蓮藕燉排骨,它既是一款湯品,也是一道美味菜肴。網上圖片 本報訊 「荷蓮一身寶,秋藕最補人。 」對於藕的做法有很多,炒藕片、炸藕夾、蒸蜜汁藕等。秋令時節,正是鮮藕應市之時。蓮藕,毫無疑問地成為時下的「當家菜」。 蓮藕微甜而脆,可生食也可做菜,生熟皆可,作為水果生吃, 味道甘甜、清涼入肺,熟食可健脾開胃、營養豐富,適合脾胃虛弱的人滋補養生,是秋令美味蔬菜。 蓮藕有七孔和九孔之別。性狀不同,做法也不一樣。七孔藕多含澱粉,水分比較少,糯而不脆,適宜做湯;而九孔藕水分充足,脆嫩、汁多,涼拌清炒最佳。這個時節的秋季養生食物中的第一菜,就是秋藕燉牛腩了。 炮製秋藕燉牛腩 材料:需要牛腩600克、蓮藕1段、鹽4克,生抽10克、甜麵醬20克、冰糖8克、八角1個、桂皮1小塊、草果1個、香葉1片、蔥1段、生薑4片、料酒10克。先將藕去皮拍酥切塊備用,牛腩洗凈血水後撈出瀝干,切成大塊。 做法: 鍋內放入冷水,下入牛肉塊和料酒,焯水之後撈出。在鍋中放油,然後放入冰糖,炒至顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可,放入處理好的牛肉翻炒均勻,再放入生抽、甜麵醬炒出醬香。 加入熱水沒過牛肉, 八角、桂皮、香葉、草果放入調料盒中,與蔥、姜一起放入鍋中,大火燒開,轉 小火燉至牛肉八成熟,放入藕塊。 再燒至藕塊軟爛,收汁即可出鍋。 蓮藕燉排骨是河源、梅州、惠州等客家地區常見的一道菜式。它既是一款湯品,也是一道美味菜肴。蓮藕 與排骨葷素搭配、營養均衡,不僅能夠補血健脾,而且還有滋陰潤燥的食療功效。 蓮藕燉排骨 做法比較簡單,先將排骨洗凈切段,蓮藕洗凈用刀颳去表皮後切塊,兩者切好備用。然後將排骨倒入油鍋中,放入蔥段、薑片爆炒數分鐘,接着將炒好的排骨與蓮藕塊一起放入砂鍋中,添加適量清水後用猛火燒開,最後再改用小火煮1個小時,加入少量鹽、胡椒粉調味,一道美味可口、清甜爽脆、湯菜兩用的蓮藕燉排骨就大功告成了。

砂鍋魚頭煲 肉質鮮美

■ 肥美的魚頭放進砂鍋中烹煮,營養豐富。網上圖片 大頭魚個大而肥美,肉質雪白細嫩,是砂鍋魚頭煲的首選材料。大頭魚之所以能成為人們比較喜愛的食用魚,除了肉質鮮美,還富含大量的蛋白質和人體必需的營養素,是養生保健的食療佳品。 材料:大魚頭1個、紅蔥頭(半個)、姜米(一小塊)、蒜頭(半個)、柱侯醬、海鮮醬、蚝油、花生醬/芝麻醬、沙茶醬。 製作材料: 1.燒熱油鍋,將姜蒜末炒出香味。 2 . 將50g 柱侯醬、2 5g 海鮮醬、50g蚝油、15g花生醬倒入炒鍋里炒香。 3.炒香了的啫啫醬,最好在冰箱中放置一個星期左右再吃,當各種醬料中的香氣融合得更好,味道也會更好。 製作魚頭煲: 1.將大魚頭斬件,用鹽和生薑撈入味以及辟腥。 2.取適量的啫啫醬,把它和魚頭充分撈入味,「撈」這一步驟要用手而非用筷子操作。 3.取一砂鍋,燒熱油後爆香紅蔥頭和蒜粒,然後放入魚頭將兩面微微煎香;沿着鍋邊倒入兩圈花雕酒,然後蓋上鍋蓋慢慢將魚頭焗熟,約5分鐘左右即可。 4.最後放入芫茜和芹菜段,便可趁熱開吃。

奮力一吸青螄入口 有滋有味異常鮮美

■ 青螄加入姜蒜爆炒, 非常鮮美。網上圖片 江浙菜以清淡稍甜、脆軟清爽為主,而衢州菜卻是一個例外,當地人重咸、好辣,口味偏重,菜品結合了川菜、湘菜、粵菜和江浙菜的特點,甜中有咸,淡中有重。開化青螄就是傳統名菜,清炒、醬爆、蔥油燜燒皆可。 開化青螄即清水螺螄,又被寫作「青絲」,錢江源十大特色名菜之一。和一般的螺螄不同,開化青螄黑色細長的外殼,裏面是灰綠色的鮮肉,就連可以食用的腸子也是綠色的。青螄的生長對水溫、水質和周圍環境的要求極高,必須具備三個條件,一是要純凈的清水,二是要流動的活水,三是水中要有大大小小的鵝卵石,因此出了開化便鮮有青螄。 爆炒青螄是門技術活,下鍋前要剪去屁股,這樣吃時方能容易吸。下鍋後,一定要注意火候的掌控,否則 就不鮮美了。炒青螄里的紫蘇,是漫長平淡里驚鴻的一瞥,它極好地闡釋了美食界的錦上添花。幾片紫蘇葉,混着姜蒜齊下,一頓聲勢浩大的爆炒,香氣便四溢了。 一粒青螄入口,奮力一嘬,「跐溜」一聲,一星兒肉便顫顫巍巍地在舌尖上了。吃青螄嘴上功夫要好,如果吸不出來則可用細竹籤挑了出來吃,只是味道就差遠了。一盤青螄,吸吸嗦嗦,有滋有味,可以吃上一個鐘頭。此外,青螄的湯,比肉還要美。 除了青螄,開化的水清澈見底,自然孕育了一批大大小小的魚兒,其中有名的石斑魚便是其中一種,於是也就有了這道名菜——金溪石斑魚。野生的魚雖然個頭不大,但是味道卻多了幾分異常的鮮美。這種魚以紅燒為主,魚吃完了,光是魚湯蓋飯,就能讓人再吃上滿滿的兩大碗飯。

新派蒸烹「桑拿菜」鮮嫩香甜 原汁原味

■ 新派蒸烹「桑拿菜」,出品鮮嫩香甜,原汁原味,健康富營。網上圖片 本報訊 三五知己好友或大家庭周末聚會,吃火鍋怕易上火,吃多了更怕引起痛風。新派蒸烹的「桑拿菜」是講究健康者的恩物,特殊的蒸烹廚具源自傳統的竹蒸籠。出品鮮嫩香甜,原汁原味,健康富營養。 有人講究健康,天天堅持「蒸身」;所謂「蒸身」,其實就是上健身室焗桑拿的戲言。然而,有人講究健康,則餐餐堅持食「桑拿菜」;所謂「桑拿菜」,其實也就是隔水蒸食的菜肉。只是有人看準商機而開設了新派的專門店,俏皮地以「桑拿菜」招客。 走進「桑拿菜」的專門店,有如走入火鍋店,整齊排放的桌子中間均有設爐煮食。坐下點了菜,方發現這煮食的可與一般的涮鍋大不同,淺淺的長方形的不鏽鋼盆上扣着高高的長方形蓋。上菜的侍應按了電開關,不到5分鐘便騰騰地冒出了熱氣……捏着蓋把子一拉,鍋蓋由中間裂開了;如抽屜般向左右一趟,長方形的不鏽鋼盆中間便露出了一片排列整齊小孔的蒸盆。上菜的侍應把菜推下,拉上鍋蓋,計時器調在5分鐘……「叮噹」響了,鍋蓋拉開,隨蒸氣躥出的是勝瓜的清甜、魚片的鮮香。魚片嫩滑、勝瓜翠綠,挑選的蘸料都沒來得及派上用場,蒸盆已一掃而光。 這就是新派的蒸菜,這就是時髦的桑拿菜,與一般傳統蒸菜區別的是蒸烹廚具。傳統蒸菜用碗碟盛載,雖 然隔水蒸烹,但「倒汗水」落在碗碟內,蒸菜熟了但味也被蒸汁平分了。而新派的蒸菜才是實打實的隔水蒸,蒸菜擺在成片小孔的蒸盆上,蒸氣由小孔騰升,「倒汗水」順小孔回落……揭開這成片小孔的蒸盆,眼前是長方形不鏽鋼盆的最深位置,是熱氣騰騰的一鍋滾水……完善的蒸烹系統有如桑拿房,肉菜在蒸氣中「焗」熟,就有如旺火蒸包子。 粵點中用竹蒸籠蒸烹的「干蒸燒賣」,與用小碟盛載入蒸的「蒸牛肉球」,食味就各自精彩。火鍋菜講究快熟,肉都是切得超薄的;而桑拿菜講究的則是鮮嫩,菜肉個頭正常,一口咬下方有爆汁的效果。所以,上菜的侍應會一再吩咐:「叮噹」聲一響便可拉蓋食用……桑拿菜好吃,師傅原來是計時器。不同的肉菜用不同的火候,有穿梭席間上菜的侍應掌控,不會做飯的也可吃得香。 北方人愛燒烤,嶺南人愛蒸炒;食桑拿菜不怕上火、不怕痛風,特別迎合嶺南人的飲食習慣。上菜都是碼 過味的半成品:盲公魚、大白蝦、竹笙魚滑、牛肉球、滑雞球、鯪魚球、釀豆腐、釀矮瓜、粉絲元貝、金蒜絲瓜、水晶冬瓜、瑤柱節瓜等。

一樣食材千般滋味 花式做魚香氣撲鼻

■ 大頭魚是性價比很高的夏日肉類,容易消化又健康,烹調方法也很多。圖為用大頭魚炮製的剁椒魚頭。網上圖片 本報訊:一樣優質的食材,只要給足心機,細心打磨,就能開發出意想不到的味道。一條魚通過廚師的手,可烹調出多種不同的風味。大頭魚是性價比很高的夏日肉類,容易消化又健康,烹調方法也很多。大頭魚,讓愛好不同口味的人都能找到自己的那碟菜。 大頭魚可以是豉汁味道,將那個重達一兩公斤的魚頭斬碎以後沖洗乾淨,加豉汁撈味以後蒸上7、8分鐘,最後淋油。豉汁是用陽江豆豉剁碎,蒜頭、姜米起鑊以後放豆豉鏟開,加豉油和蚝油撈味而成。 大頭魚也可以是清滑味道,乘着湯水而來。 《廣州日報》報道,魚肉片成0.5厘米一片的厚度,做無骨魚柳,生上打邊爐。鍋底可選擇魚湯鍋底,用鯪魚骨熬成;也可選用粥水鍋底或川芎白芷湯底。不同湯底各有特色,魚湯底鮮,粥水湯底滑,川芎白芷湯保健功效強大。魚肉也可以打成魚漿,後加入蛋清和生粉,再擠成魚米線,用絲瓜來浸。 大頭魚可以是香口的下酒好菜。將魚肉或者魚米線爆炒,鑊氣十足。把魚腸取出來煎蛋,這是非常地道的 老廣吃法,將魚腸飛水後炒香,加鹽、胡椒粉、薑絲、蔥花來發蛋,用餅模蓋着來煎便是;骨腩也不放過,拿鹽、糖、生粉、蛋清撈過,之後用鑊慢火生煎到金黃色。再放料頭,兜香即可;骨腩部位也能好好運用,用鹽、糖、生粉、蛋清撈過,之後用鑊慢火生煎到金黃色。 大頭魚可以走清爽路線,迎合夏日主調。把大頭魚米線焯熟以後加芥末豉油、芫荽等撈起;或者直接魚片加蔥油來撈。 此外,大頭魚也可以走熱辣的路線,讓人慾罷不能。湘菜里的剁椒魚頭是傳統名菜,用大頭魚也可以炮製這道菜。 蒸魚時,魚頭向上,下面放上洋蔥打底,魚頭上滿滿鋪上酸米椒、​​生抽、野山椒和姜蔥蒜等,鋪上一層錫 紙,錫紙上戳幾個小孔後放入鍋內蒸,開大火蒸4分鐘後改小火6分鐘,將大魚頭燜熟。時間一到,掀開那層錫紙,香氣撲鼻而來。最後加入蒸魚豉油,等魚蒸好以後將醬汁鋪上去。

花香濃厚糖芋苗 潤滑爽口甜美酥軟

本報訊 桂花糖芋苗是南京一道出名的甜點,和「桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒釀小圓子」一同被譽為金陵南京四大最有人情味街頭小食。 桂花糖芋苗口感潤滑爽口、香甜酥軟,醬紅色湯汁鮮亮誘人,散發著濃郁的桂花香,食客吃後唇齒留香。每年中秋節前後,南京城到處飄浮着淡淡桂花香,這時候也正巧是芋頭成熟的季節。南京女人手巧,把屈原楚辭中的詩情「援北方閉兮酌桂漿」溶進了生活,採摘下桂花用糖腌製成「桂漿」。南京男人心細,即便是飲食,也追求生命的舒展。看着芋頭一窩裡不但有大芋艿,還有大大小小的小芋艿,象徵著人丁興旺,團團圓圓。便期盼着生命的美滿,把人生真趣蘊含於平淡之中,於是吃糖芋苗就成了南京的習俗。  據了解,桂花糖芋苗已經有上千年的歷史。在舊時的老南京城中,小販們挑着擔子走街串巷。每次聽到熟悉的叫賣聲,大人們會拿着個碗或者小鋁鍋,而饞嘴的孩子們則是跟在大人身後,看小販嫻熟地接鍋(碗)、掀蓋、取勺、下舀、入鍋、接錢、找零,一絲不亂、一步不錯,有時會看呆了。這一幕,成了很多老南京人難以忘懷的兒時記憶。  芋苗似乎和桂花有了個默默的約定,相約秋天成熟,然後相互搭配醞釀,成就一碗獨一無二的桂花糖芋苗。隨着冷凍技術的進步,芋苗已經不只是秋天的專享,食客們一年四季都可以享受到香甜可口的美味。  在以前,南京糖芋苗一般是選用南京地產的新鮮上等芋頭的芋苗,蒸熟後剝皮,放在鍋里慢慢煨煲,煮的 時候還要放一點口堿,直至紫紅爛漫,軟酥糯滑。最後加入南京玄武湖道地藕粉,東郊陵園淡白色小花銀桂做的桂漿。堪稱色香俱佳的南京糖芋艿便新鮮上市了。一口吃來,酥爛軟糯,唇齒留甘,讓人慾罷不能。  隨着糖芋苗成了南京老少咸宜的小吃後,芋苗也演繹成南京人喜愛的各色佳品。食用方法有煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴,小小的芋頭能變化出幾十道菜肴,且香膩爽口,酥糯味醇,清潤嫩爛,入口即化,都成美味。

西樵大餅鬆軟甘香 始於明朝仍受歡迎

■ 西樵大餅顏色白中微黃,不起焦入口鬆軟,清香甜滑。網上圖片 本報訊 明朝就已經在民間流行的西樵大餅,以其鬆軟、香甜、入口松化、刀切不掉渣等特點而風靡300年。雖然多年來一路演變,西樵大餅已經分成傳統原味型和改良版蛋糕型兩類,依然是一種特立獨行的糕點。 相傳明朝弘治年間,方獻夫在朝中任職時,一天四更起床,洗完畢,準備用早點,豈料僕人遲遲沒拿上來。他到廚房一看,發現廚子起床遲了,來不及做點心。 《廣州日報》報道,方獻夫見案板上有已發酵好的麵糰,便急中生智,叫廚子在麵糰中加上雞蛋和糖揉勻,做成一個大餅子,放在爐子上烤。一會兒餅子烤好,方獻夫用包袱布包好,命轎夫起轎,匆匆上朝去了。 方獻夫來到朝房,見還有時間便拿餅子就着清茶吃了起來,餅子鬆軟甘香,十分可口。同僚們聞到餅香四 溢,都咽口水了,有官員還探過頭來問吃什麼餅子。方獻夫故鄉情濃,不假思索便說:「這是西樵大餅。」散朝後,方獻夫命廚子如法炮製,做了幾十個大餅子,第二天上朝時帶到朝房,分給同僚享用。 同僚們邊吃邊嘖嘖稱讚餅子可口,之後方獻夫也常命廚子烤制,供自己吃或招待客人。 後來方獻夫稱病還鄉,在西樵山設石泉書院講學10年,也將制餅方法教給西樵人。好方法加上西樵山好泉 水,制出來的西樵大餅更可口了。又因為餅子形如滿月寓花好月圓的好意頭,因此西樵人嫁娶喜慶、探親和過年過節,都以此作禮品送人。 西樵大餅早年是用西樵山清泉才能製成此餅,其他地方仿製,不及此味,所以被稱為西樵大餅。西樵山的 大餅,已有300年歷史,遠近馳名,外型圓大,顏色白中微黃,不起焦,入口鬆軟,清香甜滑,食後不覺乾燥,可與雞蛋糕比美。掰開後餅色微黃﹐剛開始吃時會感覺味道很淡﹐漸漸會感到又甜又香﹐有一股無法言喻的清香在口腔里洋溢着。 剛烘製出來的西樵大餅,表面都有一層薄粉,出爐後人們根據它判定餅的衛生。因為如果麵粉已所剩無 幾,證明這個大餅生產已久,經過多次的搬運或多人的觸摸;若麵粉還保存良好也就比較新鮮衛生了。如今西樵大餅也加入了產品包裝的行列,但是那層麵粉早已成為了傳統,沒有因失去了其本身的作用而退出歷史舞台,反而成為西樵大餅的象徵而繼續保存下來。

松花皮蛋五彩渾沌

本報訊 松花皮蛋,以湖北白洋淀的最出名。剝殼的皮蛋,若隱若現的花紋極似松花江畔的霧松樹掛;縱向切面的渾沌色彩,尤似一幅水墨畫。 「五彩皮蛋」是松花蛋中的極品,用以涼拌,好看又好吃。 都說「無雞不成宴」,但聽說過「沒有松花不成席」嗎?松花,是人們對皮蛋的愛稱,以湖北白洋淀的最出名。剝殼的皮蛋茶褐富彈性,半透明的似琥珀,若隱若現的花紋極似松花江畔的霧淞樹掛,故「松花蛋」也。切開松花蛋,茶褐、土黃、墨綠、灰綠、橙黃……橫面色彩分層,似一幅題名「渾沌」的水墨畫。 有些老外對中國人發明的食品一知半解,更把如豆腐、腐乳、皮蛋、鹹魚等美味拒之門外,甚至認定皮蛋 是「世界上最難吃的食品」。當得知皮蛋的營養價值,便如接受豆腐般把其奉為保健養生的佳品。皮蛋在英語世界稱為「百年蛋」century egg/hundredyear egg,或「千年蛋」thousand-year egg;因生鴨蛋用草木灰摻和適量的石灰腌制,需長達50至100天。 北方人家下啤酒、送稀飯的「豆腐拌松花」,剝殼的皮蛋縱向剞成龍船塊,大的成四瓣、小的分八角;配上凍豆腐,或堆上薑絲、或灑下蔥花、或添加香醋、或澆上辣油、或舀入剁椒……江南著名小菜「豆腐拌松花」,嫩豆腐刀工了得、皮蛋黃稀軟溏心、皮蛋清晶瑩膠凍、酸薑片爽脆醒胃,加點醬油、調點香油,是宴席前菜八小碟的必選。 「豆腐拌松花」南下台灣,嫩豆腐多是經冰鎮,還會撒下木魚片或肉鬆。 皮蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去腸熱、治瀉痢;但吃多了寒涼,故粵菜的「椰子酸姜夾皮蛋」是有根有據的食得健康。擠下檸檬汁,乃為平沖酸堿度;調入白糖、麻油,其目的也是如此。皮蛋在廣東,除了擺設精緻成涼菜,也會入烹成小菜,「金銀蛋莧菜」、「三色水蛋羹」、「五彩燴豆腐」、「芫茜魚片湯」……都是添加了切丁的皮蛋。順德廚師把皮蛋隔水一蒸,溏心的蛋黃凝固了,入烹便可保成菜色彩分明。 其實,皮蛋在明初就稱「渾沌子」;「以五種樹灰鹽之,大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉,加爐炭石灰,則綠而堅韌。 」用傳統的天然配方腌制便不含鉛。松花,品質的標誌;乃蛋白質在水解過程中,生成的鹽類和遊離的氨基酸,沿不同方向擴散、沉澱的化學反應。 「皮蛋瘦肉粥」,雖乃走遍大江南北都可以碰上面,不過唯廣東的皮蛋粥最下火,是專治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈的食療良方。

香煎糍粑魚 外酥里嫩

■ 糍粑魚這道菜肉質厚實,外酥里嫩。網上圖片 本報訊 糍粑魚是具有濃厚的湖北鄉土氣息的傳統名菜,它是以魚肉為主料,經過腌漬、晾乾後煎燒而成 的。在鄂東南地區人們食用「糍粑魚」已是一種嗜好。 肉質厚實 腌漬入味 這道魚烹制的過程因為跟煎糍粑神似,所以得名糍粑魚。與傳統的紅燒魚不同的是,魚塊肉質厚實,外酥 里嫩。糍粑魚沒有草魚的土腥味,反倒是魚肉里的味料十足。剛剛出鍋的「糍粑魚」香氣撲鼻,但口味偏咸,如果辣椒放得多還會比較辣,十分下飯。 腌制一次糍粑魚,需在一星期左右,真是應了那句話——心急吃不了熱豆腐。所以,心太急,也是吃不了 最有味的糍粑魚的。炕(武漢方言「煎」的意思)好的魚塊,在最後燴燜的時候,用湖北佬米酒代替水或高湯,燒出來的糍粑魚,酒滲魚香,吃到嘴裏微甜不淡,香氣濃郁,別有風味。 烹調糍粑魚通常會選擇一大條草魚,五六斤重左右,加入調料後,分成多份密封冷凍腌制。每次食用時, 取出單獨一份,其他的可以冷凍保存長時間。如果家裡臨時有客人來,也不用手腳錯亂,因為冰箱里還有一份花了心思和時間醞釀的舌尖美味。 糍粑魚的腌制,一定要用密封的容器,並在冷凍室里,放上一周以上。時間太短,腌制不足夠入味,這道魚就少了些許色彩。這是一道考驗耐心和定力的菜肴。 每次在食用魚肉之前,從冰箱里提前拿出,在室溫下正常解凍風乾。不是用微波爐解凍,也不是用涼水浸 泡解凍,任何添加了輔助方式的解凍行為,都會影響到肉質口感,以及腌料的原汁原味。 此外,需要注意的是糍粑魚晾的時候不要晾得太干(5、6月份的天氣大約晾個小半天就可以了,風乾的時間太久,水分蒸發得太干, 成品糍粑魚魚肉太緊太硬也不太好吃) ,炕的時候也不要炕得太焦,太乾的糍粑魚口感很糙。

以酒入饌 香味清新 七夕微醺「醉」浪漫

■ 紅酒燉牛肉堪稱經典,酒香在焗爐中慢慢滲進肉中,香氣四溢。網上圖片 本報訊 七夕是中國傳統的情人節,情侶都會想一起吃頓燭光晚餐,這是肯定少不了一杯好酒來助興。葡萄酒除了是佐餐最佳伴侶之外,還是令菜肴口味豐富多元的「小秘密」。今年的七夕大餐,不妨在家自己動手,準備喜愛的酒用於佐餐,小部分加入菜肴中烹飪,感受一下微醺的浪漫。 餐前可以來一杯白葡萄酒開開胃,為浪漫預熱。白葡萄酒在西餐中亦經常用到,主要用於調醬汁或者烹飪時增加風味。 Marco說,菜肴中的白葡萄酒有兩種功能,一是增加酸度,二是增加香味。在煮制海鮮、雞甚至是意粉時,廚師們為了不加水稀釋食材本味,會選擇加湯或者白葡萄酒,以此來令整道菜的味道更加豐富。 很多人喜歡買一瓶白葡萄酒,大半瓶佐餐,取一小杯來煮菜。 Marco說,白葡萄酒中清新的果香和平衡的酸度與奶油及其他汁醬容易配搭,烹調多寶魚時可以加少許。先用黃油開鑊,加洋蔥粒和大蒜粒等炒過後加本地多寶魚翻炒,最後加入50多毫升的白葡萄酒煮上半分鐘,再放入200度爐溫的焗爐里烤15分鐘,再撒上少許羅勒葉,焦香可口。 白葡萄酒的加入可以去除海鮮的腥味,激發海鮮的鮮甜,令味道更加有層次。若是煮制貝殼類海鮮,起泡 酒更合適,Marco建議拿半瓶「奇里奧起泡葡萄酒」做菜,半瓶作為餐前酒。其實情侶間的七夕餐, 未必要花大錢入手進口酒,國產赤霞珠葡萄酒是不錯的選擇,它的單寧細緻柔滑,富有黑色水果香氣、花香和橡木香——自帶花香的酒定能討得她的歡心。 葡萄酒資深專家翟勇銘說,紅葡萄酒與追求原味的粵菜好合拍。黑色水果香氣與花香凸顯的華夏零四適配 燒鵝和醬汁牛肉;以紅色漿果香氣為主的紅酒與百花雞等清淡白肉堪稱絕配;而帶有成熟李子香氣的葡萄酒則與味道略帶甜的菜式不謀而合。 紅酒燉牛肉堪稱經典,建議用100克肉眼扒加300毫升紅酒煮。先煎牛肉封住血水,再放焗爐中用220度爐溫烤15分鐘,趁熱撞入紅酒,加入洋蔥、紅蘿蔔和迷迭香等,用錫紙封住,放入180度的焗爐中焗三四個小時,在烤爐下層放一小盆水,加溫中揮發的蒸汽可以令上層錫紙中的牛肉更加軟身。

豬皮好養人 巧制變美食

■ 利用豬皮烹制的傳統菜肴,既是零嘴小吃也能上宴席待客,圖為燜豬手。資料圖片 本報訊 豬皮常常被人當廚餘,這乃是極大浪費,因不起眼的豬皮挺養人。營養豐富不在話下,巧手烹制更能成美食。京菜、粵菜、川菜、淮揚菜……就有不少利用豬皮烹制的傳統菜肴,既是零嘴小吃也能上宴席待客。 與熊掌媲美滋補勝燕窩 不起眼的豬皮,蛋白質含量是豬肉的2倍半,碳水化合物的含量也比豬肉高4倍,而脂肪含量卻只有豬肉的一半。豬皮90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白,其含量可與熊掌媲美,滋補勝燕窩。醫聖張仲景在《傷寒論》開列《豬膚方》:豬皮「和血脈,潤肌膚」。 廣東人食臘肉,剩下的臘肉皮別扔了,「臘肉皮炆紅棗花生」特走飯。而把臘肉皮換成豬手,「紅棗花生炆豬手」最養顏,乃因豬手皮包骨。有的朋友則把平日烹肉鏟下的豬皮用砂爆了,配上紅棗、花生、冰糖、生薑煲糖水。豬皮用砂爆比用油炸健康,提前泡發後切成細條,小火煨燉一個鍾便可調冰糖。 傳統的川菜,用尖椒或大蒜烹炒豬皮,只需把豬皮用清水煮軟了,切成條條。而「泡椒豬皮」,則是配上泡椒、小米椒、大蔥、小蔥、姜米、大蒜、白芷、香油、胡椒鹽涼拌,再調適量的料酒、米醋、生抽和桂皮粉。 好吃的肉凍,烹制的食材多種多樣,其中用豬皮做的肉凍實惠滋味。肉湯攤涼,凝結後晶瑩筋彈,清新解 膩。 不過,傳統的烹制複雜,數小時的熬制是對耐心的極大考驗。如果家中有豆漿機,那烹制豬皮凍就輕鬆多了,省時省力。豬皮用滾水稍稍一汆,便可輕易地將殘餘的脂肪和豬毛刮清除凈;改刀切成絲,約100克一份地分裝存冰箱。不用集合一定的數量方開機,用豆漿機烹制豬皮凍可即與地隨烹隨食。 一份豬皮擺入豆漿機,加水宜選擇低水位;想吃更富彈性的,也可選擇低水位以下。按米糊檔完成操作, 便可倒入內鋪保鮮紙的糕盤內凝固;封好擺入雪櫃,見凝固便可反扣在案板切厚片。 豬皮性涼味甘,富含維生素B12;經常吃用有助延緩衰老、提高免疫力、滋養皮膚、活血補血、強筋壯骨,還有助加強指甲、毛髮的生長。若加入胡蘿蔔一同打碎,豬皮凍便呈橙色;若加入紫甘藍一同打碎,豬皮凍便呈藍色;若加入紅菜頭一同打碎,豬皮凍便呈紅色;若加入波菜葉一同打碎,豬皮凍便呈綠色……若與原味的水晶豬皮凍分層凝固,更可出品「彩虹豬皮凍」。但若沒有豆漿機的別自以為是地改用榨汁機,豆漿機是先把肉皮煮熟才打碎,而榨汁機則沒加熱功能。

列治文山超有氣場的海鮮蒸汽鍋!夏季限定的特色海鮮你怎麼能錯過

海鮮的選擇包括:象拔蚌、溫哥華游水蝦、鹽湖青口、加拿大原殼鮮生蠔、原只游水鮑魚、巴基斯坦新鮮蟶子。 透過高壓無水的造法,除了時間比傳統蒸鍋要快,以這上、下式蒸煮方法,上層食材的精華點滴盡為下層的粥、飯或湯底所吸收,以氣場的海鮮汽鍋為例,由於大部份海鮮只加有極少調味,在蒸煮過程中可以保持原汁原味,同時也有提鮮之效。 而且所有食材都是蒸制,並非油炸,所以過程中沒有用油,比一般烹調方法要更健康。 加拿大王子島龍蝦、溫哥華蟹和阿拉斯加蟹十分受食客歡迎。生猛海鮮令粥、飯等蒸底的味道極之鮮甜。 巴基斯坦新鮮蟶子,肥美的生蠔。生猛海鮮令粥、飯等蒸底的味道極之鮮甜。 時值盛夏,為幫食客「撲火」,氣場推出全新夏日限定蒸底 --竹蔗茅根雪耳清熱潤燥湯,讓食客可以在這炎夏消暑清熱,滋潤解燥。 餐廳內環境舒適,格局開揚,讓人吃得舒適。 加拿大都市讀者福利: 想知道星期一至四9pm、星期五六9:30pm後,以及星期六日午市的3款蒸底如何令你味覺重生?只要點擊「閱讀原文」就可以~ 氣場 Day & Night Angus Beef Hotpot 地址: 9021 Leslie Street Unit 9-13, Richmond Hill, ON L4B 0B2 電話: (905) 771-9777

周末小廚房 | 如悅素食:清爽拍青瓜

材料: 青瓜3 條、蒜頭一大個 調味料: 陳醋2 茶匙、鎮江醋2 茶匙、黃糖3 茶匙、白糖1 茶匙、黑胡椒少許 做法: 1. 青瓜洗凈切條,用刀背輕拍一會,待用。 2. 蒜頭洗凈拍扁,切粒,待用。 3. 把處理好的青瓜和蒜頭放密實袋內,加入混合了的調味料,封口搖勻。 4. 放冰箱冷藏1 小時,即成。 小貼士:拍青瓜做得好不好吃,在於那個調味料,所以須邊調邊試味,試到合意為止。 資源:星島周刊/文:鄺美雲

立秋雖至暑氣難消「村花」拯救食慾

■ 干霸王花是廣東人餐桌上常見的煲湯材料之一。網上圖片 本報訊 霸王花、南瓜花,它們都是鄉間不起眼的村花兒,在眼下這種立秋雖至、暑氣難消、熱得讓人茶飯不思的日子裏,以它們入饌,可以拯救高溫下萎靡不振的食慾。 干霸王花是廣東人餐桌上常見的煲湯材料之一,但鮮霸王花恐怕就很多人沒有吃過了。別名劍花、七星劍 花的它是許多「老韶關」家中院子里、陽台上的常客,有些人家裡的霸王花一種就是十多年,花開時節,一株就能摘下幾十斤花。 韶關人對於鮮霸王花的喜愛,表現在常將怒放的花朵採下後或炒或燉,不僅能滿足口腹之慾,更有調理身體機能的功用,正如《嶺南採藥錄》所載:「止氣痛,理痰火咳嗽。」《廣州日報》報道,在粵北農戶家中,有一道快手易食的鮮霸王花入饌方式,就是做成鮮霸王花蛋絲羹。 取早晨摘下的霸王花數朵,最好是選體型適中、將開未開者,將底部硬硬的花蒂切除,將花朵撕成數瓣,抽去中央那條長長的花心。洗凈後將花朵放入開水中,迅速汆燙十多秒後撈出,祛除其草腥味和微微的澀味。 再煮開一小鍋開水,將瀝干水分的鮮霸王花投入,煮5分鐘,待水汽中充盈着淡淡花香,打入幾枚土雞蛋,用筷子打散,再煮上3分鐘即可調味飲用。鮮霸王花所呈現出來的是膠質豐沛的形象,挾起一片軟滑的花朵輕嚼,唇齒間滑滑的,再喝上一口羹,帶着花香的汁液香香醇醇,有一種飲用「植物骨膠原」的錯覺。 南瓜是鄉村裡常見的蔬菜之一,房前屋後、牆邊地頭,只要撒下一把種子,就能發芽結果,且產量很高。夏末秋初,始興、南雄等地的鄉間隨處可見南瓜藤順着籬笆盤曲紐結,每到清晨,片片濃綠中就會綻開一朵朵金黃的喇叭形花朵。 對客家人來說, 南瓜花亦蔬亦葯,人們認為它能清熱利濕、治咳嗽、改善失眠。他們食用南瓜花的方法很多,酷暑中,一道南瓜花油粘米粥便是正午許多農戶解渴解飢的美食。將早晨摘下的南瓜花祛除帶有苦味的花蕊,剝去外層帶有絨毛的花托,把花掰成兩半,用流動的清水小心沖洗掉花粉。取拳頭大小的南瓜切 成丁,加入淘洗乾淨的油粘米,大火煮開後轉文火,八成熟時投入南瓜花,再次煮沸後,加適量油鹽,盛出待晾涼後即可食用。 橙黃的花、碧綠的梗、金色的南瓜丁在黏稠的粥水中載沉載浮,那濃得化不開的花香讓人食慾頓生。

滑嫩彈牙竹升面 嶺南美食鮮美爽口

• 在和面時,選擇高筋麵粉和鴨蛋,搭配適量的雞蛋會讓面更香一些。 本報訊 竹升面, 一種用傳統的方法和面、搓面,再用人工跨在竹升上壓打出來的細麵條,口感滑嫩彈牙,一直是不少廣府人味蕾中最深的記憶。只要哪家麵館有傳統的竹升面,定會留住一大批忠實的食客。 竹升面口感爽而柔,帶着筋道,裹着蛋香,富有面味。配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭,一碗鮮美無比的竹升面是嶺南人早餐的最愛。 竹升面在廣東肇慶的街頭也經常可見,但大多數是和雲吞、雲吞面在一起賣。不過,竹升面現在很少是各家麵店自製了,大多是由一家廠製作後再分銷到各個麵店。在城區大多數麵店使用的竹升面都是從廣州的工廠採購回來的。 儘管現在少見竹升面的製作過程,但對於竹升面的傳奇仍在人們的記憶里。竹升面的特別之處在於用竹竿壓面,碾壓竹升面的竹竿一般選用碗口粗的大茅竹竿,長約1.5米。壓面時,將竹竿的一頭塞入牆上挖的洞里,或是用鐵環固定住。 師傅將麵糰放在案板上,然後騎坐在竹竿另一頭,用腳一點一蹬,巧妙地利用身體的重量,用竹竿碾壓麵糰。一邊碾壓一邊移動麵糰,讓麵糰各個部分都多次受力碾壓後成片。經過兩個多小時的揉拉,麵糰就成了一根根麵條。 兩年多前,祖廟商圈升級改造吸引了一批老字型大小食肆進駐。其中,有面家特別在城門頭開分店恢復最傳統的竹升面製作工藝。於是,每天早上,在城門頭某麵店一樓,透過制面房全透明的玻璃窗,人們就可以親眼目睹竹升面製作的全過程。 用竹升壓面,容易讓人聯想起北方的擀麵杖。原理其實是一致的,只不過廣東人喜歡爽口而細的麵條,在 和面的時候只用鴨蛋和雞蛋,水分較少,這樣和出來的面如果像北方那樣靠臂力擀開是不行的,所以廣東人發明了新的方式—用人騎在竹桿上彈起再靠重力自由落體,這樣壓出來的面特別有韌勁。 而製作竹升面的大茅竹是很有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,同時要夠直,還不能太干。據師傅介紹,現在找竹升要到廣西或者韶關等地,大概一個月要換一次竹升,一根長約3米,直徑約為10厘米竹升大約有20斤重。