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2021年07月24日 星期六 21:05:07
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美食DIY

可乐不止喝或者做美食!原来这么多事儿都可以用它!

可乐绝对是不少人喜欢的饮料,而且比起其他汽水可以做得到的事情还很多。 可乐除了可以冷喝或者煲姜加柠檬热饮之外,还可以焖猪手或者排骨又或者煮鸡翼,除了吃喝之外原来对付顽强的污迹等还有意想不到的效果! 如果口香糖粘到鞋底真的特别讨厌,怎样也甩不掉擦不干净,可以试试将可乐覆蓋住口香糖,静置一段时间,然后再用刀片刮掉就可以轻松甩掉。如果不幸口香糖粘到头发上,就不容再剪头发了!同样可以利用可乐解决。 除了香口胶之外,可乐还可以有效去除铁锈杠杠滴,因为本身含有的碳酸与生锈的铁氧化发生反应,只需要利用可乐沾湿抹布,来回擦拭铁锈就可以去除。如果生锈范围比较大,就直接浸泡在可乐里,浸泡一整晚,第二天拿出来擦拭即可光亮如新。 另外,水壶内的一些残垢或者茶渍,利用可乐泡一天,就可以清理水壶内部顽固的污渍;利用同样做法来清洗暗淡无光的首饰,然后再用牙刷轻轻刷洗,首饰就恢复光泽。 还有,曾经听说可乐还可以清洗马桶,而且还能除臭。只需要把可乐倒入马桶,静置一段时间用马桶刷擦拭顽固的污渍,再用冲洗几次,马桶立马变得干净,臭味清除。  

西兰花和椰菜花怎么清洗?

平时早午餐都会吃得到的蔬菜类其实还有分很多种,不过清洗方法都不一样。小编就觉得瓜类蔬菜最容易清洗,因为只需要刷一刷、冲一冲就可以,蔬菜类最难以清洗的就莫过于吃花不吃叶的类型,例如西兰花和椰菜花等,究竟应该怎样才是正确彻底的清洗方法呢?   首先以清水轻轻冲洗上方花朵的部分,手持花梗,花朵斜向上三十度角,于水龙头下旋转冲洗数圈,注意水流不能太大,否则花朵会掉落;然后就是刷洗,将其切成料理需要的大小后,使用小毛刷在小水流下边冲洗、边从花的部分往梗端轻轻刷洗,最后就是将清洗后丢入锅中,注入清水直到淹过花椰菜,然后以微火加热数分钟,注意不必到水滚然后取出沥干即可。   除了西兰花和椰菜花之外,最难清洗的其次就是十字花科包叶菜类如高丽菜等。在市场贩售的包叶菜类大部分都已将最外层的老叶剥除,但记得在烹煮前仍要把最外层的叶片摘除,因为外层叶片在卖出前也会和其它沾有农药的叶片接触。 如果没有打算煮一整颗,就可以需要的份量以菜心为中心分切为四分,将要食用的部分自外向内一片片拆开,并分别以清水冲洗,特别是与菜心连接的基部、叶梗要加强冲洗,以冲去少量可能从叶片间渗入的药剂。之后记得以清水浸泡3至5分钟,将水倒掉,冲洗,然后反复浸泡再冲洗的几次即可。

简单美味 这样处理蔬菜才是最正确的选择!

外皮金黄是手撕鸡的卖点之一,在金黄的鸡皮上,晶莹而散发甘香,肉质细腻,鲜美可口。 不会切菜、害怕切菜成为不少人成为厨神的最大阻碍,其实很多菜可以直接用手来解决!其实在家做饭,能用手撕或手掰的菜就没有必要用刀切,如果不是要做宴席的话,其实手撕才是处理蔬菜更好的选择。 手撕菜比刀切更有营养,因为蔬菜中丰富的维生素C是非常容易损失的营养素,在切菜的时候,金属的刀面就与细胞中的维生素C直接“碰了面”。这样一来,金属就会加速维生素C的氧化,破坏其活性。所以,手撕菜更能保护营养素。 简单的食材成就不简单的味道,手撕包菜是最出名的湘菜之一,用料简单,烹饪方便,是将包菜用手撕成片状,以保持其原汁原味不流失,再用干红辣椒和花椒爆炒而成。这道菜颜色鲜亮,爽脆清甜,开胃增食欲。 烹制手撕包菜,需要准备圆白菜500克、五花肉200克、大蒜粒3个、干辣椒3个、鸡粉1匙、米醋1勺、白糖1匙、生抽1勺、盐适量。先将五花肉洗净切薄片,圆白菜撕成大小一致的片,大蒜拍碎,干辣椒切段。圆白菜之所以用手撕,是因为这样更容易入味,手撕的口感和用刀切出来的口感是完全不同的。 锅中放油烧热,加入五花肉煸炒出多余的油脂,放入大蒜和干辣椒煸炒出香味。之后放入圆白菜翻炒至断生,加入米醋、白糖、鸡粉、生抽和盐调味即可出锅。 想吃肉的,可以试一下这道红葱头手撕鸡,操作简单又美味。准备光鸡1只、葱4根、姜半块、红葱头4颗、海盐、黄姜粉、五香粉、蚝油。鸡洗净后稍微晾干一下,找一个大锅,放入葱、姜、黄姜粉和能没过鸡的水烧至大滚。 待水滚后,将整只鸡放入锅内,然后用手抓住鸡脚部分,提拉数下。这动作很关键,这是要确保鸡的内部完全浸泡到热汤。 现在开始计时10分钟,继续大火烧至水滚,然后调至中火。到时间后便熄火,让锅在炉头上面继续焖30分钟。然后取出鸡,用冰水迅速降温,再将鸡的骨头、皮、和肉分离,肉撕成细条备用。 调制酱汁,将红葱头切成细片,混入些许青葱,加入一小勺海盐,用3汤匙的滚油浇上去即可。将酱汁和鸡丝搅拌均匀,加入蚝油和五香粉,最后撒上些许芝麻即可上碟。 精选食谱:腐皮菜心 材料:豆腐皮1张、白菜心1颗、胡萝卜1段、香菜2颗、花生米1小把、蒜3瓣、盐1茶匙、白糖2茶匙、生抽1汤匙、香醋3汤匙、芝麻香油1/2茶匙; 制作方法: 1.豆腐皮、菜心、胡萝卜切丝,香菜切段,蒜切末备用; 2.烧开水,分别将豆腐皮、胡萝卜丝焯烫一下捞出沥干; 3.花生米冷油下锅,小火慢慢炸至变色,捞出趁热加入1/2茶匙盐、1茶匙糖拌匀并晾凉; 4.把剩余的盐和糖放入小碗,加入生抽、香醋、芝麻香油、蒜末调成料汁; 5.大碗中放入白菜丝、豆腐皮、胡萝卜和香菜段,淋入预拌好的料汁拌匀,最后撒上一些花生米即可。

想当大厨看这里!几个大神级烹饪窍门你必须得学!

鱼烧不碎的小窍门 1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下,如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸。 2.烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度。 3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止糊锅,可将锅端起轻轻晃动。 4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。 煲汤的秘诀 1.煲汤时,长时间加热会破坏维生素,所以不要以为煲的越久越好。 2.煲汤时先大火,再中火,最后小火。 3.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水。 4.鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤煲3小时足矣。 5.忌过早放盐,早放盐会使肉中的蛋白质不易溶解。 云吞汤好喝的窍门 “云吞”是广东人的叫法,北方称为“馄饨”,让一锅云吞吃起来更美味,窍门其实很简单。 基础汤水是头等重要的事,厨房中存有的骨汤、鸡汤等都可“参与”云吞基础汤水的调制。此外,干贝、海米、鱼干、紫菜等温润的海味食材都可作为调味的“催化剂”。 蔬菜保色有窍门 平时我们炒蔬菜(比如空心菜)的时候,如果炒完放得久了,蔬菜会失去原有的光泽。 如果在炒完要出锅之前在锅里加几滴高度酒,可以有效的缓解这种情况,最大限度的保持蔬菜色泽的鲜艳,增加你的食欲。 熬出软糯鲜香的海鲜粥的窍门 1.选择好的东北米,米在煮之前要浸泡。 2.海鲜的材料要新鲜,并提前腌制 。 3.煮好米再下海鲜,再煮10分钟即可关火。 选虾的窍门 1.看新鲜程度,新鲜的虾,壳与肌肉之间粘得很紧密,用手剥取虾肉时,需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。 2.虾壳硬,色青光亮,眼突,肉结实,味腥的为优,凡色黄发暗,头脚脱落,肉松散的为劣。 3.在选购虾时还要注意,一般喂了药的病虾,虾皮会有黑白斑点,同时虾腮还会变黑。 煲猪骨汤的窍门 1.煲汤时要一次性加入足够的水,中途尽量不要再加水。 2.汤中加入1小匙醋可使肉中的蛋白质更好的渗入到汤中去。 3.加点海蛎干和老蛏干可以去掉猪肉的腥味,还可以为猪骨汤带来海鲜独有的香甜的味道。 炒鸡蛋窍门 将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 制肉馅的小窍门 将要做馅的肉放入冰箱冷冻,待完全冻实后取出,用擦菜板擦肉,很容易就能把冻肉擦成细条,之后,只需再用刀剁几下就能做成肉馅了。

后院积雪怎们办?当然是拿来制作加拿大原生态冰咖啡啊!

【加拿大都市网】身在加拿大,有多少人看着后院的积雪不知所措。近日,在网络上流行一个视频,视频里的人就用积雪做了一杯“加拿大原生态冰咖啡”。 视频里的人是 The Pun Guys二人组的一员,在Facebook中有拥有超过150万名追随者。他们在周末发布了一段视频,并表示他们制作的灵感来自Canuck风格的冬季冰咖啡。视频中,他利用咖啡,水,燕麦,椰奶,当然还有巨大的雪球制作了一杯冰咖啡。 在发布视频的第二天,它已经在Facebook上获得了超过270万的观看次数以及数百条评论。 当然,小编在这里还是要提醒大家,外面的雪毕竟不干净卫生,在尝试的时候还是要注意安全啊。 (ref:https://www.narcity.com/en-ca/news/canadian-iced-coffee-video-shows-the-best-way-to-make-hilarious-snowinspired-beverages)

专家教你健康吃火锅 推荐五款自制汤底

(■■姚婉芬在超市挑选健康食材。受访者提供) 进入冬季,特别是由于疫情减少外出用餐后,不少人喜欢在家“打边炉”(火锅)。不过有营养师就提醒市民,最好用自制的汤底及调料,避免摄入过多的钠质和油分,此外吃的时候要“先菜后肉”。 大温注册营养师姚婉芬接受《星岛日报》专访时表示,冬季一家人围坐在炉旁“打边炉”,是不少市民钟爱的饮食方法,既不用费太多时间准备,吃的时候也其乐融融,格外温暖。许多市民喜欢在超市购买现成的火锅汤底和调料,特别是一些知名火锅店的调料,感觉在疫情下不用亲临餐厅也可以享用同样的美味。 不过,姚婉芬就表示,如果认真阅读这些汤底及调料的标签,就会发现其中大部分的钠含量过高,而摄入过多的钠会增加肾脏负担,对高血压、肾病、心血管疾病患者非常不利,此外还会造成水肿等问题。这些汤底和调料中还含有很多添加剂等化学成分,长期食用会有害健康。而吃辣的市民可能会选择麻辣汤底及调料,那就还会面临一个油分过多的问题。 进食“先菜后肉”有讲究 姚婉芬建议市民若想火锅吃得健康,最好自制汤底和调料。她介绍了五款火锅汤底,一是养生素菜火锅,汤底包括南瓜、西红柿、胡萝卜、鲜淮山、洋葱和香菇粉,这款火锅汤底富含高纤维食物以及维他命D,而不少人打边炉喜欢吃肉,肉类缺乏的纤维素则可从汤底素菜中得到补充;二是药膳醉鸡火锅,材料包括川弓、当归、北芪、红枣、杞子、陈皮、姜、党参、新鲜鸡、麦冬以及花雕酒等,这款汤底非常滋补,也很适合女性经期前后食用;三是药膳麻辣火锅,材料包括花椒粒、八角、姜、青葱、蒜、辣椒、豆瓣酱、鸡脚、猪骨等;四是醒脑宁神汤底,材料包括猪骨、淮山、圆肉、花旗参、合桃、陈皮、姜等;五是补中益气汤底,材料包括瘦肉、杜仲、巴戟、田七、党参、云苓和蜜枣等。 姚婉芬说,这些汤底多数属于药膳,有滋补作用,不同人群的体质适合不同药膳的火锅汤底,如麻辣火锅就适合那些怕冻体质的人。汤底食材本身也有自然鲜甜味道,毋须再放入过多盐分。而蘸料方面,市民最好也自己制作,可以购买低钠酱油,用筷子沾少许到食材上,而不是将食材整个浸入调料中。吃辣的市民也可以使用新鲜辣椒制作酱油辣椒圈,或使用芥末及醋等。星岛记者王学文报道

如何快速又便宜地做出好吃的牛肉盖饭?

牛丼(ぎゅうどん)也就是牛肉盖饭是日本极为常见的东西,几乎可以说是国民快餐。不光是遍布日本全国的各大连锁店铺,在各个超市、便利店里也都会有包装好的,只需要微波炉热一下就能浇在饭上吃的牛肉盖饭的料。就算自己在家做,也是属于三下五除二就能完成的快手菜。 人气快餐的三大特点,牛肉盖饭都符合——好吃、快速、便宜(うまい・早い・安い)。 好吃:其实很容易理解牛肉盖饭在日本的流行——照顾了喜欢米饭胜过面包的日本人,在肚子饿了,或者馋了,想暖暖胃的时候一碗热到烫嘴的,带汤汁的盖饭显然比温热的汉堡要来得舒服,并且更加符合大多数日本人(或者说亚洲人?)的口味。 快速:如果在店里没其他客人的时候进店,点单——拿到饭之间基本不会超过30秒,并且是热气腾腾的饭菜。其实就算是高峰期,除非前面有几十号人等着,不然一碗最普通的牛肉盖饭一般等待时间不会超过1分钟。跟M记等汉堡店速度接近甚至略快(因为有时候还需要重新加热汉堡胚等等)。 便宜:13年开始,几乎是所有牛肉盖饭店的牛肉盖饭都变成了280日元(按现在的汇率来算15块钱不到)一碗。想想一顿饭15块钱就连在国内都不算什么事,在日本最抠门的店打一小时工的时薪,你都能买至少2-3碗牛肉盖饭。 其实说了这么多,我就是想说:牛肉盖饭其实并不是什么无上的美味,你要把它做成高大上的东西当然可以,但是更多时候,它只是一个平民快餐而已。不需要什么“与吉野家相同甚至更好”的牛肉饭,它就是一碗牛肉饭,并没有非常苛刻的标准,你喜欢吃的就是最好的,仅此而已:) 在家里做,用料方面可以稍微奢侈一些,比如说多加一些肉什么的~ 材料:   关于调料我会在后文做详细说明。   这里是我使用的牛肉。牛肉盖饭里的牛肉强烈建议使用偏肥的牛肉,瘦肉很多的话味道会差很多,当然你一定要用瘦肉多甚至纯瘦肉我也没意见。牛肉盖饭的一大特点是牛肉特别薄,在日本超市里很少能见到薄到牛肉盖饭程度的牛肉片,这个肉已经算是比较薄的了,但是用来做牛肉盖饭还是略厚了一些。不过国内优势太大了——随处可见的烫火锅的肥牛卷可以完美胜任。 首先,锅里放油(我用的是牛油,在日本很多超市买肉可以免费拿成块的牛油,很方便。如果没有的话用无味油就好),洋葱下锅稍微煸炒一下之后盛出。 锅不用洗,放一些水,烧开后放入牛肉片弄散。然后把姜也放进去。 汤里浮沫会逐渐增多,撇得越干净越好。浮沫会对整体味道以及口感造成不小影响,这一步请不要偷懒。 等浮沫撇干净,放入所有调味料。 再放入煸炒过的洋葱,盖上锅盖,等洋葱变软之后关火就好了。这里洋葱厚薄有两种是因为我把冰箱里做其他东西剩下的一部分洋葱也丢进去了…… 放在热腾腾的米饭上,开吃! 也可以放上自己喜欢的东西,这张是我个人最喜欢红姜+蛋黄/温泉蛋!! 上一张调料的合影,从左到右依次是: 龟甲万浓口酱油、味醂、米醋、浓缩日式荞麦面蘸料、浓缩日式高汤、清酒。背后露了一小脸的那一包是白糖。 关于调料的说明: 浓缩日式荞麦面蘸料这个也是用出汁和酱油还有糖等搭配制作的,理论上来说可以自己在家搭配,不过还是买现成的更加方便…… 龟甲万浓口酱油可以用生抽替代。 清酒可以用低度白酒或者普通白酒兑一点点水来替代(不要用料酒)。 味醂是一种糯米酿造的调料酒,比较甜。味醂和清酒都没有的话可以用白酒+水+糖来替代,或者不放醋,用红/白葡萄酒来替代。 替代品毕竟只是替代品。如果想吃到味道很正的牛肉盖饭的话,建议不要省略或者用其他东西替代任何一种调料。 虽然改变之后也不是不能吃,但是味道会差很多。比如说酱油,不要以为生抽和日本浓口酱油都是酱油,稍微有些了解的就会知道,它们的味道差了非常多。 我在日本待了五六年,外食的时候吃的最多的可能就是牛肉盖饭了吧。所以对牛肉盖饭的感情的确比较深厚,在日本最后一段时间,因为收拾行李办理各种手续的原因,并没有时间经常在家里做饭,就做了一大锅的牛肉盖饭,分成小份冷冻起来,需要吃的时候微波炉叮一下,盖在饭上就可以吃。 回到国内之后,我家这边并没有吉野家、食其家一类的牛肉盖饭连锁店,不过我挺庆幸的是如果我想吃,还是可以做出一碗不错的牛肉盖饭来抚慰一下胃里的馋虫的:) (作者:伊斯特艾格,图片来源作者)

让你成为烧烤达人!你不能不知的BBQ秘技

    【星岛综合报道】BBQ虽然是最原始的烹调方法,但以明火直接煮食,能将食材特别是肉香引发出来,当油脂遇上火炙的时候,那是天下间最撩动口腹的嗅觉享受。BBQ达人称只要买来一块好肉,不用太多的调味,用上最简单的醃料,就能将肉的原始风味带出,并不需要醃得乱七八糟。   和牛不宜烧烤 居住在多伦多廿多岁的麦氏兄弟热爱BBQ,家中后院有三种不同烤炉,能将食物烧出不同风味,夏天时几乎晚晚BBQ。他们认为成功的BBQ盛宴,一块好肉是不可少的。他们称Costco的肉也不错,哥哥指只要买上AA,或AAA级,效果都有保証。 根据加拿大牛肉(Canada Beef)的指引,加拿大牛肉分为四级,分别是A、 AA、 AAA和“Prime”(最佳),主要的区别在于油花——大理石纹(marbling) 的分布, 越上等的肉大理石般的油花分布越多,肉就越美味多汁。而整块牛排以1.5至2寸厚度为最佳。 兄弟二人也曾烧过和牛,但他们指那是澳洲出产的混种和牛,并非纯种和牛,脂肪含量不如日本和牛那样高,弟弟指极品和牛其实不适合用来烧烤,“高级牛肉的油花较多,直接拿来烧的话,油都会被烧去了,最后什么也没有,拿来煎比较好。” 因为高级和牛脂肪含量达50-60% ,哥哥指最好的方法是将之切块,然后在铁板上快速煎一煎,马上吃才能尝到那入口即融的牛肉最高境界,但他笑说:“和牛不能多吃,因为滑如牛油,吃不上几块便会有腻的感觉。”   BBQ达人往哪买肉? 除了大型连锁店,兄弟二人也钟情较小型的精品肉商,他们光顾过的有在14街和Kennedy的Alex’s肉店,以欧洲肉店的风格经营,除了有加拿大和美国的上等牛肉外,也有澳洲产的和牛以及神户牛柳。 另一间则是在Elgin Mills和Woodbine的P & F 肉店。哥哥称肉店很多时都会有自己灌的香肠出售,“这些香肠较少添加剂,成份也更天然。”       厚汉堡vs薄汉堡 身在北美,一块汉堡肉其实也大有学问,麦氏兄弟喜欢安格斯牛肉汉堡,厚汉堡会用来烧烤,至于近来流行的薄汉堡则会以压平肉饼(smash burger) 的方法去煎,厚汉堡肉汁丰富,薄汉堡则会有脆脆的口感,演绎出不同的牛味。   鱼露带出牛扒风味 麦氏兄弟指一般牛排并不需要怎样醃,只要洒上盐和胡椒便可以,不过弟弟却推荐一个近年欧美流行的鱼露(Fish Sauce)醃法。 这种以鱼露醃牛排的方法需要在三日前准备。他会以华人常用的鱼露抺在牛排两面,然后放入胶袋封上,放在雪柜中,三天后拿出来,以纸巾抺干牛排身,再用架子盛上牛排放入雪柜风干一天。哥哥说:“拿出来时,气味很难闻,但风干后拿来烧烤,味道一流,将肉的香味都带出来了。” 弟弟解释鱼露里的MSG渗入牛肉内,可以令肉质松软,也将牛肉里的水份迫出来,令味道更突出。 这个方法其实是让牛排更快地完成“乾式熟成”(Dry-aged )的过程,一般高级餐厅出售的牛排都经过几个星期的乾式熟成过程,让牛肉本身的天然风味更集中与饱和,使用鱼露则是催化了这个过程。兄弟二人曾以此做实验,一块牛块用盐醃,一块以鱼露醃,味道上后者完胜前者。   不要糟蹋了好肉 BBQ看似是简单烹调方法,但不是人人懂得掌握火喉,兄弟认为一般人BBQ最常的毛病是,火力太大烧焦外层,但内层的肉却又不熟。弟弟说:“鸡翼较难烧烤,用猛火烧香了外皮后,要移到炉子火力较低的地方慢烤。” 此外,烧汉堡、牛排时不停地翻也是大忌,这样会令食物不能均匀受热,哥哥说:“在烧烤的过程中,假如不需要的话,尽量不要触动食物。”他认为买一个食物温度计是值得的,这样就不用猜度食物是否煮熟了。 弟弟更指BBQ中的食材,表面一定要干爽,“水份少,烧起来更容易,味道更佳。” 疫境中,坐在自己的后院里,用心地烧好一块肉,慢慢地品尝,再难的日子也很快便过去了。       (图:星岛、网络) C02

在家如何冻饺子?为啥我的饺子一煮就破?

家里冻的饺子一煮就破皮,连馅儿都流出来了,吃的时候也软塌塌的没有劲儿,咋回事儿呢? 都是冷冻饺子,为啥商店买的或者别人包的不会这样呢? 难道是我冻的姿势(知识)不对吗? 咱们先来聊聊正确的姿势: 要用好的面粉(比如饺子专用粉,或者高筋面粉); 饺子包好就不要放外头了,表皮撒上面粉后直接放冷冻; 冻硬后的饺子赶紧拿保鲜袋密封装好(一定要密封!); 饺子不要冻太久,尽快吃完; 吃多少就从冰箱里拿多少,不要拿出来一大袋,完事了又放回去继续冻; 煮的时候用冷水开始煮; 煮的时候可以稍微放点儿盐。 上面这些姿势可能有些人已经知道在用了,有些人还不知道。 但是,为什么要这么做呢?(编者按:想要知其然的看到这儿就行了,下面都是理论知识。想要知其所以然的,可以继续看) 一、防止饺子皮被「冻伤」。 用好面粉 不要冻太久 吃多少拿多少 有人可能想不通,饺子皮还能被冻伤啊? 这儿的冻伤是说饺子皮里的面筋和淀粉在冷冻时被破坏了。面筋就是下面那个黄黄的网状的东西,大家洗过凉皮的话应该知道,淀粉的话我就不描述了。 面筋和淀粉对饺子皮的硬度、韧性和口感有着至关重要的影响。面筋就像饺子皮里的钢筋,淀粉就像混凝土,两者一起撑起了饺子在煮熟前、后的形状的口感。 但是这两样东西却在冷冻的过程中受到了破坏,导致冻过的饺子质量变差了:饺子皮里面的水结冰以后会产生冰晶,冰晶体积膨胀会产生“撕扯”的作用,锋利的冰晶也会对周围的组织产生“切割”的作用。 也就是说,只要饺子要冷冻,这两种对面筋和淀粉的“满清十大酷刑”就没法避免。这也是所有冷冻面制品要解决的 No.1 的技术难题。 工业化生产的冷冻水饺可以用添加剂来保护面筋和淀粉,我们在家里做饺子的人怎么办呢? 1. 选用更“抗冻”的面粉,也就是饺子粉或者高筋粉。它们形成的面筋对“撕扯、切割”的耐受性更好,冷冻再解冻还是一条好汉。 2. 减少这种“酷刑”的次数和时间,让素质平平的普通饺子皮也有机会撑过去。 怎么减少呢? 一方面是饺子吃多少取多少,避免冷冻 - 解冻 - 冷冻这样的反复循环。一次循环就意味冰晶在融化后再次形成,对饺子皮再撕扯和切割一次,也就是再受刑一回。 次数多了,再好的饺子皮也会被弄坏啊。 另一方面是尽快吃完,减轻饺子皮在冰箱里的受刑时间。 大家可以看到,淀粉颗粒经过 4 次冷冻 - 解冻循环体积以后明显变小了,表面也出现了损伤;面筋表面也出现了更多的小洞,而且中间的部分也被“撕扯”开了。 这就是冷冻对淀粉和面筋的伤害。 二、防止饺子皮脱水。 包好的饺子尽快冷冻 冷冻的饺子要密封 不要冻太久 饺子皮表面的水分流失会造成它的表面干裂。开裂的饺子皮机械强度会降低,在煮的时候就容易破。 包好的饺子放在室温下是很容易脱水的。大家做过面食的应该有这样的经验,在面团松弛或者醒发的时候会用保鲜膜把面团包住,就是为了防止面团脱水。 这种脱水现象在包好了的饺子身上也会发生。 所以,包好的饺子就不要在外面放太久了,抓紧时间撒上面粉放去冷冻。 其次,冷冻的过程中也要防脱水。饺子在冻硬了以后,要用保鲜袋把饺子密封起来,袋口扎紧了防止水分的流失。 三、让饺子内外同熟(皮和馅儿一起熟) 冷水开始煮 煮时候放盐 有些人前面的部分都做的挺好的,但是煮出来的饺子还是容易烂,而且吃起来软踏踏的没劲儿,就是因为这个原因。 说白了,就是外皮已经煮过头了,但是里面的馅儿才刚刚煮熟。 用冷水煮饺子是为了让皮和馅儿能够同时升温,然后同时煮熟到最佳的食用状态,这样饺子皮就不会被煮的太软。 放盐是为了抑制淀粉的吸水糊化作用,让淀粉没那么容易煮熟,这样外皮和馅儿就可以实现同熟了。 综上,希望大家早日实现水饺自由,吃上不破皮的水饺。(知乎,作者 / 知乎用户,题头照片来源pixabay,文内图片来源网络)

外卖不香? 宅家必备快手美食你值得拥有

过元宵~ 每逢隔离胖三斤 疫情期间大家都宅在家里 顿顿外卖吃不消 想吃还得自己做 小编也不例外 天天都在为做饭愁 今天就为你带来这篇美食菜谱干货分享 它融合了中华上下五千年南北东西的饮食文化 还展露了小编我超高的做饭技术 看看宅家这段日子小编都在家吃些什么? 高压锅黄豆烧猪蹄 巴适得很! 小编是一个地地道道的重庆女孩这已经不是什么秘密 可是, 相信很多人还没有见识过 重庆女孩的厨艺,和重庆美食独特的鲜香麻辣 01 准备食材和配料 猪蹄2个 猪肘2个  香料: 香叶,八角,蒜,姜,花椒, 调料:豆瓣酱,老抽,白糖或黄糖,料酒,生抽,耗油 02 烧水放料酒将猪手和猪肘去除血水 锅里倒入适量的油 放入调料炒香 再加入豆瓣酱炒香 放入煮好的猪手和猪肘 依次放入老抽,生抽,糖,耗油 拌匀过后将猪蹄直接连同所有香料放入高压锅 再加入事先泡好的黄豆 加水至猪蹄的一半 (因为高压锅里水不会挥发 所以不用放太多水)   将高压锅盖好确认锁住 选择Meat模式 定时45分钟 然后...就没有然后了... 就是吃!!! 味道我都不想夸了 还是要低调一点 打开过的一瞬间 感觉 芳香四溢 香飘十里 油而不腻 色香味俱全 这些成语 纷纷向我砸来 这是一道步骤简单 却可以在席间撑起大场面的菜 这个炸鸡翅 我看中! 相信大家都听说过 空气炸锅的传说 油炸用的油分全部来自食物本身 无需添加任何多余油分 是一个能让油炸爱好者 越吃越瘦的好物! 今天为大家带来 蜜汁烤鸡翅   01 材料:鸡翅 调料:料酒,姜,生抽,老抽,白糖,胡椒,蜂蜜 02 将鸡翅用牙签戳无数个小孔 依次将调料放入 腌制10-15分钟 再将腌制好的鸡翅摆入空气炸锅中 开炸!!! 开盖! 中! 工序简单到难以置信 甚至就是放置,定时,开盖三个步骤 中途等的时候 看一集电视剧 找一部综艺 刷一下手机 它就已经变成了美味的样子 白菜脊骨鸭蛋粥 俗话说,一边蹦迪还得一边养生 那么粥自然是少不了  可是粥炖起来不仅耗时间,而且需要时时刻刻守着 以免水烧干发生安全隐患 可是!一旦你有了这个锅,你可以完全放任这锅粥 自由发挥! 01 材料:大米,白菜,脊骨,咸鸭蛋 调料:鸡精(鸡粉),盐,葱     02 将买来的猪脊骨放入沸水中去除血水 然后将煮好的脊骨和白菜大米还有咸鸭蛋 一起放入Instant Pot 加入整个锅的3/2水 然后选择Porridge 打开锅盖加入切好的葱花  仅需要25分钟 看一眼都是多余的 要你把食材倒入锅中 快到一集连续剧都看不完 一键完成所有的步骤 你要做的就是 好好的品尝   你离养生就差一个虫草花木耳鸡汤 每周如果不喝上一碗汤 无论吃多少东西 都觉得这周的营养没跟上 正好小编家里有一个慢炖锅 想着再给大家来一个"一键操作"   01 材料: 一整只走地鸡,桂圆,红枣,虫草花,枸杞,木耳 姜,花椒   02   将鸡洗干净 切开肚子 然后放入慢炖锅中 再将泡好的食材全部倒进锅里 加入适量的水 是一个专业的养生小编没错了 最近宅在家里的小伙伴们, 是时候锻炼你生疏的厨艺了 相信几个月过后, 你就能从厨房小白变成做饭大神!  加拿大星岛传媒旗下公众号  最全面吃喝玩乐、购物情报     关注我们↓↓↓

sous vide真空低温烹制法 让你在家做出米其林三星牛排

客观看来,这似乎是个奇怪的点子:把一块生肉真空密封好(还有腌汁和香辛料一起),再把它浸入一锅水里数个小时,水浴完之后把它放到锅里快速的煎一下。不可思议。 这种烹饪方法被称作真空低温烹制法(sous vide),就是在一个控温的水浴锅中缓慢均匀的烹制食材,保留住食材的风味,并且能让肉质极其软嫩多汁。 真空低温烹制法的历史 首个关于真空低温烹制法的文字记录出自1799年Rumford伯爵Benjamin Thompson的一篇文章,在文中他写道: 许多种类的食材在大大低于沸水的温度下烹饪是最美味可口的…… 近200年后,真空低温烹制法被法国米其林三星餐厅La Maison Troisgros的主厨Pierre Troisgros和Georges Pralus带到了主流烹饪界。Troisgros当时正在寻找一种烹制鹅肝的新方法,因为想要减少传统烹饪中的肉量损失。 最终,Pralus想出了一个点子,在烹制之前他把鹅肝裹在了几层塑料薄膜里,结果证明他成功了,鹅肝的重量只缩减了5%。作为一种绝妙的新型烹饪方法,这次的成功稳固了真空低温烹制法的地位,它很快就成为了La Maison Troisgros餐厅的招牌。 真空低温烹制法的原理 虽然使用真空低温烹制法最常见的食材是肉类,但这种烹饪方法还适用于很多食材。你可以真空低温烹制根茎类蔬菜、水果或者是蔬菜泥;有些人还用真空低温烹饪法来给巧克力和蛋奶冻调温,腌制和发酵食材,甚至可以用来做煎蛋饼。 许多厨师喜欢真空低温烹制法的一个原因是它能让他们在准备大量食物时更得心应手。Reddit用户Kelsenellenelvial是加拿大一家大型大专教育机构的副厨师长,他给出了真空低温烹制法可以取代传统烹制方法的一些令人信服的理由。 “如果我要为晚餐准备100人份的牛排,”Kelsenellenelvial在邮件中说道,“让所有牛排的熟度都一样是很难的。它们不可能厚度都一样,而且我可能也没有同时烹制的设备。用真空低温烹制法,我就能同时烹制厚度各异的牛排。”Kelsenellenelvial解释说,使用真空低温烹制法不仅可以让准备工作更轻松,而且还能确保烹制的食物熟度均匀且卖相一致。 如果你在家里打算主办一场大型晚餐派对,也可以使用相同的方法。比如说你可以提前把肉类用真空低温烹制法先做上,然后上菜前再煎一下。周末晚餐想图省事儿也可以用到真空低温烹制法。先用低温把肉做熟,然后封在真空袋里放进冰箱(可以储存好几天),吃的时候只需要煎一下就可以了。(煎蛋,图片来源pixabay)

美味可口 拌饭极好!外婆菜妈妈的爱!

外婆菜是湖南湘西地区一道家常菜,拌饭极好,口感美味。网上图片 湘菜即湖南菜,在长沙地区又被称为本味菜,是中国历史悠久的八大菜系之一。湘菜制作精细,用料比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,品味上注重香辣、香鲜、软嫩,制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、宁远酿豆腐、腊味合蒸等。 外婆菜是湖南湘西地区一道家常菜,原料选用大头菜、白萝卜、豇豆、刀豆、茄子等,以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成,腌制成功之后加上朝天椒、杭椒、红干椒、植物油、盐、大蒜等爆炒即可食用,炒好之后特别香辣,刚好体现了湘菜最大的特点,拌饭极好,口感美味。 听闻“外婆菜”还有一个传说,传说古时候在湘西一带的地区,每户人家的女孩子要出嫁的时候,当妈妈的都会为自己女儿做上一份离开家的菜,咸、酸、辣、脆和甜味交杂成一个独特的味道,表达慈母们的一份爱女之情和不舍之情。 在家烹制外婆菜,需要准备猪肉150克、萝卜干60克、芽菜60克、干豆豉20克、盐、1小勺花椒油、1勺酱油、1勺香油、1小勺鸡粉、胡椒粉、2个干辣椒、葱、姜、蒜、冬菇4个、青红尖椒。 萝卜干和芽菜先用温水泡20分钟,然后挤掉水分备用。把萝卜干切成碎末,青红尖椒切成圈状,猪肉剁成末,冬菇泡发后切丁,葱姜蒜切末,干辣椒切成小段。 锅里倒油烧热,待油热后放入肉末炒至变色。之后放入干辣椒段、葱末、姜末以及蒜末炒出香味,倒入干豆豉炒出豆豉香味,再倒入萝卜干碎炒匀。 之后放入芽菜炒一会儿,最后放入青红尖椒继续炒,炒到辣椒有点变软,加适量的盐、酱油、香油、鸡粉和胡椒粉调味即可。 精选食谱 农家小炒鸡 材料:鸡块、姜1小块、大蒜6瓣、料酒1小勺、蚝油1汤匙、生抽1汤匙、老抽1小勺、干红辣椒3个、大青椒1个、盐、胡椒粉各适量; 制作方法: 1. 鸡洗净剁小块沥干,加料酒、胡椒粉、盐抓匀,腌制一会; 2. 大蒜剥皮,姜去皮切片,青椒切小块,干辣椒洗净备用; 3. 锅里放油烧热,爆香姜蒜,放入鸡块爆炒。炒到鸡块变色,加入干辣椒炒到能闻到辣椒的冲味为止。加入老抽、生抽和蚝油炒匀,锅里所有食材全部上色后,加小半碗水焖煮5分钟; 4. 焖煮5分钟后,此时鸡肉已基本熟了,加入青椒再继续焖2分钟即可。 炒豆腐干 材料:豆腐干200g、青椒2个、红椒1个、蒜几瓣、姜丝、干辣椒、美极鲜味汁1勺、盐小半勺; 制作方法: 1. 青红椒切丝,香干切片,干辣椒切碎,蒜切末,姜切丝; 2. 锅放油烧热,爆香干辣椒、蒜末、姜丝,倒入青红椒炒一会,倒入香干,放盐和美极鲜味汁翻炒均匀即可。  

鲜嫩滑润赛过螃蟹,秋天开胃全靠这道菜了

宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时,在鱼的选料上作了改良,品尝起来更鲜滑。网上图片 秋分是白天天气转凉的节点,那之后,人体对秋的感觉会更加强烈。比起肌肤,舌头可能更早触及秋之味。是的,秋天也有它的味道,醇厚雪白的鱼汤、成熟的榛果果实、油润的红烧肉,还有那跃上餐桌的小海鲜。大江南北,秋的风韵,都能在舌尖游走。 江浙菜以清鲜著名,老饕之间谈起江浙菜,必定绕不过杭州的餐厅。宋嫂鱼羹是南宋时的一道名菜,距今已有800多年的历史。经历代厨师不断研制提高,宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮、鲜嫩滑润、味似蟹肉,故有“赛蟹羹”之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。 餐厅中的宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时,在鱼的选料上作了改良,采用深海银鳕鱼,使鱼羹品尝起来更鲜滑,汤味更可口。而汤则是用河鲫鱼烧的白汤,增加一分醇厚感,更适合秋季饮用。 鲍鱼红烧肉是招牌中的招牌,令人爱不释口。红烧肉之美味,甚至超过鲍鱼,色泽润亮,轻轻一刀下去,毫不费劲,层次分明的烧肉片摊开在碟面上,一层瘦一层雪肉。之所以称为“雪肉”,只因肌理雪白嫩柔,尤其在灯光之下更是光彩夺人。再强的定力,都抵抗不住魅惑,很快地,碟中的红烧肉就被一清而空了,一丁点的负担都没有,只有满心的富足。 秋天是收获的季节,让人想起榛果的风味,于是厨师用榛果烹一道“榛果焦糖鹅肝酱伴葱油饼”,无论是味道、质地,或是菜品展示上都具有创新意义。鹅肝酱咸鲜味美,葱油饼葱香浓郁,一口下去,两种味道在口腔盘旋,百吃不厌。龙井炖奶是一道很西式的甜品,不过用杭州经典的食材——龙井茶来演绎,丝滑的奶冻,回味出龙井茶的青涩,完全没有一般甜品的腻人口感。 精选食谱 肥肠血旺 材料:猪肥肠、猪血、姜葱、香菜。 制作方法: 1. 把猪肥肠清洗干净,投入沸水锅里汆透,再捞入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟,捞出来沥水,并切成块,待用。 2. 把新鲜猪血与清水对匀,再加入煮肥肠的汤水,用大火烧开后转微火焖熟,并调入盐、鸡精、味精和肥肠油煮透。 3. 上菜时,先把煮好的猪血旺连汤一起舀入保温盛器里,再放入熟肥肠块、自制豆瓣辣椒、葱花和香菜末,即成。

如何做好腌制食品 各种技巧让你一看就会

腌制是一个非常棒的基础料理技巧。基本上,你只用把各种各样的肉类、鱼和海鲜,甚至是蔬菜和豆制品放进腌制汁里,就能将一些平平无奇的食材变成一顿丰盛的晚餐。 腌制能赋予食材风味,而风味就取决于你用到的原料和调味品。任何东西都能做腌制料,你可以用地中海香料和柑橘为主的做腌汁,可以用姜和酱油为主的做亚洲风味的腌汁,还可以做印度辛辣风味的酸奶腌汁。 腌制也能让食物更加软嫩。 一些成功腌制的指南 1、越薄的食物所需要腌制的时间越短,腌汁也不用太浓。 2、腌汁越酸(含柑橘汁、醋等),食物腌制的时间要越短。酸性成分会“烹制”食材,并改变食材的口感(比如说,会让食材变得软了吧唧的)。 3、除非你腌制食材的时间不足20分钟,或者你腌制的食物不是肉类,而是蔬菜这种,一定要把你腌制的食材放在冰箱里,尤其是当厨房温度挺高的时候。 安全贴士 1、如果你想用一些腌汁当做酱料,在你往里面放生食材之前,要先盛出来一些单独留着。 2、为了食品安全,永远不要重复使用用过的腌汁,或者将用过的腌汁做成酱料;因为里面会有一些有害细菌。不过,如果腌汁的是蔬菜(没有任何肉和鱼),那腌汁还可以再用,但也只能在几天内使用。 3、有一些腌过食材的腌汁,在煮沸后就能再次使用。腌汁必须要煮到沸腾,温度至少要达到165度。不过含有大量糖的腌汁可能就会糊掉,而含有大量酸性成分的腌汁可能也会变味。 4、如果在烹饪的过程中你会用腌汁作为卤汁往食材上浇,那么在食材快要熟了之前就不能再往上浇了,因为将腌汁里含有的肉、鱼或者禽类汁液做熟是需要时间的 5、访问www.foodsafety.gov网站以获取更多安全腌制的信息。 腌制时间 鸡肉 整鸡:4-12小时 带骨鸡肉:2-6小时 无骨鸡肉:0.5-2小时 肉类 大块一些的烤制肉类,比如说牛肩肉、羊腿和猪肩肉:2-8小时 比较难嚼或者大块的牛排,比如说纽约牛排、丁骨、肋眼和伦敦牛排:1-2小时 比较嫩的肉排,比如西冷、裙边或者牛腹肉排或者猪排和羊排:0.5-1小时 鱼和海鲜 鱼片、扇贝、虾:15-20分钟 整鱼、厚鱼排:30分钟 豆制品 豆腐:0.5-1小时 面筋和印尼丹贝(tempeh):1-6小时 蔬菜 硬一些的蔬菜,比如胡萝卜、南瓜、土豆:1-3小时 软一些的蔬菜,比如西蓝花、西葫芦、西红柿:0.5-1小时 (煎蛋,图片来源pixabay)

”分子料理“就在身边 要不中秋节我们来搞一顿?

“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头;蒸馏仪器可以运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼;离心机可以用于食材提纯,让蔬菜汁的颜色更加清澈;液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。   不一样的料理有不一样的“绝技”   随着科学技术的发展,分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等,那么这些技术到底都是怎么回事呢?   真空低温慢煮   低温慢煮技术在18世纪已经出现,20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长时间把食物煮熟最好。   郭红晓表示,真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中,再放入恒温水浴锅中,以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生,让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。   凝胶化、球化   “球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说,球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说,正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的,后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶;反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的,钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应,形成凝胶外膜。“从品尝口感上说,正向球化做出来的小球,在入口咬破的时候,有明显的薄脆感,放得越久里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体,表皮破了就爆开,必须尽快食用。”郭红晓说。   而凝胶化则是通过添加凝胶剂(增稠剂),将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热,凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下,只等液体冷却,水分子就会被锁进凝胶的网状结构,赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。   乳化、液氮速冻   液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一,厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻,通常用于制作冰激凌,或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟,使香气更容易释放出来,且表面十分酥脆。   乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程,典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们还发现了乳化技术更多的应用,比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外,还可以减少水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。现在,大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂,它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。   其实分子料理就在我们身边   分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了,但是如果囊中羞涩,去不了米其林餐厅,是不是就和分子美食无缘了?   郭红晓表示,分子料理并非高大上,它就在我们身边,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理,只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。   以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例,蔗糖晶体一进入棉花糖制作机,热量使分子结构发生改变,喷射出的糖丝已不再是原来的形态,而是由无数线状的玻璃状的糖组成,绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说,分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?   此外,郭红晓指出,米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化,其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达,相信分子料理将会走向家庭化、普及化,不一定非去高档米其林餐厅,才能享受到分子料理的美味。(新华网,图片来源pixabay)

巧手DIY:教你如何做大良炒鲜奶

蛋白及奶香互相融合,洒上清新榄仁,更添口感。 材料 鸡蛋 5只 牛奶 150毫升 榄仁 适量 油 适量 调味料 盐 10克 鸡粉 10克 生粉 40克 胡椒粉 适量 需时:20分钟 做法 Directions: 1. 锅内烧热油,将榄仁炸好,捞起备用。 Heat oil in a wok. Deep-fry the olive kernel. Remove and set aside. 2. 将蛋白从鸡蛋分隔,备用。 Separate the...

豉蒜秋葵桂花蚌

陈肾西洋菜猪脚汤

食为天:皮薄渣少、松脆甘甜的马蹄糕怎么做?

资料图片 广州泮塘有五秀:莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菰,泮塘种的是水马蹄,紫皮肉白,质爽汁甜。冬至、小寒的马蹄味最甜。过大年有好食味的马蹄糕,泮塘马蹄粉功不可没;大年初一烹斋菜,泮塘水马蹄更是必不可少。 广州泮塘五秀:莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菰,泮塘莲藕有白莲、红莲、京塘莲等,“零玖、零玖,猪肉炆莲藕……”这一边画画一边唱的儿歌,用美味令小孩紧记火警电话号码。而皮紫肉白的泮塘马蹄,则以常年可入餚成菜的机会深入人心。 泮塘种的是水马蹄,立秋下种,4个月就可收成。马蹄采收在霜降到第二年春分,冬至到小寒,皮色转红味最甜;以后含糖渐减,黑皮下多了一层黄衣,品质变差了。论个头,桂林马蹄,横径可达4厘米,单个可重30克;论生食,首选孝感荠,平均单个可达22克,皮薄渣少,鬆脆甘甜。而加工罐头,小个的苏荠、余杭荠当仁不让。 而广州泮塘的水马蹄秀气,横径总过不了3厘米,单个也仅约10克,但淀粉含量特高。制作成马蹄粉,便不用担心不耐贮藏。广州马蹄糕能保持水准,泮塘马蹄粉功不可抹,要不怎可挤身广东年糕四君子的行列?在黄糖年糕、芋头糕、萝卜糕、马蹄糕中,最健康的还是马蹄糕,多食也不腻。 广州凉茶铺中少有的清甜是“红萝卜竹蔗水马蹄”,乃抖酷暑抗秋燥的不可缺;把煲熟的马蹄用竹签穿成串,比食雪条有益,比食甘蔗更受欢迎。马蹄,是烹甜品的好食材,“马蹄爽”“马蹄露”“马蹄雪耳羹”……马蹄,是烹儿童餐的好配料,“马蹄剁肉饼”、“马蹄炒荷兰豆”、“马蹄竹蔗粥”……包饺子、蒸包子、煎蛋饼等常会添加拍碎的马蹄;也只有小炒的马蹄切薄片,马蹄碎是一定要用刀拍的。用刀背一拍再按着一拉,一气呵成地把马蹄不规则地碎散了,入口感觉就是不一样。而煲猪肚汤、红炆羊腩用的马蹄,则多是用削皮的原隻,马蹄是辟臊能手。 原产印度的莎草科荸荠属,性寒滑味甘醇;清热化痰、生津止渴、利尿排毒、整肠通便、抗菌清炎,药食相宜。学名荸荠,古称凫茈,洋名:Heleocharis dulcis (Burm. f.) Trin.;因形如马蹄又似栗子,故俗称马蹄又称地栗。称马蹄,仅形似;而称地栗,不但形似,连性味、功用也相近,且生长在塘泥当中。泮塘五秀中,也仅马蹄的别名多:水栗、水芋、乌茨、凫茨、乌芋、地梨、菩荠、苾荠、通天草、芍、凫茈、葃菰、葧脐、黑山棱、铁葧脐、红慈菰、马薯……由此可知这爽甜的小东西受落之广。 马蹄糖块 材料 马蹄200克、小麦麵粉15克、植物油20克、白砂糖15克、玉米粉4克; 制作方法 1.玉米粉加适量清水,调成湿淀粉;小麦麵粉加适量清水,调成麵糊; 2.马蹄削皮,开边后稍稍拍鬆,摆入麵糊中拌匀; 3.炒锅下油,加热至六成,舀入挂糊的马蹄,炸成型至金黄,捞出; 4.炒锅下白糖炒上色,再调适量清水煮滚,加湿淀粉调成浓稠糖浆; 5.摆入炸马蹄摊平,冷却凝固后切成菱形块。 马蹄糕是过年必备食品。  

香酥椒盐九肚鱼

豉油王煎鮮鮑

花雕蟹煲

煎薯仔肉饼

豆腐海鲜汤饭

荔枝酒酿肉碎生菜包

绿咖喱大葱煮蚬

味增杂菜百花鲜鱿

荞头番茄蒸鱼

合掌瓜牛肝菌栗子汤

慢煮鸭胸配无花果黑醋汁